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第28章 烧 焖 扒 煎 煽(4)

3.鸽肉熟烂后取出,摆在容器中,加入原汁,上笼蒸透,取出后翻扣在圆盘中(取下封口处的竹针);碗中原汁滗入锅内,烧沸后用玉米粉勾芡,加些香油,浇在鸽子上即成。

咖喱素鸡

主料:素鸡200克

辅料:熟土豆150克,青豆50克

调料:精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、鲜汤、水淀粉

做法:1.将素鸡洗净,与熟土豆一同切成滚刀块;青豆洗净,沥干水分。

2.坐锅点火放油,油温四成热时,放入咖喱粉炒出香味,再倒入素鸡、熟土豆、青豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精调味,用文火焖烧至入味,最后用水淀粉勾芡,淋上香油,起锅装盘即成。

冬瓜焖火腿

主料:冬瓜250克,火腿150克

调料:精盐、白糖、水淀粉、鸡油、高汤

做法:1.将火腿切末放入盘中,再放到蒸锅内蒸15分钟。

2.冬瓜去皮洗净切成片,在热油中划散捞出。

3.坐锅点火,放入高汤、精盐、白糖,开锅后倒入冬瓜片、火腿末,出锅前淋入水淀粉即可。

酱焖牛肉

主料:牛肉350克

辅料:胡萝卜100克,土豆100克

调料:葱、姜、大料、料酒、白糖、甜面酱、酱油、精盐、高汤

做法:1.将牛肉洗净切成块;胡萝卜、土豆洗净切滚刀块;葱、姜洗净切成段和片。

2.坐锅点火放油,油温六成热时倒入牛肉块,炸至变色后放入胡萝卜块、土豆块炸一下,捞出沥干油分。

3.锅内留余油,油温四至五成热时放入大料、葱段、姜片、甜面酱、料酒、白糖、高汤、精盐、酱油、牛肉块、土豆块、胡萝卜块,焖10—15分钟即可出锅。

双菌焖猪排

主料:猪排400克

辅料:鲜口蘑、金针菇、芹菜各50克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉、面粉、鸡精

做法:1.将猪排洗净切成05厘米厚片,用刀面拍松、拍薄,用刀尖剞一下改刀成块,然后用精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉腌10分钟;鲜口蘑洗净切厚片;芹菜洗净切段;金针菇洗净切段。

2.坐锅点火倒油,油温五成热时,将猪排蘸上面粉放入锅中煎至变色捞出,另取一个锅倒入开水,放入煎至变色的猪排,开锅后转小火焖至八成熟,再放入双菇、芹菜、精盐、鸡精炒匀(约15分钟),即可出锅。

京葱焖牛笋

主料:熟牛脯肉350克

辅料:京葱、熟笋片各75克

调料:花生油、白糖、酱油、味精、香油、料酒、姜片、丁香

做法:1.将牛脯肉两面剞斜刀,抹一层酱油备用;京葱切成5厘米长的段,用油炸成金黄色捞出。

2.坐锅点火放油,烧至五成热时放入牛肉,将两面煎成金黄色,加入笋片、葱段、姜片、丁香和酱油,再加入料酒、清水,加盖上旺火烧沸后移小火烧约3小时,至牛肉酥烂、卤汁稠浓时,取出丁香,放入白糖、味精、香油,起锅装盘即成。

三、扒

扒,是将原料经过初步热处理,改刀后整齐地码在盘内,推入锅中(或将原料直接摆在锅内)加调味品和汤,用慢火扒制,用快火勾芡出成品。按说,扒菜最基本的要求就是菜肴保持原料的原形状,需大翻勺;而用大锅操作不能完成这个程序。但是,在烹调中只要利用漏勺或刀铲也可以达到大翻勺的目的。扒菜选料讲究,做工细致,多半属高档菜肴,其成品特点是形状整齐美观,口味香鲜,略有汤汁。从用料上看,分整扒和散扒。整扒就是利用整只、整条、整形的原料,如,“扒鸡”、“扒熊掌”等;散扒就是用几种原料散拼在一起,再按一定的形状码入锅中扒制。

白扒鱼肚

主料:干鱼肚75克

辅料:干冬菇5克,冬笋50克,油菜心数棵

调料:胡椒粉、精盐、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将干鱼肚用油涨发,切成斜刀长方块,再用玉米粉拌匀;30分钟后用水洗净,然后焯水。

