一、蒸
蒸，是将原料放在盛器中，加上调料和汤，或者将原料加工并调味后做成一定形状放在蒸锅里，用汽体加热成熟的一种烹调技法。由于蒸锅里的空气湿度已相对达到饱和，主料的汁液和菜看中的汤汁又不能像其他烹调技法那样大量蒸发，因此，蒸便有了原形不动、原味不走、原汁不变的特点。根据烹调原料的性质和烹调技法的要求，在具体蒸制过程中还可分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸四种技法。
彩椒山药
主料：嫩青椒12个，山药300克
辅料：蛋清1个
调料：白糖、精盐、酱油、鸡精、淀粉、香油、绍酒、葱段、姜片、丁香
做法：1.选同样大小的嫩青椒用刀去蒂，剔去子及内筋，洗净待用；山药上笼蒸熟去皮，待凉后用刀剁成茸。
2.山药茸加精盐调味上劲；先用蛋清将水淀粉调成糊，再将每个青椒内部涂一下糊，最后将山药糊装入。
3.青椒生坯上笼蒸6分钟后取出装盘，锅内再加少量鲜汤调味勾芡，浇在青椒上即可。
绿豆南瓜盅
主料：绿豆300克，小南瓜500克
调料：冰糖、桂花酱、江米
做法：1.将绿豆洗净，倒入开水中煮熟，再将洗净的江米放入；待煮至浓香时，加入冰糖、桂花酱续煮。
2.将南瓜洗净，在上端修一个花形盖，并挖去南瓜内瓤，用沸水煮一下，再将煮好的绿豆糯米粥倒入南瓜中。
3.坐蒸锅点火放入清水，待锅开后将南瓜放入锅内蒸15分钟即可。
金针菇木耳燕牛柳
主料：干金针菇30克，干木耳25克，牛里脊肉400克
辅料：葱段50克，蒜茸30克，小姜片20克
调料：精盐、白糖、生抽、淀粉
做法：1.将干金针菇、干木耳用清水浸泡30分钟，洗净沥干。
2.将牛里脊肉洗净、抹干，切成薄片，加入适量精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉腌制1小时。
3.将泡好的金针菇、木耳、牛里脊肉片、葱段、蒜茸、小姜片一起拌匀，先将金针菇、木耳放于盘底，再将牛里脊肉片放在表面，最后放入蒸锅内蒸5分钟即成。
水晶虾仁金瓜
主料：小南瓜500克
辅料：虾仁150克，蛋清50克，牛奶100克，花生奶50克，豆腐75克，蚧柳50克，芥兰50克
调料：精盐、鸡精、白糖、胡椒粉
做法：1.将南瓜洗净，在一边切开一个小口，掏出瓤；虾仁、豆腐、蚧柳、芥兰均切成小丁待用。
2.取一器皿，放入蛋清、牛奶、花生奶搅匀，倒入南瓜内，再放入虾仁、豆腐，入蒸锅蒸20分钟取出，最后放入蚧柳、芥兰丁再蒸3分钟即可。
冰糖白果汤
主料：白果100克
辅料：冰糖125克
做法：1.新鲜白果破壳去外皮，用开水烫后撕去肉皮，去掉白果心（白果心味苦有毒），洗净装碗，用清水没过白果，上笼蒸熟后加冰糖适量，上笼再蒸烂。
2.锅洗净后放水，加入冰糖溶化烧开，滤去渣汁。
3.将白果装入汤碗内，加上烧好的糖水即成。
豆苗肝糕汤
主料：猪肝75克
辅料：鸡蛋清25克，豆苗叶适量
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、食用油（或鸡油）、玉米粉、葱姜水、清汤
做法：1.猪肝洗净，先切成碎片，再用刀背砸成泥；然后置于容器内，加入葱姜水搅开，用纱布过滤，滤出的肝汁置于容器内。豆苗叶洗净后用沸水烫一下待用。
2.过滤后的肝汁中加入精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、食用（或鸡）油、玉米粉和鸡蛋清搅成稀糊状。
3.取凹形小铁模数个，里面均匀抹一层食用（或鸡）油，再将制好的肝糊倒在里边；然后上屉蒸约5分钟，取出后分装在汤碗内。
4.清汤烧开，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。每个碗中再放上几片豆苗叶即可。
如意鱼卷
主料：桂鱼750克
辅料：鸡蛋200克，青椒、红椒共50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、香油、猪油、玉米粉、牛奶、鸡蛋清、葱姜水
做法：1.桂鱼收拾下净，剔骨去皮，取用鱼肉，制成鱼茸，再加葱姜水、胡椒粉、精盐、鸡精、鸡蛋清、香油、玉米粉搅匀；剩余的鸡蛋加精盐、玉米粉搅匀，用油锅摊成鸡蛋皮。
2.青椒、红椒去子，洗净切成丝，用沸水焯熟后以冷水浸凉，然后捞出沥水；摊好的鸡蛋皮修切成长方形，平铺在案上，拍上玉米粉，抹上鱼茸；将青椒、红椒丝分别摆在鱼茸的两边（各摆成一条），然后从两边向中间卷起，最后用鱼茸封住中间的缝隙，即成如意鱼卷。
