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第9章 蔬菜类(1)

32.白菜

别名菘、黄牙菜、黄矮菜、黄芽白菜、结球白菜。黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、江苏、浙江等地均有栽培。其变种甚多。素有“菜中之王”的美誉。相传齐白石先生有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着鲜红的辣椒,并题句“牡丹是花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。

白菜按菜棵大小及颜色一般分为大白菜、青口菜、白口莱及小白菜。按食用方法一般又分为贮存菜、腌渍菜、应时菜。一般所说白菜,多指大白菜,多是结球白菜。北方过去每当冬季缺少蔬菜的淡季,于是多在秋季大量种植结球青口大白菜作为贮存菜,作为冬季食用的蔬菜。白菜质柔嫩,能适于各种食用方法的烹调制作,如做腌渍菜、辣菜或小菜等。其余较扁的包心菜或小白菜多为南方气候温暖的应时鲜菜。

【营养成分】

每100克大白菜中含热能41.8千焦,水分93.6克,蛋白质1.7克,脂肪0.2克,碳水化合物3.4克,粗纤维1.0克,灰分0.8克,钾130毫克,钠89.3毫克,钙69毫克,镁12毫克,磷30毫克,铁0.5毫克,锰0.21毫克,锌0.21毫克,铜0.03毫克,硒0.33微克,氯60毫克,胡萝卜素0.25毫克,硫胺素0。06毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

白菜质地脆嫩,营养丰富,荤素皆宜,味道清鲜适口,无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制,都可做成美味佳肴,特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧,可以做出很多特色风味的菜肴。

白菜味甘,性子。能解毒、除烦、通肠利胃。可治肺热咳嗽、便秘消毒、消渴下气。多吃白菜对预防痔疮、结肠癌有益,可降低人体胆固醇,增加血管弹性,对脑血管、心血管、周围血管疾病均有一定的防治作用。

【药用功效】

清热除烦,通肠养胃。主治口干食少、大便秘结、肺热咳嗽、胃热阴伤引起牙龈出血。

【药膳方剂】

1.白菜绿豆饮

【原料】白菜根茎头1个,绿豆芽30克。

【制法】加水适量煎煮15分钟,去渣,喝汤。每日饮用2~3次。

【用法】食用。

【主治】头痛、身热、口干、无汗或少汗等。

2.素扒白菜

【原料】白菜心500克,精制植物油40克,酱油30克,味精、葱、生姜、大蒜、黄酒各5克,大茴香2.5克,鲜汤100克,湿淀粉60克,白糖适量。

【制法】先将白菜心用刀削圆,洗净,控去水分,每棵顺长切成8条的尾部要带着疙瘩,使菜梗都连在疙瘩上,共切成24条。葱切成段,生姜、大蒜切成片,同大茴香放在一起备用。

将炒锅放旺火上,锅内放油10克,油热时下人葱段、生姜片、大蒜片、大茴香,烹人黄酒,下鲜汤,烧沸后将葱段、生姜片、大蒜片、大茴香捞出不用,将白菜条轻轻推入锅内,加酱油、味精、白糖,烧开后撇去浮沫,将湿淀粉徐徐淋入,再将植物油30克淋在锅边,左手转动炒锅,将锅内菜颠翻过来,装盘即成。

【用法】饮食。

【主治】胃炎、消化不良。

3.猪肉皮煮白菜

【原料】大白菜250克,水发香菇30克,胡萝卜100克,猪瘦肉50克,油发猪肉皮250克,味精、麻油、生姜丝、葱花、精盐各适量。

【制法】先将白菜、胡萝卜、香菇分别切成条。炒锅放油烧热后,先倒入白菜煸炒至透,加水适量煮沸。将猪瘦肉、猪肉皮分别切成条状,和胡萝卜、香菇条一起放入锅内,加生姜丝、葱花、精盐等煮至入味,再加入味精,勾上芡,淋上麻油即成。

