【原料】煮熟的白肉200克，粉皮、黄瓜各80克，香油10半碗的汁，将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片码在盘中，将锅中的汁浇在肉上。
【特点】色泽枣红，甜、成、醇香，是佐酒的佳肴。
泡菜肉末
【原料】泡萝卜或泡白菜半碗，瘦猪肉末15克，花生油10克，料酒5克，白糖2．5克，生姜少许，味精少许。
【制法】(1)将泡菜切成小丁备用。
(2)将生姜去皮洗净，切成姜末。
(3)取炒锅，置火上烧热，倒人花生油。油热后，倒人肉末和姜末迅速炒散。见变色后倒入料酒一起煸炒几下，倒入泡菜丁炒数分钟，出锅前加入白糖和味精炒匀，即可盛入菜盘中晾凉。
【特点】酸中略带甜味，别具风味。
凉拌三丝
【原料】猪瘦肉100克，鸡蛋50克，嫩黄瓜3条，白糖3克，香油5克，辣酱油10克，精盐和味精各适量。
【制法】(1)将嫩黄瓜刷洗干净，晾干水后切成细丝，放人碗内，用精盐拌匀后腌30分钟左右，沥去渗出的水；鸡蛋洗净，放人水锅中置火上煮熟，}乜锅放凉水中漂凉，取出剥去蛋壳，取蛋白，切成细丝；猪瘦肉洗净，放人沸水锅中煮熟，出锅晾凉，切成细丝。
(2)将肉丝和蛋白丝放在黄瓜碗内，撒人精盐、白糖和味精，淋人香油，拌匀后扣入盘中，浇上辣酱油即成。
【特点】三色相映，味鲜爽口。
肝子肉拌黄瓜
【原料】熟肘子肉150克，黄瓜250克，海米、香菜和蒜泥各10克，香油、酱油和醋各15克，精盐3克，味精2克。
【制法】(1)将黄瓜洗净后切成丝，熟肘子肉切成丝，香菜切成2厘米长的段，海米川开水泡一下。
(2)将黄瓜丝码在盘内，上面码肘子肉丝，放上香菜段，撒上海米，然后浇人用精盐、味精、醋、酱油、蒜泥和香油对好的调味汁，拌匀装入盘内即成。
【特点】酸辣成鲜，清脆爽口。
如何制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下，洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上，饺子排列中间要有空隙，以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2～3小时，待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长，否则会使饺子皮冻裂)；这时饺子已和铝屉冻结在一起，将饺子轻轻掰下来，放入塑料食品袋中，扎紧袋口，重新放入冰箱冷冻室中即成。
煮速冻饺子注意：待水煮沸后，再将饺子从冰箱中取出下锅，随下随旋转翻动，防止粘锅，煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多，为防止发粘，水中可放一点盐。
芥末肝子
【原料】熟猪白肘子500克，香油和精盐各10克，芥末、芝麻酱和醋各15克。
【制法】(1)将芥末、醋、香油和精盐同放一碗内对成汁，芝麻酱用凉开水稀释开。
(2)将事先蒸好的肘子倒在漏勺内沥去汤汁后，晾凉切丝覆在盘内，浇上对好的味汁，淋入芝麻酱拌匀即成。
【特点】质地软香，食而不腻。
酱腌肉
【原料】猪腿肉500克，酱油500克，花椒数粒，料酒10毫升，大料少许，桂皮1小块，鲜姜1小块，葱白1根，白糖5克。
【制法】(1)鲜姜洗净，切成薄片。
(2)将猪腿肉洗净，沥干水，切成3厘米宽、厚的长条，放在大碗内，倒人酱油，放人桂皮、花椒、大料和鲜姜片(一半)，浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。
(3)将大葱洗净，纵向剖开，再切成6厘米长的段，待用。
(4)将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加人料酒和白糖，放在锅内，置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成薄片，码在盘内即可食用。
【特点】肉片干香，味道鲜关，色泽美观。
海带酥肉
【原料】干海带100克，五花肉500克，酱油半碗，醋20克，白糖15克，麻油5克，料酒10毫升，葱1根，鲜姜1小块。
【制法】(1)葱去根洗净切段。鲜姜洗净切成片。海带用开水泡软，洗净，将海带摊在菜板上。
(2)将猪肉洗净，切成6毫米厚、与海带一样宽的肉片。把肉克，酱油15克，醋、蒜泥各18克。
【制法】(1)将白肉切成片。粉皮切成象眼块(即菱形块)。黄瓜洗净，切成象眼片备用。
(2)将白肉片、粉皮、黄瓜片放在盘内，加入酱油、醋、蒜泥、香油，拌匀即成。
【特点】清爽可口，风味凉菜。
【提示】熟白肉不宜煮得太烂，一般煮至断生，煮成刚熟即可。
