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第19章 Espresso全程实战(3)

铂澜咖啡学院依据多年咖啡学习实践,结合全球浓缩咖啡发展的趋势,再结合咖啡馆的实用主义、易于上手原则,制定了一份用于咖啡师上机实战的浓缩咖啡技术标准。其包含了咖啡师需要人为把握的三大要素:萃取粉量、萃取容量和萃取时间,三大要素必须同时处于一个合理的区间内,在具体咖啡馆的标准出品手册制定中,应尽可能都将其常量化、固定化、标准化,这样纵使一台手控板半自动Espresso咖啡机,也能够通过微调研磨粗细度来迅速找到"最佳萃取点",实现最完美且稳定的萃取。

咖啡师的AshotofEspresso简单技术标准(保证流速适宜的前提下):

要素1,萃取粉量:8~10g

要素2,萃取容量:30~35ml(含油脂)

要素3,萃取时间:25±3s

主要由咖啡师把握的常量

1.萃取粉量:8~10g。单份的Espresso需要取粉多少?SCAA的Espresso标准量7~9g粉量,但在WBC赛场上,大粉量已经成为趋势。然而各种咖啡师大赛上做咖啡之于在咖啡馆做咖啡,就好比巴黎时装周的秀台与大街上穿衣服的关系--只能将其视作一种大胆探索与有益尝试,谁敢像模特那么穿着打扮逛街,恐怕会被视作"怪物"。因此,咖啡师大赛经验不可盲目照搬到咖啡馆的实践经营中。

我们认为每次取粉8~10g来萃取单份Espresso,既能兼顾风味、练习基本功,还能给咖啡馆控制成本,是值得实践的标准。如果咖啡豆足够新鲜、烘焙程度较深(如到达二爆出锅)的话,8~9g咖啡粉足矣;如果咖啡豆烘焙程度稍浅(如一爆结束后二爆开始前出锅),或者略显新鲜度不够,那么应该选择9~10g咖啡粉。

2.萃取容量:30~35ml。萃取容量指的是杯中容量。由于咖啡油脂的量不同、持续性有异、落入杯中时垂直溅落的距离也有差异,观察杯中容量只能作为有经验的咖啡师吧台出品时的方法,非吧台出品(如学习)时可以考虑放置精准度高的电子秤来直接读取浓缩咖啡克数,即将"萃取容量"改为"萃取克数"。

良好的萃取技术能够保证萃取时间内的萃取总克数为20~23g。此外,随着咖啡豆烘焙程度从一爆后向二爆的提升,更多比重轻于水的风味油脂生成,也会使单位时间内萃取的Espresso克数下降。

3.萃取时间:25±3s。为了避免有些咖啡机存在的长达数秒的预浸(pre-infusion),我们从Espresso流出开始计时,这样更直观便于观察。因此,25s是一个值得关注的重要时间(称之为Brewingflowtime)。很多咖啡师和咖啡馆将萃取时间25s作为标准,在实践中,会根据经验和观察到的实际流速来做提前1~3s或延后1~3s的细节微调。

由于习惯使用手控板咖啡机教学,因此短暂的预浸过程不可忽视:填压平实的咖啡粉饼表面应与冲煮头出水网之间保留一定空隙。启动水泵开始萃取后,第一个阶段持续短暂数秒,会有少量热水先出来充盈那段空隙,浸润在咖啡粉饼表面。这样做一则能将即将到来的热水"大部队"阻隔,形成一种缓冲,保护接下来良好萃取秩序的建立;二则释放二氧化碳,均匀咖啡粉饼质地,并在咖啡粉饼中形成一种水分子间的氢键作用力,便于完整萃取出咖啡中的芳香精华。

需要咖啡师灵活调节的变量

我们在前文已经提到,作为一名有经验的咖啡师或一家专业的咖啡馆,萃取Espresso时尽量只通过调节研磨粗细度来掌控萃取质量--研磨粗细度成为唯一的变量,而将其他因素都定量化、标准化、常量化。其实,研磨粗细度与填压力度相对应,研磨得稍粗,可以通过适当加大填压力度来调节;研磨得稍细,可以通过适当减少填压力度来调节。如果不考虑咖啡馆里的协同作战和出品稳定性,每一位咖啡师确实应该这样"灵活处置"。

