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第6章 芹菜叶

小贴士

我承认悲观主义者可以更清醒的看清这个世界,可以有更大的动力改造世界,为促进世界进步贡献了很大的力量,这些乐观主义者都不能比肩。但是,乐观主义者可以更开心呀。

刚者易折柔难摧——虾米炒芹菜

据说在我很小很小的时候,有一次妈妈给我喂中药,为了嘴里不那么苦,吃了中药之后要含口水,漱一漱再吐出来。我妈妈让我含了水后,自己去找脸盆让我吐。结果我一张口就把水都吐床单上了。这可把我妈妈气坏了,她训斥我说:“你怎么张口就吐了?要吐先说话啊。”幼小的我反驳道:“我嘴里有水,不吐怎么说话啊。”原来我那么小就知道顶嘴噎人了。

可是大了以后我就不这样了,因为我受到了竹子的教育。都说竹子硬,总被人用来比喻高风亮节的精神,可其实竹子是很有弹性的植物。贝聿铭在接受采访的时候说,他人生的心得就是,做人应该像竹子,有时候硬,有时候弯。也许正因为这样的原因,竹子才能立在那里让人们歌颂出名,而容易折断的芹菜早就被撅成一段一段的给人做菜了。然而,芹菜虽然硬,但是鲜嫩多水,又有缓解高血压、镇静安神等功效。这种外表倔强,内里温厚的特质,真有点“横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛”的意思。我们非但不去学芹菜,反而要张口把它们都吃掉呢。

芹菜和虾米是比较常见的搭配,是一道很受欢迎的营养菜。芹菜处理起来有一点麻烦。叶子不能要,老的根也不能要。芹菜茎有很多的小槽,这些槽特别容易藏污纳垢,又不容易洗。只好多泡一泡,尽量用水冲干净。洗好后的芹菜切成小段。芹菜虽然很硬,但其实很嫩,直接生吃都可以,所以炒芹菜的时候火不能大,把芹菜放锅里炒一下就拿出来了。

虾米就是晒干了的虾仁,也叫做海米。它的优点是容易保存,缺点当然是没有新鲜的虾仁好吃了。用虾米做菜的时候,先用清水洗一下,再放到温水里跑软。虾米本身是咸的,所以做的菜和平时相比,要少放一点盐。

芹菜和虾米都是容易熟的食物,油锅热了以后,把这两种菜放进去,快点翻炒,加一点盐、味精,喜欢油腻再加点麻油(香油),就迅速出锅了。这道菜虾米味比较重,如果不喜欢,也可以改成肉炒芹菜。在放芹菜之前先炒用料酒、盐腌制好的肉。等肉炒熟后再放芹菜,放一些酱油上色,就可以出锅了。

这道虾米炒芹菜代表了炒菜最基本的做法。先把鸡蛋、肉类、虾仁等食物在锅内炒熟。取出,放入蔬菜炒熟,再把刚才的蛋肉放回去,加调料出锅就可以了。区别只是调料的搭配和食物的火候。通过这个规律,您可以自己做出虾仁炒黄瓜、西红柿炒鸡蛋、肉片炒冬瓜等等家常菜。马上就从初学者变成能做好多样菜的大厨师了。

小贴士

芹菜叶也是可以吃的。烫过之后切碎,可以放在凉拌菜里,或者用油炒过,放在一些比较油腻的肉菜上。能够让菜变得更爽口。

肉类的处理

很快我们就要接触到大量的肉类了。你也和我一样是肉食动物吧?自己做肉自己吃的感觉可真奢侈呀。

我们前面已经说过冷冻和切肉的技巧,现在说一说其余的步骤。

肉类和水产品都要有一个去腥的问题,否则腥味会影响菜的味道。可以用来去腥的东西有很多,最常用的是料酒,也就是黄酒。如果不喜欢料酒的味道,还可以用红酒、白酒代替。此外,醋、西红柿、番茄酱、葱、姜、花椒、胡椒、八角(大料)、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。

