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第28章 烧 焖 扒 煎 煽(4)

3.鸽肉熟烂后取出,摆在容器中,加入原汁,上笼蒸透,取出后翻扣在圆盘中(取下封口处的竹针);碗中原汁滗入锅内,烧沸后用玉米粉勾芡,加些香油,浇在鸽子上即成。

咖喱素鸡

主料:素鸡200克

辅料:熟土豆150克,青豆50克

调料:精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、鲜汤、水淀粉

做法:1.将素鸡洗净,与熟土豆一同切成滚刀块;青豆洗净,沥干水分。

2.坐锅点火放油,油温四成热时,放入咖喱粉炒出香味,再倒入素鸡、熟土豆、青豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精调味,用文火焖烧至入味,最后用水淀粉勾芡,淋上香油,起锅装盘即成。

冬瓜焖火腿

主料:冬瓜250克,火腿150克

调料:精盐、白糖、水淀粉、鸡油、高汤

做法:1.将火腿切末放入盘中,再放到蒸锅内蒸15分钟。

2.冬瓜去皮洗净切成片,在热油中划散捞出。

3.坐锅点火,放入高汤、精盐、白糖,开锅后倒入冬瓜片、火腿末,出锅前淋入水淀粉即可。

酱焖牛肉

主料:牛肉350克

辅料:胡萝卜100克,土豆100克

调料:葱、姜、大料、料酒、白糖、甜面酱、酱油、精盐、高汤

做法:1.将牛肉洗净切成块;胡萝卜、土豆洗净切滚刀块;葱、姜洗净切成段和片。

2.坐锅点火放油,油温六成热时倒入牛肉块,炸至变色后放入胡萝卜块、土豆块炸一下,捞出沥干油分。

3.锅内留余油,油温四至五成热时放入大料、葱段、姜片、甜面酱、料酒、白糖、高汤、精盐、酱油、牛肉块、土豆块、胡萝卜块,焖10—15分钟即可出锅。

双菌焖猪排

主料:猪排400克

辅料:鲜口蘑、金针菇、芹菜各50克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉、面粉、鸡精

做法:1.将猪排洗净切成05厘米厚片,用刀面拍松、拍薄,用刀尖剞一下改刀成块,然后用精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉腌10分钟;鲜口蘑洗净切厚片;芹菜洗净切段;金针菇洗净切段。

2.坐锅点火倒油,油温五成热时,将猪排蘸上面粉放入锅中煎至变色捞出,另取一个锅倒入开水,放入煎至变色的猪排,开锅后转小火焖至八成熟,再放入双菇、芹菜、精盐、鸡精炒匀(约15分钟),即可出锅。

京葱焖牛笋

主料:熟牛脯肉350克

辅料:京葱、熟笋片各75克

调料:花生油、白糖、酱油、味精、香油、料酒、姜片、丁香

做法:1.将牛脯肉两面剞斜刀,抹一层酱油备用;京葱切成5厘米长的段,用油炸成金黄色捞出。

2.坐锅点火放油,烧至五成热时放入牛肉,将两面煎成金黄色,加入笋片、葱段、姜片、丁香和酱油,再加入料酒、清水,加盖上旺火烧沸后移小火烧约3小时,至牛肉酥烂、卤汁稠浓时,取出丁香,放入白糖、味精、香油,起锅装盘即成。

三、扒

扒,是将原料经过初步热处理,改刀后整齐地码在盘内,推入锅中(或将原料直接摆在锅内)加调味品和汤,用慢火扒制,用快火勾芡出成品。按说,扒菜最基本的要求就是菜肴保持原料的原形状,需大翻勺;而用大锅操作不能完成这个程序。但是,在烹调中只要利用漏勺或刀铲也可以达到大翻勺的目的。扒菜选料讲究,做工细致,多半属高档菜肴,其成品特点是形状整齐美观,口味香鲜,略有汤汁。从用料上看,分整扒和散扒。整扒就是利用整只、整条、整形的原料,如,“扒鸡”、“扒熊掌”等;散扒就是用几种原料散拼在一起,再按一定的形状码入锅中扒制。

