胡萝卜含有多种胡萝卜素，而且很丰富，在人体肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中有50%可转化成维生素A，有补肝明目的作用，能维护眼和皮肤的正常生理功能和健康，增强人体抗病能力，防止上皮细胞角化，免患眼病、夜盲和呼吸道疾病。胡萝卜还含有甘露醇，它是一种低渗性具有利尿作用的化合物，可使血液中渗透压增高，以便肠道中过多的水分重新吸收到血液中，由肾脏排出，因而可治疗腹泻。常食胡萝卜可防治高血压、冠心病、糖尿病。
【营养成分】
每100克胡萝卜中，含水分89.2克，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物6.7克，灰分0.8克，胡萝卜素4.15毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.02毫克，抗坏血酸13毫克，钾190毫克，钠71.4毫克，钙32毫克，镁14毫克，磷27毫克，铁1毫克，锰0.24毫克，锌0.23毫克，铜0.08毫克，硒0.63微克，尼克酸0.6毫克，还含氟、锰、钴等微量元素。
【药用功效】
补中健脾，下气化滞，补肝明目，益肺润燥，壮阳，利尿杀虫。主治消化不良、小儿疳积、咳嗽、夜盲症、便秘等。
【食用方法】
胡萝卜不宜生吃，胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，生吃会损失90%的胡萝卜素，因此，烹调时要多放些油，或与肉一起炖。胡萝卜切片用油炒，胡萝卜素的保存率为80%，切片油炸，胡萝卜素保存率为81%；切块和肉一起炖，胡萝卜素的保存率高达96%。
胡萝卜粥：将胡萝卜洗净切碎，与粳米同入锅内，加清水适量，煮至米开粥稠即可。本粥味甜，易变质，需现煮现吃，不宜多煮久放。这种粥健脾和胃、下气化滞、明目、降压利尿，适用于高血压以及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等。
【药膳方剂】
1.胡萝卜香菜汤
【组成】胡萝卜250克，香菜20克，黄瓜100克，酱油5克，白糖5克，精盐0.5克，味精0.5克，麻油5克，姜丝5克。
【制法】胡萝卜切细丝晾干，香菜2克去杂切碎。胡萝卜丝放温开水中泡软，取出挤于水，用姜丝拌和装盘，撒香菜。另取小碗，放酱油、白糖、精盐、味精、麻油调匀，浇胡萝卜丝上即可。
【用法】食用。
【主治】降血压、祛血脂、降血糖。
【食疗方法】
2.胡萝卜炒青蒜肉片
【原料】胡萝卜200克，青蒜100克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，精制植物油30克，精盐1克，味精0.5克，湿淀粉25克，黄酒5克。
【制法】先将胡萝卜洗净切片，青蒜洗净时切成3厘米长的段。猪肉切成片，加精盐、味精、黄酒、鸡蛋液、湿淀粉拌匀上浆。烧热锅，放入生油，下肉片煸炒至断血水盛起。炒锅上火，放油烧热，推入胡萝卜煸炒约2分钟，然后下青蒜煸炒，加入精盐、味精，放入少量水，用湿淀粉勾芡，倒入煸炒好的肉片，翻拌几下，出锅装盘即成。
【用法】食用。
【主治】防癌、抗癌、糖尿病。
3.清炒胡萝卜黄瓜条
【原料】胡萝卜300克，黄瓜300克，葱10克，姜丝5克，蒜10克，味精1克，精盐1克，湿淀粉5克，植物油30克。
【制法】将胡萝卜、黄瓜切条，葱、姜、蒜等洗净切丝，锅置旺火上，加入油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒，待有香味后，倒入胡萝卜、丝，旺火炒至七成熟时，再放入黄瓜炒一分钟左右，放入味精、湿淀粉少许，起锅装盘，备用。
【用法】食用。
【主治】高血压、糖尿病、高血脂、动脉硬化症。
4.胡萝卜炒猪肝
【原料】胡萝卜、猪肝各250克，生姜丝10克，酱油5克，糖5克，精盐1克，味精1克，黄酒5克，干淀粉25克，花生油30克。
