登陆注册
953100000003

第3章 腌泡(下)

爽口老坛子

[材料]:鲜猪耳500克,鸡爪3个,胡萝卜1根,黄瓜1条,甜椒1个,嫩姜1块,芹菜叶少许

[调料]:A.老泡菜盐水100克,矿泉水2杯半,青花椒1小匙,野山椒10个,醪糟汁1小碗,红糖1大匙,盐2大匙,白醋2大匙,胡椒粉少许

B.姜2片,葱3段,料酒1大匙

[做法]:1.鲜猪耳、鸡爪刮洗干净,放入沸水中,加入调料B,煮至刚熟,猪耳捞出压平、晾凉,切成薄条片,鸡爪去大骨和爪尖后与猪耳片一同用温水洗去油质,放入盆内,加冰块,将猪耳片和鸡爪冻脆。

2.胡萝卜去皮,与黄瓜、嫩姜、甜椒一起洗净,切成条片。

3.将调料A放入小玻璃坛内对匀,放入做法2中切好的鲜蔬,先泡12小时,再将猪耳片、鸡爪从冰水里捞起一同放入泡菜中拌匀,泡1小时,揭开坛盖,扣入盘中,撒少许芹菜叶即可食用。

大师一点通!

这款泡菜色白自然,猪耳柔韧略脆,咸鲜酸辣。猪耳煮熟捞出后要用重物压平整至凉,以便处理成形。

选购小秘诀!

猪耳要选新鲜、无疤痕的;野山椒要选色黄、香辣酸味正的,这样泡出的菜和肉才够味。

开胃泡青菜

[材料]:青菜1000克,鲜红辣椒8个,嫩子姜3块

[调料]:老泡菜盐水750克,矿泉水1杯,干辣椒3个,青花椒2小匙,盐5大匙

[做法]:1.将青菜叶片逐一摘下,晒至菜叶稍蔫后,洗净,沥干水分,逐片叶重叠扎紧绾成节;鲜红辣椒、嫩子姜洗净。

2.土陶坛子洗净,加入以上调料搅匀,依次放入鲜红辣椒、嫩子姜、青菜,用手压紧原料,盖好坛盖,加足坛沿水,泡5~7天即可。

3.捞出青菜,挤尽盐水,切成细丝或末,便可佐饭吃。

泡豇豆

[材料]:豇豆500克,小米椒10个,嫩子姜2块,青花椒1小匙

[调料]:老泡菜盐水500克,盐2大匙,矿泉水1杯,酒、红糖少许

[做法]:1.豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒均洗净,晾干表面的水分。

2.土陶泡菜坛洗净,加入调料调好味,再加入豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒,用手压紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡3~5天即可。

3.取出豇豆切成段,放入盘内即可。

泡鱼辣椒

[材料]:二金条鲜红辣椒500克,小活鲫鱼2条,嫩子姜3块

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水1大杯,青花椒1小匙,料酒1大匙,盐3大匙

[做法]:1.鲫鱼放入清水盆内养1天后,捞出放入淘米水中,加1大匙盐,将鱼再养约1小时,待吐净鱼腹中的泥沙和腥味,然后用清水洗净。

2.鲜红辣椒洗净,晾干表面水分。

3.土陶泡菜坛洗净,加入以上调料调好味,放入二金条红辣椒、嫩子姜、鲫鱼,用手将原料压紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡制两个月即成。

