(2)将大葱白切成斜丝，用麻油煸至出葱香味即可。
(3)将葱油放人肚内，加入料酒、味精、姜末、蒜末、精盐，拌匀后装盘即可。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
陈皮牛肉
【原料】牛肉1千克，精盐10克，白糖5克，味精2克，葱段15克，干辣椒20克，陈皮10克，料酒30毫升，姜片15克，花椒5克，辣椒油100克，色拉油1千克(约耗油100克)。
【制法】(1)牛肉放人容器内，加入精盐、姜葱各5克、料酒15毫升，翻拌均匀，腌渍30分钟。干辣椒去蒂切成2厘米长的节。
陈皮洗净，用温水泡起待用。
(2)净锅置火上，注人色拉油烧至六成热，分批下人牛肉炸呈棕红色捞出，沥净油，拣去葱、姜，倒出炸油。锅内留20克油，分别将陈皮、辣椒节、花椒煸炒至香脆，即起锅1／3，锅内留2／3，冲人清水，投入葱、姜、精盐、白糖，用小火熬10分钟，捞出锅内料渣，加入牛肉，用旺火烧开，再改用中火收汁，见汁水只剩1／3时，即加人味精、辣椒油，翻炒均匀。
(3)最后加入剩下的陈皮、辣椒和花椒，翻炒均匀，待汁干油亮便可起锅，冷却后即可食用。
【特点】干香酥软，麻辣味厚，陈皮芳香，略有回甜。
水品牛筋花
【原料】牛蹄筋500克，丁香菜10克，精盐15克，味精少许，葱段、姜片各25克，料酒25毫升，鸡汤200毫升，酱油15克，醋15克，麻油10克。
【制法】(1)把牛蹄筋洗净，用开水紧一遍，捞出另换水，放人葱、姜、料酒，煮熟，捞出投凉，切成梳子背刀即成牛筋花。
(2)把煮蹄筋的汤打去浮沫，过筛后对人鸡汤，加味精、精盐。
(3)把切好的牛筋花放人调匙内，上面放香菜叶，注入对好口味的鸡汤，放人冰箱内，冻成水晶状。
(4)把水晶冻取出，在盘中码成圆圈形，用酱油、醋、麻油对成三合油随菜上桌。也可随意对成其他汁，如芥末汁、蒜蓉汁等。
【特点】清澈透明，清淡爽口，有弹性。
怎样煮面条
1．煮面条时，可在锅中加少许食盐，一般每500毫升水加盐15克，这样煮出的面条就不易糊烂。
2．煮面条时，如果在水中加1汤匙油，面条就不会粘连，而且还可以防止面汤起泡沫、溢出锅。
3．煮切面时，在下面条的同时适量加入醋，这样不仅可消除面条的碱味，而且还可使面条变得白些。
4．煮挂面时，不要等水完全开了再下挂面，不然会出现外熟里生、易断且粘连的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，再向锅里加凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮出的挂面，不但熟得快，而且又易粘连。
五香牛肚
【原料】鲜牛肚500克，八角2只，桂皮、葱、姜、精盐5克，香油5克，酱油12克，料酒12克，明矾3克。
【制法】(1)将鲜牛肚清洗掉污物，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透洗净，放入沸水锅中烫至牛肚收缩发挺，内壁呈现一块白膜时，捞出刮洗干净，切成4大片。
(2)锅置火上，放入清水烧沸，下入牛肚、料酒、八角、桂皮、葱段和姜片，用小火烧约2小时，熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。食用时，取出牛肚切丝，加入精盐、酱油和香油拌匀装盘即成。
【特点】肉质鲜香，食之爽口。
牛肉拌花生米
【原料】牛肉700克，炒花生米100克，辣椒油45克，酱油150克，精盐8克，白糖10克，味精3克，花椒面4克，葱20克。
【制法】(1)将牛肉洗净，切成大块，放入锅内，锅中加水没过肉面，加酱油(100克)，烧沸，用微火煮熟后捞出晾凉，切成薄片。葱切末，花生米剁细。
(2)将牛肉片放人碗内，先用盐拌匀，使之入味，接着加人辣椒油、酱油、白糖、味精、花椒面拌匀，最后把葱末、花生米末撒人牛肉片中拌匀即成。
【特点】麻辣鲜香。
【提示】牛肉不宜煮得太烂，断生即可，应现吃现拌。
芝麻牛肉干
【原料】鲜瘦牛肉1000克，熟芝麻80克，熟花生油100克，香油50克，白糖80克，精盐、味精、花椒、大料各适量。
【制法】(1)将牛肉洗净，放入锅中，用文火煮至熟透，捞出晾凉。
(2)将牛肉切成小细条，放人锅内，加清水800毫升，放人花椒、大料(用纱布包好)、精盐、花生油，烧沸后转文火烧至汤汁将于时，加入白糖、味精，继续用文火吸干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。
【特点】干香，味美。
【提示】此菜要最后吸干汤汁和水气，晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。
