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第6章 凉菜类(5)

(3)汤锅坐火上,放人清水、兔肉烧开,去浮沫,移中火煮熟,捞出,晾凉,切成6.6厘米长,0.3厘米粗的丝,放人盘内,浇上对好的鱼香汁,食时拌匀即成。

【特点】兔肉鲜嫩,鱼香味浓。四川乡土风味。

家制多味兔

【原料】活兔1只(约重1500~2000克),芝麻或花生米50克,花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。

【制法】(1)活兔宰杀,剥皮,除去内脏、脚爪,洗净;花生米炒熟,剁碎成细粒;葱、姜拍松。

(2)坐汤锅,放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开,去浮沫,煮约40分钟,捞出,晾凉,剁成4厘米长、1.5厘米宽的条,装盘。

(3)坐锅,放花生油烧热,倒入盛器中,然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀,倒人热油中拌匀。

(4)兔条先拌入花生细粒,再淋上对好的调味汁,装盘即可。

【特点】红辣酸甜,芳香扑鼻。为四川常家风味。

拌黑芝麻兔

【原料】净兔肉500克,黑芝麻30克,姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。

【制法】(1)姜切片;葱切节;兔肉放人清水内浸泡1小时,漂净血水,捞出,沥净水。

(2)汤锅坐火上,放入清水、兔肉烧开,去浮沫,改用小火煮熟透,捞出,晾凉,切成3厘米大小的块。

(3)黑芝麻放炒勺内,炒酥香,倒出。

(4)用盆,放人兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀,倒入盘内,撒上熟黑芝麻即成。

【特点】兔肉鲜嫩醇香,具有益智、乌发、美容的功效。

禽蛋野味

白斩鸡

【原料】开膛雏母鸡1只,熟火腿50克,蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。

【制法】(1)将鸡放在锅内煮熟后捞出,泡在凉开水中。

(2)芥末用开水调制。

(3)把鸡放在菜板上,先从背部劈开,脊背骨劈下不用,再将鸡剁成块,码在盘中(一般鸡带骨剁,鸡脯不带骨,翅膀垫底用)。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片,摆在鸡上面。

(4)芥末用凉鸡汤调稀,和蚝油分别装在两个小碟内,同剁好的鸡一起上桌即可。

【特点】色红白,皮脆肉嫩,味鲜美。

卤鸡

【原料】雏鸡1只,花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【制法】(1)将雏鸡宰杀,开膛去内脏,洗净。鸡肫剖开,去掉鸡内金,鸡肝洗净。

(2)坐开水锅,放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段,烧开,撇去浮沫,移至微火上炖20分钟左右即熟,将鸡、肫、肝取出控干汤。

(3)将鸡剁成块,装盘上桌即可。

【特点】香嫩可口,适于夏季食用。

脱骨扒鸡

【原料】鸡1只,白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。

【制法】(1)鸡宰杀、腿毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身。

(2)人锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制。

(3)把调料装袋人锅。将鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间:一年龄鸡5小时,鸡龄每增一年,焖煮加1小时。下锅时,锅内要放铁算,出锅时要提箅取鸡,晾凉即成。

【特点】骨酥肉烂,味美醇香。

葱油鸡丝

【原料】熟白鸡脯肉200克,粉皮150克,植物油30克,精盐6克,味精2克,白糖4克,葱末15克。

【制法】(1)将粉皮切成粗丝,放人沸水锅内烫一下,捞人凉开水内过凉,沥尽水分,放人盘内。

(2)将鸡脯肉切成丝,放在粉皮上面,浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁,拌匀装盘即成。

