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第3章 腌泡(下)

爽口老坛子

[材料]:鲜猪耳500克,鸡爪3个,胡萝卜1根,黄瓜1条,甜椒1个,嫩姜1块,芹菜叶少许

[调料]:A.老泡菜盐水100克,矿泉水2杯半,青花椒1小匙,野山椒10个,醪糟汁1小碗,红糖1大匙,盐2大匙,白醋2大匙,胡椒粉少许

B.姜2片,葱3段,料酒1大匙

[做法]:1.鲜猪耳、鸡爪刮洗干净,放入沸水中,加入调料B,煮至刚熟,猪耳捞出压平、晾凉,切成薄条片,鸡爪去大骨和爪尖后与猪耳片一同用温水洗去油质,放入盆内,加冰块,将猪耳片和鸡爪冻脆。

2.胡萝卜去皮,与黄瓜、嫩姜、甜椒一起洗净,切成条片。

3.将调料A放入小玻璃坛内对匀,放入做法2中切好的鲜蔬,先泡12小时,再将猪耳片、鸡爪从冰水里捞起一同放入泡菜中拌匀,泡1小时,揭开坛盖,扣入盘中,撒少许芹菜叶即可食用。

大师一点通!

这款泡菜色白自然,猪耳柔韧略脆,咸鲜酸辣。猪耳煮熟捞出后要用重物压平整至凉,以便处理成形。

选购小秘诀!

猪耳要选新鲜、无疤痕的;野山椒要选色黄、香辣酸味正的,这样泡出的菜和肉才够味。

开胃泡青菜

[材料]:青菜1000克,鲜红辣椒8个,嫩子姜3块

[调料]:老泡菜盐水750克,矿泉水1杯,干辣椒3个,青花椒2小匙,盐5大匙

[做法]:1.将青菜叶片逐一摘下,晒至菜叶稍蔫后,洗净,沥干水分,逐片叶重叠扎紧绾成节;鲜红辣椒、嫩子姜洗净。

2.土陶坛子洗净,加入以上调料搅匀,依次放入鲜红辣椒、嫩子姜、青菜,用手压紧原料,盖好坛盖,加足坛沿水,泡5~7天即可。

3.捞出青菜,挤尽盐水,切成细丝或末,便可佐饭吃。

泡豇豆

[材料]:豇豆500克,小米椒10个,嫩子姜2块,青花椒1小匙

[调料]:老泡菜盐水500克,盐2大匙,矿泉水1杯,酒、红糖少许

[做法]:1.豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒均洗净,晾干表面的水分。

2.土陶泡菜坛洗净,加入调料调好味,再加入豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒,用手压紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡3~5天即可。

3.取出豇豆切成段,放入盘内即可。

泡鱼辣椒

[材料]:二金条鲜红辣椒500克,小活鲫鱼2条,嫩子姜3块

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水1大杯,青花椒1小匙,料酒1大匙,盐3大匙

[做法]:1.鲫鱼放入清水盆内养1天后,捞出放入淘米水中,加1大匙盐,将鱼再养约1小时,待吐净鱼腹中的泥沙和腥味,然后用清水洗净。

2.鲜红辣椒洗净,晾干表面水分。

3.土陶泡菜坛洗净,加入以上调料调好味,放入二金条红辣椒、嫩子姜、鲫鱼,用手将原料压紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡制两个月即成。

泡子姜

[材料]:嫩子姜500克,小红米椒5个,青椒圈、红椒圈各少许

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水1大杯,青花椒1小匙,盐3大匙,红糖1小匙

[做法]:1.取新鲜的嫩子姜,用竹筷子头刮去粗皮,轻轻折去顶部粉红色的鳞片叶后洗净;小红米椒洗净。

2.土陶泡菜坛洗净,加入调料搅匀,将嫩子姜和小红米椒放入,盖上坛盖,掺入坛沿水,泡两天。

3.泡好的嫩子姜取出,用手撕成条,放盘内撒青椒圈、红椒圈点缀即可食用。

泡青菜拌白肉常味

[材料]:猪腿肉200克,泡青菜100克,熟芝麻少许,葱1根,蒜4瓣

[调料]:A.清米汤2碗

B.红油3大匙,香油1小匙,酱油1大匙,泡菜盐水1大匙,味精2小匙,熟油辣椒适量

[做法]:1.猪腿肉刮洗干净,放入煮沸的调料A内,煮熟,捞出晾冷,横肉纹切成大薄片。

2.取泡青菜叶帮,切成比猪肉片小一点的片;大蒜放石臼内捣成泥;葱切成葱花。

3.将调料B、蒜泥、葱花、泡青菜片调匀成味汁。

4.将肉片码入盘中,浇上味汁,撒上芝麻即成。

大师一点通!

