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第6章 凉菜类(5)

(3)汤锅坐火上,放人清水、兔肉烧开,去浮沫,移中火煮熟,捞出,晾凉,切成6.6厘米长,0.3厘米粗的丝,放人盘内,浇上对好的鱼香汁,食时拌匀即成。

【特点】兔肉鲜嫩,鱼香味浓。四川乡土风味。

家制多味兔

【原料】活兔1只(约重1500~2000克),芝麻或花生米50克,花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。

【制法】(1)活兔宰杀,剥皮,除去内脏、脚爪,洗净;花生米炒熟,剁碎成细粒;葱、姜拍松。

(2)坐汤锅,放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开,去浮沫,煮约40分钟,捞出,晾凉,剁成4厘米长、1.5厘米宽的条,装盘。

(3)坐锅,放花生油烧热,倒入盛器中,然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀,倒人热油中拌匀。

(4)兔条先拌入花生细粒,再淋上对好的调味汁,装盘即可。

【特点】红辣酸甜,芳香扑鼻。为四川常家风味。

拌黑芝麻兔

【原料】净兔肉500克,黑芝麻30克,姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。

【制法】(1)姜切片;葱切节;兔肉放人清水内浸泡1小时,漂净血水,捞出,沥净水。

(2)汤锅坐火上,放入清水、兔肉烧开,去浮沫,改用小火煮熟透,捞出,晾凉,切成3厘米大小的块。

(3)黑芝麻放炒勺内,炒酥香,倒出。

(4)用盆,放人兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀,倒入盘内,撒上熟黑芝麻即成。

【特点】兔肉鲜嫩醇香,具有益智、乌发、美容的功效。

禽蛋野味

白斩鸡

【原料】开膛雏母鸡1只,熟火腿50克,蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。

【制法】(1)将鸡放在锅内煮熟后捞出,泡在凉开水中。

(2)芥末用开水调制。

(3)把鸡放在菜板上,先从背部劈开,脊背骨劈下不用,再将鸡剁成块,码在盘中(一般鸡带骨剁,鸡脯不带骨,翅膀垫底用)。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片,摆在鸡上面。

(4)芥末用凉鸡汤调稀,和蚝油分别装在两个小碟内,同剁好的鸡一起上桌即可。

【特点】色红白,皮脆肉嫩,味鲜美。

卤鸡

【原料】雏鸡1只,花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【制法】(1)将雏鸡宰杀,开膛去内脏,洗净。鸡肫剖开,去掉鸡内金,鸡肝洗净。

(2)坐开水锅,放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段,烧开,撇去浮沫,移至微火上炖20分钟左右即熟,将鸡、肫、肝取出控干汤。

(3)将鸡剁成块,装盘上桌即可。

【特点】香嫩可口,适于夏季食用。

脱骨扒鸡

【原料】鸡1只,白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。

【制法】(1)鸡宰杀、腿毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身。

(2)人锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制。

(3)把调料装袋人锅。将鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间:一年龄鸡5小时,鸡龄每增一年,焖煮加1小时。下锅时,锅内要放铁算,出锅时要提箅取鸡,晾凉即成。

【特点】骨酥肉烂,味美醇香。

葱油鸡丝

【原料】熟白鸡脯肉200克,粉皮150克,植物油30克,精盐6克,味精2克,白糖4克,葱末15克。

【制法】(1)将粉皮切成粗丝,放人沸水锅内烫一下,捞人凉开水内过凉,沥尽水分,放人盘内。

(2)将鸡脯肉切成丝,放在粉皮上面,浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁,拌匀装盘即成。

