第5章 咳喘病的配餐常识(1)

咳喘病的膳食指南

每天合理而丰富的食物摄入对于咳喘病患者来说是十分重要的。因为单纯的药物治疗只能够片面地缓解疾病发生时的症状，而身体和生理上的物质缺失则只能通过营养的方式加以补充，正所谓“药补不如食补”。不合理的饮食可能会导致咳喘病发生和发展，病情恶化。因此，要求每日膳食中各种营养素要达到以下标准：

1.热量的摄入要充足由于咳喘病涵盖现代医学的急、慢性气管—支气管炎、支气管哮喘、肺炎、肺源性心脏病等多种疾病，其热量的摄入就要受到疾病特点、劳动强度、季节变换、体重等因素的影响，但总的来说，热量的摄入要充足，以维持正常体重，不加重心肺负担，保证机体正常消耗为度。

2.适当增加蛋白质的供给量一般咳喘患者蛋白质供给量可略高于正常人，摄入量为每千克体重12—15g/日，要注意植物蛋白与动物蛋白的合理搭配，以动物瘦肉、豆制品等优质蛋白为主。

3.适量的碳水化合物足够的碳水化合物能够对抗由于反复咳喘引起的体内缺氧，但过多摄入会使二氧化碳产生过多，反而加重呼吸负担。尤其对于那些有通气障碍的患者来讲，过多补充碳水化合物将进一步增加体内的二氧化碳负荷，导致或加重原有的高碳酸血症和呼吸衰竭。

4.足够的脂肪在碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养物质转化为能量的过程中，氧耗量一定的情况下，脂肪代谢产生的呼吸熵最低，所释放的二氧化碳最少，从而降低通气需求。所以，咳喘病患者应当摄入足够的脂肪。但膳食要荤素搭配适当，不要过于油腻，以免影响消化。

5.丰富的维生素注意增加蔬菜和水果以及优质动、植物蛋白的摄入量，以补充维生素和微量元素为主，尤其要注意维生素A、C的摄入，可以从蔬菜、水果中摄取。

咳喘病患者的营养需求

一般来说，患有咳喘疾病体质消耗较大，因此，对膳食的营养需求较正常人高。

1.蛋白质急性气管—支气管炎、肺炎等急性咳嗽患者，每日蛋白质摄入可接近正常人，宜60—80g。慢性气管—支气管炎患者反复咳喘者，每日摄入蛋白质70—90g。支气管哮喘每日供给蛋白质80—95g，宜多吃高蛋白食物如瘦肉、鱼、蛋、大豆及豆制品等。

2.脂肪脂肪摄入要充足，每日供给脂肪50—70g。平时多吃清淡的膳食，少吃肥肉和荤油。

3.碳水化合物每日宜供给碳水化合物200—350g。过多摄入碳水化合物，二氧化碳产生过多，会加重呼吸负担。尤其是慢性肺源性心脏病伴有呼吸衰竭的患者，尤其要注意碳水化合物的摄入，以免加重心肺负担。

4.维生素咳喘病患者存在维生素不足现象，一方面是疾病本身使需要量增加；另一方面是患者的食欲和消化功能下降，因而摄入不足，引起机体营养缺乏。所以，要在改善患者食欲及消化吸收功能的基础上，多吃蔬菜、水果及粗粮，以满足身体需要。宜供给丰富的多种维生素。每天供给量为维生素C100mg、维生素A5000U即可满足机体的需要。特别是维生素A具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸气管上皮细胞的功能，从而可以抵抗各种致病菌侵袭。

5.矿物质咳喘病患者往往铁、锌、硒等矿物质摄入不足，体内含量低于正常人，其原因同维生素缺乏相似，因而也应从促进食欲和调整膳食结构出发，适当增加海产品，鱼虾、淡菜等富含微量元素的食物。同时要减少食盐的摄入量，以免诱发或加重咳嗽。对于肺炎、急性气管—支气管炎高热的患者要增加饮水量，达到退热降温的目的。

咳喘患者的膳食种类

咳喘病患者应根据自身病情选择适于自身的膳食种类，大体可以分为基本膳食与治疗膳食两大类，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质4种。

基本膳食

1.普通饭又称普食，与正常人饮食基本相同，是一种基本能够满足人体各种营养需求的平衡膳食，通常是指各种主食和副食类，比如米饭、馒头、面包、饼、烧麦、煮鸡蛋、各种炒菜（肉）等。适用于无严重喘促、持续咳嗽、发热、饮食障碍，无需特殊膳食限制的各类咳喘病恢复期患者。食物应做到花样繁多，烹调要注意色、香、味、形，以增进食欲，少用煎炸等烹调方法，避免刺激性调味品。

2.软饭又称软食，是细软、易消化，无刺激，不引起胀气，含纤维素少的饮食。如软米饭、面条、馒头（发面）、发糕、包子、饺子、肉类与蛋类等。适用于有轻微发热或退热不久、消化不良或咀嚼不便的患者。长期采用软饭的病人，因蔬菜都是切碎煮软的，维生素损失较多，所以要注意补充，每日3—5餐。

