神奇的杯测不仅是一套咖啡感官评测方法，还是进入咖啡世界一窥奥秘的钥匙，更是一种值得细细品味的咖啡美学。
作为一名咖啡师，掌握杯测技术并勤加实践，是加深对咖啡风味认知、理解从咖啡品种到咖啡烘焙等上游各环节核心技术的最佳途径。
1.揭开杯测的面纱
CoffeeCupping，中文译作咖啡杯测、杯品或杯评，是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。
因为咖啡杯测的存在，一个个孤立的咖啡饮用者们好似拥有了一种共同的语言，咖啡世界的奥秘也变得更加明晰而生动。在写作本书时，铂澜咖啡学院全面将杯测引入到咖啡培训体系中已有一年时间，我们发现不论是咖啡师还是咖啡爱好者都能从中受益良多，很多学员将其视作"对自己帮助最大的课程模块"。
杯测的历史
咖啡杯测历史不算悠久，原本只在生豆贸易商与咖啡烘焙商之间使用，颇有几分神秘色彩。位于咖啡产业链上游的咖啡生豆贸易商会在生豆装船发货前和到港卸货后，进行两轮重要的抽样杯测，确保运输过程中未发生严重品质劣化或者"货不对版"。而处于咖啡产业链中游的烘焙商，不仅需要检测每批次进口的咖啡生豆间风味差异、品质优劣，还需要对自己仓库里储存的咖啡生豆进行品质抽验，杯测自然是必不可少的工序。
最近30年来，随着精品咖啡运动、第三次咖啡浪潮等新概念汹涌袭来，咖啡杯测逐渐走下神坛，在整个咖啡产业链上普及开来。尤其是生机勃勃的咖啡产业终端--咖啡馆、咖啡师和咖啡爱好者们，不仅将其视作一窥咖啡世界秘奥的不二利器，甚至还将其诠释为一种咖啡美学，通过杯测来完成对咖啡的系统鉴赏。
杯测之于咖啡师的意义
作为一名咖啡师，掌握杯测技术并勤加实践，是加深对咖啡风味认知，理解从咖啡品种到咖啡烘焙等上游各环节核心技术的最佳途径。杯测有此妙用，与国际精品咖啡界过去数十年的不辍实践密不可分。杯测早已不再是最初的粗犷风格，而是一系列严谨、标准化、定量化的技术工具与流程--西方人定量的精神在此体现得淋漓尽致，与我们传统文化中讲究"领悟至上"截然不同。
当然，我们也不可迷信杯测，更不能神话它，基于感官的评估不能作为事物的绝对真相。真正探究咖啡世界的奥秘还是要借助高科技实验室里的科学分析，从微观层面、用定量方法来一探究竟。
2.SCAA杯测和COE杯测
SCAA杯测表是目前使用范围最广的专业咖啡杯测表。这不仅是因为美国精品咖啡协会影响力巨大，还因其做事非常注重系统性，围绕SCAA杯测有一系列标准教材（如《咖啡杯测师手册》）、学习材料（如咖啡风味轮）、培训认证（如Q-grader认证）等"衍生物"，涉及大量咖啡从业者，SCAA杯测也更加深入人心。
CupOfExcellence，简称COE，中文译作咖啡优胜者杯或超凡一杯，最早于1999年由巴西的一些咖啡生产组织在联合国支持下制定实施，是一整套国别精品咖啡大赛体系，其最终目的是让收入菲薄、劳动辛苦的优质咖啡种植者们获得更多认可。随后其影响力日益提高，如今萨尔瓦多、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、玻利维亚、巴拿马、哥斯达黎加、洪都拉斯、卢旺达等咖啡生产国均广泛采用并从中受益。COE杯测表设计非常科学，遵循了公平公正的原则，比如说咖啡香（尤其是湿香）因为人的主观认同感差异最大，且随着温度改变变化也很大，所以在COE杯测中仅作参考却不计分。
咖啡杯测的基本目的
通过标准化、定量化来切实明确咖啡豆彼此间的细微感官差异。
准确描绘咖啡豆的风味特点，便于留存或与他人交流分享。
通过比较来最终确定咖啡豆的采购方案。
提升咖啡从业者（如咖啡师）或爱好者对于咖啡的认知程度。
3.杯测环境和杯测准备