【特点】色白味香,质软爽口。

怎样使肉皮更可口

肉皮的营养价值高,含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。

1.油炸肉皮:肉皮晒干后,放锅里用菜油炸,炸至发黄时取出,风干切成小块,加入少量盐,用水煮熟,蘸醋吃,味美可口。

2.肉皮冻:将肉皮洗净切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟,冷却后凝固即成。

3.肉皮辣酱:肉皮煮熟后切成碎块,与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。

4.肉皮馅:肉皮煮熟剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,包饺子、馄饨,可与猪肉媲美。

葱拌鸡丁

【原料】熟公鸡肉400克,葱白50克,熟菜油70克,白酱油70克,红酱油30克,红辣椒油30克,味精1克,香油少许。

【制法】(1)鸡肉去骨,切成1.6厘米见方的丁。

(2)鸡丁盛碗内,加入各种调料。葱白切成1厘米长的段,一半放盘中垫底,另一半放入碗内拌匀上桌。

鲜味鸡块

【原料】大笋鸡1只(约500克),香油20克,酱油20克,辣椒油25克,白糖10克,味精8克,葱15克。

【制法】(1)将鸡收拾干净,放入锅内,倒人凉水,水烧开后,撇去浮沫,用微火煮熟后捞出,沥干,抹上香油。

(2)把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油对成汁,浇在鸡块上。

【特点】香辣甜鲜。

【提示】鸡要用清水煮熟,要用开水泡,捞出抹上香油,以免鸡皮发干。

银芽鸡丝

【原料】鸡脯肉100克,绿豆芽250克,鸡蛋清1只,香油和湿淀粉各10克,精盐7克,味精2克,植物油适量。

【制法】(1)将绿豆芽择洗干净,放人沸水锅内烫一下,捞出取凉开水过凉,沥干水分。

(2)将鸡脯肉顺纹切成丝,用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆,投入烧至四成热的油锅内划熟取出,与绿豆芽一起放在菜盘中,撒人精盐和味精,淋人香油拌匀即成。

【特点】清淡爽口,鲜嫩味美。

棒棒鸡

【原料】开膛公鸡1只,葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。

【制法】(1)将鸡在汤锅内煮熟,捞人原汤或开水内,待晾凉后捞出,擦干表面水分,抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。

(2)用以上调料对成汁,分别装人两个小碗内。

(3)把鸡的腿、翅、脯胸解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛人盘内,两碗汁一同上席,食时蘸汁(浇上亦可)。

【特点】肉质细嫩,麻辣、香、甜。

多味鸡片

【原料】开膛公鸡1只(重约1000克),辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。

【制法】(1)将鸡放人锅内,加人煮熟,捞人原汤或开水内,待晾凉后,捞出擦干表面水分,抹上香油。

(2)将鸡去骨,斜刀切成坡刀片,摆人盘中。用上述调料对成汁浇在鸡片上,撒上熟芝麻末,拌匀即成。

【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味,故名“多味”。

【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里,捞出后擦干水分,抹上香油,以免鸡皮发干。

香辣鸡翅

【原料】肉鸡翅200克,辣椒油20克,香油、酱油各15克,白糖、精盐、味精各适量,葱末少许。

【制法】(1)把鸡翅洗净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉后适当切块,放人盘中。

(2)把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡翅上拌匀即可。

【提示】鸡翅一定要煮烂,凉透后食用,不要热食此菜,如果没有凉透而食,就会有粘嘴的感觉。

咖喱鸡翅

【原料】净鸡翅300克,咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。

【制法】(1)将鸡翅放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净,改刀切成末。取1匙咖喱粉放人小碗内,用半勺热油浇一下,制成咖喱油。

(2)锅置火上,放清水烧沸,下入鸡翅,2匙料酒、适量精盐,煮熟捞出,改刀剁成块装入盘内。

(3)取一小碗,放人葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油,1匙鲜汤,调成味汁,均匀淋到鸡翅上,即可上席。

三色鸡丝

【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克,芝麻酱25克,香油和白酱油各15克,白糖10克,精盐6克,味精2克,胡椒粉1克。

【制法】(1)将水发海带洗净,放人锅内蒸20分钟,取出冷却,切成丝放人盘内;黄瓜洗净,切成细丝放人碗内,用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分,放在海带上面;熟鸡脯肉切成丝,覆盖在黄瓜丝上面,把香肠切成同样粗细的丝备用。