3.半流质食物呈半流动状态，是比较稀软、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，如挂面、稀饭、馄饨、牛奶泡蛋糕等。适用于发热和身体虚弱以及咀嚼或吞咽有困难者。由于其营养素含量较低，为了能保证患者的营养需求，大多采用少食多餐方式，每日5—6餐。

4.流质也称流食，食物呈液体状态、或在口腔内能融化为液体的食物，比半流质饮食更易于吞咽和消化，含渣少且无胃肠刺激性。如稠米汤、麦片粥、蒸蛋羹、酸奶、豆浆、菜汁、鲜果汁、清肉汤等。适用于咳喘病发作期伴有高热、急性感染和重症病人。流食能量低，必需营养素不足，只能短期应用，病情一旦好转，应恢复为半流质饮食或软食。

治疗膳食

对于咳喘病患者来说，常用的治疗膳食主要是高蛋白饮食、高纤维饮食、限钠（盐）饮食等。

1.高蛋白饮食在原膳食基础上增加含蛋白质丰富的食物，即每日食用蛋白量每千克体重不超过2g，这种膳食称高蛋白饮食，主要适用于慢性肺源性心脏病患者，或长期咳喘病反复发作，机体消耗过多者。饮食中应多用瘦肉、鸡蛋、鱼类、豆制品、新鲜蔬菜、水果。

2.高纤维饮食也称多渣饮食，主要适用于咳喘病患者伴有大便干燥者。主食类可选用富含纤维的食物，如麦麸、玉米、糙米、大豆、燕麦、荞麦等。多食豆芽、韭菜、萝卜、白菜、茭白、芹菜、苦瓜及带皮的水果等。

3.限钠（盐）饮食限钠饮食系指限制饮食中钠的含量，以减轻由于水、电解质紊乱而出现的水、钠潴留。限钠饮食可分为以下3种：

低盐饮食：每天烹调用盐限制在2—4g或酱油10—20mL，忌用盐腌制加工的食物，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠等。

无盐饮食：烹调时不加食盐或酱油，可用糖醋等调味。忌用一切咸食（同低盐饮食）。

低钠饮食：除无盐饮食的要求外，忌用含钠高的食物，如油菜、空心菜、芹菜等蔬菜及松花蛋、豆腐干、猪肾等食物。

咳喘病患者应根据病情变化调整钠盐摄入量，尤其是慢性肺源性心脏病伴有水肿的患者，更要限制钠盐。即使正常饮食的咳喘病轻症患者也要减少钠盐的摄入，以免诱发或加重咳嗽。

咳喘病患者的膳食如何进行合理烹饪

科学的烹饪方法不但可以做出色、香、味俱佳的美味菜肴，同时可以最大限度保留食物中的营养成分。咳喘病患者营养吸收不良，烹饪时注意使食物容易吸收，另外注意减少维生素的损失。

1.米类的烹调以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般可损失67%的维生素B1，50%的维生素B2，76%的尼克酸，同时还损失部分蛋白质和矿物质。

2.面食的烹调常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸馒头、烙大饼面粉中维生素损失较少；煮面条和水饺的汤应尽量利用；炸油条、油饼可使维生素全部被破坏。

3.蔬菜的烹调先洗后切，切块均匀，急火快炒；少加水，勿弃汤；加醋勿加碱；菜应现做现吃、勿久置，切忌反复加热。炊具以用铁制品为佳。

4.肉类的烹调烹饪肉类时，一部分营养素可溶于汤汁中，在食用时应连汁带汤都吃掉。猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多，蒸和油炸次之，炒肉时损失最少。

咳喘病患者如何制订食谱

咳喘病患者食谱的制订根据患者的年龄、性别、工作性质、身高、体重、病情、营养状态及个人饮食习惯的不同，在上述咳喘病患者营养需求的基础上，参照食物营养成分表制订。其步骤分为：

1.明确患者1日所需食物的总能量和营养素的参考摄入量现根据身高，计算标准体重，根据成人标准体重公式：标准体重（kg）=身高（cm）—105；再根据成人的体质指数（BMI），判断属于正常、肥胖还是消瘦，体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m2）。判断标准：BMI185—25为正常；BMI>25为超重或肥胖；BMI<185为消瘦。根据自身体力活动量及胖瘦情况，查成人每日能量供给量表，确定能量供给量。

全日能量：标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）。

成人每日能量供给量（千卡/千克标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040—45正常20—25303540肥胖15—2020—253035咳喘病病人要根据患者的疾病不同时期制订不同食谱，如急性期时多卧床休息，以极轻体力劳动计算；缓解期和慢性期的多为轻体力活动；痊愈后可按日常工作活动量计算能量。