杯测环境（Environment）
1.良好的照明（WellLit）。很多咖啡馆色调以黄色等暖色系照明为主，这对咖啡杯测不利，建议选择明亮的日光或写字间式冷光源照明。SCAA还认为太拘束的环境不利于杯测，因此建议杯测室面积不小于110平方英尺（约10.22㎡）
2.干净，避免异味（Clean，nointerferingaromas）。尽量不要在烘焙室进行杯测，因为四周弥漫着咖啡豆的烘焙香，哪里还能安心杯测？
3.杯测桌（Cuppingtables）。现在很多咖啡馆的新式吧台在摆放Espresso咖啡机之余，还有一截空白的平台--专为手工冲泡咖啡之用，这可以替代专门的杯测桌。
4.保持安静（Quiet）。环境吵闹会让人心情难以平静，对于咖啡杯测十分不利。
5.适宜温度（Comfortabletemperature）。20℃左右的正常室温最好不过。
6.避免干扰（Limiteddistractions）。关闭手机，尽可能回避各类干扰源。
杯测准备（CuppingPreparation）
1.电子秤（ElectronicBalance）。一台精度不低于0.5g的电子台秤已经成为咖啡师必备设备，不仅是做杯测，冲泡制作咖啡也少不了它。
2.杯测杯（CuppingGlasses）。大小一致、洁净无异味是最基本要求。厚底敞口、容量在150～180ml之间为宜，玻璃杯或瓷杯均可。条件差一些时，用碗或纸杯临时代替也未尝不可。专业杯测或进行咖啡豆PK大赛时，考虑到公平公正、避免随机性等因素，每一款样品要冲泡4～5杯，同一款样品各杯中的风味是否如一也是需要检测的环节。
3.杯盖。建议准备与杯测杯数量相同的杯盖，以便研磨后及时盖住杯测杯，尽可能减少芳香物质逸散和氧化反应。
4.杯测匙（CuppingSpoons）。我们在高档餐馆就餐时，摆在面前的长柄不锈钢汤勺往往圆形深底，能承装汤水的量较大，可谓手感良好、大小适宜、方便啜饮，可用来做杯测之用。SCAA建议的杯测匙需能承装4～5ml咖啡液。如果再讲究一点的话，钢铁材质其实也有味道，容易干扰我们品鉴咖啡风味，纯银打造的杯测匙既没有干扰性异味，导热性也佳，最适合杯测之用。
5.电热水壶（ElectricKettle）。及时加热的电热水壶应该容量适宜，冲泡一半时热水没有了会很麻烦。需要注意的是，有些电热水壶的温控开关设定在95℃，达到这个温度就断电。因此，断电后热水温度会很快到达我们杯测注水所需的温度。
6.杯测记录表（CuppingForms）和笔。SCAA与COE都有自己的杯测记录表。以SCAA杯测表来看，它要求每一款样品准备5份，这样便于全面周到的检测之用。
7.温度计。一个探针式及时显的温度计可以快速检测我们冲泡时的水温。
8.杯测用水。杯测必须使用新鲜、洁净、无异味、pH为中性的水，水中溶解的固体微粒总量（TotalDissolvedSolids，简称TDS）以150ppm（即150mg/L）为最佳，75～250ppm之间都是可以接受的范围。水质太差太硬（如高于250ppm）容易导致萃取不足，固然不可取；水质太纯太软（如低于75ppm）容易导致萃取过度，也不可取。如果不考虑是否存在异味的话，国内南方某些城市自来水，其TDS完全可以达标，而北方很多城市包括北京在内，自来水的TDS数值在250～350ppm左右，太硬了些。