(2)将芝麻酱放入碗内,加人少许凉开水稀释一下,加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成昧汁,浇在盘中的三丝上拌匀,最后把香肠丝撒在上面即成。

【特点】色泽鲜艳,清香可口。

笋叶鸡丝

【原料】熟鸡脯肉200克,熟火腿5克,莴笋叶250克,芝麻酱30克,精盐6克,白糖3克,味精2克。

【制法】(1)将莴笋叶洗净后切成细丝,放人盘中;鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上,再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。

(2)将芝麻酱用凉开水稀释一下,加入精盐、白糖和味精调成味汁,浇在鸡丝上拌匀即成。

【特点】色泽鲜艳,味香爽口。

菠萝鸡片

【原料】熟白鸡脯肉250克,菠萝150克,菠菜心4棵,红椒丁4粒,香油7克,芝麻酱15克,精盐3克,味精1克,白糖8克,醋精和胡椒粉各J克,菠萝水20克。

【制法】(1)将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片,沥去水分,放在盘子中间;熟鸡肉去皮、骨,斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片,放在盘内菠萝片上面。

(2)将芝麻酱放人碗内,加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁,浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净,用其与红椒丁组成4组小花,点缀在盘边即成。

【特点】甜酸适口,滋润味美。

酒醉凤翅

【原料】肉鸡翅6只,葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。

【制法】(1)将鸡翅人沸水锅中焯水后清洗干净,放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸,撇去浮沫,用小火煮至八成熟捞出。

(2)将八角、桂皮、花椒洗净,放人原汤锅中,加白糖、精盐烧5分钟,加味精、花雕酒调成醉卤、倒人容器冷却,再放入鸡翅,盖上.容器盖封闭,醉制10小时左右。

(3)食用时,将鸡翅取出剁成小块,放入盘中,浇上醉汁即成。

虎皮凤爪

【原料】肉鸡爪500克,葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。

【制法】(1)将鸡爪斩去爪尖,洗净后沥干水分,放人容器内,加精盐、酱油、料酒、葱、姜,腌20分钟。

(2)炒锅上火,放人植物油烧至八成热时,投入鸡爪,炸至鸡爪呈金黄色,外皮略起泡时,捞出沥油。

(3)炒锅上火,留少量油,投入葱段、姜片煸炒,加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒,倒人鸡爪,用大火烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,转小火焖透,后加味精、麻油收稠卤汁,冷却即成。

五柳凤爪

【原料】凤爪500克,五柳菜100克,白糖100克,白醋50克,盐适量,葱段25克,姜片25克。

【制法】(1)把风爪泡洗干净,放人凉水锅中,上火烧开,撇去浮沫,下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开,捞出,用凉开水冲透,剁去爪尖,一劈两段,再用水冲透。

(2)净锅上火,放人清水、白糖、醋,熬成糖醋汁,凉后放人凤爪浸泡1~2天。

(3)食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。

【特点】酸甜开胃。

双味鸡片

【原料】熟鸡1只(约500克重),花椒粉20克,红辣椒油20克,熟菜油15克,盐0.5克,白酱油100克,红酱油100克,白糖1克,味精1克,香油1克。

【制法】(1)熟鸡肉去骨,片成5厘米长,3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成2.5厘米见方的块,用盐拌匀置盘内垫底,鸡片放在上面。

(2)将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油,兑成一味佐料,盛一碟内;另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌,分别蘸食,各有风味。

鸡皮酥

【原料】鲜嫩鸡皮150克,鸡蛋2个,酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。

【制法】(1)将鸡皮用刀刮净浮油,切成5厘米长,5厘米宽的片,用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。

(2)锅烧热,放花生油烧至六成热,将腌好的鸡皮挂上蛋糊,下油锅内炸至金黄色时捞出,装入盘中,即可食用。

【特点】香嫩酥脆,味道鲜美。

拌鸡杂

【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克,大葱白150克,酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。

