小贴士
据说熊掌必须用特殊的方法干燥储存一两年，才能拿出来吃。从科学的角度看，熊掌就像其他那些传统珍味一样，不过就是蛋白质高了一些，没有什么特别的成分。爱吃熊掌的人不过是贪图它的味道。除去吃熊掌是犯罪不说，这种传统菜肴新一代人还真不一定吃得惯。咱们虽然吃不到古代贵族餐桌上的珍馐，可他们也吃不到汉堡披萨呀，平手了嘛。
蒸汽朦胧
蒸菜，就是把搭配好的菜放到蒸锅里架高，锅底放水。盖上锅盖，把水烧开后拧到小火，保持水开的状态到一定时间，用蒸汽把菜做熟。这类菜一般比较清淡，您可以在米饭锅里立一个架子，蒸米饭的同时就把菜蒸好了。很省事。
看似好做其实难——鸡蛋羹
人们对于自己不了解的事，千万不能随便看轻。清朝的时候，两广总督蒋攸铦在给朝廷的奏报中是这样形容美国的：“该夷并无国主，止有头人，系部落中公举数人，拈阉轮充，四年一换。”不理解人家的民选制度也就罢了，自作聪明的把民选说成“拈阉”，丢人事小，耽误国家政策事大呀。在烹饪里，一些感觉上很简单的菜，也同样轻视不得。
鸡蛋羹是道很不错的菜。它做起来比较简单，有鸡蛋有水就行，在蒸饭的时候和米饭一起放到锅里就顺便做好了。它滑嫩好吃，牙口不好的人也能轻松入口。可是鸡蛋羹并不像表面上那么好做。如果细节上不注意，很容易就蒸出很多洞或者是泡泡。已经具备了不少做菜技巧的你，可不能在做鸡蛋羹的时候马虎大意。
春秋战国时代的秦武王赢荡是个喜好武艺的君王，他特别喜欢和别人比武，很多大臣就是因为勇武有力被提拔上来的。作为君王的他，统治全国军队，没人能奈何的了他，而且那时候的秦国已经挺强大了，他没什么可怕的了吧？结果有一年秦武王和别人比武举鼎，把腿折断，就这么死了。地位再高，武功再强，遇事掉以轻心的后果也是很可怕的呀。
做鸡蛋羹就是这样，在没掌握好技巧之前，不要试图节省或者创造步骤，好奇心要在这里收敛一下。鸡蛋羹的基本步骤很简单，把鸡蛋打散在碗里，撒上盐（还可选胡椒面，不撒也可以，蒸熟后倒上酱油就行），放在蒸锅中蒸熟。难点在于保证火候恰到好处，为此需要掌握几个技巧。
第一，混合蛋液的水要用开过后的温水。温度比凉水热一点，但不能太高，温度太高就冲成鸡蛋花了（这时候就当机立断改做鸡蛋汤吧）。第一次做的时候，水温可以偏凉一些，但起码要是开过的。
第二，水和蛋液的比为二比一。碗口都不是直上直下的，如果实在量不好量，可以在打散鸡蛋以后，用另一个同样大小的碗量取和鸡蛋液等量的水两次就可以了。
第三，在放盐以后，要再搅拌一下，因为盐不容易在鸡蛋里混合匀。
最后，鸡蛋要等到蒸锅里的水开了再放到锅里，如果是在蒸米饭时顺便蒸鸡蛋羹的话，要估算好时间，大概还差10分钟蒸好米饭的时候再放鸡蛋。总之蒸的时间不要长。如果鸡蛋羹是单做的，那么把锅盖留一个小口放气，这样做出来的才好吃。蒸鸡蛋是不怕半截揭开锅盖察看的。如果蒸鸡蛋锅里的其他食物也不怕半截解锅盖的话（米饭就怕），那么您可以随时打开锅盖，轻轻晃动鸡蛋羹，看看是不是凝固得恰到好处。
瞧，蒸个鸡蛋还有这么多的麻烦。但你学会这一招以后，就可以演变出很多新的花样来了。比如可以选择在鸡蛋液里加入火腿丁、葱花、虾仁或者肉末。蛋羹熟了以后除了酱油还可以倒上香油，也可以自制小料。到了这部分你就可以充分发挥自己的好奇心啦，做出古怪味道的鸡蛋羹也没有关系，大不了你自己一个人吃嘛。
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除了鸡蛋羹以外，也可以把鸡蛋整个的放到锅里，做成煮鸡蛋。煮鸡蛋既可以沾各种作料吃，也可以打碎了放到菜里。鸡蛋黄打碎以后，是凉拌沙拉的不错原料呢。
送给理科生——香芋蒸火腿
学问做到了一定的程度是会影响正常生活的。据说陈景润跳楼的时候事先算好了角度，跳下去之后一点都没有受伤——不过这个故事太悲惨，我宁愿相信是后人的谣传。网上流传过很多理科学生在买菜做饭上出的笑话。比如；理科生在形容一角大饼的时候会毫不犹豫的说“扇形锐角饼”。或者在形容某种瓜果的时候会说：“大概直径10cm，形状就像是心型图案绕着它的对称轴旋转一圈出来的空间体。”有女生去买东西，跟人说“我要二分之一。”卖东西的师傅想了一下说，“不就一半儿吗，说什么二分之一啊。”