泡子姜

[材料]:嫩子姜500克,小红米椒5个,青椒圈、红椒圈各少许

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水1大杯,青花椒1小匙,盐3大匙,红糖1小匙

[做法]:1.取新鲜的嫩子姜,用竹筷子头刮去粗皮,轻轻折去顶部粉红色的鳞片叶后洗净;小红米椒洗净。

2.土陶泡菜坛洗净,加入调料搅匀,将嫩子姜和小红米椒放入,盖上坛盖,掺入坛沿水,泡两天。

3.泡好的嫩子姜取出,用手撕成条,放盘内撒青椒圈、红椒圈点缀即可食用。

泡青菜拌白肉常味

[材料]:猪腿肉200克,泡青菜100克,熟芝麻少许,葱1根,蒜4瓣

[调料]:A.清米汤2碗

B.红油3大匙,香油1小匙,酱油1大匙,泡菜盐水1大匙,味精2小匙,熟油辣椒适量

[做法]:1.猪腿肉刮洗干净,放入煮沸的调料A内,煮熟,捞出晾冷,横肉纹切成大薄片。

2.取泡青菜叶帮,切成比猪肉片小一点的片;大蒜放石臼内捣成泥;葱切成葱花。

3.将调料B、蒜泥、葱花、泡青菜片调匀成味汁。

4.将肉片码入盘中,浇上味汁,撒上芝麻即成。

大师一点通!

近几年来,用豆浆煮象拔蚌、用瓜果炖金华火腿,早已不再新奇。本菜中的做法是用清米汤来煮猪肉,经过米汤的洗礼,不仅猪肉的腥味被解了一大半,质地还更鲜嫩。

口味也可这样变!

猪肉煮熟后,切成薄片,下入用辣椒、花椒爆香的油锅内,加入料酒、泡青菜片、白糖、盐、鸡精、胡椒粉翻熟,酸酸辣辣的泡菜炒猪肉就出锅啦!

聪明换材料!

其实,为了岔一下颜色,也为了补充维生素和叶绿素,也可以加些其他的蔬菜。例如:西芹段、芥蓝、茼蒿、油菜心,或香菜节等。

泡豇豆炒牛肉

[材料]:泡豇豆200克,牛肉100克,青椒1个,干辣椒3个

[调料]:整花椒少许,精炼油50克

[做法]:1.泡豇豆横切成片;青椒洗净,切成小圈;牛肉剁成碎末;干辣椒去蒂和籽,切成段。

2.锅底放少许精炼油,放入牛肉末炒至酥香,捞出。

3.锅内放精炼油,烧至六成热,放入干辣椒、花椒炒出糊香,加入炒后的牛肉末、青椒圈微炒数下,再加入豇豆,翻炒均匀,装盘即可。

大师一点通!

这款菜在四川是极其经典的家常美味菜肴,风味独具,开胃助食。泡豇豆本身已是有滋有味的材料,因此无需添加盐、酱油等调料,可依据辅料的用量稍加些盐。

聪明换材料!

没有牛肉,可改用肥瘦猪肉或羊肉。不喜食泡豇豆者,亦可改用泡萝卜粒或泡青菜粒炒;畏食花椒的可不用花椒,改用花椒油,无论怎样做,此菜都是下饭的最佳选择,又香又开胃。

泡椒鱼片微酸味

[材料]:  草鱼1条(约750克),蛋清1个,泡椒2个,泡子姜1块,青菜心少许,葱1根,蒜4瓣,精炼油500克(约耗100克)

[调料]:A.淀粉3大匙,料酒2大匙,盐1大匙

B.高汤1大匙,水淀粉1小匙,料酒1小匙,胡椒粉少许,盐1小匙,味精1小匙

[做法]:1.草鱼治净,去头,取下鱼肉,去皮,切成片,放入碗内,加入调料A和蛋清拌匀。

2.青菜心洗净;泡椒去蒂和籽,切成菱形段;泡子姜、葱、蒜均切片;将调料B对成味汁。

3.锅内放油,烧至五成热,放入鱼片,轻轻用筷子划散,捞出。

4.锅留底油,放入泡椒段、泡子姜片、蒜片炒香,再加葱片、青菜心、鱼片炒匀熟,烹入味汁,收汁后装盘即可。

大师一点通!

这款鱼肴色泽诱人、咸鲜细嫩、味型爽口,令人胃口大开。要想做到鱼肉鲜滑、汤汁味浓,务须用蛋清与干细淀粉抓拌鱼片,以免成菜鱼片碎烂而不成形。

口味也可这样变!