3.将如意鱼卷摆入盘中，上笼用小火蒸熟，取出晾凉切片。
鸡火鲍鱼
主料：鲍鱼（罐头）15听
辅料：熟火腿100克，鸡脯肉100克，冬笋100克，油菜心1棵，鸡蛋清50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将每个鲍鱼的两面剞上花刀，再斜刀片成两片；冬笋切片，沥干水分；熟火腿切成骨牌片，整齐地摆在平盘内；鸡脯肉去筋膜，切成柳叶片，用适量调料、鸡蛋清和玉米粉上浆，然后用油滑熟。
2.锅上火放底油，先将葱段和姜片煸出香味，再加入奶汤，稍煮片刻后将葱段、姜片捞出不要，再下入鲍鱼和冬笋片，烧10分钟左右，加入过油的鸡片，再涮好口味，用玉米粉勾薄芡，即可装盘。火腿片上笼蒸透，整齐地摆在鲍鱼上面。
3.油菜心洗净后焯水，用奶汤、精盐、鸡精、胡椒粉烧至入味，取出围在盘边。
油淋草鱼
主料：草鱼1条
辅料：干辣椒10克，葱、姜、香菜各适量
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、米醋、香油
做法：1.草鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后从腹部剖开（脊背处要连接），两面剞上花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味，装入盘中；干辣椒、葱、姜切丝；香菜摘其嫩叶，洗净。
2.鱼入盘上笼蒸约15分钟取出，盘中的汤汁滗入锅内烧沸，加米醋、胡椒粉调成酸辣汁，浇在鱼身上，再将干辣椒丝、葱丝、姜丝均匀地撒在上面。
3.炒锅置火上，添入适量香油，烧至冒烟时，浇在鱼身上，最后撒上香菜叶即可。
绣球海参
主料：水发海参300克
辅料：桂鱼肉1120克，胡萝卜丝、干贝丝、熟火腿各5克，青菜叶少许，鸡蛋2个，油菜心10棵，鸡蛋清50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、清汤、葱姜水
做法：1.将桂鱼肉中的白筋去掉，用刀背砸成细泥（越细越好），置于容器中；鸡蛋制成蛋皮，切成细丝；菜叶、熟火腿均切细丝；海参片成薄片，再切丝；油菜心洗净后沥干水分。
2.制好的鱼泥中加适量葱姜水凋匀，再放入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉搅成鱼茸，然后加入鸡蛋清、玉米粉和猪油搅至起泡。
3.海参丝用奶汤和调料烧至入味，捞出晾凉，一半掺入各种丝肉拌匀，一半掺入鱼茸内。
4.将各料丝放入平盘内，鱼茸挤成小丸子，滚上各料丝，装在抹油的盘内，上笼蒸熟，取出装盘。
5.锅置火上，加适量清汤烧沸，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，再用玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在“绣球”上即可。
6.油菜心用奶汤、精盐、鸡精、绍酒烧至入味，取出围在“绣球”旁边。
清蒸虾
主料：鲜虾500克
辅料：生菜75克
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、鸡油、葱段、姜块、米醋
做法：1.大虾剪去须枪，从触角处剪一刀，取出沙包；再在颈脊至尾部剪几刀，割断肚筋；洗净后置于容器内，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。
2.葱切小段，姜切片，生菜洗净。
3.将腌过的大虾整齐地摆在盘内，淋点鸡油，放上葱段、姜片，上笼蒸约7分钟即熟，然后取出，拣去葱段和姜片。
4.生菜叶配在盘边作点缀。上席时，配用姜末和米醋调成的姜醋汁。
五柳鱼
主料：鲭鱼（或草鱼）1条
辅料：熟火腿25克，冬菇10克，冬笋（罐头）50克，红辣椒少许
调料：酱油、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、玉米粉、鸡油、葱、姜
做法：1.鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后用沸水烫一下，刮净鱼身，再从腹部剖开，成为两片（但脊背处要相连）；然后在鱼身两侧剞上花刀，用绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味，摆在鱼盘中，再往鱼身上淋点鸡油。