2.合理分配三餐能量，按照各种营养素所占的比例，选取主食、副食早餐占全天能量的25%—30%，中餐占全天能量的40%，晚餐占全天能量的30%—35%。并分别计算三类营养素的需要量。其中急性患者，如急性气管—支气管炎、肺炎等，三类营养素占总能量的比例与普通人相同，分别为：碳水化合物占50%—60%，脂肪占20%—30%，蛋白质占10%—15%。而慢性咳喘病如慢性阻塞性肺疾病患者由于长期与疾病抗争、咳嗽、咳痰均导致大量蛋白质丢失，营养物质消耗较大，在膳食中注意补充优质蛋白质，以摄取足够的营养素而达到治疗目的。患者主要表现为呼吸困难，三大营养物质中，脂肪的呼吸熵最低，所以，应当摄入足够的脂肪，以减轻呼吸负担。故三类营养素占总能量的比例：碳水化合物占50%—55%，脂肪占30%—35%，蛋白质占10%—15%。根据已知蛋白质的产能系数为4kcal/g，脂肪的产能系数为9kcal/g，碳水化合物的产能系数为4kcal/g，换算出各营养素的需要量。

3.确定适宜的烹调万法，初步制订出适合不同患者的食谱不同能量需要人群每日食物有一个建议摄取量（见下表），可据此初步选择有益于咳喘病的食物，编制食谱。咳喘病患者通常因慢性疾病导致活动量减低，所需能量多为中等偏低。

4.根据初步编制的食谱，计算出营养素的摄入量，与计划的供给量标准比较，调整至基本相符日常生活无须每天都样样照着推荐量吃。例如不一定每天都吃50g鱼，可以改成每周吃2—3次鱼、每次150—200g较为切实可行。但一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。

5.同类互换，调配丰富多彩的膳食每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。因通常咳喘病病人的食欲较差，而且部分患者有忌口的食物，饭菜的适口性十分重要，口味要多样，只有引起患者食欲，才能吃进足够的能量。

如何计算配餐的营养素含量

为评估每天摄入的营养素是否恰当，人们应学会计算配餐中营养素的含量，其方法分4步：首先记录每天摄取的所有食物的种类与数量。其次，称量或估算出所有摄入食物的具体数量；然后，查找《食物成分表》中各种食物所含各种营养素的量；最后分类相加，算出各种营养素的总含量。

例如：某人一天吃了米饭300g，牛奶250mL，猪瘦肉100g，绿豆芽200g，植物油25g。先从《食物成分表》中各种食物所含各种营养素的含量，根据所吃的量算出每种食物所含的各种营养素的量。如：

300g大米中含有：能量4344kj（1039kcal），蛋白质222g，脂肪24g，碳水化合物2316g。

250mL牛奶中含有：能量565kj（135kcal），蛋白质7g，脂肪8g，碳水化合物85g。

100g猪瘦肉中含有：能量598kj（143keal），蛋白质203g，脂肪62g，碳水化合物15g。

200g绿豆芽中含有：能量150kJ（36kcal），蛋白质42g，脂肪02g，碳水化合物42g。

25g植物油中含有：能量940kJ（225kcal），脂肪25g。

这样，分类相加算出此人一日摄入的总能量为6597kj（1578kcal）蛋白质537g，脂肪418g，碳水化合物2835g。

有利于咳喘病治疗的食物

蔬菜类

萝卜富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、维生素B等，尤其是维生素C含量很高，有顺气化痰、止咳平喘的作用，咳喘病患者可常用。

竹笋具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有16种氨基酸。此外，还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用。体弱、便秘的咳喘病患者可经常食用。

韭菜含有大量的铁和维生素A，有润肺、保护气管的功效。适合多种肺部疾病的自我调理。

冬瓜水分多，热量低，不含脂肪，营养素含量相对较低，但维生素C的含量较高，而钠的含量很低。可用于限钠饮食的咳喘病患者，对缓解支气管平滑肌痉挛起一定作用。

南瓜含有丰富的多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等。南瓜可以做成各种主食，且营养丰富，可以作为咳喘病患者日常主食。

丝瓜含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质、钙、磷、钾、铁及皂苷、木聚糖等物质，是一种药用价值及营养价值均很高的蔬菜。可用于风寒咳嗽、支气管哮喘的患者。

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，具有补益的作用，适用于咳喘病虚证患者。

山药含有大量的淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖等，由于山药中含有丰富的游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，具有滋补作用，适合虚证咳喘病人食用。

海带富含碘、钙、磷、硒等多种人体必需的微量元素，还含有丰富的胡萝卜素、维生素B。及纤维素。特别是海带中的海带氨酸，能显著抑制平滑肌收缩，解除支气管痉挛和镇咳，用于治疗慢性支气管炎、哮喘等。

香菇是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，含有较高的植物蛋白质和多种维生素，其多糖体还是很强的免疫剂和调节剂，常常用来提高咳喘病患者的抗病能力。

水耳含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等营养物质。黑木耳具有清肺、润津、去淤生新的功效，适合咳喘病患者食用。

水果类