白扒鱼肚

主料:干鱼肚75克

辅料:干冬菇5克,冬笋50克,油菜心数棵

调料:胡椒粉、精盐、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将干鱼肚用油涨发,切成斜刀长方块,再用玉米粉拌匀;30分钟后用水洗净,然后焯水。

2.干冬菇用水泡发,捞出洗净去蒂;冬笋切片后津水;油菜心洗净后体水。

3.油锅置火上,添底油,煽一下葱段、姜片,再下入奶汤,稍煮后捞出葱段、姜片不要;再下入鱼肚片、冬菇片烧至入味,待鱼肚发亮软烂后,用玉米粉勾芡,淋些鸡油装盘。

4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边即成。

菜胆扒鱼圆

主料:净草鱼肉500克,油菜心150克

调料:精盐、绍酒、葱姜汁、鸡精、鲜汤、水淀粉

做法:1.将净鱼肉剁成茸,放入适量水、精盐、绍酒搅匀,挤成丸子,放入锅中煮熟捞出;油菜心洗净待用。

2.坐锅点火放油,油热后放入油菜心炒熟,摆在盘子周围。

3.锅中倒入鱼丸子,加入鲜汤、精盐、鸡精,以水淀粉勾薄芡出锅,盛入装有菜心的盘中即可。

凤尾菇扒蛋

主料:鲜凤尾菇200克,鸽蛋12个

辅料:芹菜末15克,啤酒100克

调料:精盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡清汤、啤酒、洋葱末

工具:小勺12把

做法:1.将小勺内抹油,打入鸽蛋共12个,放入蒸锅蒸5分钟,定型备用;风尾菇洗净切成片;芹菜末焯沸水过凉备用。

2.坐锅点火放油,油温至四成热时下入洋葱末,略炒后下凤尾菇炒匀,再放入鸡清汤、啤酒、精盐、胡椒粉定味,开锅后转小火煨至入味,再将鸽蛋轻轻推入锅中,煨煮片刻,用湿淀粉勾芡后淋上少量食用油,撒上熟芹菜末即可。

四、煎

煎,是将原料加工成片,挂糊或不挂糊,放在布满底油的锅里,用中、小火将原料两面烙制成熟的一种烹调技法。煎的用料比较单一,加辅料时较少。如果煎制原料前用调味品腌渍,那么成品后不必调味或少量调味。如果煎制原料前没调味,那么事后不要忘记调味。煎既是正式烹调过程(如“煎鱼”),又是原料初步热处理阶段(如“锅肉片”),要求在具体烹调中正确区别开来。煎的特点是,外香酥,内软嫩,无汤无汁,干香不腻。常见的技法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。

黄酒煎鱼

主料:鲜草鱼1条

调料:绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜

做法:1.草鱼收拾干净,从腹部剖开,分成脊背相连的两片;每片鱼上都剞上花刀(从皮处剞),然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。葱、姜、蒜均切末,待用。

2.煎锅蹬火上,添适量油,将腌入味的鱼煎成金黄色捞出。

3.另将一炒锅置火上,放入底油,将葱末、姜末、蒜末下入炒出香味,再放入奶汤和煎好的鱼,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味(绍酒需多加些),以中火煮熟后,将鱼捞出装盘。

4.锅中原汁用玉米粉勾芡,再淋些鸡油,浇在鱼上即成。

生煎鳜鱼

主料:鳜鱼750克

辅料:青、红椒各50克,姜片20克,葱段25克

调料:绍酒、海鲜酱油、精盐

做法:1.将鳜鱼剖洗干净,开背,抹干水分,用适量精盐涂抹鱼身内外,腌制15分钟。

2.坐锅点火倒油,稍热后放入姜片煸炒,再放入鳜鱼,先用猛火再转中火,将两面均煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许绍酒。