大致而言,咖啡师布粉后的填压技术有重压和轻压两种策略,前者咖啡粉研磨得偏粗些,填压力度相应大很多,每一次填压的力度较难稳定一致;后者咖啡粉研磨得很细,几乎只是借助粉锤自身质量产生的重力来抹平并填压。对于技术精湛、填压力度把握准确的咖啡师来说,前者完全没有问题,咖啡师练习时借助磅秤模拟填压,观察电子秤读数,以找到自己稳定的填压力度,并坚持稳定下来。但是如果在咖啡出品量较大、吧台咖啡师人数较多、彼此可能需共用研磨机的实践经营中,这样做的风险很大,容易带来出品品质的极度不稳定,于是细磨轻压的优势表现得淋漓尽致--每一位咖啡师的填压力度基本一致。

由于咖啡豆以偏浅烘焙(如一爆后段、一爆结束期等)出锅时细微的温差对于风味影响尤其突出,再加上烘焙技术的不稳定、烘焙设备的局限性,咖啡生豆批次间的差异,对于自家烘焙店或小批量订购微型烘焙的精品咖啡馆来说,每天微调研磨粗细度显得更加重要。某些出品量较大的意式连锁咖啡品牌,在此方面操作的重要性则弱一些。

7.DoubleEspresso

平心而论,咖啡馆里DoubleEspresso(双份意式浓缩咖啡)的使用越来越多,双头咖啡手柄日渐成为咖啡师的第一利器。大分量的牛奶花式咖啡需要它,冰咖啡需要它,同时面对不同的顾客更需要它。

一个阳光明媚的午后,铂澜咖啡学院香醇宜人。我们邀请了三位CETTIC咖啡师学员,其中一位在北京某家生意兴隆的COSTA门店已有一整年的全职咖啡师工作经验,另两位就职于个性咖啡馆,出品咖啡总量也都超过了5000杯。他们三人符合我们对于测试对象的基本要求--普普通通的咖啡师,技术合格,但并不算卓越。

我们请他们暂时忘记各家咖啡馆的技术标准,组成一个团队,按照我们的要求制作4杯合格的Espresso,并将小组讨论融于其中。

第一杯:取粉16g,25s萃取时间,萃取Espresso共计65ml(含油脂),净重44g。制作者个人感觉良好,团队口评后讨论认为,可能后半程流速稍微偏快,计时到达20s后Espresso发白现象比较明显。果然,在ExtractMojo上测得浓度为7.2%,低于8%的浓度下限要求,萃取失败。

团队讨论,由于后半程萃取过程中,咖啡物质量偏低,而水偏多,导致浓度下降。如果不改变粉量、研磨粗细度和填压力度,那么可以少萃取几秒来达到目的--使浓度达到8%。通过Mojo软件进一步计算可得:萃取程度为19.8%,虽然落入金杯萃取区间,但粉水冲泡比例不合适,只有36.4%,未能进入40%~60%的合理区间。

本次冲泡用了更多的水,导致口感偏淡。咖啡师在实际操作中扭转的最佳措施:在23s左右(提前2s)看见提前发白、流速偏快,就不应教条地等待25s再关停,而应该果断地手控提前结束萃取过程。

第二杯:取粉16g,22s萃取时间,萃取Espresso共计55ml(含油脂),净重39.5g。团队结合口评和技术数据认为这一杯萃取技术完美,浓度应该没问题。果然,在ExtractMojo上测得浓度为8.4%,达到了8%的浓度下限要求。进一步计算可得:萃取程度为20.7%,落入金杯萃取区间,粉水冲泡比例为40.5%,落入40%~60%的区间。

