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第9章 蔬菜类(1)

32.白菜

别名菘、黄牙菜、黄矮菜、黄芽白菜、结球白菜。黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、江苏、浙江等地均有栽培。其变种甚多。素有“菜中之王”的美誉。相传齐白石先生有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着鲜红的辣椒,并题句“牡丹是花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。

白菜按菜棵大小及颜色一般分为大白菜、青口菜、白口莱及小白菜。按食用方法一般又分为贮存菜、腌渍菜、应时菜。一般所说白菜,多指大白菜,多是结球白菜。北方过去每当冬季缺少蔬菜的淡季,于是多在秋季大量种植结球青口大白菜作为贮存菜,作为冬季食用的蔬菜。白菜质柔嫩,能适于各种食用方法的烹调制作,如做腌渍菜、辣菜或小菜等。其余较扁的包心菜或小白菜多为南方气候温暖的应时鲜菜。

【营养成分】

每100克大白菜中含热能41.8千焦,水分93.6克,蛋白质1.7克,脂肪0.2克,碳水化合物3.4克,粗纤维1.0克,灰分0.8克,钾130毫克,钠89.3毫克,钙69毫克,镁12毫克,磷30毫克,铁0.5毫克,锰0.21毫克,锌0.21毫克,铜0.03毫克,硒0.33微克,氯60毫克,胡萝卜素0.25毫克,硫胺素0。06毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

白菜质地脆嫩,营养丰富,荤素皆宜,味道清鲜适口,无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制,都可做成美味佳肴,特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧,可以做出很多特色风味的菜肴。

白菜味甘,性子。能解毒、除烦、通肠利胃。可治肺热咳嗽、便秘消毒、消渴下气。多吃白菜对预防痔疮、结肠癌有益,可降低人体胆固醇,增加血管弹性,对脑血管、心血管、周围血管疾病均有一定的防治作用。

【药用功效】

清热除烦,通肠养胃。主治口干食少、大便秘结、肺热咳嗽、胃热阴伤引起牙龈出血。

【药膳方剂】

1.白菜绿豆饮

【原料】白菜根茎头1个,绿豆芽30克。

【制法】加水适量煎煮15分钟,去渣,喝汤。每日饮用2~3次。

【用法】食用。

【主治】头痛、身热、口干、无汗或少汗等。

2.素扒白菜

【原料】白菜心500克,精制植物油40克,酱油30克,味精、葱、生姜、大蒜、黄酒各5克,大茴香2.5克,鲜汤100克,湿淀粉60克,白糖适量。

【制法】先将白菜心用刀削圆,洗净,控去水分,每棵顺长切成8条的尾部要带着疙瘩,使菜梗都连在疙瘩上,共切成24条。葱切成段,生姜、大蒜切成片,同大茴香放在一起备用。

将炒锅放旺火上,锅内放油10克,油热时下人葱段、生姜片、大蒜片、大茴香,烹人黄酒,下鲜汤,烧沸后将葱段、生姜片、大蒜片、大茴香捞出不用,将白菜条轻轻推入锅内,加酱油、味精、白糖,烧开后撇去浮沫,将湿淀粉徐徐淋入,再将植物油30克淋在锅边,左手转动炒锅,将锅内菜颠翻过来,装盘即成。

【用法】饮食。

【主治】胃炎、消化不良。

3.猪肉皮煮白菜

【原料】大白菜250克,水发香菇30克,胡萝卜100克,猪瘦肉50克,油发猪肉皮250克,味精、麻油、生姜丝、葱花、精盐各适量。

【制法】先将白菜、胡萝卜、香菇分别切成条。炒锅放油烧热后,先倒入白菜煸炒至透,加水适量煮沸。将猪瘦肉、猪肉皮分别切成条状,和胡萝卜、香菇条一起放入锅内,加生姜丝、葱花、精盐等煮至入味,再加入味精,勾上芡,淋上麻油即成。

【主治】滋阴养颜、和血润肤。

4.糖醋三丝

【原料】白菜心200克,鸭梨150克,山楂糕100克,白糖75克,白醋20克,精盐、麻油适量。

【制法】将白菜心洗净,切成细丝,用精盐拌匀稍腌。鸭梨去皮、核并切成和白菜相同的细丝,山楂糕切成稍粗的丝备用。用手轻轻地挤出大白菜的水分,放入盘内,将梨丝码在白菜上,再放上山楂糕丝。将白糖和醋加少许清水搅溶,浇在三丝上,淋上麻油即成。