近几年来,用豆浆煮象拔蚌、用瓜果炖金华火腿,早已不再新奇。本菜中的做法是用清米汤来煮猪肉,经过米汤的洗礼,不仅猪肉的腥味被解了一大半,质地还更鲜嫩。

口味也可这样变!

猪肉煮熟后,切成薄片,下入用辣椒、花椒爆香的油锅内,加入料酒、泡青菜片、白糖、盐、鸡精、胡椒粉翻熟,酸酸辣辣的泡菜炒猪肉就出锅啦!

聪明换材料!

其实,为了岔一下颜色,也为了补充维生素和叶绿素,也可以加些其他的蔬菜。例如:西芹段、芥蓝、茼蒿、油菜心,或香菜节等。

泡豇豆炒牛肉

[材料]:泡豇豆200克,牛肉100克,青椒1个,干辣椒3个

[调料]:整花椒少许,精炼油50克

[做法]:1.泡豇豆横切成片;青椒洗净,切成小圈;牛肉剁成碎末;干辣椒去蒂和籽,切成段。

2.锅底放少许精炼油,放入牛肉末炒至酥香,捞出。

3.锅内放精炼油,烧至六成热,放入干辣椒、花椒炒出糊香,加入炒后的牛肉末、青椒圈微炒数下,再加入豇豆,翻炒均匀,装盘即可。

大师一点通!

这款菜在四川是极其经典的家常美味菜肴,风味独具,开胃助食。泡豇豆本身已是有滋有味的材料,因此无需添加盐、酱油等调料,可依据辅料的用量稍加些盐。

聪明换材料!

没有牛肉,可改用肥瘦猪肉或羊肉。不喜食泡豇豆者,亦可改用泡萝卜粒或泡青菜粒炒;畏食花椒的可不用花椒,改用花椒油,无论怎样做,此菜都是下饭的最佳选择,又香又开胃。

泡椒鱼片微酸味

[材料]:  草鱼1条(约750克),蛋清1个,泡椒2个,泡子姜1块,青菜心少许,葱1根,蒜4瓣,精炼油500克(约耗100克)

[调料]:A.淀粉3大匙,料酒2大匙,盐1大匙

B.高汤1大匙,水淀粉1小匙,料酒1小匙,胡椒粉少许,盐1小匙,味精1小匙

[做法]:1.草鱼治净,去头,取下鱼肉,去皮,切成片,放入碗内,加入调料A和蛋清拌匀。

2.青菜心洗净;泡椒去蒂和籽,切成菱形段;泡子姜、葱、蒜均切片;将调料B对成味汁。

3.锅内放油,烧至五成热,放入鱼片,轻轻用筷子划散,捞出。

4.锅留底油,放入泡椒段、泡子姜片、蒜片炒香,再加葱片、青菜心、鱼片炒匀熟,烹入味汁,收汁后装盘即可。

大师一点通!

这款鱼肴色泽诱人、咸鲜细嫩、味型爽口,令人胃口大开。要想做到鱼肉鲜滑、汤汁味浓,务须用蛋清与干细淀粉抓拌鱼片,以免成菜鱼片碎烂而不成形。

口味也可这样变!

草鱼剁下的鱼骨、鱼头、鱼尾可不能随便扔掉。只要用同样的材料,将泡椒换成泡青菜,完全可以做一锅令人垂涎三尺的酸菜鱼。首先,将鱼骨和鱼肉分别用料酒腌渍除腥后,加入剁椒、葱花、白糖、白胡椒粉、高汤熬制。做好后鱼骨、鱼头、鱼尾垫在盆底,泡青菜和鱼片随后下锅即可。

泡子姜鹅

[材料]:鲜鹅肠200克,泡子姜100克,葱2根,蒜4瓣

[调料]:A.辣豆瓣酱3大匙,精炼油100克

B.泡菜盐水100克,花椒油1大匙,香油2小匙

[做法]:1.泡子姜用刀切成片;葱、蒜切成细末。

2.鲜鹅肠洗净,切成长段,放入煮沸的水中汆烫一下,快速捞出,晾凉。

3.调料A放入碗中,倒入烧沸热的精炼油烫香,加入调料B,以及蒜末、葱花、子姜片、鹅肠一同搅匀,装入盘中即可。

大师一点通!