把这样的习惯带到厨房里，理科生是做不好饭的。拿起碗来本能的就把在实验室里培养的那些实验规范都用上了，人家说放少许他非要搞清楚到底是多少克，这饭怎么做啊。炒菜这种事情，火候、菜量、菜的品质、锅的大小，不可控的因素实在是太多了，严谨的操作还不如经验更可靠。这顿菜需要5分钟，下次做同样的可能就是7分钟，完全是一个经验的感觉。
我们今天就介绍一道，无论在什么情况下，只要严格按照操作进行，都可以准确最好的菜，香芋蒸火腿。并且这道菜还保准好吃到连理科生都会被吸引的失去理性。
理科生们都听好了。香芋都买的到吧？火腿也都可以买到吧？把香芋削皮，火腿也剥去外面的皮，都切成半厘米厚的薄片，交叉着放在一起摆在碗里。也就是一片香芋，一片火腿，一片香芋，一片火腿。然后呢，找一个蒸锅，只要能放得下那碗就行。在蒸锅的下方放最少0.25升的水，把碗放在蒸锅中间的那层上，盖上锅盖。开大火加热蒸锅，等到水沸腾以后关到最小的火，保持水沸腾20分钟，关火，就可以把做好的香芋蒸火腿拿出来吃了。小心烫手。
怎么样，够精确吧？这道菜的制作过程可以被精确描述的原因是因为，它是用蒸的。在一个大气压下，水的沸点就是100度，只要水还没有烧干，那么关系到蒸锅内水蒸气的温度最主要的元素就是气压——这就是为什么高压锅做饭快的原因。我们又没有使用高压锅，并且各个蒸锅锅盖的重量不会相差很多，所以我们可以对蒸菜的时间有比较精准的掌握。再者，香芋和火腿生的就可以吃，加热短了不会生，加热长一点也不会变得难吃。用理科的话说就是容错性强，所以制作的时间容易掌握啦。
当然也不要笑话理科生们那些古怪的习惯用语。人专注一件事，很容易就把思路搞混了，普通人也会遇到这样的情况。我有一次去国内一家宾馆看老同学，老同学正用他生僻的英语和他的老外同事寒暄完，已然急了一头汗。这时他叫过来一个中国服务员办手续，嘴里说着：“我要这么这么这么办，你地……你地明白？”
我当时乐的真想去敲地板。首先，对方是一个中国人，不是外国人，你外国话又不利索直接说中文不就得了。其次，你说的也不是外语其实是中国话啊。第三，你学外国人说中国话你不学美国人你学日本人干嘛啊。
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在国内水还没有烧干的情况下，如果锅的密封不严，向外漏蒸汽，那么锅内的蒸汽温度就基本接近100℃。如果锅盖密封严的话，那么气压应该等于锅盖重量除以锅盖下半部分的表面积。如果没错的话，用拉乌尔公式就可以求出此时锅内水的沸点，也就是蒸汽的温度了。知道确切温度后，你就可以更精确的调整烹饪的时间啦。
学好麻烦学坏易——口蘑水蒸鸡
人总是在不断琢磨怎么满足自己日益增长的欲望。当年有了收音机已经知足，如今要的是发烧印象，为了一根线上能花出十万块钱来。在烹饪上，我和周围的朋友还停留在有油有盐就很香的阶段，可真正的美食连烹饪器具是什么质地的都很讲究。像咱们这样从小只盼过年吃炖肉的普通人来说，恐怕是吃不出这么细致的区别来了。
不过在烹饪的技巧中，还是有一些讲究是我们能掌握的，也能体会出好处来的。一般人烹饪鸡肉喜欢用炖的方法。炖出来的鸡肉味道鲜美，鸡汤也非常好喝。但如果想吃到更加鲜嫩的鸡肉，炖不行了，应该用蒸的。你想啊，咱们做菜的时候都是盼着把汁子收到菜里去，炖鸡那是把鸡的鲜味都炖到汤里了，当然不如蒸鸡的味道更香。
蒸鸡不如炖鸡容易熟，所以要把鸡切成不大的小块。先放到热水里烫一下，取出杂质，然后用盐、糖、鸡精、料酒‘麻油（香油）拌匀。鸡精可以少放一些，口蘑本身的味道就很鲜。另外还可以选放胡椒粉。把口蘑、葱、姜都切成片，和鸡肉放在一起。用碟子盛好，放到蒸锅里大火蒸30分钟就可以了。蒸的时候会出比较多的汁子，所以应该选个比较大的器皿。