【制法】胡萝卜洗净切细丝，与生姜丝入油锅中，炒至半熟后起锅待用。将猪肝切成薄片，放入用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍，再逐片地滚上干淀粉。油锅烧至七成热时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油。原锅加酒、酱油、糖、盐、味精、鲜汤、胡萝卜丝，用水淀粉着腻，浇上熟油，与猪肝拌匀，装盆即成。
【用法】食用。
【主治】营养不良、坏血病、维生素A缺乏症。
【食用宜忌】
胡萝卜素在高温下也很少破坏，容易被人体吸收，然后转变成维生素A，所以能治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症；对于缺乏维生素甲的眼干燥症和小儿软骨病，也有辅助治疗作用。
过食胡萝卜，会引起全身皮肤黄染，这与胡萝卜素有关。停食2~3个月后会自行消退。胡萝卜所含维生素A为脂溶性物质，因此凉拌生食不利于吸收，以油炒或与肉同煮为宜。不同烹调方法对胡萝卜素的获得率不同：炖食为93%，炒食为80%，生食或凉拌为10%，与肉类食品炖食可增加其吸收，胡萝卜内含多种营养物质易被酸性物质破坏，故不宜与醋同炒。
79.马铃薯
别名土豆、洋芋、阳芋、地蛋、山药蛋、浑番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋，为茄科植物马铃薯的块茎。全国大部分地区均有栽培。
马铃薯与大众生活密切相关，土豆对山西人，尤其在晋北忻州、吕梁地区，传统上不仅是主要蔬菜，甚至也是主要粮食，山西老乡说“山药蛋，宝中宝，顿顿饭，离不了。”连山西的作家群，都称作“山药蛋派”。恩格斯在《从猿到人》中还讲过这样一件事，“1847年爱尔兰因马铃薯受寒发生了歉收，饿死了100万以马铃薯为主食的爱尔兰人，200万人逃亡到海外”。
【营养成分】
每100克马铃薯块茎中，含水分79.9克，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，碳水化合物16.8克，粗纤维素0.9克，灰分0.8克，胡萝卜素4.13毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.03毫克，抗坏血酸27毫克，钙8毫克，钠钾342毫克，2.7毫克，镁23毫克，磷40毫克，铁0.8毫克，锰0.14毫克，锌0.37毫克，铜0.12毫克，硒0.78微克，尼克酸1.2毫克。
【药用功效】
健脾和胃，通便，解毒，降糖，降脂，美容。主治食欲不振、大便干结、高血压、高血脂。
【食用方法】
土豆吃法很多，可炒可炖，在炖煮时宜用大火，适当放一点醋会更好。在盛产土豆的地区，一般多与莜面配合为食，单独吃时各地区都有自己的讲究。最普遍的吃法是利用土豆中的淀粉，做成粉丝、凉粉。
【药膳方剂】
1.马铃薯汁
【原料】马铃薯250克。
【制法】马铃薯加水适量捣烂绞汁，煮沸后停火，早晚各一杯（约180毫升），连服1个月。
【用法】食用。
【功效】补气、健脾、消炎。
2.马铃薯山药大麦汤
【原料】马铃薯50克，山药30克，麦芽20克，陈皮10克。
【制法】水煎取药液备用。
【用法】一日一剂，分两次口服。
【主治】心悸。
3.马铃薯炖牛肉
【原料】马铃薯500克，鲜牛肉200克，葱花10克，香菜10克，植物油30克，姜丝、桂皮、精盐、味精适量。
【制法】马铃薯洗净去皮切块，牛肉切像蒜瓣块，先将锅烧热加入植物油，油热后放入姜丝、桂皮，加入水1000毫升，入牛肉，牛肉八成熟时入马铃薯，待10分钟后入精盐、味精，入味起锅之前放入葱花、香菜即成。
【用法】饮汤，吃马铃薯、牛肉。
【主治】虚劳、消化不良。
【食用宜忌】
马铃薯的芽与块茎皮中均含龙葵素，光照时间长会使皮变绿，此时龙葵素的含量增多，食之能破坏血中红细胞，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎，甚至致死。所以马铃薯发芽和皮变绿色时不能食，以防中毒。土豆含有一种生物碱是有毒物质，人体大量摄入后，会引起中毒、恶心、腹泻等反应，这种有毒物质，通常集中在表皮里，因此食用时一定要去皮。