2.冬菇泡发后，去蒂洗净，和冬笋一同切成细丝，然后焯水；熟火腿、红辣椒、葱、姜亦切细丝。
3.盘中的鱼上笼蒸15分钟，取出后将汤汁滗入锅内，然后加入各种丝煮透，调好口味，用湿玉米粉勾芡，再淋些鸡油浇在鱼身上，即可。
蛋黄鸭卷
主料：净鸭1只
辅料：咸鸭蛋200克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸭子洗净，先从脊背上划一刀，再从脖处开始下刀，剔去骨头，放置于容器内，用绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片腌3小时，然后取出葱段、姜片不要。
2.将腌入味的鸭子平铺在案板上（皮面朝下），先在鸭肉上撒一层玉米粉，再取咸鸭蛋黄（每个一切两瓣，摆成一字形）置于鸭肉上，然后将鸭肉卷紧，用打湿拧干的净纱布裹起，用线绳捆扎紧。
3.鸭卷放入蒸笼内蒸40分钟左右取出，用重物压至冷却，使其固定成型，然后置于冰箱中存放。食用时拆去绳子和纱布，顶刀切片。
香糟鸡
主料：净仔鸡1只
辅料：香糟50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、白糖、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.鸡洗净后焯水，然后再度洗净。煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，再将焯水的鸡投入，移至小火上煮熟（以断血为度），然后离火晾凉，将鸡捞出，拆去骨头。
2.香糟用纱布包好，置于容器内，加绍酒和适量清水，上笼蒸30分钟后取出；再放入鸡汤、精盐、白糖，兑成香糟汁，调好口味；最后将煮熟的鸡投入，浸泡20个小时左右，即可食用。
虎皮鸭子
主料：净鸭1只
辅料：红枣25克，水发冬菇50克，冬笋50克，油菜心数棵
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、糖色、白糖、香油、食用油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸭子从背部剖开（脯部相连），洗净后沥干水分，遍身抹匀酱油，然后用热油炸成虎皮色；捞出后下入盛清水的锅内，加入酱油、绍酒、精盐、糖色、白糖、葱段、姜片调好口味，上火煮制。余下的葱切条；油菜心洗净焯水。
2.冬笋切片后焯水，冬菇洗净（大的切成两片），红枣去核洗净，均下入煮鸭子的锅内，同煮40分钟后捞出。
3.取一小盆，先将煮过的冬菇、冬笋片和红枣在盆底摆成花色图案，然后放入煮熟的鸭子（脯朝下），浇入锅中的原汤，上屉蒸烂，取出后将盆中原汤滗出，将鸭子扣在盘中。
4.炒锅置火上，添入适量油，下入葱条略煸一下，倒入滗出的原汁，调好口味，用湿玉米粉勾芡，淋些香油，浇在鸭脯上。
5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭脯旁即可。
青豆鸡卷
主料：净仔鸡1只
辅料：青豆50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸡洗净，去除头、爪、翅膀，从鸡背处扒开鸡皮，剔去鸡骨，再用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、葱段、姜片腌制4小时。
2.腌好的鸡平铺在案板上（鸡皮朝下），上面撒匀玉米粉和青豆，再将其卷紧。
3.取纱布一块，洗净后挤净水分，平铺在案板上；将鸡卷放在上面，然后裹起，用绳扎紧，放入容器内上笼蒸熟（蒸制时间可根据鸡的老嫩而定）；取出后用重物压上，使其冷却定型，再放入冰箱保存。
4.食用时拆去绳和纱布，切片装盘。
椰子鸡汤
主料：净仔鸡1只，椰子1个
调料：绍酒、精盐、清汤、鸡精、胡椒粉
做法：1.仔鸡去骨取肉，焯水后切成1厘米见方的小丁。椰子砍去外皮，用铁钉在顶部扎两个眼，将椰汁倒出，再将其过筛。椰壳切开，用刮丝刀将其嫩肉刮成细丝。
2.将鸡丁、椰肉丝、椰汁、清汤装入汤盅内，用精盐、绍酒、鸡精调好口味，盖上玻璃纸（以防蒸时掺进水汽），上屉用小火将鸡丁蒸烂。
3.取出后，揭去玻璃纸上桌即可。
叉烧包
皮料：干面粉500克，猪油75克，白糖150克，泡打粉25克，水150克、碱面
馅料：叉烧肉500克，面卤200克