【主治】滋阴养颜、和血润肤。

4.糖醋三丝

【原料】白菜心200克,鸭梨150克,山楂糕100克,白糖75克,白醋20克,精盐、麻油适量。

【制法】将白菜心洗净,切成细丝,用精盐拌匀稍腌。鸭梨去皮、核并切成和白菜相同的细丝,山楂糕切成稍粗的丝备用。用手轻轻地挤出大白菜的水分,放入盘内,将梨丝码在白菜上,再放上山楂糕丝。将白糖和醋加少许清水搅溶,浇在三丝上,淋上麻油即成。

【用法】四季皆可食之。

【主治】胃炎、高血脂。

5.白菜薏米汤

【原料】白菜500克,薏米30克。

【制法】先将薏米30克放入锅中,加水750毫升煮至八成熟时,再将白菜500克,洗净切碎片放入锅中与薏米同煮烂即可。

【用法】一日一次,一次200毫升,喝汤吃菜。

【主治】青光眼。

6.白菜干豆腐皮红枣汤

【原料】白菜300克,干豆腐皮100克,红枣10枚。

【制法】将白菜洗净与豆腐皮、红枣一起入锅加水750毫升,同煮熟加少许盐、调味油佐膳。

【用法】饮食。

【主治】老人慢性支气管干咳、肠燥、大便干结等。

【食用宜忌】

白菜性偏寒凉,气虚、胃寒、腹痛、大便溏泄、寒痢者不宜多食。

腐烂后的白菜因产生大量的硝酸盐,再经细菌作用,可大量转化成亚硝酸盐,能使人体血液失去载氧能力,导致食物中毒,不可食用。

腌白菜一定要腌透,但腌制的时间不宜过长,以免食入较多的亚硝酸盐。

33.小白菜

别名菘、松菜、夏菘、青菜、白菜、油菜、油白菜、江门白菜。为十字花科一年或二年生草本植物青菜的幼株或茎叶植株矮小,茎短。叶片呈椭圆形、长卵形、近圆形等,叶面较光,颜色呈淡绿色或深绿色。叶柄肥厚,围生在短茎上。总状花序,花黄色。结长角果实,每果内有种子10余粒。种子为圆球形,品种很多,有耐热的也有耐寒的,全国各地均有栽培。其种子(菘籽)亦供药用。

小白菜含维生素和矿物质最丰富,一个成年人如果能每日吃小白菜500克,就能满足所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等,为保证身体的生理需要提供物质条件,有助于增强机体免疫能力。小白菜所含粗纤维可促进大肠肠壁蠕动,帮助消化,增加大肠内毒素的排出,达到防癌抗癌的作用。小白菜所含大量胡萝卜素(比豆类多一倍,比西红柿、瓜类多4倍)和维生素C进入人体后,可促进皮肤细胞代谢,润泽皮肤,防止皮肤粗糙及色素沉着,使皮肤亮洁,延缓衰老。

【营养成分】

每100克小白菜食品中含热能76千焦,蛋白质1.5克,水分94.5克,脂肪0.3克,碳水化合物1.6克,粗纤维1.1克,灰分1克,钾178毫克,钠73.5毫克,钙90毫克,镁36毫克,磷147毫克,铁3.9毫克,锰0.35毫克,锌22.5毫克,铜0.09毫克,硒1.17微克,氯120毫克,胡萝卜素1.68毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.09毫克,抗坏血酸28毫克尼,克酸0.7毫克。