【用法】四季皆可食之。

【主治】胃炎、高血脂。

5.白菜薏米汤

【原料】白菜500克,薏米30克。

【制法】先将薏米30克放入锅中,加水750毫升煮至八成熟时,再将白菜500克,洗净切碎片放入锅中与薏米同煮烂即可。

【用法】一日一次,一次200毫升,喝汤吃菜。

【主治】青光眼。

6.白菜干豆腐皮红枣汤

【原料】白菜300克,干豆腐皮100克,红枣10枚。

【制法】将白菜洗净与豆腐皮、红枣一起入锅加水750毫升,同煮熟加少许盐、调味油佐膳。

【用法】饮食。

【主治】老人慢性支气管干咳、肠燥、大便干结等。

【食用宜忌】

白菜性偏寒凉,气虚、胃寒、腹痛、大便溏泄、寒痢者不宜多食。

腐烂后的白菜因产生大量的硝酸盐,再经细菌作用,可大量转化成亚硝酸盐,能使人体血液失去载氧能力,导致食物中毒,不可食用。

腌白菜一定要腌透,但腌制的时间不宜过长,以免食入较多的亚硝酸盐。

33.小白菜

别名菘、松菜、夏菘、青菜、白菜、油菜、油白菜、江门白菜。为十字花科一年或二年生草本植物青菜的幼株或茎叶植株矮小,茎短。叶片呈椭圆形、长卵形、近圆形等,叶面较光,颜色呈淡绿色或深绿色。叶柄肥厚,围生在短茎上。总状花序,花黄色。结长角果实,每果内有种子10余粒。种子为圆球形,品种很多,有耐热的也有耐寒的,全国各地均有栽培。其种子(菘籽)亦供药用。

小白菜含维生素和矿物质最丰富,一个成年人如果能每日吃小白菜500克,就能满足所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等,为保证身体的生理需要提供物质条件,有助于增强机体免疫能力。小白菜所含粗纤维可促进大肠肠壁蠕动,帮助消化,增加大肠内毒素的排出,达到防癌抗癌的作用。小白菜所含大量胡萝卜素(比豆类多一倍,比西红柿、瓜类多4倍)和维生素C进入人体后,可促进皮肤细胞代谢,润泽皮肤,防止皮肤粗糙及色素沉着,使皮肤亮洁,延缓衰老。

【营养成分】

每100克小白菜食品中含热能76千焦,蛋白质1.5克,水分94.5克,脂肪0.3克,碳水化合物1.6克,粗纤维1.1克,灰分1克,钾178毫克,钠73.5毫克,钙90毫克,镁36毫克,磷147毫克,铁3.9毫克,锰0.35毫克,锌22.5毫克,铜0.09毫克,硒1.17微克,氯120毫克,胡萝卜素1.68毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.09毫克,抗坏血酸28毫克尼,克酸0.7毫克。

【食用方法】

小白菜吃法较多,可清炒、煮汤等,用菜心与香菇、蘑菇、笋合炒,美称“植物四宝”。用小白菜做汤食用,既解渴又有利于减肥。

【药用功效】

解热除烦,通肠健胃,行气祛淤,利尿,消肿散结。主治身热口渴、肺热咳嗽、心烦、食少便秘腹胀、丹毒漆疮等病症。

【药膳方剂】

1.白菜薏米粥

【原料】小白菜500克,薏米60克。

【制法】先将薏米煮成稀粥,再加入切好、洗净的小白菜,煮二三沸,待小白菜熟即成,不可久煮。

【用法】食用时不加盐或少加盐,每日2次。

【主治】急性肾炎、浮肿少尿等病症。

2.小白菜白萝卜汤

【原料】川、白菜200克,白萝卜100克,蜂蜜30克。

【制法】上两味绞汁加蜂蜜和匀即可。

【用法】食用。

【主治】肺胃有热、心烦口渴、小便不利。

3.小白菜鹌鹑蛋方

【原料】小白菜500克,鹌鹑蛋15个。

【制法】小白菜500克根部修削整齐,对切两半,入沸水略烫捞出过凉;鹌鹑蛋15个人沸水煮熟,捞出晾凉除壳。炒锅上火,放植物油烧五成热,下葱花、生姜丝炝锅,烹黄酒,投入水发海米、鲜汤、精盐、味精、小白菜、鹌鹑蛋,至小白菜入味,湿淀粉勾芡,淋麻油搅匀,小白菜整齐地摆放在盘子中央,周围放鹌鹑蛋,浇汁备用。