2.干冬菇用水泡发,捞出洗净去蒂;冬笋切片后津水;油菜心洗净后体水。

3.油锅置火上,添底油,煽一下葱段、姜片,再下入奶汤,稍煮后捞出葱段、姜片不要;再下入鱼肚片、冬菇片烧至入味,待鱼肚发亮软烂后,用玉米粉勾芡,淋些鸡油装盘。

4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边即成。

菜胆扒鱼圆

主料:净草鱼肉500克,油菜心150克

调料:精盐、绍酒、葱姜汁、鸡精、鲜汤、水淀粉

做法:1.将净鱼肉剁成茸,放入适量水、精盐、绍酒搅匀,挤成丸子,放入锅中煮熟捞出;油菜心洗净待用。

2.坐锅点火放油,油热后放入油菜心炒熟,摆在盘子周围。

3.锅中倒入鱼丸子,加入鲜汤、精盐、鸡精,以水淀粉勾薄芡出锅,盛入装有菜心的盘中即可。

凤尾菇扒蛋

主料:鲜凤尾菇200克,鸽蛋12个

辅料:芹菜末15克,啤酒100克

调料:精盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡清汤、啤酒、洋葱末

工具:小勺12把

做法:1.将小勺内抹油,打入鸽蛋共12个,放入蒸锅蒸5分钟,定型备用;风尾菇洗净切成片;芹菜末焯沸水过凉备用。

2.坐锅点火放油,油温至四成热时下入洋葱末,略炒后下凤尾菇炒匀,再放入鸡清汤、啤酒、精盐、胡椒粉定味,开锅后转小火煨至入味,再将鸽蛋轻轻推入锅中,煨煮片刻,用湿淀粉勾芡后淋上少量食用油,撒上熟芹菜末即可。

四、煎

煎,是将原料加工成片,挂糊或不挂糊,放在布满底油的锅里,用中、小火将原料两面烙制成熟的一种烹调技法。煎的用料比较单一,加辅料时较少。如果煎制原料前用调味品腌渍,那么成品后不必调味或少量调味。如果煎制原料前没调味,那么事后不要忘记调味。煎既是正式烹调过程(如“煎鱼”),又是原料初步热处理阶段(如“锅肉片”),要求在具体烹调中正确区别开来。煎的特点是,外香酥,内软嫩,无汤无汁,干香不腻。常见的技法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。

黄酒煎鱼

主料:鲜草鱼1条

调料:绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜

做法:1.草鱼收拾干净,从腹部剖开,分成脊背相连的两片;每片鱼上都剞上花刀(从皮处剞),然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。葱、姜、蒜均切末,待用。

2.煎锅蹬火上,添适量油,将腌入味的鱼煎成金黄色捞出。

3.另将一炒锅置火上,放入底油,将葱末、姜末、蒜末下入炒出香味,再放入奶汤和煎好的鱼,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味(绍酒需多加些),以中火煮熟后,将鱼捞出装盘。

4.锅中原汁用玉米粉勾芡,再淋些鸡油,浇在鱼上即成。

生煎鳜鱼

主料:鳜鱼750克

辅料:青、红椒各50克,姜片20克,葱段25克

调料:绍酒、海鲜酱油、精盐

做法:1.将鳜鱼剖洗干净,开背,抹干水分,用适量精盐涂抹鱼身内外,腌制15分钟。

2.坐锅点火倒油,稍热后放入姜片煸炒,再放入鳜鱼,先用猛火再转中火,将两面均煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许绍酒。

3.待烹出香味时,再加少许海鲜酱油,改刀装盘即可。

蛋煎桂鱼

主料:桂鱼1条

辅料:鸡蛋125克,生菜50克

调料:精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、面粉、葱段、姜片

做法:1.桂鱼去鳞、去内脏、去头、去尾,洗净后剔骨去皮,取其净肉,以斜刀片成约7厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片,置于容器内,加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉和切好的葱末、姜末腌制入味;生菜洗净沥干。

