第3章 粉汤羊血

中国人有食用羊血的传统。宋代《梦粱录》里有“羊血、粉羹”的记载，“本是小店经营的市食小吃，每份不过十五钱”。《南宋市肆记·市食》中也有关于“羊血”的叙述。

相传很早以前古城西安南院门就有卖羊血汤的。到20世纪初，在牛市巷摆羊血摊的王金堂，在用料上研究改进，给羊血中增添了粉丝、豆腐，调入腊汁油（用双层纱布包入花椒、小茴香、八角、丁香，置清水锅中熬煮开后，取出调料包，添入熟猪油，中火熬煮至水干即成）。以后又选用多种调料，制成调味汤，成为誉满全省的风味小吃，流传至今。人们赞誉它为“王记粉汤羊血”。1988年初春，西安人民大厦将粉汤羊血作为接待外宾的自助餐食品之一。

原料：

羊血、豆腐、馍、盐、调料面、蒜苗、青菜、辣椒油、腊汁油等。

制法(以制60份为例)：

(1)接、煮羊血。宰羊时，将新鲜羊血接入盆中，用马尾箩滤去杂质，每5千克羊血加入精盐250至500克，用竹篾子轻轻打动，使其相互溶解。然后加入与羊血数量相同的净凉水，搅匀。待羊血凝结后，用刀划成198厘米长、132厘米宽、33厘米厚的块，用90℃热水煮约40分钟，羊血便凝固成块，嫩如豆腐，呈褐红色，有咸味。

(2)切羊血。把羊血块洗净，平放案上，除去血块上的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸直，五指并拢，轻轻压在羊血上，右手持“四平刀”（切羊血专用刀）在凉水里蘸过，用平刀法将羊血片成066厘米厚的片，再将片叠成坡形，然后用直刀法切成“火柴棒”粗细的丝，整齐地排放在盆内。

(3)切豆腐。把豆腐切成2厘米厚、33厘米长、2厘米宽的片，放入开水锅中，用中火煮约20分钟，待有蜂窝状的小孔时捞出，浸泡在净水中备用。

(4)泖羊血。在大铁锅内添入清水50千克，用旺火烧开后，先下入精盐750克，再下入自制调料面（15种香料研制成的调料末）400克，改用中火，保持汤锅小开。取羊血丝下入锅内，焯约一分钟，捞入碗中，再取水发粉丝放在碗内，先浇上热汤，稍停，用手勺将碗内羊血扣住滗去汤，再浇汤，滗汤，如此反复三至五次。待汤已渗入馍块，取豆腐块放在漏勺中，在汤锅里焯热后放入碗里。调入腊汁油、辣椒油和辣子，加进蒜苗末、香菜末，最后浇入适量的热汤即成。

营养特点：

羊血豆腐中，每百克含水82克，蛋白质（主要是血红蛋白）164克，脂肪05克，碳水化合物01克。中医认为其味咸、性平、无毒，具止血、祛痰之功效。口味麻、辣、咸、香、光、嫩，助人食欲，有利消化。