拌双丝牛肉
【原料】熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克，香菜15克，香油、醋各10克，辣酱油35克，精盐3克，味精1克。
【制法】(1)将熟牛肉丝、豆腐干丝用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥干水分。白菜心洗净，切成丝。香菜洗净，切成段备用。
(2)将白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜，加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油，拌匀即可。
【特点】香鲜适口。
【提示】此菜应现吃现拌，否则影响色泽及口味。
糖醋牛筋
【原料】水发牛筋300克，香油10克，酱油5克，白糖、醋各20克，精盐、味精各适量，葱少许，花生油30克。
【制法】(1)牛筋洗净，适当切丝放人开水锅中稍煮捞出，晾凉，放入盘中。
(2)将花生油倒入锅中烧热，放葱末、白糖、醋、酱油、味精稍炒制成糖醋汁，浇在牛筋上淋香油即可。
【特点】酸甜可口，味道鲜关。
【提示】牛筋买来后，若较硬，可放在热水中浸泡，煮开，再浸泡直至能吃动。牛筋一定要用清水反复漂洗，将其异味除净，才可食用。
蜜汁牛肉
【原料】牛肉500克，胡萝卜1只，圆葱半只，香菜25克，蜂蜜15克，绍酒30克，酱油15克，白糖30克，米醋15克，胡椒粉0．5克，熟花生油30克，麻油3克。
【制法】(1)牛肉洗干净，切成2厘米大的小方块。胡萝卜洗干净，削去外皮，切块。圆葱切小方块。
(2)炒锅上火，放花生油烧热，投入牛肉块煸炒，炒至肉块收缩变色，煸干水分后，下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后，改用微火烧3小时左右，再放人胡萝卜、圆葱焖至酥烂，然后加白糖、酱油、蜂蜜，用旺火把卤汁收干，淋人麻油，撒胡椒粉盛出装盘，盘边周围放上香菜。
【特点】肉质酥烂，甜蜜润滑，利口开胃。
葱油牛肚
【原料】熟牛肚500克，葱白250克，香油25克，姜、蒜和料酒各3克，味精2克，精盐5克。
【制法】将牛肚片切成3厘米长、1．5厘米宽的斜刀片，投人沸水锅内焯透；葱白切成斜丝，用香油煸至出葱香味。将葱油放人牛肚内，加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
芥末羊肚丝
【原料】熟羊肚300克，蒜苔50克，香油和精盐各5克，麻酱25克，味精3克，酱油15克，料酒和芥末各10克。
【制法】(1)将熟羊肚从中间划开，顶刀切成细丝；蒜苔洗净后切成段，投入开水锅内焯熟，捞出沥干水分。
(2)将芥末用开水调稀，放在炉旁焖出味，然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精对成浓汁，浇在肚丝和蒜苔上拌匀装盘即成。
【特点】软嫩清香，芥辣味醇。
凉拌羊肉丝
【原料】嫩羊肉450克，香油10克，酱油10克，精盐4克，葱、姜末各适量，味精1克，胡椒粉2克，辣椒粉2克。
【制法】(1)将羊肉洗净，放人锅内，加水烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟取出，晾凉备用。
(2)将羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁，浇在肉丝上拌匀即可。
【特点】成鲜微辣，清淡爽口。
【提示】羊肉不要煮得太烂，以断生为佳。
辣拌羊头肉
【原料】煮熟的羊头肉150克，辣椒油30克，香油7克，酱油、白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】(1)把羊头肉切成薄片，放人盘中。
(2)将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，对成昧汁浇在羊头肉上拌匀即可。
【特点】肉嫩、味鲜辣。
盐水羊肉
【原料】羊腿肉1000克，味精15克，精盐、花椒各适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】(1)将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。
(2)锅内另换水，放入焯好的羊腿肉，再放人花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。