【食用方法】

小白菜吃法较多,可清炒、煮汤等,用菜心与香菇、蘑菇、笋合炒,美称“植物四宝”。用小白菜做汤食用,既解渴又有利于减肥。

【药用功效】

解热除烦,通肠健胃,行气祛淤,利尿,消肿散结。主治身热口渴、肺热咳嗽、心烦、食少便秘腹胀、丹毒漆疮等病症。

【药膳方剂】

1.白菜薏米粥

【原料】小白菜500克,薏米60克。

【制法】先将薏米煮成稀粥,再加入切好、洗净的小白菜,煮二三沸,待小白菜熟即成,不可久煮。

【用法】食用时不加盐或少加盐,每日2次。

【主治】急性肾炎、浮肿少尿等病症。

2.小白菜白萝卜汤

【原料】川、白菜200克,白萝卜100克,蜂蜜30克。

【制法】上两味绞汁加蜂蜜和匀即可。

【用法】食用。

【主治】肺胃有热、心烦口渴、小便不利。

3.小白菜鹌鹑蛋方

【原料】小白菜500克,鹌鹑蛋15个。

【制法】小白菜500克根部修削整齐,对切两半,入沸水略烫捞出过凉;鹌鹑蛋15个人沸水煮熟,捞出晾凉除壳。炒锅上火,放植物油烧五成热,下葱花、生姜丝炝锅,烹黄酒,投入水发海米、鲜汤、精盐、味精、小白菜、鹌鹑蛋,至小白菜入味,湿淀粉勾芡,淋麻油搅匀,小白菜整齐地摆放在盘子中央,周围放鹌鹑蛋,浇汁备用。

【用法】食用。

【主治】慢性胃炎、月经不调。

4.小白菜薏苡仁

【原料】川、白菜500克,薏苡仁100克。

【制法】薏苡仁100克入锅,加水适量以大火烧开,再小火熬煮稀粥,然后入切好的小白菜500克,再稍煮至小白菜熟止。

【用法】食用,每日早、晚分食。

【主治】大便秘结、营养不良性水肿、关节肿痛。

5.小白菜白果冬菇

【原料】小白菜500克,白果30克,冬菇30克,笋片30克。

【制法】小白菜切段,冬菇切丝,笋片水焯。锅置旺火上,加麻油烧热后倾入小白菜段稍翻炒,投炒白果、熟肉丝少许,笋片、冬菇丝等,再调酱油、姜汁翻炒至匀装盘备用。

【用法】食用。

【主治】润肺养肤、健脾养胃。

【食用宜忌】

小白菜性偏寒,凡脾胃虚寒,大便溏泄者不宜多食。

烂白菜不宜食,食后可引起中毒,出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、全身皮肤及黏膜青紫,甚至昏迷等。

34.圆白菜

别名甘蓝、包菜、花菜、菜花、蓝菜、洋白菜、卷心菜、莲花白、莲白菜、花椰菜、圆白菜、西土蓝,为十字花科植物结球甘蓝的嫩茎叶及其同属植物、花茎甘蓝的花茎和叶,年生草本,高30~90厘米,全体具白粉,基叶广大,肉质厚,圆形,层层重叠,中央密集成球形,内部叶白色,外部淡绿色,花期5~6月。1000多年前引自西域,我国各地均有栽培。春、冬季采收。

圆白菜抗坏血酸(VC)含量约为黄瓜的10倍、西红柿的5倍。尤其最突出的特点是,即使经过适当加热,其所含抗坏血酸也不会遭破坏,反而还会增加,这是因为抗坏血酸络合物可转化成VC的关系。圆白菜钙的含量约为黄瓜的3倍、西红柿的10倍。一般其它蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等,在圆白菜中却含量不少。还含有微量元素钼,它能抑制有害物质亚硝胺的合成,所以圆白菜具有防治癌症的作用。圆白菜中含有较多的微量元素锰,是人体中酶和激素等活性物质的主要成分,能促进人体物质代谢的作用,这对儿童的发育成长,具有特殊重要的意义。圆白菜中还含有较多的微量元素硒,能增强白细胞的杀菌能力和人的视觉能力,并能减少一些有毒物质对人体的伤害性。

圆白菜中含有2%~5%的糖类,主要是葡萄和果糖,对人体健康很有益。圆白菜味甘,性平,无毒。久食大益于肾,有填髓脑、利五脏、调六腑、利关节、通经络中结气、明耳目、健体少睡、益心力、壮筋骨的功效。有治黄毒去伏气的功能。