3.待烹出香味时,再加少许海鲜酱油,改刀装盘即可。

蛋煎桂鱼

主料:桂鱼1条

辅料:鸡蛋125克,生菜50克

调料:精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、面粉、葱段、姜片

做法:1.桂鱼去鳞、去内脏、去头、去尾,洗净后剔骨去皮,取其净肉,以斜刀片成约7厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片,置于容器内,加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉和切好的葱末、姜末腌制入味;生菜洗净沥干。

2.鸡蛋磕入碗内打散,将腌好的鱼片沾匀干面粉,放入鸡蛋碗内轻轻拌匀。

3.煎锅置火上烧热,添入适量油,将沾有鸡蛋液的鱼片一一放入锅内,煎熟至两面金黄色时,铲出装盘。生菜围在盘边作点缀。

爆腌马哈鱼

主料:净马哈鱼肉块500克

调料:白兰地酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、香油

做法:1.将鱼块整齐地摆在案板上(皮朝下),依次撒上白兰地酒、精盐、胡椒粉,再翻过面来(应朝上),也撒上调料;然后置于容器内,加葱段、姜片腌4小时。

2.煎锅上火,添适量香油烧热,下入鱼块煎至两面金黄色至熟,即可取出,改刀装盘。

水煎包

皮用料:自发粉750克

馅用料:净猪肉350克,小白菜350克

馅调料:精盐、酱油、胡椒粉、香油、葱、姜、鸡汤(或水)、鸡精

做法:1.猪肉剁碎,置于容器中;小白菜去根和黄叶,洗净后焯水晾凉,再剁碎,挤出水分;葱、姜切末。

2.剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤,往一个方向搅拌至起劲,再加入精盐搅拌起黏性;然后加入剁碎的小白菜和香油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末拌匀,即成馅料。

3.面揉透醒好,搓成长条,揪成15克重一个的剂子;将剂子擀成圆皮,每个圆皮中包入10克左右重的馅料,捏成18个褶的包子。

4.平锅置火上烧热,锅中擦少许油,将制好的包子摆在锅内,再倒入已调好的面水(用50克面粉和1500克水调成);然后加盖焖煎,待面水煎干,包子即熟;揭盖后倒入适量香油继续煎制,将水汽完全煎出,再用铲子将包子翻身(底部朝上)略煎一下即成。将包子底部朝上装入盘内,使表面呈现出一层很薄很脆的黄酥皮。

慈母菜卷

主料:东北煎饼500克

辅料:韭菜150克,熟牛肉100克,火腿、豆芽、鸡蛋、菠菜、香菇各50克

调料:精盐、味精、香油

做法:1.熟牛肉、火腿、鸡蛋、香菇均切丝,豆芽、菠菜烫一下捞起沥干,切粒,韭菜切粒,和精盐、味精、香油一同放入容器中搅匀制成馅料。

2.东北煎饼打开,将馅料包入制成条状。

3.坐锅点火放少许油,将菜卷煎至金黄酥脆即可。

多味牛肉丸

主料:瘦嫩牛肉馅300克

辅料:面包糠100克,洋葱50克,尖椒50克,鸡蛋1个,牛奶75克,奶酪100克,西红柿100克,芹菜50克,鲜蒜头75克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油

做法:1.调制多味汁:坐锅点火,放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的西红柿、蒜头粒、切好的芹菜段、小茴香末煮至10分钟,汁浓时再加入精盐、白醋即可。

2.将洋葱去皮洗净切末;尖椒去蒂切成末;奶酪切成末。

3.取一器皿,放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀,挤成小丸子待用。

4.坐锅点火放油,油温四成热时将丸子放入锅中,煎至两面呈棕色,熟透后装盘,再淋入调制好的多味汁即可。

煎猪排

主料:猪后腿瘦肉400克

辅料:鲜蘑菇片50克,酸黄瓜75克

调料:精盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱

做法:1.将瘦猪肉切成大片,用刀断筋拍松,用精盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟,再拍上面粉备用。