【特点】色白味香,质软爽口。

怎样使肉皮更可口

肉皮的营养价值高,含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。

1.油炸肉皮:肉皮晒干后,放锅里用菜油炸,炸至发黄时取出,风干切成小块,加入少量盐,用水煮熟,蘸醋吃,味美可口。

2.肉皮冻:将肉皮洗净切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟,冷却后凝固即成。

3.肉皮辣酱:肉皮煮熟后切成碎块,与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。

4.肉皮馅:肉皮煮熟剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,包饺子、馄饨,可与猪肉媲美。

葱拌鸡丁

【原料】熟公鸡肉400克,葱白50克,熟菜油70克,白酱油70克,红酱油30克,红辣椒油30克,味精1克,香油少许。

【制法】(1)鸡肉去骨,切成1.6厘米见方的丁。

(2)鸡丁盛碗内,加入各种调料。葱白切成1厘米长的段,一半放盘中垫底,另一半放入碗内拌匀上桌。

鲜味鸡块

【原料】大笋鸡1只(约500克),香油20克,酱油20克,辣椒油25克,白糖10克,味精8克,葱15克。

【制法】(1)将鸡收拾干净,放入锅内,倒人凉水,水烧开后,撇去浮沫,用微火煮熟后捞出,沥干,抹上香油。

(2)把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油对成汁,浇在鸡块上。

【特点】香辣甜鲜。

【提示】鸡要用清水煮熟,要用开水泡,捞出抹上香油,以免鸡皮发干。

银芽鸡丝

【原料】鸡脯肉100克,绿豆芽250克,鸡蛋清1只,香油和湿淀粉各10克,精盐7克,味精2克,植物油适量。

【制法】(1)将绿豆芽择洗干净,放人沸水锅内烫一下,捞出取凉开水过凉,沥干水分。

(2)将鸡脯肉顺纹切成丝,用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆,投入烧至四成热的油锅内划熟取出,与绿豆芽一起放在菜盘中,撒人精盐和味精,淋人香油拌匀即成。

【特点】清淡爽口,鲜嫩味美。

棒棒鸡

【原料】开膛公鸡1只,葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。

【制法】(1)将鸡在汤锅内煮熟,捞人原汤或开水内,待晾凉后捞出,擦干表面水分,抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。

(2)用以上调料对成汁,分别装人两个小碗内。

(3)把鸡的腿、翅、脯胸解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛人盘内,两碗汁一同上席,食时蘸汁(浇上亦可)。

【特点】肉质细嫩,麻辣、香、甜。

多味鸡片

【原料】开膛公鸡1只(重约1000克),辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。

【制法】(1)将鸡放人锅内,加人煮熟,捞人原汤或开水内,待晾凉后,捞出擦干表面水分,抹上香油。

(2)将鸡去骨,斜刀切成坡刀片,摆人盘中。用上述调料对成汁浇在鸡片上,撒上熟芝麻末,拌匀即成。

【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味,故名“多味”。

【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里,捞出后擦干水分,抹上香油,以免鸡皮发干。

香辣鸡翅

【原料】肉鸡翅200克,辣椒油20克,香油、酱油各15克,白糖、精盐、味精各适量,葱末少许。

【制法】(1)把鸡翅洗净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉后适当切块,放人盘中。

(2)把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡翅上拌匀即可。

【提示】鸡翅一定要煮烂,凉透后食用,不要热食此菜,如果没有凉透而食,就会有粘嘴的感觉。

咖喱鸡翅

【原料】净鸡翅300克,咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。

【制法】(1)将鸡翅放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净,改刀切成末。取1匙咖喱粉放人小碗内,用半勺热油浇一下,制成咖喱油。

(2)锅置火上,放清水烧沸,下入鸡翅,2匙料酒、适量精盐,煮熟捞出,改刀剁成块装入盘内。

(3)取一小碗,放人葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油,1匙鲜汤,调成味汁,均匀淋到鸡翅上,即可上席。

三色鸡丝

【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克,芝麻酱25克,香油和白酱油各15克,白糖10克,精盐6克,味精2克,胡椒粉1克。

【制法】(1)将水发海带洗净,放人锅内蒸20分钟,取出冷却,切成丝放人盘内;黄瓜洗净,切成细丝放人碗内,用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分,放在海带上面;熟鸡脯肉切成丝,覆盖在黄瓜丝上面,把香肠切成同样粗细的丝备用。

(2)将芝麻酱放入碗内,加人少许凉开水稀释一下,加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成昧汁,浇在盘中的三丝上拌匀,最后把香肠丝撒在上面即成。

【特点】色泽鲜艳,清香可口。

笋叶鸡丝

【原料】熟鸡脯肉200克,熟火腿5克,莴笋叶250克,芝麻酱30克,精盐6克,白糖3克,味精2克。

【制法】(1)将莴笋叶洗净后切成细丝,放人盘中;鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上,再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。