蒸鸡的油比较大，吃起来当然味道也更好。说起吃鸡肉，我想起来小的时候不是总放抗日电影么？我和哥哥在吃饭的时候，就拿起鸡腿动作夸张的大嚼，来学“鬼子吃鸡”。人真是学坏容易学好难。小孩也没有别人教他，就被电影里反面人物吸引。这也不是独属于小孩，想想在那些革命电影里面，给人印象最深的是不是都是那些神态猥琐的翻译汉奸？千人一面的正面人物随着时间的冲刷反而有点黯然失色了。
就说吃饭这事儿，虽然您多半也同意在家做不在外面吃的种种好处，您买这书不就是为了自己做菜的么。可真想吃点复杂菜的时候，多半还是要到外面饭馆去点。这也没什么关系，跟学坏容易一个道理，犯懒容易勤快难嘛。去也就去了，您可千万别点蒸鸡这类的蒸菜。您想啊，您在家蒸一只鸡要多少时间啊？到了饭馆里饿着肚子等了半小时，菜没上来，您又得骂服务员。要是常见的炖肉什么的，饭馆一般都会事先做差不多，蒸鸡蒸鸭这类平时点的人少的菜，特别是在小饭馆里多半就不会给您现蒸的，弄一些袋装的，或者是平时冷冻的拿来做。味道放一边，这肉哪有自己买的新鲜啊？蒸煮菜虽然花时间但是并不麻烦，有您出门进饭馆点菜这功夫，咱还不如自己做一顿呢，您说不是吗？
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口蘑是蘑菇的一种，营养价值非常高。尽量买新鲜的，而不是袋装的。特别是颜色非常白的那种，最好不要买。小心是被化学药品加工过的。
“喂，是李婶儿吗？”——清蒸鱼
“李婶儿，我跟你打听个事儿。你说这清蒸鱼这鱼收拾干净了，放碟子里，不是得淋点儿油，淋点儿料酒，放葱姜蒜丝儿么？除了这个还放什么啊？我听他们说鱼肚子里放肉馅儿，那能好吃吗。哦，您不这么放啊，您放香菇、竹笋，火腿啊？嗨，我们那口子不吃香菇，报上说香菇对身体多好啊，我怎么劝都不吃，没辙。不过这火腿不错，下回我得放。嗨，我那鱼都上锅蒸了，现在买火腿也来不及啊。——我忘了，蒸十分钟还是五分钟来着？哦，十分钟就行，成，您可提醒我点儿，那鱼还在火上呢，这一打电话我就爱忘点儿。
“嗨，李婶儿，别提了，为这事儿我们那口子没少数落我。可你说咱成天在家闲着，不打电话跟老朋友聊聊天咱干什么啊？他今天说要吃清蒸鱼么，这多好做啊。撂过去咱还得自己收拾鱼自己刮鳞，现在卖鱼的都给包了，直接买回来洗干净了，放盘子里放上那点料酒啊油啊放点葱姜蒜的蒸，一会儿不就好了么。大中午的这才几点我不就闲着没事儿干了么。我跟您说啊，我这回做清蒸鱼我有点创新。清蒸鱼最后鱼出锅了不都淋上香油、酱油、醋么。——我知道，我知道不能放盐，放盐就不够清香了——这回我的创新啊，是这碗料儿您得跟鱼一起搁锅里，焖热了再淋在上面，更好吃！哎哟，我们那位就是不喜欢我做菜出新花样，可您出去打听打听，现在饭馆里做菜净是新花样儿。不学人家那样就没人加好吃！人家讲究什么呢，你清蒸鱼啊，不能先把鱼放锅里再开火，你得等水开了再放鱼，说那样儿好吃。
“你别说李婶儿，那些饭馆成天做这个，人家懂得就是比咱们多，人家天天琢磨这个啊。人那，就怕什么事儿你琢磨。我们小子，没您家孩子机灵吧？他爸爸上个月给他买一电脑，自己就成天在那前面研究。喝，现在打字儿可快呢，那小指头按着，就不停！我们小子跟我说了，现在这网上，什么东西都有。你不是想做饭吗？你想做什么就直接网上搜，你把那菜名啊，那原料啊，在那个网上一打，它就能告你那菜怎么做。多省事儿啊，我说哪天也让我们小子教教我学电脑，我们小子说妈妈你们这种岁数大的学不会。——喝，你说这孩子。
“嗨，李婶儿，您这话说的太对了，我怎么不怕啊。电视上天天说海洛因海洛因，我也怕他海洛因了啊。他爸爸告诉他了，每天就许用一个小时，多了不许。我们孩子可懂事儿那，说不让用就不让用。报纸上不还说了么，吃鱼对成天看电脑的人有好处。这电脑啊，看多了它有辐射。人多吃水产品，就能抵挡辐射。要不他爸爸怎么让我今天中午做清蒸鱼呢——
“哎呦嘿，我锅里那条鱼！得，我估计这会儿也该成烤鱼了，哎，李婶儿，我告诉你，我们单位那天请客吃烤鱼味道可真不错……”
