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第15章 雅食

醉与糟的区别:一是取菁华即时之鲜,一是焙锦灰绵长之味。霸王可啖醉蟹,会饮美酒三百杯,百万军中取上将头颅;韩信宜吃糟蟹,寒衣素食破书一箱,曾经中分天下后来才知是梦。

林妹妹于蟹,雅爱而已,当然绝不会效张岱党徒,一食六只。李渔却是与蟹有仇!一生食蟹,不知凡几。唯有元人钱选,以螃蟹为文章,知其一腹金相玉质,属意在两螯明月秋江。

吴中湖蟹,今称大闸蟹者,美味中神品也。其味之鲜,蕴五味极致,含天地菁华。晚明张岱以食蟹为胜事,每呼朋引伴,年年十月会战铁甲将军,并为文记之——

食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛奶酪。醉蚶如琥珀。以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘,以风栗,以风菱。饮以玉壶冰。蔬以兵坑笋。饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧!

壳大如盘、背鼓得浑圆的阳澄湖大闸蟹,他们竟然边煮边吃,一人六只!还吃了那么多另外的好东西,就不想想自己对社会贡献甚少?张岱一伙人自然应该道歉。不过吃法甚雅,殊可原谅。

蟹壳已至凸起,可想膏、黄堆积多厚;螯大如拳,那玉肉必然丰盈。以之就美酒玉壶冰,当然如天厨仙供!其间奶酪是胡食,脂腴甜腻,想来可以温胃。肥板鸭与醉蚶佐酒。鸭汤煮白菜如玉版;配鲜笋小菜,新余杭白米饭……

宴罢,品兰雪茶,杂干鲜果品,纵论天下时事,谠议滔滔,大肆胡诌,快何如也!

不过也有持异见者,如后之袁枚,就认为“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”除了蟹不能与其他东西混吃的主张外,看来也有共识,那就是以手剥食。

大观园中开“持螯会”,聚而食蟹,凤姐把剥好的蟹肉敬薛姨妈,薛姨妈却说:“我们自己拿着吃香甜,不用人让。”——姨妈不是阿乡,知道食蟹之趣,凤丫头休得拿姨妈寻开心。

足见“把酒持螯”向为雅事。

李白毫无疑问是起了坏榜样作用的:

蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。

且须饮美酒,乘月醉高台。

太白这么一闹,还真就带坏不少人,宋祁“下箸未休恣快嚼,持螯有味散酒酲”;陆游“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”;人家林黛玉一个小妹妹,才十几岁,也被教唆得见蟹思酒,痛饮生愁:

铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八脚,助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

林妹妹于蟹,雅爱而已,当然绝不会效张岱党徒,一食六只。诚如宋人所说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”但是也有以蟹为命者,例如清初李渔。

李笠翁认为“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”所以家置大缸,螃蟹上市则贮之缸内,狂食不已。

更厚垒糟丘,预腌大缸醉蟹以备淡季之用,好似金孟远竹枝词就是为他而作:“横行一世卧糟丘,醉蟹居然作醉侯。喜尔秋来风味隽,衔杯伴我酒泉游。”李渔与蟹有仇!一生食蟹,不知凡几。

螃蟹怀金玉而美滋美味,其形亦美。精于食蟹者,食毕仍可保全其形,令蟹不失威仪。食众粗鄙,往往嚼烂肢节,坏将军铁甲。

元人钱选深知其美,以螯钤入画中,味隽永。更画虾尾、鸡翎、蚌壳、莲房、笋箨……皆食余当弃而不忍弃之者,总名其画卷为《锦灰堆》。锦灰其实含天地菁华,蕴自然美致。虽零落星散,仍难掩其为文为章。聚而观之,俨然豹图。

糟同为锦灰:美酒已自稻粱出,所剩只糟,是食余当弃之物。唯识者知其非废物,藏于庖厨,入蟹,久之成糟蟹,味厚重醇香。入鱼,则为成糟鱼,入笋,则糟笋……

李渔以酒醉蟹,即时可食,味鲜活。入虾,则为醉虾,入蚶,则为醉蚶。

醉与糟有所不同:一是取菁华即时之鲜,一是焙锦灰绵长之味。霸王可啖醉蟹,会饮美酒三百杯,百万军中取上将头颅;韩信宜吃糟蟹,寒衣素食破书一箱,曾经中分天下后来才知是梦。

钱选,字舜举,乃南宋遗民,工诗,善书画,与赵孟并列吴兴八俊内,国亡后隐逸。舜举大雅之人,其实以螃蟹为文章,知其一腹金相玉质,属意在两螯明月秋江。

唯关中之人不解食蟹。据《梦溪笔谈》,关内偶遇蟹,感觉恐怖,竟悬挂在大门上驱鬼!想来也是,放羊时唱上一阵信天游,回家豪情满怀地吃它一大盆泡馍多好!

得亏他们不喜蟹!现今就是阳澄湖上的沙妈妈,也拿不出最好的大闸蟹来招待新四军了——金秋蟹肥,正是人情关系网抖得厉害的时分。下家挑最贵的买,自己不吃;上家挑最好的吃,自己不买。那蟹价已经快翻到天上去了。

有时候下家自己也吃,八升啤酒,两箱蟹,吃过之后桌上就像“强拆”现场,桌下一地污秽。

劝君再勿食蟹。

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