为了让肉的味道更好吃,切好的肉可以先用调料浸泡一下。常用的调料有料酒、盐、鸡精、鸡蛋清、生粉(团粉),如果需要上色还可以加酱油。搅拌一下,一般浸泡半个小时就够了。如果是在夏天,可以放在冰箱里浸泡。

在炒菜的时候,一般都是先把肉类在锅里炒到变色,取出来,炒其他的菜,等到菜快炒好的时候再把肉到进去翻炒。这样做是为了防止把肉炒老,味道才好吃。

在炒菜里,常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美,但是价格便宜、在脂肪摄入过多的今天,比猪牛羊肉对身体的影响更好一些,可以多吃点。在常接触的肉类里,牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候,可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候,要垂直于牛肉的纹路,而不是顺着纹路切,这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上,用刀背使劲的拍打,为的也是打断肉里的筋络,变得更好嚼。儒勒·凡尔纳的小说《沙皇的信使》中说,鞑靼人将牛肉放在马鞍下,骑完马之后肉就能食用了。

老百姓的乐儿——鱼香肉丝

这世上的享乐有两种,一种是用来标榜的,一种是用来享乐的。高阁上有琴棋书画,可是通宵打牌麻将那才真叫过瘾;剧场里有精心制作的文艺演出,但街坊百姓最喜欢的还是三俗的相声小品;酒店大堂里摆满了鲍鱼龙虾,老百姓们却也有自己的美食阵地。羊杂、炸酱面、麻辣烫,这些都是原料低廉但是却是百吃不厌的平民饭菜。如果你要在街边小摊,或者小饭馆里点菜的话,有几个菜保证有,而且做出来味道都不会难吃。比如说鱼香肉丝、宫保鸡丁。这些菜的特点是,油大,口辣,味重,最香的不是里面的肉、菜,而是用菜汁子拌饭一起吃。吃这样的菜一定要拌着米饭,没有米饭可吃不香。

鱼香肉丝里并没有鱼,说的是用川菜做鱼的方法来做肉丝。鱼香已经成为了川菜的一大类别。主要的味道就在于用辣椒、酱油、盐、香油(麻油)等勾兑出来的汁子,以及油炒辣椒的香味。鱼香肉丝用的是猪肉。配菜可以选择胡萝卜、笋、玉兰、木耳、黄瓜。

把猪肉和配菜都切成丝。猪肉用盐、湿淀粉、料酒浸泡。然后勾汁子。用白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、香油(麻油)和肉汤,用生粉(团粉)调成芡汁,要足够粘稠。

大火做油锅。先炒肉丝,炒好了盛出来。加姜、蒜、豆瓣酱和碎辣椒,炒出香味,再加入配菜炒熟,然后是肉丝,然后是汁子。如果配菜里有翻炒几下就做好了。

鱼香肉丝中的几个原料就比较容易熟,火又要大,所以烹饪的时间不能太长了。做饭的动作要快。如果觉得自己顾不过来,可以先把调料都配好,每个步骤需要的调料都准备出一份。炒菜的时候按步骤放进去就可以了。

除了鱼香肉丝之外,还有鱼香鸡丝、鱼香茄子,等等多种做法。只要掌握了鱼香的做法后,可以选择搭配多种食物,做成完全不同的菜式。鱼香茄子也是鱼香系列中很流行的一道菜,只要把肉丝换成茄子条就可以了。鱼香茄子受欢迎,是因为茄子容易吸油,炒出来的菜含油多,味道香。也正因为如此,用茄子炒菜一定要放很多的油。类似的菜还有烧茄子和地三鲜,都有油大味香的特点。