做法：1、干面粉、泡打粉分别过筛，然后合在一起，堆在案上，中间扒开个窝，加入猪油、白糖、面卤、碱面搓透和匀，制成面坯。
2.又烧肉切成指甲片，置于容器内，加面卤拌匀，即成叉烧馅。
3.汤过的面坯搓成长条，揪成20克重一个的剂子，再把剂子按扁，成为圆皮，圆皮中包入15克重的馅心。全部制成后，摆入垫好白光纸的屉中（每个叉烧包垫一块白光纸），用旺火蒸约10分钟即成。
团圆肉饼
主料：瘦猪肉200克，肥猪肉50克，水发香菇40克，土鱿100克
辅料：马蹄30克，香菜10克
调料：精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉、葱段、姜片
做法：1.将肥、瘦猪肉洗净抹干，用刀剁碎；香菇、土鱿洗净，用水浸软剁碎；马蹄去皮切碎；葱切花、姜切末，待用。
2.将各种原料搅匀，加适量精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉，然后放进圆形深碟中，抹平表面，再放入蒸笼内蒸10分钟即成。
荷花出水
主料：百合50克，豆腐半块
辅料：菠菜50克，桂花1克，江米50克，青豆数粒
调料：淀粉、白糖、食用油、香油
做法：1.将百合洗净后用开水浸泡，再放入笼屉内蒸片刻，取出待用；青豆洗净煮熟；江米加白糖少许，盛在大碗内蒸成米饭，拌入食用油待用。
2.取一酒杯，将杯内壁涂一层香油，从杯底开始，将百合摆入杯内呈花瓣型，再淋入水淀粉，撒上一点白糖，如此层层摆好，如荷花状。
3.将豆腐碾成泥，菠菜切碎挤出绿汁，一同搅匀，再加入白糖、淀粉。另取一杯，内壁涂上一层香油，将豆腐装入，再将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”。
4.将制做荷花和莲蓬的杯子上笼蒸熟扣出，即制成了“荷花”与“莲蓬”。
5.将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调和在一起，装入盘内码成荷叶状，上笼蒸熟。
6.将江米饭倒入盘内，并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上。
7.取铁锅一口，洗净后置于火上，放入清水、白糖、桂花，待糖化汁浓时起锅，将汤汁浇入盘内即成。
面筋香菇汤
主料：面筋400克
辅料：冬笋50克，水发香菇50克，西红柿1个，芹菜丁10克
调料：鸡精、当归、精盐、食用油、清汤
做法：1.面筋用手捏成直径15厘米的圆粒；香菇去蒂切成两片；冬笋切成滚刀块；西红柿切成黄豆粒大小的丁；当归切成薄片。
2.炒锅上旺火，倒油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后浸入沸水中，泡至回软捞出沥干，切成0.5厘米厚的圆片。
3.炒锅洗净置火上，加水500克，沸后放入面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时捞起沥干，除去当归，剩余的汤汁放入一个大碗内沉淀待用。
4.另取大碗一个，碗内壁涂匀食用油，将香菇片和面筋片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤；再取小碗一个，放入当归和水150克，两个碗一并入笼用旺火蒸煮。
5.炒锅洗净置火上，加入清汤、精盐、鸡精煮沸，撒入芹菜丁、西红柿丁，再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅时轻轻浇入大汤碗内即成。
蒸白菜卷
主料：大白菜750克，猪肉馅400克
调料：葱末、姜末、绍酒、鸡精、精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋、香油、葱姜汁
做法：1.取翠绿色大白菜叶，用开水烫一下，再放入冷水中晾凉待用。
2.猪肉馅加葱末、姜末、绍酒、鸡精、精盐、胡椒粉、鸡蛋、香油搅至上劲。
3.将烫好的白菜叶摊开，包入搅好的猪肉馅成春卷状。
4.将包好的白菜卷用大火蒸制5分钟，取出装盘。
5.坐锅点火，倒入渗出的汤汁，再加入清水、精盐、鸡精，以水淀粉勾芡，淋入少许葱姜汁，浇在菜卷上即可。
素火腿
主料：豆腐皮4张
辅料：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、红曲、鸡汤
做法：1.胡萝卜洗净切片；洋葱去皮，洗净后切丝；芹菜洗净后切段；红曲用水煮成红曲水，过筛待用。
