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第9章 五菜安在?

葵、藿、薤、韭、葱,华夏本土有代表性的“五菜”。它们极具个性,各有滋味,颇类交响乐中不同声部,或不同乐器。五菜有如五君子,伴随华夏民族走过了最初的年代。

原产地中海的白菜侵入中国后,渐至一统天下。白菜无味,入于任何菜肴都会被其他配料夺味,所以是个八面玲珑、工于事主的奴才菜品。

食多菜、多食菜。嚼得菜根,百事可为。

汪曾祺先生说他小时读汉乐府《十五从军征》,不止一次读得眼泪汪汪,只是不明白“……中庭生旅谷,井上生旅葵;舂谷持作饭,采葵持作羹……”句中之“葵”怎么能够作羹?

因为现代人见“葵”字就会想到葵花子。可能是到了“文化大革命”时期,汪先生才在武昌领略到了绿油油、滑溜溜的“葵羹”——冬寒菜煮汤。

葵即冬寒菜,北方腌贮冬日佐餐,故名冬寒菜。蜀中之葵,茎、叶皆呈深绿,叶肉厚,形似海棠,叶脉时有紫色,叶柄有针刺。以之作羹,汤浓滑碧翠,菜软糯鲜香略有清苦味。直至唐时,中原还喜食葵羹,那时称“鸭脚羹”,因为葵叶展开似鸭蹼。

读汪文有些汗颜。忆幼时诵诗,每每一脸木讷,不知所云,哪里说得上动情?《诗·豳风·七月》本怨妇之辞,多辛酸苦楚——

六月食郁及薁,七月烹葵及菽。

八月剥枣,十月获稻。

为此春酒,以介眉寿。

七月食瓜,八月断壶。

九月叔苴,采荼薪樗。

食我农夫……

那时诵读,除了六七八九十月,其余一概茫然。及长,才渐渐知道,壶,即瓠,或谓匏,今之葫芦是也。苴为麻子,荼是苦菜;郁又称郁李,即车下李,蜀中叫车李子,薁当为野葡萄。

至若《诗·邶风·谷风》所谓“采葑采菲,无以下体”,除了知道菲即萝卜、葑是芜菁,俗名大头菜而外,还起了不小困惑与野思——旧时文人喜女人缠足,称弓样小脚为莲。把玩之际,嗅、舔、咬、捏、吞、抚……诸般手法而外,更撰“莲学”著作,多称《采菲录》《葑菲闲谈》之类。

大头菜与萝卜均为块根,茎叶多不用,所以说采葑采菲,无以下体,即只取下体。以此,迷莲者认为女人下体——足,乃是最有用处的价值所在。此真匪夷所思!往后竟有好长时间不喜萝卜、大头菜。

七月烹葵及菽,是说煮冬寒菜以就豆饭。有人说此处之菽应为豆叶,不确。菽为六谷之一,属华夏“粒食之民”的主食部分。饭不必一定稻麦,豆亦可充之。

作菜的豆叶称藿,就是南方各地至今喜食的豆苗,蜀中豌豆尖儿即其中上品。因为家有《黄帝内经》《齐民要术》一类旧籍,所以很早就知道葵为“五菜” 之首。葵之后列藿、薤(音蟹)、韭、葱,这是先秦时有代表性的几种蔬菜。韭、葱可以不论。唯薤,今不多见了。薤其实就是藠头,状若蒜头,色白,鳞茎如笋衣层层包裹,成都人形容无赖脸皮厚谓之曰“藠头脸——剥了一层又一层”。

藠头可用糖醋腌渍。川南农家有藠头炒腊肉的吃法。由于北方人不喜欢,薤与葵一样,渐渐隐逸至南方乡野,不入富贵之家了。

然而薤在秦汉之时,当为时蔬上宾。汉顺帝永和元年(136年)上巳节,大将军梁商在洛水大宴宾客,酣醉中突然歌《薤露》之曲:“薤上露,何易晞,露晞明朝还复落,人死一去何时归?”弄得座中宾客皆掩面而泣。

此本挽歌,借薤叶纤细挂不住露珠,以喻人命易逝。足见薤是人人熟知之物。结果梁商当年就死了。薤之南漂另有一事可证。某年夏天驱车至川西鸡冠山避暑,车行山下,见有路牌:薤子村。心想这就是了,此地必产藠头。

五菜中有三菜的身影渐渐淡了。百菜之首已非白菜莫属,川厨有云“百菜要数白菜好,诸肉还是猪肉香”。白菜产自地中海沿岸,经西域浸至中国北方,再南下弥漫各地。

白菜其实无香,性味淡,近乎无味,可说是没有任何个性。白菜煮豆腐只能尝出豆腐的味道,醋熘白菜就是个酸,白菜做的芥末墩儿,除了冲鼻子外可有蔬果之清鲜?

此菜入于任何菜肴都会被其他配料夺味,所以是个八面玲珑、工于事主的奴才菜品,远不似葵、藿、薤、韭、葱诸君,闭上眼睛也能判识某君到否。

葵藿薤韭葱,犹如交响乐中的不同声部,或者说,它们分别是交响乐中的弦乐器、木管乐器、铜管乐器、打击乐器、色彩乐器。低音号吹出的声音,绝不会有定音鼓的味道,倍大提琴也不会奏出三角铁的效果。那么白菜在交响乐中做什么?凭什么它能从黄河以北南下扫荡中国?

白菜从何时起位践九五之尊的?窃以为约在南北朝之际。

南齐周颙“睿智丽辞”,明辨好学,在当时奢靡浮华的社会中还算个清流人物,常常隐居在钟山村野。卫将军王俭奇怪他怎么过得惯,问“山中何所食”?周颙回答“赤米白盐,绿葵紫蓼”。文惠太子问他:“菜食何味最佳”?答说“春初早韭,秋末晚菘”。

蓼生水边,叶如剑鞘,可以调味,看来周颙烹冬寒菜是放白盐紫蓼(辣蓼)。菘即白菜,周颙觉得堪与初春韭菜媲美。可能此时白菜初入中国,况且江南口味尚淡,正中美食下怀。但于此也证明,白菜当时还没有取得专美地位。

好在近年来国人已有所觉悟,北京人冬天的窗台上也不尽堆白菜了。多食菜,食多菜。嚼得菜根,百事可为。

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