草鱼剁下的鱼骨、鱼头、鱼尾可不能随便扔掉。只要用同样的材料,将泡椒换成泡青菜,完全可以做一锅令人垂涎三尺的酸菜鱼。首先,将鱼骨和鱼肉分别用料酒腌渍除腥后,加入剁椒、葱花、白糖、白胡椒粉、高汤熬制。做好后鱼骨、鱼头、鱼尾垫在盆底,泡青菜和鱼片随后下锅即可。

泡子姜鹅

[材料]:鲜鹅肠200克,泡子姜100克,葱2根,蒜4瓣

[调料]:A.辣豆瓣酱3大匙,精炼油100克

B.泡菜盐水100克,花椒油1大匙,香油2小匙

[做法]:1.泡子姜用刀切成片;葱、蒜切成细末。

2.鲜鹅肠洗净,切成长段,放入煮沸的水中汆烫一下,快速捞出,晾凉。

3.调料A放入碗中,倒入烧沸热的精炼油烫香,加入调料B,以及蒜末、葱花、子姜片、鹅肠一同搅匀,装入盘中即可。

大师一点通!

这款菜质地细软、软中带脆、咸鲜适口。但必须注意,鹅肠要选新鲜色正的,而且加工时一定要洗干净。鹅肠汆烫的时间很短,稍烫一下即可,时间长了会影响成菜的口感。

口味也可这样变!

此菜也可与凉粉、拉皮、片粉同拌,鹅肠还可作为火锅的主菜,搭配绿豆芽、黄瓜条,味道非常好!

聪明换材料!

鹅肠洗净切成段,豆花上笼蒸熟;锅内放油,将剁椒、姜末、蒜末炒香,烹入料酒、高汤、盐、葱花,烧沸后下入鹅肠、味精,再沸时起锅,倒入装有豆花的碗中就是豆花鹅肠了。

腌咸鱼

[材料]:鲤鱼1条,姜1块,葱1根

[调料]:A.料酒5大匙,花椒1小匙,五香粉少许,盐1匙

B.辣椒粉2小匙,花椒粉2小匙,味精2小匙

[做法]:1.葱切末;姜切片;鲤鱼去鳞洗净,从鱼脊背剖开,去内脏,用干净抹布擦干血水,加调料A和葱末、姜片,抹匀,放入盆内,腌12小时,取出,穿绳,挂通风处晾至七成干。

2.将晾干后的鱼洗净,上沸水笼内蒸熟。

3.取出蒸好的鱼,用手撕成条,码入盘内。

4.用调料B制成蘸料,装入碟子内,即为鱼蘸食。

口味也可这样变!

如果您的冰箱里有一些咸鱼,那么恭喜您,早、中、晚饭都不用发愁了。

早餐:可以将咸鱼切成块,放入五成热的油锅内炸香,配以米粥食用。

午餐:用咸鱼段与肥肉多些的猪五花肉一起蒸熟,咸鱼吸收了油脂会变得鲜香味美,配米饭吃正合适,再烧一锅清淡的汤即可。

晚餐:晚饭吃多了不好消化,简简单单做个咸鱼鸡丁蛋炒饭就行了,做好后很像什锦炒饭。

醉腌雪梨

[材料]:雪梨2个,泡青甜椒半个,泡红甜椒半个,鲜柠檬半个

[调料]:盐适量,白葡萄酒3大匙,冰糖末2小匙,红葡萄酒3大匙

[做法]:1.将所有蔬果洗净,柠檬切成片。

2.雪梨去皮、核,切成小块,加入少许盐拌匀,腌10分钟后,加入白葡萄酒、冰糖末、鲜柠檬片,浸渍入味。

3.将雪梨装入深盘中,浇上红葡萄酒。

4.泡青甜椒、泡红甜椒均切成丁,撒入盘中。

聪明换材料!

