2.锅上火添香油烧热，下入洋葱丝、芹菜段、胡萝卜片煸炒，再放入绍酒、酱油、鸡汤烧至酥烂；然后将锅离火，用筛滗去渣滓，使汤汁澄清；再将汤汁置入另一锅中烧沸，加精盐、白糖、红曲水、胡椒粉、鸡精调好口味，并使汤汁呈深玫瑰色，再放入豆腐皮，移小火煮至汁浓；豆腐皮入味时，淋香油，离火。
3.取一块纱布，用水润湿，铺在平底的容器内；将烧好的豆腐皮捞出，置于纱布上，然后将纱布卷起，用绳捆紧，放入容器内；再将原汤加入，放进笼屉蒸40分钟左右取出，最后用重物压制晾凉。
4.食用时，改刀装盘，淋上香油即可。
莲子银耳炖雪梨
主料：莲子50克，水发银耳100克
辅料：雪梨150克
调料：冰糖
做法：1.将莲子洗净泡水，去掉莲子心；银耳用水泡发；雪梨切成小三角块待用。
2.坐蒸锅点火，将发好的莲子、银耳和雪梨、清水、冰糖放入器皿中，入蒸锅蒸2小时即可。
萝卜清汤
主料：白萝卜750克，胡萝卜10克
调料：姜丝、葱丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香菜、干淀粉、水淀粉、绍酒、香油、清汤
做法：1.白萝卜洗净去皮，切成粗丝，用刀背轻拍一下，沾上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中。
2.胡萝卜洗净切丝；香菜洗净，去叶留梗，切成3厘米长的段。均用沸水焯后捞出。
3.炒锅上火放油，油热后煸炒葱丝、姜丝，待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉；当汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。
4.将蒸好的萝卜丝放入汤碗内，浇入调好的汤汁即成。
千张蒸肉
主料：肉馅250克，薄豆腐皮5张
辅料：胡萝卜100克，香葱50克，鸡蛋2个
调料：酱油、精盐、白糖、绍酒、香油、鸡精、鸡汤
做法：1.将薄豆腐皮用热水浸泡30分钟；胡萝卜洗净去皮，切成末；香葱摘洗干净，切末备用。
2.将肉馅放入碗中，加酱油、精盐、白糖、绍酒、鸡蛋搅匀待用。
3.将泡好的薄豆腐皮切成宽条，放入深盘中加酱油、鸡精、香油、鸡汤拌匀，再把调好的肉馅放在薄豆腐皮上面，入笼蒸15分钟后撒上胡萝卜末，再蒸2分钟取出，撒入香葱末即可。
清蒸啤酒蟹
主料：大闸蟹5只
辅料：啤酒500克，清水250克
调料：米醋、精盐、姜片
做法：1.将大闸蟹洗净，放入盆中，加入清水和少许精盐，使其吐出脏物；姜切末后加入米醋，拌匀待用。
2.坐蒸锅点火，倒入啤酒和清水（啤酒和清水的比例为2∶1），将大闸蟹放在笼屉上，蒸8分钟后取出。食用时蘸姜醋汁即可。
清蒸桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：熟火腿75克，冬笋50克，水发冬菇25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、米醋、葱段、姜片
做法：1.桂鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后入沸水中烫一下，马上捞出，用刀刮去鱼皮上的黑点，再洗净；然后将鱼身两面剞上柳叶形花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌至入味，摆入鱼盘中。
2.冬菇、冬笋切片，焯水；熟火腿切片；姜去皮后，一部分切成花刀片，一部分切成细末，再放入小碗中，用米醋调成姜醋汁。
3.将各种辅料有层次地摆在鱼身上，再淋上些鸡油，上屉蒸约15分钟，取出后拣掉葱段，配姜醋汁一同上桌。
三色蒸蛋
主料：鸡蛋100克，咸鸭蛋75克，松花蛋50克
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、香油、玉米粉、鸡汤
做法：1.将三种蛋洗净。松花蛋用沸水浸泡两次（使蛋质稍硬，切时方便），剥去皮，每个切成四瓣；咸鸭蛋破壳取黄，每个切两瓣；鸡蛋分出清和黄，分别磕在两个容器内。
2.取平底高边盘子一个，底部刷一层油（包括盘边），铺上玻璃纸，上面再刷一层香油；先将松花蛋瓣置于盘内，摆成两排，再把鸭蛋黄摆在松花蛋瓣中间。