(2)将芝麻酱用凉开水稀释一下,加入精盐、白糖和味精调成味汁,浇在鸡丝上拌匀即成。

【特点】色泽鲜艳,味香爽口。

菠萝鸡片

【原料】熟白鸡脯肉250克,菠萝150克,菠菜心4棵,红椒丁4粒,香油7克,芝麻酱15克,精盐3克,味精1克,白糖8克,醋精和胡椒粉各J克,菠萝水20克。

【制法】(1)将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片,沥去水分,放在盘子中间;熟鸡肉去皮、骨,斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片,放在盘内菠萝片上面。

(2)将芝麻酱放人碗内,加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁,浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净,用其与红椒丁组成4组小花,点缀在盘边即成。

【特点】甜酸适口,滋润味美。

酒醉凤翅

【原料】肉鸡翅6只,葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。

【制法】(1)将鸡翅人沸水锅中焯水后清洗干净,放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸,撇去浮沫,用小火煮至八成熟捞出。

(2)将八角、桂皮、花椒洗净,放人原汤锅中,加白糖、精盐烧5分钟,加味精、花雕酒调成醉卤、倒人容器冷却,再放入鸡翅,盖上.容器盖封闭,醉制10小时左右。

(3)食用时,将鸡翅取出剁成小块,放入盘中,浇上醉汁即成。

虎皮凤爪

【原料】肉鸡爪500克,葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。

【制法】(1)将鸡爪斩去爪尖,洗净后沥干水分,放人容器内,加精盐、酱油、料酒、葱、姜,腌20分钟。

(2)炒锅上火,放人植物油烧至八成热时,投入鸡爪,炸至鸡爪呈金黄色,外皮略起泡时,捞出沥油。

(3)炒锅上火,留少量油,投入葱段、姜片煸炒,加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒,倒人鸡爪,用大火烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,转小火焖透,后加味精、麻油收稠卤汁,冷却即成。

五柳凤爪

【原料】凤爪500克,五柳菜100克,白糖100克,白醋50克,盐适量,葱段25克,姜片25克。

【制法】(1)把风爪泡洗干净,放人凉水锅中,上火烧开,撇去浮沫,下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开,捞出,用凉开水冲透,剁去爪尖,一劈两段,再用水冲透。

(2)净锅上火,放人清水、白糖、醋,熬成糖醋汁,凉后放人凤爪浸泡1~2天。

(3)食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。

【特点】酸甜开胃。

双味鸡片

【原料】熟鸡1只(约500克重),花椒粉20克,红辣椒油20克,熟菜油15克,盐0.5克,白酱油100克,红酱油100克,白糖1克,味精1克,香油1克。

【制法】(1)熟鸡肉去骨,片成5厘米长,3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成2.5厘米见方的块,用盐拌匀置盘内垫底,鸡片放在上面。

(2)将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油,兑成一味佐料,盛一碟内;另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌,分别蘸食,各有风味。

鸡皮酥

【原料】鲜嫩鸡皮150克,鸡蛋2个,酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。

【制法】(1)将鸡皮用刀刮净浮油,切成5厘米长,5厘米宽的片,用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。

(2)锅烧热,放花生油烧至六成热,将腌好的鸡皮挂上蛋糊,下油锅内炸至金黄色时捞出,装入盘中,即可食用。

【特点】香嫩酥脆,味道鲜美。

拌鸡杂

【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克,大葱白150克,酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。

【制法】(1)先将鸡三样放人沸水锅中稍煮,取出放人凉开水中浸泡。

(2)另将锅内加清水将鸡三样放人,配以大料、料酒再煮一遍,取出晾凉切片,码在盘中,上面放葱、姜丝。

(3)用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中,食时拌匀即可。

【特点】味香清淡,鲜嫩适口。

盐水鸭

【原料】去毛湖鸭1只,姜1小块,葱1根,料酒15毫升,精盐5克,花椒精盐适量。

【制法】(1)在鸭翅膀下,用刀拉一小口,取出内脏,用水将鸭体内外洗净,沥干水。

(2)用花椒精盐将鸭体内外擦遍,放火小盆内腌2小时。

(3)取一煮锅,加入半锅水,置旺火上烧开,将腌好的鸭子放人开水锅中,上下翻动几次,煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗,将花椒洗掉,使鸭肉白净。