葡萄酒浸雪梨味道奇香,最重要的是它还能增进食欲。葡萄酒入菜并不稀奇,材料也大多很容易就能买到,比如用它来炖牛肉,味道就很独特。首先,牛肉切块、蒜切片、土豆去皮切块、西芹切段,将油倒入锅中,爆香蒜片、西芹段,放入牛肉、红酒、土豆块、适量高汤,以小火煮1小时即可。

酱香腌太白酱肉

[材料]:猪后腿二刀肉600克

[调料]:A.整花椒10粒,盐1大匙,白酒1小匙,五香粉适量

B.甜面酱5大匙,醪糟1大碗

[做法]:1.猪后腿肉放盆内,加入A料拌匀,用手反复揉搓进味,压紧平,腌3天(中途将肉底翻上一次),取出,用绳将肉穿好,晾至表面水分干。

2.将甜面酱、醪糟放入碗中,调成酱汁,均匀抹于腌肉上,再腌4天,取出,然后挂在通风处晾至七成干。

3.取下腊肉洗净、煮熟,切成片,码入盘内,上笼回蒸热,即可食用。

大师一点通!

无论腌制什么肉类食品,腌后挂晾至七成干即可,太干则质绵,风味全无,并且在当年端午节前吃完最好。因此时一过,气温增高,腌肉易变味。如实在不能吃完的肉,一定要用保鲜膜包好,密封放进冰箱,使保质期延长。

口味也可这样变!

腊肉的吃法非常多,而且都很香。例如本菜中介绍的切片蒸食,还有与熏香干、青蒜一起炒着吃,与土豆、米饭一起烩饭,用腊肉瘦的部分做皮蛋瘦肉粥,以及永恒经典的冬笋炒腊肉。

同类推荐
  • 跟大师学做经典川菜

    跟大师学做经典川菜

    在重庆烹界,李跃华老师算是一棵常青树。他技艺精湛,一生勤劳,70多岁还坚持劳动,站灶炒菜,他的厨德令大家由衷地敬佩。李老师的拿手菜非常多,可谓款款精美,道道绝伦,能够品尝他烹制的菜肴是人生的一大福气。《跟大师学做经典川菜》的作者沈智敏老师将李老师生平最精彩、最拿手的菜肴记录下……
  • 五谷养生豆浆

    五谷养生豆浆

    《美食天下(第1辑):五谷养生豆浆》讲述一台全自动豆浆机,加上一份搭配合理营养均衡的原料,就能为全家做出纯天然无添加的健康豆浆。一起开始养生豆浆之旅吧。百余种养生豆浆的经典配方,让五谷杂粮、水果蔬菜都成为您的健康养生之选。
  • 增强免疫力食谱

    增强免疫力食谱

    如何来增强人的免疫力,已成为广大群众普遍关心的话题。《美食天下(第2辑):增强免疫力食谱》可以使您和您的家人能通过食疗方法不断增强肌体的免疫力,实现健康长寿的梦想。人体大多数疾病都与免疫系统失调有关。制订行之有效的饮食方案,通过食补调节体内微生态平衡,吃出免疫力,保护人体免受疾病与病毒的侵害。
  • 冬季营养食谱

    冬季营养食谱

    《家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
  • 识茶 泡茶 品茶

    识茶 泡茶 品茶

    健康饮茶一日通,《美食天下(第1辑):识茶泡茶品茶》由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐,详解12种中国名荼的鉴别方法,细说6大茶类的冲泡方法,慢烹细泡,让每一种茶都释放其应有的茶香。识鉴茶中优劣,泡得一壶芳香,品出人间百味,方是有缘茶人。
热门推荐
  • 穿越之我是替补