关节炎病人忌食土豆。脾胃虚寒易腹泻者应少食。
80.藕
别名莲藕、莲、荷梗、灵根等，为睡莲科植物莲的肥大根茎，秋、冬及春初采挖。以肥白、嫩脆者为上品。全国各地均产，但以湖南、湖北、江苏、福建、江西、浙江为主要产区。
莲的地下膨出肥大部分为莲藕，莲节部分抽叶为荷叶，抽花梗、花分别为荷梗、荷花，花谢后结出莲蓬，莲蓬内生多数坚果为莲籽。莲藕能凉血散淤，常用于各种出血症，生食时凉血、止血而不留淤，熟食时补而不腻，健脾益胃。莲藕所含黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类吸收，有减肥养颜及预防动脉硬化症功效。
红花藕：瘦长，外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩。
白花藕：肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁。
麻花藕：粉红色，外表粗糙，含淀粉多。
【营养成分】
每100克鲜藕中，含水分81.5克，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，碳水化合物15.2克，粗纤维1.2克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.09毫克，核黄素0.03毫克，抗坏血酸44毫克。
钙39毫克，钾243毫克，钠44.2毫克，磷58毫克，镁19毫克，铁1.4毫克，锰1.3毫克，锌0.23毫克，铜0.11毫克，硒0.39微克，尼克酸0.3毫克。
【药用功效】
藕生食能清热生津，润肺，散淤消肿，止血，主治热病烦渴、衄血、吐血、淋症。熟食可健脾益胃，消食，止泻固精，主治久泻、久痢、食欲不振。
【食用方法】
藕可生食、绞汁食，或加蜜煮食、炒、炸、凉拌、蒸食，或加工成藕粉冲服。藕节、荷叶、荷蒂、果实莲子及莲子中的胚芽等均为常用中药。
藕汁蜜糖露：鲜藕洗净，榨汁100毫升，加蜂蜜20克，调匀服用，每日一次，连服数日，可治慢性咽炎。
【药膳偏方】
1.藕断丝连
【原料】鲜藕300克，鸡蛋1个，精制植物油300克（实耗约25克），白糖100克，熟芝麻5克，湿淀粉75克，面粉50克。
【制法】先将藕去皮洗净后切成厚片，撒上少许干面粉。碗内打入鸡蛋，用筷子搅散，加入湿淀粉、面粉调匀成糊。炒锅上旺火，加入油，烧至六成热，将藕片逐块放入鸡蛋糊中，包裹均匀，下油锅炸至外壳呈金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，加入白糖，置中火上，用手勺不停地搅拌炒化，待糖汁呈金黄色时推入藕片，撒上熟芝麻，翻拌至糖汁全部包裹在藕块上，出锅盛入抹油的盘中即成。
【用法】食用。
【主治】胃肠出血后恢复期。
2.拌莲藕
【原料】鲜莲藕300克，香菜30克，姜丝10克，蒜10克，麻油15克，辣椒油2克，花椒粉1克，醋3克，酱油5克，精盐2克，味精1克。
【制法】鲜莲藕去皮切片，香菜、生姜切细，蒜头去皮剁蓉。锅上火，入清水，水开后倒入切好的藕片焯熟。捞出用凉开水漂凉，加麻油15毫升、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜、蒜蓉、生姜、味精、精盐拌匀即成。
【用法】食用。
【主治】疲劳综合征、肠结核、胃肠神经官能症、饮酒过多。
【食用宜忌】
藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃，脾胃消化功能低下、大便溏泻者不宜生食。
81.菱
菱角又叫水栗、水菱、菱可生食或煮熟吃，亦可制成菱粉。
菱角
别名水菱、水栗子、沙角等，屑菱科。叶略呈三角形，内红外紫，果实叫菱，果肉洁白。我国南方均有栽培，以长江下游太湖地区和珠江三角洲、韩江等地较为集中。菱角品种繁多，以色泽论，有青菱、红菱、紫菱等，从角数分，则有四角菱、三角菱、苏杭馄饨菱，清香脆嫩的嘉兴南湖无角菱；鲜美香甜的江苏吴县元宝菱，以及广州地区风味别致的大头菱等。