第三杯:取粉18g,25s萃取时间,萃取Espresso共计50ml(含油脂),净重只有33g。团队口评后认为这一杯萃取技术完美,由于净重较低,咖啡液中水应该较少,浓度比第二杯更高一些。果然,在ExtractMojo上测得浓度为10%,符合8%~12%的浓度区间。进一步计算可得:萃取程度为18.3%,粉水冲泡比例为54.5%,落入40%~60%的区间。

第四杯:取粉18g,22s萃取时间(从流出开始计时),萃取Espresso共计60ml(含油脂),净重只有44g。团队口评后认为这一杯浓度应该比第二杯低很多,但由于流速尚可,应该达到了8%。果然,在ExtractMojo上测得浓度为8.3%,符合8%~12%的浓度区间。进一步计算可得:萃取程度为18.4%,粉水冲泡比例为45%,落入40%~60%的区间。

针对咖啡师实践的DoubleEspresso简单技术标准(保证流速适宜的前提下):

要素1,萃取粉量:16~18g

要素2,萃取容量:50~70ml(含油脂)要素3,萃取时间:25±3s

8.Espresso品鉴

Espresso中的物质

由于采用了独特的高压萃取模式,Espresso中富含糖、咖啡因、蛋白质、咖啡油脂、胶状物、绿原酸等600多种物质。其中,包括大量原本不溶于水的物质(如部分脂肪类物质),它们也被乳化,并以悬浮和漂浮形式存在。因此,只有Espresso才具有无可匹敌的丰富香气和醇厚质感--新鲜萃取出来的Espresso在我看来是咖啡最香的时刻,胜过新鲜研磨的咖啡粉。

覆盖Espresso表面上方的咖啡油脂状物质俗称"克里玛(Crema)",是高压萃取时乳化而出的咖啡油与空气接触氧化生成的物质,是无数细微咖啡油颗粒与大量细密小气泡结合的混合物,是存留咖啡复杂香气在咖啡液中不至于迅速逸散的"帽子",更是评价和品鉴Espresso的关键所在。好的"克里玛"应该满足三个"站"字:站得好(厚重地悬浮在咖啡液表面上方)、站得俏(色泽以漂亮的琥珀色、深金色为宜,且颜色均匀一致,不要出现不同色的斑点)、站得牢(不会在数秒内迅速消散殆尽)。

Espresso口感复杂而均衡,香气浓郁,爽滑细腻,余味更是悠长,酸、苦、甜等多味俱全,但绝不应留给品尝者"苦不堪言"的坏印象。一杯好的Espresso喝下去,应该能有一种纵贯直下的气势,如鲠在喉、难以下咽则显然是品质低劣的表现。

健康的Espresso

由于高压萃取过程中粉水接触时间只有20多秒,且萃取水温在90℃左右,远未达到沸点,以优质阿拉比卡种咖啡为主,一份Espresso(约30ml)中咖啡因含量并不高,通常只在数十毫克,可能仅与一罐可口可乐或红牛饮料相当。可以说非常健康,对于绝大多数咖啡因敏感者都不会造成失眠、胸闷、心慌等困扰。

饮用Espresso

Espresso虽然香醇爽滑,但由于浓度很高,对大多数初次饮用者都会造成一点小小的"障碍"。其中一部分人再坚持品尝数杯以后,会慢慢体会出Espresso的美妙,渐渐爱上它;另一部分人天生与直接饮用Espresso无缘,捏着鼻子强灌"充好汉"毫无意义,要知道很多欧美人士也是喝不惯Espresso的。

这时,我们可以考虑在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖,一边搅拌一边饮用,你会体会到满口的巧克力香气,非常宜人,这也是意大利很传统的Espresso饮用方法(我在意大利超过50家咖啡馆里喝过咖啡,Espresso加糖是当地人最常见的饮用方法)。如果这样喝还是不习惯,那么还可以将Espresso与牛奶混合,调配成拿铁咖啡、卡布奇诺等风靡全世界的花式咖啡饮品。

Espresso,就是这样迷人。

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