现代医学临床研究指出,圆白菜具有广泛的防治病的作用。如用新鲜的菜汁可治疗胃溃疡和十二指肠溃疡,可提高胃肠内膜上皮的抵抗力,使代谢过程正常化,可加速溃疡愈合。圆白菜中含有果胶能和纤维素结合并可阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸,因而对动脉硬化、心脏缺血、胆结石及肥胖症患者很有利。圆白菜的莱汁中还含有植物杀菌素和芥子挥发油,可抑制细菌、真菌以及原虫类的生长繁殖。因此对从事有关有毒制品生产的人员,预防职业中毒,具有重要意义。

【营养成分】

每100克圆白菜含水分100克,蛋白质1.1克,脂肪0.4克,碳水化合物3.5克,粗纤维1.2克,灰分1.3克,胡萝卜素2毫克,维生素B10.08毫克,维生素B20.15毫克,尼克酸1毫克,维生素C76毫克,钙100毫克,磷56毫克,铁1.9毫克,钾200毫克,钠45毫克,氯15.9毫克。

【食用方法】

烹炒、做汤、凉拌、制泡菜,吃法相当多样,中餐西餐都适合。

圆白菜的营养价值与大白菜相差不大,其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外,圆白菜富含叶酸,叶酸是一种水溶性维生素,它在近代孕期营养学中扮演了非常重要的角色。这是甘蓝类蔬菜的一个优点,怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。

【药用功效】

益心肾,健脾胃,可增进食欲、促进消化、预防便秘。主治多梦易睡、耳目不聪、关节炎、黄毒、胃炎、胆囊炎、便秘、癌症等症。

【药膳方剂】

1.鲜圆白菜汁

【原料】鲜圆白菜1000克,白糖20克。

【制法】将圆白菜汁加入糖调匀。

【用法】早、晚饮用。

【主治】消化道癌症、慢性胆囊炎、高血脂。

2.包心菜香菇

【原料】圆白菜500克,鲜香菇100克。

【制法】将圆白菜切成块状约2×3厘米,用开水略烫捞出,过凉控干水。炒锅上大火,放食油烧热,葱花炝锅,入鲜汤、酱油、白糖、精盐、圆白菜、香菇,汤沸撇沫,烧至入味,调味精,湿淀粉勾稀芡装盘。

【用法】食用。

【主治】胃炎、癌症。

3.圆白菜木耳百叶

【原料】圆白菜300克,木耳30克,百叶50克。

【制法】圆白菜切丝,木耳30克用冷水浸发好,百叶切丝,铁锅置旺火上,入熟油烧热后,圆白菜、木耳、百叶丝入锅用旺火急炒至七成熟,入食盐拌匀,起锅时调味精即可。

【用法】食用。

【主治】腹胀痞满、便秘、口干。

4.圆白菜虾皮

【原料】圆白菜500克,虾皮30克。

【制法】圆白菜入开水锅焯六成熟时捞出,过冷水控干,掰小块。炒锅上火,放植物油烧六成热时下虾皮30克,甘蓝菜煸炒,入精盐、鲜汤、味精,湿淀粉勾芡即可。

【用法】食用。

【主治】缺钙、骨质疏松症。

【食用宜忌】

圆白菜含粗纤维量多,且质硬,脾胃虚寒腹泻、小儿脾弱者不宜生食。烧煮和加盐时间不宜过长,以防丧失和破坏防癌、抗癌的营养成分。

35.空心菜

别名蕹菜、瓮菜、蓊菜、空心苋、空筒菜、无心菜、竹叶菜,为旋花科植物蕹菜的茎叶,生于湿地或水田。我国长江流域至广东、广西等地均有栽培。春、夏季采收茎叶鲜用。空心菜全株均可供药用。

空心菜中的大量纤维素和木质素、果胶可以促进肠道蠕动,增强排便功能及清除体内有毒物质,对于防治便秘及减少肠道癌变有一定的作用。空心菜中含丰富的维生素C和胡萝卜素,其维生素含量高于大白菜。空心菜中的叶绿素可洁齿防龋,润泽皮肤。

【营养成分】

每100克空心菜嫩茎叶中,含水分92.9克,蛋白质2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物2.2克,粗纤维1.4克,灰分1克,钾243毫克,钠94.5毫克,钙99毫克,镁29毫克,磷38毫克,铁2.4毫克,锰0.8毫克,锌0.42毫克,铜0.1毫克,硒1.5微克,氯129毫克,胡萝卜素1.62毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.10毫克,抗坏血酸25毫克,尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