菱角就是人们喜欢食用的营养佳品，还编出了吃菱角的绕口令：“吃菱角，剥菱壳，菱壳丢在北壁角；不吃菱角不剥壳，菱壳不丢北壁角。”
【营养成分】
每100克菱角中含有蛋白质3.6克，脂肪0.5克，糖24克，热量480.7千焦，钙9毫克，磷49毫克，铁0.7毫克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B10.23毫克，维生素B20.05毫克，维生素C5毫克，尼克酸1.9毫克。
【药用功效】
健脾止泻。《本草纲目》载，菱角能消暑解热，除烦止渴；熟食能益气健脾，祛疾强身。菱角亦具有抗癌作用，对食道癌、子宫癌患者有益。
【食用方法】
菱角既可作水果生吃，能消肿解热，利尿通乳；熟食能益气健身，养神安志。亦能当蔬菜熟食，皆鲜美可口。生食以皮脆肉嫩的嫩菱为佳，熟食以肉质洁白的老菱为佳。煮、炖、烧、煨都可，如菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等，都是别具风味的好菜肴。至于将菱肉加工成粉，作为糕点原料，或用菱角加工成的干果或蜜饯，都是老少咸宜的营养保健食品。
菱角若与各种动物肉类共炖食，则有补元气、强筋健骨、益髓添精的作用，所以菱角被视为养生之果蔬和药膳佳晶。
【药膳偏方】
菱角粥
【原料】菱角20个，藕粉50克，粳米50克，红糖20克。
【制法】先将采收的菱角洗净，剖开，去壳，取出菱角果实，晒干或烘干，研成细粉，备用。将菱角壳洗净，放入沙锅，加入淘洗干净的粳米，视需要可酌加清水，大火煮沸，改用小火煨煮至粳米熟烂如酥，加入菱角粉和调湿的藕粉，边煨煮边搅拌，放入红糖，调和成黏稠粥，即成。
【用法】食用。
【主治】各种类型宫颈癌，以及胃癌、乳腺癌。
【食用宜忌】
菱角的果肉具有抗肝癌腹水的作用，其性味甘、凉。注意生吃时可传染姜片虫病，应注意讲究卫生，一定要刷洗干净后再剥皮食用，最好不用牙齿咬开剥皮。
82.百合
别名重迈、重箱、摩罗、强瞿、百合蒜、百合花、野百合、白百合、山百合、蒜脑薯、中逢花、夜合花、白衣百合、药百合等，为百合科草本植物百合及其同属多种植物（例如细叶百合等）的肉质鳞茎的鳞叶。因茎由许多肉质鳞叶，片片紧紧地抱在一起，故得名百合，百是许多的意思。秋、冬季采取，沸水烫或略蒸，干燥即可，夏季开漏斗形花，有红黄、黄、白或淡红等色，鳞茎多为扁圆形，鳞片肉质肥厚，细腻，软糯，洁白如玉，醇甜清香，风味别致，营养丰富。全国各地均有栽培或者野生。
在民间，百合是吉祥的象征，含有“百事合意”之意，故每逢喜庆佳节，常将百合作为礼品互相馈赠，江南人常把百合做成“百合如意糕”、“糯米百合粥”等款待客人，遇到儿女结婚，老人寿诞，全家团聚，总要吃百合做的食品，以示庆祝。
【营养成分】
每100克百合鲜晶鳞茎中含有水分56.6克，蛋白质3.2克，脂肪0.1克，灰分1.2克碳水化合物37.1克，粗纤维1.7克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.04毫克，抗坏血酸18毫克，还原糖3克，蔗糖10.39克，果胶5.61克，淀粉11.46克，钙11毫克，钾510毫克，钠6.7毫克，磷61毫克，铁1毫克，锰0.35毫克，锌0.5毫克，铜0.24毫克，硒0.2微克，尼克酸0.7毫克。
【药用功效】
润肺止咳，清心安神。主治肺热咳嗽、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦。
百合对急性粒细胞性白血病、急性淋巴细胞性白血病、急性单核细胞性白血病和慢性粒细胞性白血病均有一定疗效，但有效期短。
【食用方法】
百合的吃法很多，可蒸，可炒，可烩食，可做羹，可做粥，可制成蜜饯。百合食用除蒸、煮、炒、炖及鲜食外，多制成百合干、百合粉，供食用。以百合为主料，可以烹制出许多美味佳肴，甜、咸、荤、素均可。如炒百合肉片、炒百合泥，加糖、精制油蒸成酿百合，都是筵席上的美味。
【药膳方剂】
1.百合鸡丝
【原料】鲜百合500克、鸡丝150克、鸡蛋清2个、猪油500克、白糖100克、食盐4克、湿淀粉30克、料酒10克、味精1克、葱40克、生姜5克、芹菜150克。