(3)再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤，把煮熟的羊腿肉泡上，凉后即可装盘。
【特点】鲜咸、清香、爽口。
葱拌羊肉
【原料】鲜羊腿肉400克，大葱150克，熟花生油15克，香油、酱油、料酒和姜片各10克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鲜汤少许。
【制法】(1)将羊肉片去筋膜，洗净后切成2块。锅置火上，放人清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放人碗内。
(2)将大葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放人沸水锅内烫一下，迅速捞出晾凉，放人羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内对成味汁，与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。
【特点】清淡爽口，鲜香味关。
麻酱白切羊肉
【原料】去骨羊腰窝肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻酱100克，精盐6克，味精3克，米醋5克，葱2段，姜3片，茴香3粒，桂皮1小块。
【制法】(1)将羊肉洗净，放入水锅内煮熟捞出，洗净。
(2)将煮过的羊肉放入锅内，加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮，煮熟后取出，切成薄片装盘。
(3)芝麻酱盛人小碗，加入精盐、味精、米醋调匀，再加入凉开水，调得稀些，最后加入香油、生菜油，调至均匀，装入小碟内，供以羊肉片蘸食。
【提示】羊肉煮至熟而不烂，过烂切不成片。
煮元宵不粘连的炒方
煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。
笋丝羊肉
【原料】羊腰窝肉1500克，水发大笋2500克，料酒25克，葱丝50克，姜丝25克，大料10克，花椒适量，味精5克，粗盐适量。
【制法】(1)将羊肉浸泡洗净，放开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉，切成5厘米长11．7厘米宽的条。大笋去老根，切成约7厘米长的帘子棍状丝，用开水焯透。
(2)锅内放入清水，上火烧开，放入羊肉、大笋烧开，加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透，放人味精即可。
酱羊肉
【原料】鲜羊肉2000克，清水2000毫升，精盐、酱油、料酒、白糖各适量，调料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。
【制法】(1)把羊肉切成500克左右的块，用开水焯后，捞出，再用清水洗净备用。
(2)锅内放入清水2000毫升，用旺火将水烧开，下入羊肉，汤开时撇去浮沫，煮30分钟捞出。
(3)将汤盛出，以铁算子垫在锅底，将羊肉摆在锅内，中间留一空心，从中间倒人原汤，加精盐、酱油、白糖、料酒、调料袋。
(4)用慢火煮3小时左右捞出，即为成品。
【特点】味成香，质松烂，呈酱红色。
森辣羊肚丝
【原料】羊肚750克，酱油20克，辣椒油30克，香油10克花椒面3克，盐、味精各少许。
【制法】(1)将羊肚撕净浮油，加入醋和盐，反复搓洗，然后用清水漂洗，放进开水锅中煮熟捞出，晾凉后切成3．3厘米长的细丝，放入盘中待用。
(2)把辣椒油、酱油等调料对在一起，调匀，浇在肚丝上即可。
【特点】肚丝细嫩，麻辣味浓。
白煮羊肉
【原料】羊肉1000克，香油和精盐各30克，青蒜和辣椒酱各50克，花椒和八角各适量。
【制法】(1)将羊肉洗净，沥干水分，切成250克左右的大块；青蒜择洗干净，切成碎末。
(2)锅置火上，放人羊肉和适量的清水入羊肉烧沸，撇去浮沫，撒入花椒、八角和精盐，用大火烧沸后转小火将羊肉煮至酥烂，捞出沥净汤汁，晾凉后剔去骨头，切成薄片，放入盘内，撒入青蒜末，淋人辣椒酱和香油拌匀即成。
【特点】香辣可口，清淡不腻。
羊糕
【原料】瘦羊肉500克，猪肉皮100克，酱油50克，料酒10毫升，葱1根，鲜姜1小块，白糖10克，精盐少许。
【制法】(1)将葱去根，洗净，切段，鲜姜洗净，切片，备用。
(2)将羊肉洗净，切成小长方块，将猪肉皮洗净，用刀刮净。将羊肉块和猪肉皮放人锅内加适量水。置炉上用旺火煮开后离火。