【用法】食用。

【主治】慢性胃炎、月经不调。

4.小白菜薏苡仁

【原料】川、白菜500克,薏苡仁100克。

【制法】薏苡仁100克入锅,加水适量以大火烧开,再小火熬煮稀粥,然后入切好的小白菜500克,再稍煮至小白菜熟止。

【用法】食用,每日早、晚分食。

【主治】大便秘结、营养不良性水肿、关节肿痛。

5.小白菜白果冬菇

【原料】小白菜500克,白果30克,冬菇30克,笋片30克。

【制法】小白菜切段,冬菇切丝,笋片水焯。锅置旺火上,加麻油烧热后倾入小白菜段稍翻炒,投炒白果、熟肉丝少许,笋片、冬菇丝等,再调酱油、姜汁翻炒至匀装盘备用。

【用法】食用。

【主治】润肺养肤、健脾养胃。

【食用宜忌】

小白菜性偏寒,凡脾胃虚寒,大便溏泄者不宜多食。

烂白菜不宜食,食后可引起中毒,出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、全身皮肤及黏膜青紫,甚至昏迷等。

34.圆白菜

别名甘蓝、包菜、花菜、菜花、蓝菜、洋白菜、卷心菜、莲花白、莲白菜、花椰菜、圆白菜、西土蓝,为十字花科植物结球甘蓝的嫩茎叶及其同属植物、花茎甘蓝的花茎和叶,年生草本,高30~90厘米,全体具白粉,基叶广大,肉质厚,圆形,层层重叠,中央密集成球形,内部叶白色,外部淡绿色,花期5~6月。1000多年前引自西域,我国各地均有栽培。春、冬季采收。

圆白菜抗坏血酸(VC)含量约为黄瓜的10倍、西红柿的5倍。尤其最突出的特点是,即使经过适当加热,其所含抗坏血酸也不会遭破坏,反而还会增加,这是因为抗坏血酸络合物可转化成VC的关系。圆白菜钙的含量约为黄瓜的3倍、西红柿的10倍。一般其它蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等,在圆白菜中却含量不少。还含有微量元素钼,它能抑制有害物质亚硝胺的合成,所以圆白菜具有防治癌症的作用。圆白菜中含有较多的微量元素锰,是人体中酶和激素等活性物质的主要成分,能促进人体物质代谢的作用,这对儿童的发育成长,具有特殊重要的意义。圆白菜中还含有较多的微量元素硒,能增强白细胞的杀菌能力和人的视觉能力,并能减少一些有毒物质对人体的伤害性。

圆白菜中含有2%~5%的糖类,主要是葡萄和果糖,对人体健康很有益。圆白菜味甘,性平,无毒。久食大益于肾,有填髓脑、利五脏、调六腑、利关节、通经络中结气、明耳目、健体少睡、益心力、壮筋骨的功效。有治黄毒去伏气的功能。

现代医学临床研究指出,圆白菜具有广泛的防治病的作用。如用新鲜的菜汁可治疗胃溃疡和十二指肠溃疡,可提高胃肠内膜上皮的抵抗力,使代谢过程正常化,可加速溃疡愈合。圆白菜中含有果胶能和纤维素结合并可阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸,因而对动脉硬化、心脏缺血、胆结石及肥胖症患者很有利。圆白菜的莱汁中还含有植物杀菌素和芥子挥发油,可抑制细菌、真菌以及原虫类的生长繁殖。因此对从事有关有毒制品生产的人员,预防职业中毒,具有重要意义。

【营养成分】

每100克圆白菜含水分100克,蛋白质1.1克,脂肪0.4克,碳水化合物3.5克,粗纤维1.2克,灰分1.3克,胡萝卜素2毫克,维生素B10.08毫克,维生素B20.15毫克,尼克酸1毫克,维生素C76毫克,钙100毫克,磷56毫克,铁1.9毫克,钾200毫克,钠45毫克,氯15.9毫克。

【食用方法】

烹炒、做汤、凉拌、制泡菜,吃法相当多样,中餐西餐都适合。

圆白菜的营养价值与大白菜相差不大,其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外,圆白菜富含叶酸,叶酸是一种水溶性维生素,它在近代孕期营养学中扮演了非常重要的角色。这是甘蓝类蔬菜的一个优点,怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。

【药用功效】

益心肾,健脾胃,可增进食欲、促进消化、预防便秘。主治多梦易睡、耳目不聪、关节炎、黄毒、胃炎、胆囊炎、便秘、癌症等症。

【药膳方剂】

1.鲜圆白菜汁

【原料】鲜圆白菜1000克,白糖20克。

【制法】将圆白菜汁加入糖调匀。

【用法】早、晚饮用。

【主治】消化道癌症、慢性胆囊炎、高血脂。

2.包心菜香菇

【原料】圆白菜500克,鲜香菇100克。

【制法】将圆白菜切成块状约2×3厘米,用开水略烫捞出,过凉控干水。炒锅上大火,放食油烧热,葱花炝锅,入鲜汤、酱油、白糖、精盐、圆白菜、香菇,汤沸撇沫,烧至入味,调味精,湿淀粉勾稀芡装盘。