3.在盛鸡蛋黄的容器内放入鸡汤、精盐、胡椒粉、鸡精，将鸡蛋黄搅散，浇入摆好松花蛋瓣、鸭蛋黄的盘内，上屉用小汽蒸至凝固；取出后，用于净的消毒巾拭去表面的浮水和油质，再用刷子刷上一层湿玉米粉；然后将用精盐、鸡精调好口味的鸡蛋清倒在刷湿玉米粉的蛋糕上，入屉用小汽蒸熟，取出晾凉。食时切长方薄片装盘。
清蒸鸡蛋羹
主料：鸡蛋4个
调料：米酒、白糖、清水、精盐、鸡精
做法：1.将盆中注入清水，把鸡蛋打入搅匀，放入蒸锅中蒸15分钟取出。
2.坐锅点火放入清水，加入白糖、米酒、精盐、鸡精，沸后冲入蒸好的鸡蛋中即成。
冻鸭膀
主料：鸭翅膀500克
辅料：猪皮75克（或吉力片、冻粉等）
调料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、红曲（或食用红色素）、葱段、姜片
做法：1.将鸭翅剁去膀尖，焯水后摘净细毛，洗净后沥水；猪皮焯水后刮净毛，剔净肥膘，切成丝；红曲磨成粉末，置于容器内。
2.将鸭翅置于容器内，先加入清水（水要浸过鸭翅），再加入红曲粉、精盐、鸡精、绍酒、白糖、葱段、姜片，上笼蒸40分钟左右取出；再将鸭翅捞出晾凉，斩去鸭翅两头的关节，剔去膀骨，整齐地摆在平底深盘内，压平。
3.蒸鸭翅的原汁上火烧沸，熬化猪皮，然后过筛，去掉渣滓，稍凉后浇在盛鸭翅的深盘里，即可放入冷度适当的冰箱中凝结，然后取出，即可食用。
云片银耳汤
主料：银耳10克，鸡脯肉50克
辅料：熟火腿50克，豆苗叶适量，鸡蛋清25克
调料：精盐、鸡精、葱姜水、胡椒粉、绍酒、玉米粉、清汤、食用油
做法：1.将银耳用温水泡开，除去根蒂，洗去杂质，再用沸水焯一下，捞出后沥干水分；火腿切成小菱形薄片；鸡蛋清打成蛋泡糊；豆苗洗净后用凉水泡上。
2.鸡脯肉剔净筋，用刀背砸成细泥，然后盛在容器中，加葱姜水搅匀后过筛；过筛的鸡茸中加入精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精搅至上劲，再加入食用油、蛋泡糊和少许湿玉米粉搅拌均匀。
3.将菊花形小铁模洗净，里面涂一层食用油；先将四五片银耳摆在一个铁模里（2／3的梢部留在铁模外面），再用汤匙把制好的鸡茸舀成球形，放在银耳中间，使银耳底部粘住鸡茸；最后用豆苗叶和菱形火腿片在鸡茸上面点缀成花草图案。全部制成后，摆放在方盘内，上屉蒸四五分钟至熟，取出分装在小汤碗里。
4.锅置火上，加入清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在每个汤碗里。
花鸡冻
主料：仔鸡1只
辅料：冬菇50克，胡萝卜50克，青椒50克，吉力片25克（或冻粉10克）
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将鸡去内脏、去头、去爪，洗净后焯水，置于容器内，加葱段、姜片、清水、绍酒上火烧沸，撇去浮沫，再加入精盐，移至小火煮至断血即熟；然后离火，将鸡捞出晾凉，拆骨后片成薄片。
2.泡好的冬菇洗净泥沙，选其大小均匀者，去蒂后上笼蒸烂，取出后加精盐拌至入味。
3.胡萝卜洗净去皮，修切成不同形状的叶子花；青椒洗净去子，也修成叶花形状；然后将两者同入沸水中焯熟，捞出晾凉。
4.吉力片用凉水泡软，加适量鸡汤（05克吉力片约用150克水），上笼蒸至吉力片溶化，再过筛清除渣滓，然后加适量精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，晾凉（不要凝固）待用。
5.取一个干净的饭碗，先在碗底拼摆好冬菇、胡萝卜叶子花和青椒叶子花（制成图案），再摆上鸡脯肉片，之后放上其余的鸡片；然后将晾凉的冻汁浇入碗内（汁要漫过原料），再放入冰箱中保存，凝结成鸡冻。食用时从碗中取出，改刀装盘。
百花豆腐
主料：豆腐750克
辅料：猪里脊肉75克，甜椒50克，鸡蛋清25克
调料：精盐、鸡精、鸡粉
做法：1.将豆腐切成菱形块，摆入盘内，再将豆腐，上面挖个小孔。
2.先将猪里脊肉剁细打水焯，再用精盐、鸡精调味，然后酿入豆腐上面。
3.将甜椒切成小颗粒，加鸡蛋清、精盐、鸡精、鸡粉勾芡调味，淋在蒸好的豆腐上面即可。
小笼包
应用料：自发粉750克
馅用料：猪肉（七瘦三肥）500克，猪肉皮冻300克
馅调料：酱油、香油、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤、葱花、姜末
