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第11章 清蒸鱼

小贴士

清蒸鱼的水干了也变不成烤鱼,只能把锅烧坏,更有引起火灾的危险。所以,打电话的时候也不要忘记炉子上的东西呀。

男人就该无所不知——酒酿清蒸鸭子

有句说叫,结婚前都是男人说女人听,结婚后则是女人说男人听。

在年轻女孩面前夸夸其谈是一项很棒的享受。从双边贸易谈到太空计划,不论你谈论什么,哪怕是一知半解的东西,女孩都会用崇拜的眼光看着你哦。 唯一小小的缺点就是,女孩多半都不会对你所说的内容真的关心。虽然表情上对你所说的国际形势充满了关注,等你刚闭嘴她们第一个问题准是“一会去哪里吃饭呀?”未免有一点点的扫兴。

还是朋友够意思,那天给我介绍了一个女孩,据说她对知识特别的有好奇心,最崇拜的就是有知识的男人,还特别善于提问。既然如此就请到我家来共进晚餐吧。

一开始非常顺利,在我做饭的时候她就溜进了厨房来,我边摆弄餐具边为顺便展示了我知识的渊博。

这天我做的菜是酒酿清蒸鸭子(“《红楼梦》第六十二回里的哦”我顺便说道)。从超市里买一只鸭子回来(“鸭子不用转头就可以看到身后的东西哦。”),把鸭肉切成块(“越沉的菜刀,能积蓄的势能就越大,越容易切硬的东西哦”)。用酒酿和盐浸泡鸭块(“酒酿又叫糯米酒、甜酒,可以解鸭肉的腥味哦。”),浸泡十几分钟就行。浸泡好后把鸭块取出来放到碗里,放上葱段和姜片,在蒸锅上蒸一两个小时就可以了。在等鸭子熟的这段时间里,我仍不忘滔滔不绝的介绍着食物的典故,女孩认真好问的态度大大激发了我的成就感,让我越说越兴奋:“你知道吗,番薯、西瓜、西红柿、胡椒、胡萝卜、洋葱这些名字是因为它们最早从西面的番邦传来的,所以带上了‘番’、‘西’、‘胡’、‘洋’这样的名字。”

“大哥哥,你知道的真多。”

那是,我平时就喜欢看书。

“大哥哥,我能再问你一个问题吗?”

“问吧。”我大方的说。

“大哥哥,南瓜是从南方传过来的吗?”

“啊……不是吧。”

“冬瓜是夏季熟的为什么要叫‘冬瓜’呢?”

“因为……它……”

“黄瓜是绿色的为什么叫‘黄瓜’呢?”

“呃……这个……”

“奶牛有公的吗?”

“奶牛、熊猫、斑马和斑点狗,它们是亲戚吗?”

“为什么驴肉火烧是一个饼,卤煮火烧是一碗汤?”

我要掀桌子啦!

在此之后的这顿饭里,我都气哼哼的闷头吃饭,一句话都没说,任凭那女孩“大哥哥”“大哥哥”的不停叫。我说,下次介绍这种女孩给我之前,先教会她用Google好吗?

小贴士

南瓜又叫“倭瓜”。冬瓜又叫“东瓜”。黄瓜又叫“胡瓜”。其义自现。(另一说法,冬瓜熟了后好像披了一层霜)。奶牛有公的,当然不能产奶。奶牛、熊猫、斑马和斑点狗不是亲戚。驴肉火烧是火烧夹肉,卤煮火烧是肉汤煮火烧。“肉夹馍”其实还是馍夹肉呢。

炖煮流香

顿煮菜和炒菜相比的优点在于,可以少用油,避免摄入过多的脂肪。做菜的节奏慢,不在做的时候手忙脚乱。顿煮菜烹饪的时间比较长,可以把牛肉之类不容易熟的食物做的很烂。很多炖菜的汤都非常好喝。味道浓的可以下饭,淡的可以当作汤和。做饭的时候,你可以在一个炉子上做着炖菜,另一个炉子做炒菜。这样可以充分利用时间,这顿饭的菜肴搭配也会更丰富些。