2.鸡蛋打成蛋液,将猪肉片在蛋液中拖匀。

3.坐锅点火放油,油温四成热时下入拖蛋后的猪扒肉,将两面煎成金黄色,熟透装盘。

4,锅内留底油烧热,放入洋葱末煸炒出香味,再放入鲜蘑菇片炒匀,接着放番茄酱、辣酱油、白糖、精盐炒成汁浇在猪排上,盘边配上切好的酸黄瓜即可。

铁扒什锦

主料:牛里脊、羊里脊、鸭肝各150克

辅料:火腿肠100克,咸肉50克,面粉25克

调料:精盐、胡椒粉、红葡萄酒、辣酱油、黄油

工具:铁板

做法:1.将牛里脊、羊里脊切成厚片,与鸭肝一起放入器皿中加胡椒粉、精盐、辣酱油、红葡萄酒拌匀入味,腌制15分钟;火腿肠表面剞花刀,咸肉切成片。

2.将腌制好的鸭肝蘸匀面粉待用。

3.铁板内放入黄油,油温四成热时,放入牛肉、羊肉、咸肉片、火腿肠,两面煎烤,烹入红葡萄酒,煎熟即可食用。

竹网煎鲳鱼

主料:武昌鱼1条

辅料:火腿粒、香菇粒各50克,香菜、白芝麻各25克

调料:豆鼓、老干妈牛肉酱、精盐、白糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、酱油、淀粉

做法:1.将鱼宰杀洗净,切上十字刀花,加入精盐、料酒、酱油腌制一下。

2.将腌制好的鱼蘸上干淀粉,放在锅中煎透。

3.坐锅点火放油,放入葱、姜、蒜、火腿粒、香菇粒、豆鼓、老干妈牛肉酱等煸炒出香味,做成调味酱汁淋在鱼上即可。

煎柠檬鱼片

主料:净草鱼肉400克

辅料:芹菜末50克,鲜柠檬2个

调料:精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁

做法:1.将鱼肉洗净,片成一样大小的厚片,用葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟,拍面粉拖蛋液蘸匀待用。

2.坐锅点火放油,油温四成热时下入鱼片,两面煎至金黄熟透后码入盘中。锅留底油煸炒芹菜末,挤入柠檬汁,烹入白葡萄酒,浇在鱼片上即可。

煎杏仁银鳕鱼

主料:杏仁50克,鳕鱼肉300克

辅料:芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋各50克

调料:黄油、白葡萄酒、精盐、胡椒粉

做法:1.将鳕鱼洗净切段,放入器皿中加精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀入味腌制20分钟;芹菜洗净切成末;鸡蛋磕入碗中打匀备用。