做法：1.猪肉剁碎，置于容器内，加酱油搅拌；然后将汤分多次徐徐注入，一边注入汤，一边搅拌，搅至肉馅起劲时加入香油、鸡精、胡椒粉、葱花、姜末拌匀；猪皮冻剁细，也加入馅料中拌匀。
2.自发粉和好揉匀，搓成长条，揪成剂子，用擀面棍擀成圆皮。每个皮子包入馅料，制成生胚。
3.取直径25厘米的小圆笼，上面刷层油（或铺上松枝），将制成的包子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即成。
酒醉冬笋
主料：鲜冬笋350克
调料：葱、姜、精盐、鸡精、白糖、白酒、高汤、鸡油
工具：油纸一张
做法：1.将冬笋放入开水中煮透，捞出过凉后切成厚片，再用刀拍松掰成条；葱、姜洗净，分别切成段和片。
2.取一器皿，放入葱段、姜片、高汤、鸡精、白糖、白酒、鸡油拌匀，用一张油纸将器皿封好，上蒸锅蒸20分钟，取出晾凉即可食用。
三鲜白菜卷
主料：白菜叶400克
辅料：肉末300克，海参100克，冬笋150克
调料：葱、姜、胡椒粉、精盐、鸡精
做法：1.将海参、冬笋、葱、姜洗净切成末；白菜叶去筋洗净，用开水焯一下捞出沥干水分放凉；鸡蛋弃黄留清，加入干淀粉搅拌均匀成蛋清糊。
2.取一器皿，放入肉末、海参、冬笋、葱姜末、胡椒粉、精盐、鸡精、水淀粉拌匀成三鲜馅。
3.将白菜叶铺平，包入三鲜馅后卷成卷，用蛋清糊封住口，放入盘中进蒸锅蒸10分钟取出。
4.坐锅点火倒入适量高汤，加入胡椒粉、少许精盐、香油、料酒、水淀粉，待汁浓时浇入盘中即可。
番茄酿丝瓜
主料：丝瓜500克
辅料：猪肉末100克，西红柿100克，鲜蘑菇50克，香菜50克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、黄酱、水淀粉、姜末、香油、高汤、食用油
做法：1.将丝瓜去皮洗净，用小刀挖去瓤，留一层底。
2.西红柿烫过去皮，切成黄豆粒大小的丁；鲜蘑菇洗净切成丁；香菜洗净切成末。
3.坐锅点火放油，油温四成热时倒入姜末、肉末炒匀，再加入料酒、黄酱、鲜蘑菇翻炒后倒入器皿中，放入西红柿丁、香菜末、鸡精拌匀，再酿入丝瓜中，放到蒸锅中蒸5分钟即可。
4.坐锅点火，放入高汤、精盐、鸡精，锅开后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇入蒸好的丝瓜盘中即可。
蔬菜肉卷
主料：白菜叶200克，菠菜叶200克，猪肉末250克
辅料：海带丝50克，火腿75克，鸡蛋液100克，蛋清50克
调料：精盐、料酒、姜、葱、鸡油、鸡精、淀粉、生抽、高汤
做法：1.将火腿切成茸；葱、姜洗净切成末；白菜叶、菠菜叶洗净用开水焯一下过凉。
2.将肉末放入精盐、料酒、生抽、鸡蛋液、葱末、姜末调成馅。
3.将白菜叶上面先辅一层菠菜叶，再抹一层蛋清淀粉浆，然后用菜叶把肉馅卷成简，用海带丝系好摆入盘中，放入蒸锅中蒸10—12分钟。
4.坐锅点火，放入高汤、火腿茸、料酒、精盐、鸡精，开锅后勾薄芡，加入少许鸡油淋在蒸好的菜卷上即可。
酱汁排骨
主料：排骨450克
辅料：黄瓜150克
调料：葱、姜末、蒜末、料酒、酱油、黄酱、鸡精、香油、白糖、玉米粉、食用油、鸡汤
做法：1.将排骨剁成长条块，放入盆中，下入葱、姜末、料酒、酱油、鸡精、香油拌均，腌10分钟。
2.坐锅点火放油，油热后放入蒜末煸炒出香味，下入黄酱、料酒、白糖、鸡汤，用微火将黄酱炒至发黏时，倒在腌好的排骨里，然后再撒上一些玉米粉拌匀。
3.拌好酱汁的排骨放在盘里，上屉用旺火蒸40分钟，待排骨肉脱骨时即可取出食用。
蛋皮肉卷
主料：肉馅300克
辅料：紫菜75克，鸡蛋100克
调料：精盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱、姜、胡椒粉
做法：1.将葱、姜洗净切成末；肉馅放到器皿内，加入胡椒粉、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉、葱末、姜末、香油、精盐搅拌均匀，制成馅料待用。
2.把鸡蛋黄打入碗中，加入精盐、水淀粉一起搅匀，放入锅中摊成鸡蛋皮。
3.将鸡蛋皮铺平，放入肉馅，铺上紫菜，再抹上一层薄薄的肉馅，然后先将两边掖好再卷成筒形，并用纱布包好放在盘中，入蒸锅中蒸20分钟，取出晾凉即可。