这款菜质地细软、软中带脆、咸鲜适口。但必须注意,鹅肠要选新鲜色正的,而且加工时一定要洗干净。鹅肠汆烫的时间很短,稍烫一下即可,时间长了会影响成菜的口感。

口味也可这样变!

此菜也可与凉粉、拉皮、片粉同拌,鹅肠还可作为火锅的主菜,搭配绿豆芽、黄瓜条,味道非常好!

聪明换材料!

鹅肠洗净切成段,豆花上笼蒸熟;锅内放油,将剁椒、姜末、蒜末炒香,烹入料酒、高汤、盐、葱花,烧沸后下入鹅肠、味精,再沸时起锅,倒入装有豆花的碗中就是豆花鹅肠了。

腌咸鱼

[材料]:鲤鱼1条,姜1块,葱1根

[调料]:A.料酒5大匙,花椒1小匙,五香粉少许,盐1匙

B.辣椒粉2小匙,花椒粉2小匙,味精2小匙

[做法]:1.葱切末;姜切片;鲤鱼去鳞洗净,从鱼脊背剖开,去内脏,用干净抹布擦干血水,加调料A和葱末、姜片,抹匀,放入盆内,腌12小时,取出,穿绳,挂通风处晾至七成干。

2.将晾干后的鱼洗净,上沸水笼内蒸熟。

3.取出蒸好的鱼,用手撕成条,码入盘内。

4.用调料B制成蘸料,装入碟子内,即为鱼蘸食。

口味也可这样变!

如果您的冰箱里有一些咸鱼,那么恭喜您,早、中、晚饭都不用发愁了。

早餐:可以将咸鱼切成块,放入五成热的油锅内炸香,配以米粥食用。

午餐:用咸鱼段与肥肉多些的猪五花肉一起蒸熟,咸鱼吸收了油脂会变得鲜香味美,配米饭吃正合适,再烧一锅清淡的汤即可。

晚餐:晚饭吃多了不好消化,简简单单做个咸鱼鸡丁蛋炒饭就行了,做好后很像什锦炒饭。

醉腌雪梨

[材料]:雪梨2个,泡青甜椒半个,泡红甜椒半个,鲜柠檬半个

[调料]:盐适量,白葡萄酒3大匙,冰糖末2小匙,红葡萄酒3大匙

[做法]:1.将所有蔬果洗净,柠檬切成片。

2.雪梨去皮、核,切成小块,加入少许盐拌匀,腌10分钟后,加入白葡萄酒、冰糖末、鲜柠檬片,浸渍入味。

3.将雪梨装入深盘中,浇上红葡萄酒。

4.泡青甜椒、泡红甜椒均切成丁,撒入盘中。

聪明换材料!

葡萄酒浸雪梨味道奇香,最重要的是它还能增进食欲。葡萄酒入菜并不稀奇,材料也大多很容易就能买到,比如用它来炖牛肉,味道就很独特。首先,牛肉切块、蒜切片、土豆去皮切块、西芹切段,将油倒入锅中,爆香蒜片、西芹段,放入牛肉、红酒、土豆块、适量高汤,以小火煮1小时即可。

酱香腌太白酱肉

[材料]:猪后腿二刀肉600克

[调料]:A.整花椒10粒,盐1大匙,白酒1小匙,五香粉适量

B.甜面酱5大匙,醪糟1大碗

[做法]:1.猪后腿肉放盆内,加入A料拌匀,用手反复揉搓进味,压紧平,腌3天(中途将肉底翻上一次),取出,用绳将肉穿好,晾至表面水分干。

2.将甜面酱、醪糟放入碗中,调成酱汁,均匀抹于腌肉上,再腌4天,取出,然后挂在通风处晾至七成干。

3.取下腊肉洗净、煮熟,切成片,码入盘内,上笼回蒸热,即可食用。

大师一点通!

无论腌制什么肉类食品,腌后挂晾至七成干即可,太干则质绵,风味全无,并且在当年端午节前吃完最好。因此时一过,气温增高,腌肉易变味。如实在不能吃完的肉,一定要用保鲜膜包好,密封放进冰箱,使保质期延长。

口味也可这样变!

腊肉的吃法非常多,而且都很香。例如本菜中介绍的切片蒸食,还有与熏香干、青蒜一起炒着吃,与土豆、米饭一起烩饭,用腊肉瘦的部分做皮蛋瘦肉粥,以及永恒经典的冬笋炒腊肉。

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