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第8章 菜系春秋·粤菜篇

粤菜源于南蛮之食,食材杂而广,“不问鸟兽蛇虫,无不食之”。可以说已经到了四脚者除桌子、两脚者除人而外,什么都能下锅。

粤菜味重鲜嫩清新,追求滋补,常常以果蔬、药材入膳,更喜煲汤进补,无意间得《内经》养生真髓。

善治海物生猛、名贵物料,故特别投合奢侈社会需求。

粤菜分布在岭南地区,源于南蛮之食。其地有珠江河谷禽畜米粮,有南洋生猛海错,兼有山珍土产,是个得天独厚的福地。

“南越”去“中国”远,礼教有所不昌,所以蛮食杂,取材广,“不问鸟兽蛇虫,无不食之。” 南宋周去非《岭外代答》曾记其食性之杂——

鸧鹳之足,腊而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其至珍者也。至于遇蛇必捕,不问短长,遇鼠必捉,不别小大。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉鲊而食之。

真可以说已经到了四脚者除桌子、两脚者除人而外,什么都能下锅。岭南味重鲜嫩清新,追求滋补,常常以药入膳。粤菜系内,广州、潮州、东江三派鼎足而立,无相斥而多互补。

东江以惠州菜为主干,实际上是客家人口味,可溯至“衣冠南渡”,传承有中原食风。味重咸鲜,少配料,简作料,求真味。东江盐焗鸡,无非内外擦盐、略以葱和八角为味料,包纸,填埋在热盐中炒炙,类同糖炒板栗,名副其实咸鲜。

苏东坡流寓惠州,结果东江菜品大多供奉给他老人家了——东坡梅菜扣肉、东坡西湖莲、东江酥丸(王朝云谓东坡一肚子不合时宜,遂以酥肉丸子制菜)、西湖听韵(众妾星散,唯王朝云以琵琶曲慰东坡,致有琵琶虾入菜)、炒东坡……全都与苏东坡纠缠不清,而其爱姬王朝云亦因食蛇羹惊悸致病,芳魂香销于斯。

潮州菜善治海物生猛,味重清鲜淡雅。荤料素治,擅以各式酱料、味汁佐菜,如清炖白鳝蘸珠油、干烧雁鹅配梅膏芥末、龙虾刺身上橘油;鱼露、南姜、三渗酱等等皆在餐桌上各有位置,俨然遵循周礼。

清汤蟹丸、红炖鱼翅、蚝烙、鸳鸯膏蟹、炖乌尔鳗等名菜而外,更以新鲜蔬果如菠萝、南瓜、红薯、芋头、木瓜一类助烹,无意间得《内经》食道精髓。

广州菜雅称广府菜,悉统番禺、南海、顺德、东莞诸地之食,味求至鲜清淡,食材无所不包,飞禽走兽、猫狗鼠蛇、龟鳖虫豸皆在食列,所以烹饪手法繁多,煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩而外,还有熬、煲、扣、扒、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡……不一而足。

一如食材的庞杂,调味也呈多样风格,味料较其他菜系更丰富,常以海物制酱入烹,如蚝油、虾油、沙茶酱、蟹酱、鱼露一类。

重汤,宗奉养生,按季分别不同食材煲汤进补,所以有“宁食无菜,不能无汤”之说,每宴不管丰俭,桌上先上汤飨客。

晚清以降,广州已成中国门户重镇。西餐登陆,不列颠飞地近在香江,致使包容性极强的粤菜颇得洋风熏陶;更兼香港消费社会食不厌精的挑剔风气,激励粤菜迅速向精细、奢靡方向发展。

食材愈来愈精,烹法愈来愈刁,南洋之鱼翅、燕窝,墨西哥鲍鱼,日本干贝,俄国鱼子酱,法国鹅肝酱,舞弄得令人眼花缭乱。

一位厨界友人对我说,川菜是炒出来的,或是烧出来的,如习惯上说“炒个菜下酒”、“烧两个菜请客”;粤菜却是做出来的——粤厨确实花费了极大功夫在“做”上。

在粤菜酒楼吃个鱼翅捞饭,且看那行头与过场:厨师亲临餐位让食客过目,白手套调理嫩黄色翅汁,精致酒精灯上加热,红醋盛于白细瓷双碟,另一半置细缕如丝的酱姜……你都不知道那丝绒般滑腻浓稠的汁到底是不是鱼胶久熬使然,只会觉得文章深沉。

“食在广州”已非谀美之辞。时下,上流社会有谚云:不到北京,不知道自己官小;不到深圳,不知道自己钱少。

如果钱多的人在深圳宴请官大的人,席间肯定不能上北京红星二锅头,最普通的规格恐怕也该是Remy Martin Louis XIII (人头马路易十三)。

粤菜的攀龙附凤,在当下是自然之理。

晋代高官何曾,日食万钱,伙食费标准比皇帝还高,但是每临餐,竟握着筷子发愁——没有合意的菜肴可以下箸。

石崇、王恺斗富,也不过用糖浆涮锅,白蜡当柴,正所谓“雕卵雕”——煮鸡蛋下锅前先在蛋壳上作画;木柴未进灶先刻上图案。这是穷奢极欲到了无聊的程度,其实真真可怜,他们就没吃过丹麦金枪鱼或者澳洲鸵鸟肉之类。

《管子·侈靡篇》提出的消费理论,异代不同时,与现代社会的消费观念却大抵近之:主张人们“上侈而下靡”,放开吃喝,尽情消费,刺激经济增长,认为社会发展“莫善于侈靡”。

以此,传统文化与现代风气合力推动着粤菜走向侈靡豪奢……国中高端餐业尽为粤系把握,中低市场多属川帮练摊。两分局面已成,食家何处下箸,委实成为难题。

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