(3)捞出羊肉和肉皮洗净，将肉皮切成小丁。将肉皮和羊肉一起放入锅中，加入适量水，置火上用旺火煮开10分钟后，改用文火煮，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。
(4)当羊肉及肉皮丁煮烂，汤汁较少时停火，将肉皮和葱段、姜捞出，将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中，冷却后即凝结成冻。用刀改成长方薄块装盘即可上桌食用。
【特点】鲜香味美，富有韧性。
拌兔肉
【原料】鲜兔肉半只，土豆100克，香油5克，精盐1克，酱油10克，白糖15克，大葱、生姜、花椒粉和油泼辣椒面各适量。
【制法】(1)将兔肉洗净，切成5厘米左右见方的肉块，置于锅中，以热水没过兔肉。加热近沸，撇去浮沫，放人大葱少许和一块拍破的姜，用大火将兔肉煮熟，捞起晾凉备用；葱、姜块弃去，汤作它用；放凉后的兔肉块用净手顺肉纹撕成粗丝，置人盛葱丝的碗内；土豆洗净去皮，切成细丝，人沸水锅焯一下捞出，与兔肉丝放在一起。
(2)将精盐、酱油、白糖、花椒粉、油泼辣椒面、生姜末和香油一起放人碗内调匀成味汁，与葱丝、兔肉丝、土豆丝一起拌匀装盘即可。
【特点】麻辣香甜，回味无穷。
卤兔肉
【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精。
【制法】(1)将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
(2)将菠菜洗净，切成3．3厘米长的段，用水焯，捞出投凉，控净水。
(3)用碗，放人盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放人菠菜段即可。
【特点】清淡利口，鲜香不腻。
兔肉
【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块(拍松)、葱段、糖。
【制法】(1)将整只兔子洗净，放人汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱烧开，撇去浮沫。微火煮熟捞出，控于。
(2)坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁算子，将兔子肉摆在铁算子上，盖上盖，用旺火熏4～5分钟，待锅中烟雾浓时，端离火口，待烟小时再熏。约10分钟即可。
(3)将熏好后的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。
【特点】老红油亮，干香味美。
【提示】(1)如有条件，在煮兔肉时如加些桂皮、丁香，味道更佳。(2)改刀时可切成大块上桌，风味特殊，佐酒佳肴。(3)糖可用白糖、红糖，如无柏木末时，可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱，可去掉烟味。(4)用同样制法，可做熏肉、熏鸡，熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。(5)熏制的食品不但味美，还可防腐。
荷叶兔
【原料】白条兔1只(约重1000克)，鲜荷叶3张，料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。
【制法】(1)将兔洗净，两头用绳扣在一起系上，放人开水锅内，焯透捞出；葱拍松，放人碗内，加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀，涂抹在兔子全身及腹腔内外，腌渍人味，然后放在荷叶上，包裹好，用绳子捆紧。
(2)汤锅坐火上，放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香，烧开，放人包扎好的荷叶兔，移至小火上卤煮约8小时，捞出，去掉荷叶，刷上香油，剁成块，按兔原形摆人盘内即成。
【特点】兔肉酥烂，荷香浓郁，江南风味。
凉拌鱼香兔丝
【原料】净兔肉500克，冬笋、水发木耳各50克，白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。
【制法】(1)兔肉放人清水内浸泡1小时，捞出；冬笋、木耳均切成丝，放人开水内，焯一下，捞出，投凉；泡辣椒剁碎成末。
(2)用碗，放人白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀，再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。