【制法】(1)先将鸡三样放人沸水锅中稍煮,取出放人凉开水中浸泡。

(2)另将锅内加清水将鸡三样放人,配以大料、料酒再煮一遍,取出晾凉切片,码在盘中,上面放葱、姜丝。

(3)用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中,食时拌匀即可。

【特点】味香清淡,鲜嫩适口。

盐水鸭

【原料】去毛湖鸭1只,姜1小块,葱1根,料酒15毫升,精盐5克,花椒精盐适量。

【制法】(1)在鸭翅膀下,用刀拉一小口,取出内脏,用水将鸭体内外洗净,沥干水。

(2)用花椒精盐将鸭体内外擦遍,放火小盆内腌2小时。

(3)取一煮锅,加入半锅水,置旺火上烧开,将腌好的鸭子放人开水锅中,上下翻动几次,煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗,将花椒洗掉,使鸭肉白净。

(4)将葱洗净,切段。姜洗净,切片。

(5)将鸭子放在盆内,加入葱段、姜片、料酒、精盐,加水(要浸没鸭子),放蒸锅中用旺火蒸熟,将盛鸭的盆取出晾凉。

(6)凉透后将鸭取出,剁成长方条块装盘即可。

【特点】鸭肉洁白,吃口鲜嫩。

炉鸭猴头

【原料】罐装猴头菇1罐,炉鸭肉100克,味精5克,胡椒粉3克,姜汁10克,麻油10克,精盐适量。

【制法】(1)将猴头菇片成片,放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。

(2)用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀,即可码盘食用。

【特点】鲜成香辣,爽口不腻。

杭州卤鸭

【原料】肥鸭1只(约2000克),白糖500克,桂皮3克,酱油200克,葱15克,姜5克,料酒50克。

【制法】(1)将鸭洗净并沥干水分,葱切成段,姜拍松。

(2)锅置火上,放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜,加入清水烧沸后,投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至熟再加白糖,继续煮至原汁稠浓,并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,将鸭起锅冷却后斩成块,上桌前浇上卤汁拌匀即成。

【特点】色泽红亮,卤汁稠浓,肉嫩香甜。

炒肉怎样用啤酒

在炒肉片用时挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

嫩姜烤鸭

【原料】烤鸭脯肉200克,精盐和白糖各1克,味精2克,嫩姜120克,酱油50克,香油25克。

【制法】(1)将嫩姜切成柳叶片放人沸水锅内略烫,捞出放入盘内,加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。

(2)将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后,浇人烤鸭脯上即成。

【特点】姜味清香,鸭脯味美。

芥末鸭

【原料】公鸭500克,芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。

【制法】(1)把鸭开膛,去五脏洗净,下凉水锅白煮,熟时捞出,用开水泡上,待凉透后再捞出,擦干水分,抹上麻油,以免开裂。

(2)芥末用开水凋湿,再用湿纸封严,焖半小时,晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。

(3)鸭去骨改刀盛盘,浇上已调好的汁,食用时拌匀即可。

拌烤鸭丝

【原料】烤鸭肉100克,芹菜200克,白糖3克,精盐4克,香油5克。

【制法】(1)将芹菜用清水洗净后切成段,投入沸水锅内焯一下,捞出迅速沥干水分,用精盐、白糖和香油拌匀。

(2)将烤鸭肉切成细丝,用沸水稍烫一下后倒入芹菜里,拌匀装盘即成。

【特点】芹菜脆嫩,色泽悦目,香味独特。

麻辣鸭块

【原料】鸭子1只,花生油和醋各20克,香油、白糖和精盐各10克,酱油和料酒各30克,花椒粉15克,味精3克,鲜姜1小块,大葱1根,干辣椒1只。

【制法】(1)将大葱洗净后纵向剖开,一半切成细末,一半切成3厘米长的段;鲜姜洗净后一半切成片,一半切成细末;干辣椒切成丝;鸭子宰杀去杂后洗净,剁成大小均匀的小长方块,放人盆内,加入姜片、葱段和料酒20克,人锅内置火上蒸熟取出,码人盘内。

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