珍珠丸子
主料：猪前腿夹心肉300克，江米150克
辅料：青芦叶、青豆各50克
调料：料酒、精盐、味精、鸡蛋黄、虾子、干淀粉
做法：1.把江米洗净，放入水中浸泡12小时，沥干备用。
2.青芦叶放入开水锅内焯一下，清洗干净，铺在小蒸笼内。
3.将猪肉斩成茸放入碗内，加入料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、干淀粉搅拌均匀成馅，然后把肉馅挤成核桃大小的丸子，每个丸子上滚上一层江米，上面再放3颗青豆，然后放在蒸笼内。
4.蒸笼放在沸水锅上，用旺火蒸20分钟，蒸熟就笼上桌，即可食用。
小笼蒸羊排
主料：羊排300克
辅料：米粉100克
调料：精盐、葱、姜、香葱、白糖、料酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、食用油
做法：1.将羊排洗净剁成块；葱、姜、香葱洗净切成末。
2.取一器皿放入羊排、少量精盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末，腌制25—30分钟后加入米粉，使羊排均匀蘸裹米粉，再滴入几滴香油拌匀。
3.坐蒸锅点火放入清水，锅开后将腌制好的羊排放到蒸锅里蒸50分钟出锅，撒上香葱末即可食用。
家常扣肉
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：盐酸菜150克
调料：精盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精
做法：1.香葱、姜洗净，切成段和片。
2.将带皮五花肉放入锅中，焯后捞入盘内，在肉皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味。
3.坐锅点火倒油，油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下，捞出晾凉切成片，放在器皿中待用。
4.锅再点火放油，油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟，取出扣在盘中即可。
桃仁鸭卷
主料：鸭肉茸250克，鸭皮肉200克
辅料：核桃仁100克，鸡蛋清50克
调料：精盐、葱、姜、料酒、鸡精、水淀粉、香油
工具：消过毒的纱布1块，线绳1根
做法：1.将鸡蛋弃黄留清，备用；葱、姜洗净，葱切成末和段，姜切成末和片。
2.取一器皿放入鸭肉茸，加进葱末、姜末、精盐、料酒、麻油、水淀粉、鸡精、鸡蛋清，搅拌均匀调成鸭肉馅；鸭皮肉的凹处撒入料酒、精盐腌制一会儿。
3.将绳子放在菜板上，上面铺平纱布，再放入鸭皮肉加入鸭肉馅摊平，码上核桃仁（要靠一边），在核桃仁上面再放入少量肉馅，卷成筒形用纱布包住，再用绳子系紧，在盘中放入葱段、姜片，再放上鸭卷入蒸锅中蒸30分钟取出，压扁晾凉，切片摆入盘中即可食用。
沙锅莲蓬鸡
主料：鲜活鲤鱼1条（500克以上），雏鸡（小个光鸡）1只
辅料：青豌豆数粒，火腿、香菜各15克，鸡蛋1个
调料：食用油、葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、香油、花椒、大料、葱姜水
工具：酒盅8—10个
做法：1.将鸡切成小块，洗净后用沸水汆透捞出，装入沙锅内放入葱段、姜片、花椒、大料、精盐、鸡精、料酒调好口味，上笼蒸熟（约40分钟）。将鱼去骨、刺、皮，剔出净肉剁成泥，加葱姜水、鸡精、蛋清、精盐搅拌成鱼茸；酒盅内抹上油把鱼茸装满抹平，在上面均匀地嵌入数粒青豆即成莲蓬状，上笼蒸15—20分钟倒出。
2.将火腿切成菱形片，香菜切段，备用。
3.坐锅点火倒水，加鸡汤调味，放入火腿片、香菜段，开锅淋入香油，再倒入沙锅内，然后将蒸好的“莲蓬”点缀进沙锅内即可。
荷叶蒸鸭块
主料：嫩鸭半只
辅料：冬菇100克，鲜荷叶2张
调料：精盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜、食用油
做法：1.将鲜荷叶放入沸水中烫一下，捞出过凉待用。
2.将冬菇泡发后洗净去蒂；嫩鸭去内脏洗净切成块；葱、姜洗净切成段和片。