空心菜的嫩茎叶可供食用,可做汤、煮面、炒食,开水烫后凉拌,亦可用做泡菜。与猪肉同煮,可使肉色紫,质嫩。

【药用功效】

清热解毒,凉血止血,润肠通便,利湿止带。主治痈肿、痔疮、便血、鼻衄、折伤、虫蛇咬伤、淋浊、带下等病症。

【药膳方剂】

1.空心菜玉米须汤

【原料】空心菜梗150克,玉米须60克。

【制法】上两味入锅加水500毫升,煎煮20分钟取汁即可。

【用法】一日一剂,分两次服用,连服10天为一疗程。

【主治】糖尿病。

2.空心菜葱白汤

【原料】空心菜150克,葱白50克,盐1克。

【制法】上两味入锅加入300毫升同煮,加入盐,煮15分钟即可。

【用法】饮食,连服7天。

【主治】口角炎、舌炎、维生素B:缺乏症。

3.空心菜辣椒丝

【原料】空心菜350克,红辣椒50克,大蒜头1个。

【制法】空心菜去叶留秆,洗净切段;红辣椒洗净,去蒂籽,切细丝;大蒜头拍碎;炒锅置旺火上,加油烧热,倒入辣椒丝、蕹菜秆,快速翻炒,将熟时下少许食盐、大蒜1个、味精,炒匀起锅。

【用法】食用。

【主治】食欲减退。

4.空心菜鸡蛋百合汤

【原料】空心菜200克,鸡蛋2个,葱花10克,百合30克。

【制法】将空心菜去杂质洗净切段;鸡蛋磕入碗内搅匀;油锅烧热,下葱花煸香,投入空心菜及鲜百合(如干百合可水浸1小时)煸炒,加入精盐炒至入味,出锅待用;锅内放适量清水烧沸,徐徐倒入鸡蛋,煮成鸡蛋花时,倒入炒好的空心菜和百合,点入味精,调好口味,出锅即成。

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    骆驼

    《骆驼》中的爱情,通过引人入胜的故事,表现丑陋与美丽融于一体的原生态的生命,有点悲,通过对动物社会的描写,揭示动物之间情感纠葛的内心世界,有点沉,会聚中国最优秀的动物小说作家的佳作,揭示生命中残酷竞争、顽强生存和追求辉煌的精神内核。还可以从中引发联想,《骆驼》是一套以动物为主人公的小说。以明朗而优美的语言、深沉的笔触,让人思念那个时候人的爱情和动物的爱情是多么伟大啊!,使少年儿童读者不仅了解了动物的生活习性。该系列作品,思考其中的内涵
  • 落魄小姐眼光高:公子留步

    落魄小姐眼光高:公子留步

    本要在大婚之时羞辱于他,却不想阻止了人家洞房就要遭受天谴,所以,她才傻乎乎地爱上了仇人。享有娇妻美妾齐人之福的人,又如何对她专心一意?柔弱美人横刀夺爱,冷傲的她怎能甘心放下?闻君有两意,故来相决绝!虽然落魄,却不接受嗟来之爱,公子请留步!本文感情深情单纯,喜欢纯净痴情的亲请进。
  • 第一杀神:绝色狂妃逆天下

    第一杀神:绝色狂妃逆天下

    穿越异世,强大的‘暗夜之王’-齐月,重生于幼女之身,自此安分为闺秀。一道赐婚圣旨,嫁与传说中的病秧子王爷。阴谋阳谋,牵动那沉寂已久的嗜血因子。黑暗本性爆发,欺我者-灭!伤我者-杀!杀神归来,誓要逆了这天下,将这世间踩在脚下!繁华背后,唯独那人却仍站在彼岸,“月,我永远都在,你回头便能看见的地方---”【小溪新文,凰惊天下:至尊小毒妃,希望大家多多捧场!】
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。