    穿越之我是替补

    这年头穿越多了,你穿我穿,都不奇怪了。可是我只不过是加个班而已,半路被疯狗追而已,上天也不用跟我开那么大的玩笑吧!让我一穿就穿到不知名的国度。穿也就穿了吧,可怎么还有一个大姐一把泪一把鼻涕的让我帮她。“小妹啊!我真的不想嫁给那个庄主,你知道的,我有心上人了的。如果让我嫁给他不如让我死了…”*************************片段1***************************我靠,有那么严重吗?拜托,不要摇了好不好,头很晕的!晃晃脑袋,清醒一点!“小妹你点头答应了!太好了,我马上去告诉娘!”大姐搞错没有,我只是晃了一下脑袋而已。用不着那么激动吧!头好晕!睡一觉先!喂!喂喂!我只是睡了一觉,怎么就跑到花轿上去了!谁来告诉我这是怎么回事?***************************片段2************************嫁就嫁吧!当我是冤大头?腿可是长在我的脚上!天大地大,我还走不出去!管他的,继续睡!马有失蹄,没想到那个所谓的庄主,当场揭下我的红盖头!一脸阴沉的把我拉进房间!酷酷的丢了一句,“你只是个替补!”替补就替补吧,用不着露出温柔的目光来引诱我吧,为了我自由的生活。为了我的尊严,所以我逃了!江湖真的很大,美男真的很多!看我怎么笑傲江湖,征服美男!燕无痕,我的前夫。财大势大,可是只把我当替补,怎能忍下这口气,所以我溜了。莫言,同是穿越者。对他的深情我只能抱歉,今生只能是朋友。项鹰,谜一样的男人。面对他的不信任,在断情崖边我选择了沉默与离去,因为我说过今生不会负他。唐骏,一个花心的男人,我和他不没有交集,奈何……喜欢本书的亲们可以加入群:80431485飞花在那里恭候大驾。偶的读者群:100643863敲门砖:落云飞花#############################################【推荐好友文文】《妃训花心小王爷》...鳳七小姐《南茜茜的穿越生活》...安一《红尘冷特工》哭泣的灵魂《花心王爷要休妻》凤羽九天《霸情总裁夺娇妻》…刘小浠《三个宝宝一个爹》…六月穆水《总裁的假妹妹》…紫羽妖姬《孽王夺欢》……都都妮
  • 腹黑夜王独宠:特工狂妃

    腹黑夜王独宠:特工狂妃

    她楠国丞相之女,楠国外姓郡主,年幼的她却是少有的天才,一道圣旨她变成了她,无心无情的她,谈笑间取人性命:“我最讨厌别人用手指着我了,你说我挖了你的双眼,还是折断你的双手好了。”面对可恨之人她从不手软,二十一世纪的王牌女杀手,且看他如何权倾天下,风云榜上,温文儒雅的他:“我会在你身后,只要你转身便能看见。”他风云榜上最神秘之人,银色面具,邪魅,狂妄:“没想到娘子如此的想为夫,刚见面就投怀送抱!不做点什么,岂不辜负了娘子的美意……”他纳兰族少主,红衣妖娆,“虽说我们相识不久,但是我对你的爱,不比他们少……”在这乱世楚歌,面对天下掌权者本文暂停更新,将在明年恢复。
  • 帝尊你怎么又着火啦

    帝尊你怎么又着火啦

    新书:《予你三生情缘》发布啦~~~欢迎跳坑啦~收藏啦~~她,二十一世纪国际偷盗界一姐,惨遭昔日同伴背叛致死。东池漓,东城闻名遐迩的废材怪物,被兄长、二姐凌虐而死。一朝穿越,她成了东池漓。天高任鸟飞,海阔凭鱼跃,她,崛起东城,成为无数人的梦魇,却也有无数痴男怨女为之痴狂。昔日废材成天才,睥睨天下,艳绝四方,命运就该掌控在自己手上!偷天偷地偷人心,被称为冷面修罗的她,若有三分柔情似水,便只在他面前。群号:326088426,欢迎前来调戏没节操作者,验证:文中角色名。
  • 东宫有本难念的经

    东宫有本难念的经

    宝庆十九年春,大佑国皇太子大婚,大将军之女入主东宫。一个不是淑女的将门千金遭遇一个不是文韬武略的中庸太子,到底是佳偶天成,还是冤家路窄?成婚一年不足,太子忽然休妻。迷影重重,生死茫茫,这样一来,还是不是大团圆结局?
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 崩溃