9.样品咖啡豆（CoffeeBeans）。杯测用的样品咖啡豆最好采用标准的样品烘焙机（SampleRoaster）来焙炒，烘焙程度、烘焙曲线、烘焙时长、冷却方法、养豆时间等均会对杯测结果造成影响，皆需注意。在进行专业杯测时，样品咖啡豆一定得新鲜，烘焙时长控制在8～12min为宜，烘焙后8～24个小时以内使用为最佳。烘焙程度必须保持一致且偏浅，这样能够更好地突出咖啡豆自身的个性风味。专业咖啡师可以准备一套SCAA烘焙程度色板（Agtron/SCAARoastColorClassificationSystem）来比照，样品咖啡豆的烘焙程度的Agtron数值最好在标准色板#55（至少控制在#55～#60之间）。
10.样品磨豆机（Grinder）。如果只有一台磨豆机，每磨完一款样品后必须进行细致的清理工作，去掉可能裹挟夹杂的残粉，保证风味纯正不被混淆。手摇磨豆机和旋转切割式电动磨豆机都不可用，前者主要是效率问题，后者主要是研磨原理不正确，研磨过程中会损失大量珍贵风味。
11.杯测垫（CuppingPad）。杯测垫就是标注了样品编号的纸垫。将同一款样品放置其上，可以避免在多人进行杯测时，偶尔拿起来近距离观察后放错位置，最大限度避免样品混淆。
12.漱口杯。保持口腔的清洁是杯测时的基本要求，漱口杯的存在意义正在于此。
13.冰桶。冰桶不仅可以用来吐咖啡液，还能盛装废水和咖啡渣，非常有必要。
我查看过2006年版的国标，我国规定的生活自来水水质标准为TDS低于1000ppm，标准如此之低实在叫人无语。在欧洲，自来水普遍是可以直接饮用的，德国甚至要求自来水卫生标准达到婴儿可以直接饮用的水平。
4.杯测流程
杯测流程（CuppingProcess）
1.样品研磨。我们必须保证所有样品咖啡豆获得粗细度完全一致的"研磨待遇"。如果我们将使用塑料漏斗滤网的常见美式电动滴滤咖啡机的研磨粗细度设置成A，将法式压滤壶的研磨粗细度设置成B，A～B之间就是最适宜的研磨粗细程度。
显然，摩卡壶、虹吸壶的研磨粗细度过细了一些。事实上，我们还可以根据水质来微调研磨粗细度：如果TDS数值太小，可以研磨得略粗一点以防止萃取过度；如果TDS数值太大，可以研磨得略细一点以防止萃取不足。
2.称量取粉。SCAA杯测技术标准建议每0.055g咖啡粉对应1ml热水来冲泡，或者说每1.63g咖啡对应1盎司（fluidounce）热水来冲泡。如果我们使用容量为150ml（5.07fluidounces）的标准杯测杯，那么每杯中应称量盛装8.25g咖啡粉，我们允许咖啡粉质量上下有0.25g的误差，即8～8.5g都可行。
3.鉴别干香。揭开杯盖，我们可以将杯测杯捧在手里，将鼻子凑过去闻一闻咖啡粉散发出来的香气，这种香气叫干香。需要注意的是：首先，稍稍用力去吸，这样可以使更多香气分子进入位于鼻腔深处的嗅觉感受器所在地--嗅觉感受器并不分布在日常呼吸的空气流通主通道上。其次，认真去嗅3次就好了。嗅觉极易疲劳，越是反复嗅，鉴别力越下降。此外，不要把鼻子凑得太近，避免将咖啡粉吸到鼻腔里引起难受。
4.注水冲泡。我们需要保证开始注水冲泡的水温在92~94℃之间（SCAA杯测技术标准建议的冲泡水温是200F±2F，即92.2～94.4℃），且各杯冲泡水温尽可能保持一致。如果使用的杯子容量比较大，可以在杯子外侧同样高度处划上一条标记线，以保证有统一的注水量。或者将杯子放置在电子秤上注水也行。
5.静置等待。让咖啡粉在杯中热水里静置3～5min，其间不允许人为搅拌或晃动。我们铂澜咖啡学院建议静置时间为4min。随着静置等待过程完成，部分咖啡粉会被萃取，而杯口水面处则会形成一层硬壳，这层硬壳能够阻碍更多咖啡香气逸散、阻碍空气氧化咖啡等多重功效。
6.破杯闻香。静置等待时间结束后，我们拿起杯测匙，竖立向下，凹处对着自己，凸处对外，从靠近自己的一侧向背离自己的一侧挑拨，将杯口的咖啡渣硬壳挑破。与此同时，将鼻子凑过去，用力嗅一嗅积聚在底下的大量跃跃欲试的咖啡液香气。这种香气叫湿香，调动的是最常见的"鼻前嗅觉"。