炖煮基础

如果你是第一次煮菜,那么,在煮的过程中你可能需要很频繁的打开锅盖查看锅内的情况。这是很有必要的,因为所有菜谱上指示的烹调时间都只是一个参考值。每个人煮菜的水量、菜量、加热的效果都不相同,煮菜需要的时间也就不能都一样。一般而言,汤菜炖煮的时间比较固定,只要保证菜料全部煮熟就可以了。对于一些煮的时间长了也不会难吃的菜料来说,煮的时间越长,味道就越淳厚。广州的煲汤可以一煮就一整天,做出来的味道也特别的鲜美。而那些需要把汤汁收进去的肉菜,就要盖着锅盖煮到水差不多快干了为止。如果觉得汁子太多,可以放一些生粉(团粉)帮助收汁。当然千万不能真的让锅干了,这种菜时间的掌握就比较难,最好的办法只有多开锅盖察看了。但是也不用为此去买带透明锅盖的煮菜锅,因为煮的时候蒸汽会充满锅内,从外面什么也看不到的。

和煮汤一样,炖菜也喜欢高汤,有准备的话就用上吧。

智商测试的标杆——可乐鸡翅

我有个从小认识的哥们,他最突出的特点是语文成绩很差,唯一熟记的古文就是一句 “君子远庖厨”;第二突出的特点是懒,因为他将这句话坚定不移的贯彻了二十多年,属于分不清也懒得去分清味精和盐的那一小撮人。

就是这样一个曾经问出过“炒饭是用稀饭还是干饭”的男人,有一天打电话来用急切的口气问道:“我想做一道菜的话,要做什么好?”

我毫不犹豫地脱口而出四个字。

没错,这道菜根本不管你有多懒、厨艺功底有多差,它只负责检测你的智商。无论你有多外行,按照操作都能做出这道菜的标准味道,比全球化的肯德基还神奇。一定是个绝顶聪明的超级懒鬼,发明了这道神奇的菜:可乐鸡翅。

可乐鸡翅,重点当然是鸡翅。做这道菜,最合适的是翅中部分,因为翅中肉多且肉质比较鲜嫩。而翅尖的胶质多、骨头多,更合适卤后做下酒菜。当然,你没必要去分清鸡翅鸡尖的差别。超市有切好的翅中卖,一盒大约是10来块钱,这道菜做好后不会怎么缩水,你在买的时候请想象一下你的食量,买东西要适量嘛。

说到可乐,我们都知道百事比可口要稍微甜一点。所以想做甜蜜版的可乐鸡翅,就用百事可乐,想做清淡点的鸡翅,就用可口可乐。这里特别推荐一下香草可乐,这款饮料煮出来的鸡翅,有股特别的话梅味,颇值得回味。不过你若找遍周围的超市也买不到香草可乐也无所谓,所谓一切随缘,就是指做这道菜你一定要有一颗懒散而随意的心,这样等吃起来才会有大惊喜。

鸡翅买回来,先飞水,就是丢在水里略微煮一下,以便把血沫给去掉——当然,如果你很懒,也可以忽略这步。

飞水后,把鸡翅捞起来,酱油、盐、蒜、姜都可以撒一点上去,然后放置一会等待入味。这个步骤叫做腌料,当然你如果真的特别懒,对味道没那么高的标准,也可以忽略这步。

准备工作完成,请架锅,倒入少量的菜油(调和油、花生油都可),倒计时10秒点火……

注意,等油7成熟,也就是油面稍微有点起泡的时候,倒鸡翅下去轻轻翻炒一下。炒到鸡翅颜色变成金黄或者棕黄后,就可以倒可乐进去了。(提醒一下,倒可乐的时候请沿锅壁慢慢倒入,不要大大咧咧的往锅里灌,免得油花溅起来烫着你或者烫着你的衣服。)