(4)将葱洗净,切段。姜洗净,切片。

(5)将鸭子放在盆内,加入葱段、姜片、料酒、精盐,加水(要浸没鸭子),放蒸锅中用旺火蒸熟,将盛鸭的盆取出晾凉。

(6)凉透后将鸭取出,剁成长方条块装盘即可。

【特点】鸭肉洁白,吃口鲜嫩。

炉鸭猴头

【原料】罐装猴头菇1罐,炉鸭肉100克,味精5克,胡椒粉3克,姜汁10克,麻油10克,精盐适量。

【制法】(1)将猴头菇片成片,放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。

(2)用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀,即可码盘食用。

【特点】鲜成香辣,爽口不腻。

杭州卤鸭

【原料】肥鸭1只(约2000克),白糖500克,桂皮3克,酱油200克,葱15克,姜5克,料酒50克。

【制法】(1)将鸭洗净并沥干水分,葱切成段,姜拍松。

(2)锅置火上,放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜,加入清水烧沸后,投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至熟再加白糖,继续煮至原汁稠浓,并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,将鸭起锅冷却后斩成块,上桌前浇上卤汁拌匀即成。

【特点】色泽红亮,卤汁稠浓,肉嫩香甜。

炒肉怎样用啤酒

在炒肉片用时挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

嫩姜烤鸭

【原料】烤鸭脯肉200克,精盐和白糖各1克,味精2克,嫩姜120克,酱油50克,香油25克。

【制法】(1)将嫩姜切成柳叶片放人沸水锅内略烫,捞出放入盘内,加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。

(2)将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后,浇人烤鸭脯上即成。

【特点】姜味清香,鸭脯味美。

芥末鸭

【原料】公鸭500克,芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。

【制法】(1)把鸭开膛,去五脏洗净,下凉水锅白煮,熟时捞出,用开水泡上,待凉透后再捞出,擦干水分,抹上麻油,以免开裂。

(2)芥末用开水凋湿,再用湿纸封严,焖半小时,晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。

(3)鸭去骨改刀盛盘,浇上已调好的汁,食用时拌匀即可。

拌烤鸭丝

【原料】烤鸭肉100克,芹菜200克,白糖3克,精盐4克,香油5克。

【制法】(1)将芹菜用清水洗净后切成段,投入沸水锅内焯一下,捞出迅速沥干水分,用精盐、白糖和香油拌匀。

(2)将烤鸭肉切成细丝,用沸水稍烫一下后倒入芹菜里,拌匀装盘即成。

【特点】芹菜脆嫩,色泽悦目,香味独特。

麻辣鸭块

【原料】鸭子1只,花生油和醋各20克,香油、白糖和精盐各10克,酱油和料酒各30克,花椒粉15克,味精3克,鲜姜1小块,大葱1根,干辣椒1只。

【制法】(1)将大葱洗净后纵向剖开,一半切成细末,一半切成3厘米长的段;鲜姜洗净后一半切成片,一半切成细末;干辣椒切成丝;鸭子宰杀去杂后洗净,剁成大小均匀的小长方块,放人盆内,加入姜片、葱段和料酒20克,人锅内置火上蒸熟取出,码人盘内。

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    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
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    她是商业界天才之女,一朝穿越,废材?她是全系召唤师!懦弱胆小?看谁敢比她更狂傲?当废材变天才,丑女化身为女神时,身边不知何时盛开了一朵朵的桃花。其中一只清雅似仙的腹黑妖孽,为何总是把以身相许挂在嘴边?某女不耐:“你到底要干嘛?”某只腹黑妖孽指着她道:“对你以身相许。”某女坏笑:“美女姐姐,我喜欢的是男子。”腹黑妖孽面不改色,傲然道:“这世间也只有我能够与你并肩看这盛世繁华。除了我,无人配得上你,也无人敢娶你。”
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    末日,正向她呼啸而来……——————末日终于要出实体书了!这次出版方做了官方的签名+赠品预售版,4月20日晚上8点开启预售,预售的渠道和链接我会放在留言区和章节后的!
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    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
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  • 古文字学讲义

    古文字学讲义

    为了更全面地了解先生研究古文字学的方法、观点和路径,本书将先生关于治古文字学的数篇论文也一起收录其中,读者可通过这些论文了解先生治学思想的发展和变化(自然,先生关于古文字学方面的观点和看法,当以正式发表者为准)。另外,还收录了先生早年所写的《金文嘏辞释例》及《北狄在前殷文化上的贡献》两篇长文,前者为治金文者不可不读,后者则是先生以文字证史的一篇范文。