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第4章 水盆羊肉

关中清真传统风味食品。据本世纪90年代编纂的《大荔商业志》记载:“早先人们烹制羊肉用的是沙锅,制成的羊肉,瘦肉红润,肥肉白亮,羊汤清澈见底。讲究暗油醇味,食之浓香可口。由于沙锅形状如盆,故称水盆羊肉。”多采取“明堂亮灶”的方式供应,以招徕顾客。因在农历六月上市,号称“六月鲜”。食用时将羊肉夹入热烧饼或白吉馍中,也可将烧饼泡入汤内食用,佐以鲜大蒜、辣子酱、糖蒜,清醇可口,别具风味。西安、大荔、蒲城一带的水盆羊肉久负盛名,为夏令消暑保健佳品。西安金家水盆羊肉在煮肉制汤时,还按老中医的建议,加入能养颜活血的香白芷和能健胃理气的越砂仁,使得本品的保健作用更强。

原料:

羊肉、羊骨及多种香料。

制法(以制250份为例):

(1)把剔骨鲜羊肉50千克放入清水中,洗去血污,刮净污垢,再用清水漂洗干净即可。将羊骨头15千克洗净,砸断。

(2)在大铁锅内倒入清水约100千克,旺火烧开,投入羊骨,烧半小时。将花椒400克、桂皮200克、小茴香750克、草果150克装入布袋,扎紧袋口放进锅内。然后把羊肉切成2千克重的块,排放在锅中,旺火烧开后,改用中火煮约3小时,放入精盐1千克,加锅盖,用小火再煮约10个小时后(保持汤锅微滚),启盖,撇出浮油,把肉捞放在肉板上。

(3)将“水盆锅”置中火上,锅内放入肉汤约10千克,加同量开水及适量精盐,烧开。吃时将熟羊肉切成鱼形块(每份100克),放入碗内,浇上滚开的肉汤,加入味精少许即可食用。

营养特点:

羊肉富含优质蛋白、脂肪和矿物质,其味甘性温,有温中暖胃滋补之功效。肉烂汤清,肥而不腻,与熟饣乇饣乇馍同食,风味独特。

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