    崩溃

    李莉在某天晚上发现自己的小狗被人割断了喉咙,她开始寻找杀死小狗的凶手,这个家庭里的任何一个人都是疑凶,在黑夜里举着匕首的丈夫,心怀鬼胎的婆婆,变异的儿子,惊恐的小保姆……家庭中的任何一个人都在经历着前所未有的困难,他们各自的表情都和自己受伤的心灵有关,都有无法向别人言说的故事,也最终使这个家庭中的每个人走向绝望的境地……
  • 傻子王爷无情妃

    傻子王爷无情妃

    一只毒蝎子,彻底断送了她年轻的生命!别人只知道,那个软弱没主见的女人被迫嫁给一个痴傻呆闷的七皇子。殊不知,她早已不再是“她”!面对痴傻只会憨笑的美男,她气愤难填!你傻,本美女就医好你,谁知医好后,遭到嫌弃,却换来一纸休书,气愤之下,她恨不得与他同归于尽……
  • 轻松玩数独游戏(青少年挖掘大脑智商潜能训练集)

    轻松玩数独游戏(青少年挖掘大脑智商潜能训练集)

    潜能是人类原本存在但尚未被开发与利用的能力,是潜在的能量。根据能量守恒定律,能量既不会消灭,也不会创生,它只会从一种形式转化为其他形式,或者从一个物体转移到另一个物体,而转化和转移过程中,能的总量保持不变。
  • 熙元纪事

    熙元纪事

    从没想过会脱离自己的人生轨道穿越到一个陌生的年代,也没想到会成为集万千宠爱于一身的熙元朝公主,更没想到会身负龙血成为众人争斗中的棋子。一色美男围着我转,却全不是倾心于我。我只是一副昂贵的药引,同时也是任人宰割的猎物,以为真心,其实假意。重重阴谋与野心全都因我而来。因情而种,百年不可挣脱。他说:〔以后你的解药就是我,不然你会疼痛而死,所以你要听我的话。〕而我却宁愿咬舌自尽,也不愿受他所控。我说:〔我们抛开一切,在一个别人找不到的地方生活。〕他说:〔可惜,我做不到。〕所以我狠心弃了这个如妖孽般的男人,去寻找自己的幸福。然而命运不放过我,心不放过我。一个人真的可以在一场阴谋和爱情中全身而退吗?
  • 我的魍魉暴君

    我的魍魉暴君

    大舆历27年九月初七卯时三刻,崇武帝元魍一如往常,坐在上首龙椅,听底下臣子絮絮叨叨,脑里却在想着今天是那人生辰,自己准备的礼物不知她会不会喜欢。想着那人早上的酣睡模样,崇武帝嘴角不禁挂上一丝微笑。底下臣子见此情形,不禁冷汗淋漓:今上这位脸如鬼魅,平时没有表情就已令人生畏,此时一笑更如从地狱爬出的恶鬼。于是,各个说话愈发谨慎。突然,一女子闯入大殿,伏跪天子脚下,泣不成声:“陛下……皇贵妃娘娘崩了。”众人皆惊:这位皇贵妃娘娘独宠后宫由来已久,在民间亦有“天生妖媚、祸国殃民”之说,却真真是这位帝皇的心头肉,那位怎么说去便去了,这可怎生是好?抬头偷觑上首,却见今上嘴角弯得更加厉害,那半黑半白的面庞愈加诡异魔魅。半晌,他才缓缓道:“从今日起,每天斩一人。皇贵妃一日不起,斩人便不可中断。”.后有人查史,看到这一段,不禁心惊:逝者已逝,怎能再醒?如此苛求,难不成这位君上娶的是一位鬼妃?于是,又翻了翻这位皇帝的平生事迹,不禁感叹:原来这只不过是这位喜怒无常的暴君平生中又一桩玩笑话罢了……★★★前世,她是潜入黑道世家的卧底警察,步步为营,小心谨慎,却在任务完成之际,一个心软,被变态家主拉着同归于尽。.今生,她是大舆皇朝宫廷中的小小浣衣女,步步维艰,百忍成钢,却在修成正果之际,一个心软,被变态皇子拉着共赴地狱。.以后很长一段日子里,金蓝每每想及这两世经历,都会遗憾得叹一声:都是心软惹的祸!