滑炝里脊丝
【原料】猪里脊500克，黄瓜、蛋清、精盐、味精、姜末、花椒油、淀粉各适量。
【制法】(1)把里脊切成细丝，放碗内，放人蛋清、淀粉拌匀调好。
(2)把黄瓜洗净，切成丝。
(3)炒锅加适量油烧至五成热时，放人里脊丝滑散，里脊丝变白色时，连油一起倒入漏勺，沥净油。
(4)将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、盐、味精、花椒油拌匀即可。
【特点】里脊丝软嫩，黄瓜丝鲜脆。
酸菜拌白肉
【原料】菜100克，瘦猪肉250克，精盐2～克，白糖2．5克，大蒜4瓣，麻油5克，味精少许。
【制法】(1)将瘦猪肉洗净，酸菜洗净挤干水，切成3厘米长的细丝放盘内。
(2)将大蒜剥去外皮冲洗一下，捣成蒜泥。
(3)锅内加2碗水烧开，将洗净的瘦猪肉放人煮，煮熟(用筷能插入肉块)即捞出。将熟肉切成3厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，加入白糖、味精、麻油和蒜泥，拌匀即可。
【特点】清淡爽口，味鲜。
卤肉
【原料】猪臀尖肉，500克，花椒、大料、精盐、姜块各适量。
【制法】(1)将臀尖肉煮熟，切成3毫米厚的薄片。
(2)将拍碎的姜放大碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。
【特点】清香不腻。
炒肉丝拉皮
【原料】瘦猪肉500克，淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、水发海米、水发海蜇皮(或者水发蜇头)、酱油、醋、麻酱、麻油、味精、友好的芥末、炸辣椒丝各适量。
【制法】(1)把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
(2)将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上待用。亦可用干粉皮发泡后用，但不如现拉的好。
(3)把黄瓜、水萝卜切成细丝。
(4)把菠菜、香菜切2厘米长的段。
(5)把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉。
(6)把菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉，控净水。
(7)将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。最后放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、麻油、芥末、麻酱，食用时拌均即可。
【特点】色泽美观，脆嫩鲜香，佐酒佳肴。
叉烧肉
【原料】通脊肉500克，色拉油75克(实耗油40克)，酱油20克，白糖10克，精盐、料酒、葱、姜各适量。
【制法】(1)将通脊肉切成10厘米左右长，3厘米宽的长条，放上酱油、精盐、料酒、葱、姜腌2小时。
(2)将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。
(3)炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加人糖，改用旺火，待汁浓时约小片平铺在海带上，将海带卷成卷。
(3)将高压锅洗净，放人海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、麻油和水(水量以没过海带卷为宜)，盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。
(4)10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒人炒锅内(锅底要垫上小竹垫，以防糊锅)，置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
【特点】酥烂，鲜香可口。
水晶肉
【原料】猪五花肉200克，猪肉皮500克，精盐适量，葱段15克，姜片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，卤虾油5克，花椒、大料、香叶各少许。
【制法】(1)肉皮刮洗干净，放人清水锅内烧开，捞出切成3—4厘米见方的片，再放人容器内，加入葱、姜、花椒、大料，加水上锅蒸至皮烂，将汤过筛沥清。