【用法】食用。

【主治】胃炎、癌症。

3.圆白菜木耳百叶

【原料】圆白菜300克,木耳30克,百叶50克。

【制法】圆白菜切丝,木耳30克用冷水浸发好,百叶切丝,铁锅置旺火上,入熟油烧热后,圆白菜、木耳、百叶丝入锅用旺火急炒至七成熟,入食盐拌匀,起锅时调味精即可。

【用法】食用。

【主治】腹胀痞满、便秘、口干。

4.圆白菜虾皮

【原料】圆白菜500克,虾皮30克。

【制法】圆白菜入开水锅焯六成熟时捞出,过冷水控干,掰小块。炒锅上火,放植物油烧六成热时下虾皮30克,甘蓝菜煸炒,入精盐、鲜汤、味精,湿淀粉勾芡即可。

【用法】食用。

【主治】缺钙、骨质疏松症。

【食用宜忌】

圆白菜含粗纤维量多,且质硬,脾胃虚寒腹泻、小儿脾弱者不宜生食。烧煮和加盐时间不宜过长,以防丧失和破坏防癌、抗癌的营养成分。

35.空心菜

别名蕹菜、瓮菜、蓊菜、空心苋、空筒菜、无心菜、竹叶菜,为旋花科植物蕹菜的茎叶,生于湿地或水田。我国长江流域至广东、广西等地均有栽培。春、夏季采收茎叶鲜用。空心菜全株均可供药用。

空心菜中的大量纤维素和木质素、果胶可以促进肠道蠕动,增强排便功能及清除体内有毒物质,对于防治便秘及减少肠道癌变有一定的作用。空心菜中含丰富的维生素C和胡萝卜素,其维生素含量高于大白菜。空心菜中的叶绿素可洁齿防龋,润泽皮肤。

【营养成分】

每100克空心菜嫩茎叶中,含水分92.9克,蛋白质2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物2.2克,粗纤维1.4克,灰分1克,钾243毫克,钠94.5毫克,钙99毫克,镁29毫克,磷38毫克,铁2.4毫克,锰0.8毫克,锌0.42毫克,铜0.1毫克,硒1.5微克,氯129毫克,胡萝卜素1.62毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.10毫克,抗坏血酸25毫克,尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

空心菜的嫩茎叶可供食用,可做汤、煮面、炒食,开水烫后凉拌,亦可用做泡菜。与猪肉同煮,可使肉色紫,质嫩。

【药用功效】

清热解毒,凉血止血,润肠通便,利湿止带。主治痈肿、痔疮、便血、鼻衄、折伤、虫蛇咬伤、淋浊、带下等病症。

【药膳方剂】

1.空心菜玉米须汤

【原料】空心菜梗150克,玉米须60克。

【制法】上两味入锅加水500毫升,煎煮20分钟取汁即可。

【用法】一日一剂,分两次服用,连服10天为一疗程。

【主治】糖尿病。

2.空心菜葱白汤

【原料】空心菜150克,葱白50克,盐1克。

【制法】上两味入锅加入300毫升同煮,加入盐,煮15分钟即可。

【用法】饮食,连服7天。

【主治】口角炎、舌炎、维生素B:缺乏症。

3.空心菜辣椒丝

【原料】空心菜350克,红辣椒50克,大蒜头1个。

【制法】空心菜去叶留秆,洗净切段;红辣椒洗净,去蒂籽,切细丝;大蒜头拍碎;炒锅置旺火上,加油烧热,倒入辣椒丝、蕹菜秆,快速翻炒,将熟时下少许食盐、大蒜1个、味精,炒匀起锅。

【用法】食用。

【主治】食欲减退。

4.空心菜鸡蛋百合汤

【原料】空心菜200克,鸡蛋2个,葱花10克,百合30克。

【制法】将空心菜去杂质洗净切段;鸡蛋磕入碗内搅匀;油锅烧热,下葱花煸香,投入空心菜及鲜百合(如干百合可水浸1小时)煸炒,加入精盐炒至入味,出锅待用;锅内放适量清水烧沸,徐徐倒入鸡蛋,煮成鸡蛋花时,倒入炒好的空心菜和百合,点入味精,调好口味,出锅即成。

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