2.鸡蛋磕入碗内打散,将腌好的鱼片沾匀干面粉,放入鸡蛋碗内轻轻拌匀。

3.煎锅置火上烧热,添入适量油,将沾有鸡蛋液的鱼片一一放入锅内,煎熟至两面金黄色时,铲出装盘。生菜围在盘边作点缀。

爆腌马哈鱼

主料:净马哈鱼肉块500克

调料:白兰地酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、香油

做法:1.将鱼块整齐地摆在案板上(皮朝下),依次撒上白兰地酒、精盐、胡椒粉,再翻过面来(应朝上),也撒上调料;然后置于容器内,加葱段、姜片腌4小时。

2.煎锅上火,添适量香油烧热,下入鱼块煎至两面金黄色至熟,即可取出,改刀装盘。

水煎包

皮用料:自发粉750克

馅用料:净猪肉350克,小白菜350克

馅调料:精盐、酱油、胡椒粉、香油、葱、姜、鸡汤(或水)、鸡精

做法:1.猪肉剁碎,置于容器中;小白菜去根和黄叶,洗净后焯水晾凉,再剁碎,挤出水分;葱、姜切末。

2.剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤,往一个方向搅拌至起劲,再加入精盐搅拌起黏性;然后加入剁碎的小白菜和香油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末拌匀,即成馅料。

3.面揉透醒好,搓成长条,揪成15克重一个的剂子;将剂子擀成圆皮,每个圆皮中包入10克左右重的馅料,捏成18个褶的包子。

4.平锅置火上烧热,锅中擦少许油,将制好的包子摆在锅内,再倒入已调好的面水(用50克面粉和1500克水调成);然后加盖焖煎,待面水煎干,包子即熟;揭盖后倒入适量香油继续煎制,将水汽完全煎出,再用铲子将包子翻身(底部朝上)略煎一下即成。将包子底部朝上装入盘内,使表面呈现出一层很薄很脆的黄酥皮。

慈母菜卷

主料:东北煎饼500克

辅料:韭菜150克,熟牛肉100克,火腿、豆芽、鸡蛋、菠菜、香菇各50克

调料:精盐、味精、香油

做法:1.熟牛肉、火腿、鸡蛋、香菇均切丝,豆芽、菠菜烫一下捞起沥干,切粒,韭菜切粒,和精盐、味精、香油一同放入容器中搅匀制成馅料。

2.东北煎饼打开,将馅料包入制成条状。

3.坐锅点火放少许油,将菜卷煎至金黄酥脆即可。

多味牛肉丸

主料:瘦嫩牛肉馅300克

辅料:面包糠100克,洋葱50克,尖椒50克,鸡蛋1个,牛奶75克,奶酪100克,西红柿100克,芹菜50克,鲜蒜头75克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油

做法:1.调制多味汁:坐锅点火,放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的西红柿、蒜头粒、切好的芹菜段、小茴香末煮至10分钟,汁浓时再加入精盐、白醋即可。

2.将洋葱去皮洗净切末;尖椒去蒂切成末;奶酪切成末。

3.取一器皿,放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀,挤成小丸子待用。

4.坐锅点火放油,油温四成热时将丸子放入锅中,煎至两面呈棕色,熟透后装盘,再淋入调制好的多味汁即可。

煎猪排

主料:猪后腿瘦肉400克

辅料:鲜蘑菇片50克,酸黄瓜75克

调料:精盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱

做法:1.将瘦猪肉切成大片,用刀断筋拍松,用精盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟,再拍上面粉备用。

2.鸡蛋打成蛋液,将猪肉片在蛋液中拖匀。

3.坐锅点火放油,油温四成热时下入拖蛋后的猪扒肉,将两面煎成金黄色,熟透装盘。

4,锅内留底油烧热,放入洋葱末煸炒出香味,再放入鲜蘑菇片炒匀,接着放番茄酱、辣酱油、白糖、精盐炒成汁浇在猪排上,盘边配上切好的酸黄瓜即可。

铁扒什锦

主料:牛里脊、羊里脊、鸭肝各150克

辅料:火腿肠100克,咸肉50克,面粉25克

调料:精盐、胡椒粉、红葡萄酒、辣酱油、黄油

工具:铁板

做法:1.将牛里脊、羊里脊切成厚片,与鸭肝一起放入器皿中加胡椒粉、精盐、辣酱油、红葡萄酒拌匀入味,腌制15分钟;火腿肠表面剞花刀,咸肉切成片。

2.将腌制好的鸭肝蘸匀面粉待用。

3.铁板内放入黄油,油温四成热时,放入牛肉、羊肉、咸肉片、火腿肠,两面煎烤,烹入红葡萄酒,煎熟即可食用。

竹网煎鲳鱼

主料:武昌鱼1条

辅料:火腿粒、香菇粒各50克,香菜、白芝麻各25克

调料:豆鼓、老干妈牛肉酱、精盐、白糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、酱油、淀粉

做法:1.将鱼宰杀洗净,切上十字刀花,加入精盐、料酒、酱油腌制一下。

2.将腌制好的鱼蘸上干淀粉,放在锅中煎透。

3.坐锅点火放油,放入葱、姜、蒜、火腿粒、香菇粒、豆鼓、老干妈牛肉酱等煸炒出香味,做成调味酱汁淋在鱼上即可。

煎柠檬鱼片

主料:净草鱼肉400克

辅料:芹菜末50克,鲜柠檬2个

调料:精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁

做法:1.将鱼肉洗净,片成一样大小的厚片,用葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟,拍面粉拖蛋液蘸匀待用。