2.将腌制好的鱼块逐个蘸匀面粉,裹上鸡蛋液待用。

3.坐锅点火放入黄油,油温四成热时,放入鱼块煎至两面金黄色,再撒入杏仁、芹菜末炒匀,出锅装入盘中即可。

素豆鱼

主料:油豆皮350克

辅料:绿豆芽150克,鸡蛋100克

调料:葱、精盐、料酒、香油、白糖、醋、花椒粉、红油、芝麻酱、酱油、鸡精、干淀粉、食用油

做法:1.将豆芽洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分晾凉,加入香油、精盐拌匀。

2.将鸡蛋打入碗中,加入适量干淀粉搅匀成蛋糊;葱洗净切末。

3.取一器皿,放入芝麻酱、酱油、花椒粉、葱末、鸡精、白糖、醋,红油、精盐拌匀调成汁酱,再将油豆皮铺平放入豆芽、适量汁酱卷成卷,封口时抹上蛋糊。

4.坐锅点火放油,油温五六成热时放入豆腐卷,煎至两面金黄色取出,放凉后切成菱形块或条,浇入调好的汁酱即可食用。

西施团圆饼

主料:面粉250克

辅料:猪里脊肉100克,白萝卜100克

调料:精盐、香葱、白胡椒粉、猪油、花椒粉、醋、鸡精

做法:1.将猪里脊肉切成丁;白萝卜洗净用叉子叉成丝;香葱洗净切成末。

2.取两个器皿,将肉丁和萝卜丝分别放入白胡椒粉、花椒粉、精盐、鸡精、醋、香葱末拌匀腌制10分钟待用。

3.将和好的面擀成面皮包入两层萝卜丝夹一层肉馅,放入蒸锅中蒸20分钟取出。

4.坐锅点火放油,油温八成热时将面饼放入煎至两面金黄色即可。

五、煽

煽,由煎制方法发展而成。

煳,是将原料沾着面粉,拖上蛋粉糊,放在油锅中或煎,或炸,或划,再起锅加汤和调味品,用小火煨熟的一种烹制技法。菜大多是片状,或是菜叶、蛋皮、网油、肥肉膘包卷原料。由于菜的初步热处理都利用油作传热媒介,所以成品松软鲜嫩,表面光润,口味醇厚。常见的技法有锅煽、酥煽、滑煽和清煽等。

锅煽多维豆腐

主料:豆腐2块,鸡蛋2个

辅料:鲜虾仁50克

调料:精盐、鸡精、酱油、绍酒、葱末、姜末、湿淀粉、干淀粉、肉清汤、熟猪油

做法:1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方片。鸡蛋清磕入碗内,搅至起泡,再加精盐,湿淀粉、绍酒、鸡精搅匀。虾仁剁成泥,放入碗中与蛋液搅拌成馅待用。

2.盘内摆一层豆腐,在表面均匀地抹上虾馅,再把余下的豆腐盖在虾馅上,用旺火上笼蒸17分钟取出,沥干水分。

3.将鸡蛋黄、绍酒、鸡精、精盐、面粉放入碗内搅成蛋黄糊,再将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。

4.炒勺内放入猪油,置微火上烧至六成热,将豆腐推入勺内,两面煎至蛋黄色时,加入葱姜末、肉清汤、酱油、绍酒、鸡精,盖锅焖至汁尽,扣在盘内即成。

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    一只毒蝎子,彻底断送了她年轻的生命!别人只知道,那个软弱没主见的女人被迫嫁给一个痴傻呆闷的七皇子。殊不知,她早已不再是“她”!面对痴傻只会憨笑的美男,她气愤难填!你傻,本美女就医好你,谁知医好后,遭到嫌弃,却换来一纸休书,气愤之下,她恨不得与他同归于尽……
  • 傻子王爷无情妃

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  • 复仇王妃也倾城

    复仇王妃也倾城

    (本文纯属虚构)“【原创作者社团『未央』出品】”简介:蓝真珠表面上是一个20岁正在等待A大入取通知书的学生,实际上却是为一个社会上的黑暗组织里的一员情报调查员,此组织被所知道的人统称为—黑色蝴蝶。因为知晓蝴蝶组织的幕后之人,被其所杀。却阴差阳错的魂进未央国的一个王爷遗弃暗杀掉的同名王妃身上,是归隐还是调查着在自个身上所不为认知的秘密?逃离姑姑,却发现所到之处很多人对她的容貌指指点点,似乎引起太大震动,所以为了更方便自己于是化妆丑女.初遇如风,误打误撞。接近那名义上的相公上官墨晨,想要搞清楚,却发现他身边竟有一位和自己一模一样长相的人,这人是谁?目的何在?而且那个貌可于女子相比的妖孽男子又是何方神圣.绕转着上官墨晨和上官墨誉如风,三人,似乎越来越惊险,蓝玉死亡前的一句话,造就了无可挽回的局面,是拿起剑柄手刃仇人,还是依然可以什么都不当一回事……步步紧逼,却发现蓝真珠本尊身上似乎还携带着什么秘密……谜底揭开之后,她又何去何从?是留下还是……详细请看文(架空穿越,如有雷同,纯属巧合)