烹饪技艺高超的人,是讲究配菜之间的搭配的。什么菜配什么菜能出什么样的味道。然而普通人做饭顾不上那么多的讲究,常常是家里买了什么菜,就用什么菜做饭。水平有限,菜的味道主要靠调料。掌握了鱼香这一种做法以后,可以尝试做出多种鱼香的菜来,也能达到了创新菜式的境界。实际上去看很多名菜的发明过程,都出于偶然或者是无意的尝试,鱼香肉丝本身不就是把做鱼方法挪到做肉上,才发明出来的么。

小贴士

做这类讲究酱汁下饭的菜肴,一般的技巧是,油大、火大。多用酱油、面酱、麻油(香油)这类味道比较浓的调料。菜里的汁液不能太稀了,否则就放生粉(淀粉)勾芡,保证酱汁能够裹在食物上。

做好拿去馋老外——宫保鸡丁

咱们对外国人是怎么看待咱们的这事儿,常常很敏感。不过要是能放松心态,看那些外国电影是怎么误会中国文化的,也是一个乐趣。比如《古墓丽影2》里劳拉空降到北京,结果电影里的场景分明是江南水乡,还带个巨大的水车。更不用说亚裔外籍演员们说的汉语了。有个片子里的中文翻译,满脸严肃的翻译了半天的中国话我一个字没听懂,亏的她还说英文才能听明白一点,太让大伙儿着急了。

但是在美国电影里,有一个东西总搞不错,那就是宫保鸡丁。我注意到在很多美国电影电视里都出现过这个菜。从情景喜剧《生活大爆炸》到传记电影《美国黑帮》,看来宫保鸡丁在美国确实深受欢迎。这其中关键的武器应该就是炸花生米。

想要在家里做点热菜下酒的话,最简单但也是最受欢迎的就是炸花生米。花生本身就是油料作物,再充分炸了之后,那就是一个香啊。就出多亏了炸花生米的香味,才出现了宫保鸡丁这道经典的菜式。与其说宫保鸡丁是用花生米来配鸡肉,不如说是让没什么味道的鸡肉来点缀一下花生米,省的干嚼花生太干太硬。

炸花生米的技巧在于,要控制油的温度和炸的时间,花生米比较容易糊。第一次做的时候,锅还凉的时候就放油和花生,用小火慢慢炸,不要贪快用大火,同时还要不停的翻炒。等到花生米变色了就立刻捞出来,稍晚就炸老了。这时候你最好能有一个用来空油的小漏勺,可以快一点把花生捞出来。据说在出锅前撒一点白酒,能让味道变得更好。刚炸出来的花生并不好吃,稍等一会,再撒上点盐,就是一盘能用来下酒的油炸花生米了。

宫保鸡丁里,鸡肉占菜量的比例比较大,要多准备一些。把鸡肉切成和花生米差不多大小的丁,用料酒、鸡蛋清、生粉(团粉)、盐、味精搅拌浸泡,让鸡肉都能裹上蛋清。坐油锅,把泡好的鸡肉炒熟变色了拿出来。锅里做油,炒辣椒、葱、姜、蒜,炒香,放鸡肉,加酱油、麻油(香油)、糖、醋、盐,炒一炒再放炒好的花生米,就可以出锅了。

因为本身就很好吃,炸花生米和其他很多菜都可以搭配。比如很多凉拌菜里都可以放炸花生米。比如老醋花生,醋能解腻,吃着更加爽口。还可以把花生单独炒出一盘,像咸菜一样的当作点缀的小菜。除了炸之外,花生还可以用其他的做法和别的食物配菜。比如放在肉类的炖菜里,花生可以吸收汤汁的味道。煮花生放一点盐,也是个好吃的小菜。西餐里,最好吃的是花生酱,超市里有卖成品的。买回家抹在面包上,特别的好吃。就是油脂过大了点,吃太多了可容易长胖哦。

从都喜欢花生这一点上看,不同国家人民虽然生活习惯不同,对食物的喜好却有很多相近的地方。那些怀抱世界大同理想的人们,不如先从统一全世界的胃口开始吧。

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