2.坐锅点火放油,油温四成热时下入鱼片,两面煎至金黄熟透后码入盘中。锅留底油煸炒芹菜末,挤入柠檬汁,烹入白葡萄酒,浇在鱼片上即可。

煎杏仁银鳕鱼

主料:杏仁50克,鳕鱼肉300克

辅料:芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋各50克

调料:黄油、白葡萄酒、精盐、胡椒粉

做法:1.将鳕鱼洗净切段,放入器皿中加精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀入味腌制20分钟;芹菜洗净切成末;鸡蛋磕入碗中打匀备用。

2.将腌制好的鱼块逐个蘸匀面粉,裹上鸡蛋液待用。

3.坐锅点火放入黄油,油温四成热时,放入鱼块煎至两面金黄色,再撒入杏仁、芹菜末炒匀,出锅装入盘中即可。

素豆鱼

主料:油豆皮350克

辅料:绿豆芽150克,鸡蛋100克

调料:葱、精盐、料酒、香油、白糖、醋、花椒粉、红油、芝麻酱、酱油、鸡精、干淀粉、食用油

做法:1.将豆芽洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分晾凉,加入香油、精盐拌匀。

2.将鸡蛋打入碗中,加入适量干淀粉搅匀成蛋糊;葱洗净切末。

3.取一器皿,放入芝麻酱、酱油、花椒粉、葱末、鸡精、白糖、醋,红油、精盐拌匀调成汁酱,再将油豆皮铺平放入豆芽、适量汁酱卷成卷,封口时抹上蛋糊。

4.坐锅点火放油,油温五六成热时放入豆腐卷,煎至两面金黄色取出,放凉后切成菱形块或条,浇入调好的汁酱即可食用。

西施团圆饼

主料:面粉250克

辅料:猪里脊肉100克,白萝卜100克

调料:精盐、香葱、白胡椒粉、猪油、花椒粉、醋、鸡精

做法:1.将猪里脊肉切成丁;白萝卜洗净用叉子叉成丝;香葱洗净切成末。

2.取两个器皿,将肉丁和萝卜丝分别放入白胡椒粉、花椒粉、精盐、鸡精、醋、香葱末拌匀腌制10分钟待用。

3.将和好的面擀成面皮包入两层萝卜丝夹一层肉馅,放入蒸锅中蒸20分钟取出。

4.坐锅点火放油,油温八成热时将面饼放入煎至两面金黄色即可。

五、煽

煽,由煎制方法发展而成。

煳,是将原料沾着面粉,拖上蛋粉糊,放在油锅中或煎,或炸,或划,再起锅加汤和调味品,用小火煨熟的一种烹制技法。菜大多是片状,或是菜叶、蛋皮、网油、肥肉膘包卷原料。由于菜的初步热处理都利用油作传热媒介,所以成品松软鲜嫩,表面光润,口味醇厚。常见的技法有锅煽、酥煽、滑煽和清煽等。

锅煽多维豆腐

主料:豆腐2块,鸡蛋2个

辅料:鲜虾仁50克

调料:精盐、鸡精、酱油、绍酒、葱末、姜末、湿淀粉、干淀粉、肉清汤、熟猪油

做法:1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方片。鸡蛋清磕入碗内,搅至起泡,再加精盐,湿淀粉、绍酒、鸡精搅匀。虾仁剁成泥,放入碗中与蛋液搅拌成馅待用。

2.盘内摆一层豆腐,在表面均匀地抹上虾馅,再把余下的豆腐盖在虾馅上,用旺火上笼蒸17分钟取出,沥干水分。

3.将鸡蛋黄、绍酒、鸡精、精盐、面粉放入碗内搅成蛋黄糊,再将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。

4.炒勺内放入猪油,置微火上烧至六成热,将豆腐推入勺内,两面煎至蛋黄色时,加入葱姜末、肉清汤、酱油、绍酒、鸡精,盖锅焖至汁尽,扣在盘内即成。

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    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
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    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。