(2)五花肉洗干净，放入开水锅内，打去浮沫，放入精盐、料酒、花椒、大料、香叶，煮至肉烂，捞出放人容器内，加人沥好的水晶汤，凉后人冰箱冷冻即成。食时可调成各种味汁，如芥末汁、蒜味汁、卤虾油味汁等浇于水晶肉上。
【特点】此菜含有丰富的胶丁质和较高的热量、蛋白质，口味清香不腻，滑润适口，为佐酒佳肴。
五香肉
【原料】瘦猪肉250克，精盐5克，酱油15克，黄酒10克，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱10克，花椒10粒，色拉油适量，茴香少许。
【制法】(1)瘦猪肉洗净，切成3厘米见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。
(2)鲜姜洗净，切成薄片。葱白洗净，剖开切成段待用。
(3)取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒人锅中迅速翻炒，见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛人盘中晾凉即可。
【特点】风味鲜美，香甜可口。
肉丝银芽
【原料】猪瘦肉200，绿豆芽250，香油10克，精盐8克，味精2克，白糖5克，料酒5克，泡辣椒3只，生姜2片，大葱2段。
【制法】(1)将绿豆芽掐去两头后洗净，放人沸水锅内烫熟捞出，摊凉沥水；猪肉洗净，放人沸水锅内，加入葱段、姜片、料酒煮熟捞出，晾凉后切成细丝；泡辣椒亦切成细丝。
(2)将绿豆芽、肉丝和泡辣椒丝一起放人盘内，加入精盐、味精、白糖和香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，味道鲜关。
肉丝芹菜
【原料】猪里脊肉150克，芹菜400克，香油10克，精盐8克，味精1克。
【制法】(1)将芹菜择去根和叶后洗净，剖开切成丝，投人沸水锅内烫一下，捞出用凉水过凉，沥干水分；猪里脊肉切成6厘米长的丝，用沸水烫至熟透捞出。
(2)将芹菜放入盘内，加入肉丝、精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】色泽白绿，鲜嫩清脆。
菜心肉丝
【原料】熟猪瘦肉和白菜心各200克，香菜20克，香油和酱油各15克，精盐5克，醋10克，味精3克，蒜泥10克。
【制法】(1)将白菜心洗净后切成丝，放人盘内；香菜择洗干净，切成小段；熟猪肉切成丝，放在白菜丝上面。
(2)将香菜放在肉丝上，浇入用精盐、味精、酱油、醋、香油和蒜泥对成的调味汁拌匀即成。
【特点】脆嫩爽口，清香味关。
肉丝拌黄瓜
【原料】熟猪瘦肉150克，黄瓜300克，海米10克，香菜、香油、辣椒油、芥末、芝麻酱、精盐、味精和醋各适量。
【制法】(1)将熟猪瘦肉切成丝，黄瓜洗净后切成5厘米长的细丝，海米用热水泡上，芥末用沸水调匀后上盖略焖片刻。
(2)将黄瓜丝码在菜盘的底部，肉丝码在黄瓜丝上边(集中在盘中间)，撒人泡好的海米和香菜段。上桌时，加入精盐、味精、醋、调稀的芝麻酱、芥末、香油和辣椒油拌匀即成。
【特点】清香脆嫩，口味多样。
萝卜肉姜
【原料】猪瘦肉100克，红甜胡萝卜150克，鲜汤200克，香油25克，白糖5克，嫩芽姜50克，精盐和味精各少许。
【制法】(1)将红甜胡萝卜、嫩芽姜和猪瘦肉分别洗净后切成丝，一起放人内，加入精盐拌腌片刻。
(2)锅置火上，放人鲜汤烧沸，投入肉丝焯至见肉丝呈白色速用漏勺捞人胡萝卜丝内，撒人白糖和味精拌匀装盘，淋人香油即成。
【特点】一红一白，肉丝鲜嫩，萝卜甜脆，色鲜味关。
白肉笋丝
【原料】猪瘦肉250克，莴笋500克，大蒜40克，辣椒油30克，精盐7克，味精2克，白糖5克。
【制法】(1)将猪瘦肉放人冷水内浸泡2小时左右，除去血水，洗净，投人水锅内置火上煮熟，捞出切成细丝；莴笋去皮洗净后切成丝，放入盆内，加入精盐少许拌匀腌渍片刻，沥去水，与熟肉丝同放一盘内。
(2)将大蒜去皮剁成末，放入碗内，与精盐、味精、白糖和辣椒油拌匀，倒人白肉和莴笋盘内拌匀即成。
【特点】味香浓郁，脆嫩可口，滋润肌肤。
黄瓜拌耳丝
【原料】卤猪耳朵1只，黄瓜80克，熟蛋白50克，葱、酱油、花椒粉、盐、味精各适量。
【制法】(1)将猪耳朵切成丝，放人盘内。黄瓜洗净，与熟白蛋切成丝放在耳丝上，用以点缀。
(2)在耳丝上淋入香油、酱油拌匀即成。
【特点】色彩丰富，味道香美，开胃解腻。
【提示】酱猪耳朵、熟猪耳朵均可做原料，可先将猪耳朵、黄瓜、熟蛋白切好，如不立即吃，不要急于拌调料。
森辣肉皮
【原料】猪肉皮200克，辣椒油、酱油各15克，葱花25克，蒜泥5克，精盐、味精、醋、香油、白糖各少许。
【制法】(1)将猪肉皮刮洗干净，煮熟，稍晾后用刀切成丝，放入盘内。