这里说一下,可乐不要倒的太多,能淹没鸡翅表面就行了,然后将炉火调小一点盖上锅盖——请!注!意!如果这两步你也想省略的话,你就只剩下两个选择:第一,离开厨房,继续找电话叫外卖;第二,吃生鸡翅。

在盖着锅盖焦急等待的过程中,如果你没什么要紧事,可以不时给鸡翅翻翻身。如果你找到消磨时间的事儿,不翻也没关系,最多就是鸡翅底部粘在锅底,导致卖相不是很好而已。

如此如此,这般这般。过了20分钟左右,可乐就煮的差不多干了。此菜既成,祝贺你的智商终于安全降落在水准线的这一边了。

关于对此菜的评价,鸡翅入味香浓、肉质鲜嫩这些就不必详提了,最重要的是,你可以迅速的在厨房里找到你的自信。另外,如果你创造性的把可乐换成啤酒,那么恭喜你,居然会搞创新了!你同时学会了另一名菜:啤酒鸡翅。

小贴士:

鸡翅因为鲜嫩,是很多菜肴喜欢使用的材料。红烧、清蒸、红焖,还有受欢迎的炸鸡翅和烤鸡翅。自己烧烤的时候,体积最大的肉食就是鸡翅了,就是因为鸡翅比其他的肉类都更鲜嫩才能那么烤。

别跑!炖的就是你——炖田鸡

有些人特喜欢所谓的哲理小故事,觉得自己听了一遍就能掌握了什么人生的大道理。可有些小故事只是一味的故弄玄虚,所谓的哲理性真是不敢恭维。

比如说前一阵流行过,说有一群小青蛙要比赛爬高塔,爬到一半的时候其他的青蛙打了退堂鼓。有的青蛙害怕塔上面有危险。有的青蛙说,我们不是神经病,这么热的天爬这个塔干嘛,于是这些青蛙都纷纷放弃了,只有一个小青蛙坚持爬到了塔顶,结果大家发现这个小青蛙是个聋子。然后故事就得意洋洋的总结道,我们就像那聋子小青蛙一样,不应该随便听别人的鼓噪,应该坚持自己,就能获得成功。

问题是我也很好奇,那么大热的天,你一群小青蛙爬高塔为了干嘛呢?这个故事试图说明的道理浅显无比,意即人不要轻信他人的言论。问题是故事写的完全不恰当。不能轻信不是不信,而是通过自己的思考来判断哪些该听不该听。像聋子一般什么都不听那只能是莽夫绝不是智者。这个故事的阴谋在于,会让不爱思考的笨蛋们以为,自己无论做多么愚蠢的事,都和那个聋子小青蛙一样,就自己最聪明,别的劝说自己的人都是傻子。这样的故事自然可以讨读者的好,但是只能误国殃民。当别人告诉你塔顶有个人在做麻辣田鸡腿的时候,你还以为别人都是笨蛋呢。

那个做田鸡的就是我。咱们把麻辣田鸡腿这道菜学会了,让那些自以为特聪明的青蛙们一个个往锅里爬吧。

做麻辣田鸡腿比爬高塔容易多了。市场里可以买到处理好的田鸡腿(如果是自己爬上来的,就拿去给卖菜的叔叔处理),放到盘子里放入酱油、料酒、盐、鸡蛋清、生粉(团粉)拌匀。腌制一会,做锅,热油,保证田鸡腿都沾满了团粉,把多余的团粉磕出去,放到锅里炸,炸到金黄色即可。把炸好的田鸡腿都取出来,用剩下的油炸辣椒、花椒,炸出香味,然后倒酱油、醋、味精、生粉(团粉)勾成汁子(当然这汁子可以根据自己的口味另配,比如酸甜口的),浇在田鸡腿上,就做好了。虽然并不是所有的人都能吃得惯田鸡腿,但是这道菜拥有专治哲理故事沉迷患者的功效。谁哪天要给你讲青蛙怕高塔的故事,你就把这个菜做出来给他吃。告诉他要是再继续轻信浪漫主义的哲理小故事,没追就会想盘子里的青蛙一样被现实主义的老饕们吃掉。

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