(2)加入辣椒油、酱油、精盐、味精、醋、香油、白糖、葱花、蒜泥拌匀即成。
【特点】麻辣味浓，皮香可口。
【提示】肉皮煮熟后，稍晾凉即可切丝，不要等凉透再切。肉皮丝切好后，要立即加入调料拌匀，以免粘连。
三色肉皮冻
【原料】猪肉皮400克，鸡蛋2个，香菜10克。
【制法】(1)将肉皮刮洗干净，放入锅内，加人大料、花椒、葱姜、蒜及清水适量，用沸水煮30分钟，捞出平铺在大饭盒内，上面倒一些搅匀的蛋液，然后，再平铺一层熟肉皮，如此一层一层铺好，最上面一层铺熟肉皮。
(2)将饭盒加盖，上笼用旺火蒸20分钟取出，等冷却后切成2厘米宽的条，三色肉皮冻就做好了。
(3)食用时撒上香菜末，浇入用精盐、香油、醋、味精对成的味汁即可。
牛、羊、兔、狗肉
凉拌牛肉
【原料】瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、辣椒油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽(香菜)、葱、姜各适量。
【制法】(1)将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长，6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
(2)姜翔先净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段；将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放人牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出晾凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
(3)将芫荽择洗干净，切成2厘米长的短节。
(4)取净碗放人白糖、酱油、味精、辣椒油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒粉拌和均匀，装盘，撒！芫荽即成。
拌牛肉丝
【原料】熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、精盐、麻油、醋各适量。
【制法】(1)熟牛肉切成细丝，置于盘中。
(2)芹菜茎焯熟，切成小段。
(3)将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料拌匀即成。
【特点】酸辣鲜香，佐酒佳肴。
酱牛肉
【原料】牛腿肉1千克，酱油半碗，精盐10克，大葱1根，桂皮1小块，鲜姜1块，白糖5克，料酒10毫升。
【制法】(1)将牛肉洗净切成4块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。
(2)大葱去根和毛叶，洗净切成段，拍破，放人牛肉锅内。加入料酒、精盐、酱油和水(要求水没过牛肉块)。
(3)将鲜姜洗净切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
(4)将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。
【特点】酥烂，鲜香适口。
蒜泥牛舌
【原料】牛舌500克，大蒜25克，干辣椒少许，精盐10克，味精5克，酱油5克，醋5克，白糖少许，色拉油50克。
【制法】(1)将牛舌洗净，宽汤煮熟，晾凉后切成薄片装入盘中。
(2)用各种调料调好蒜泥汁，浇于口条上即可食用。
【特点】口味成鲜、醇厚，蒜泥味浓郁。
用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺，水饺不破口、不跑味，并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24—26厘米的压力锅，每次可煮80～100个水饺)，水烧开后用饭勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺，盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟左右即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。
小葱油牛油肚
【原料】熟牛肚板1千克，大葱白500克，麻油50克，姜末、蒜末、味精、精盐、料酒各适量。
【制法】(1)先将牛肚板切成3厘米长1．5厘米宽的坡刀片，上火用水焯透过凉。
