一、拌
拌，是将可食的生料或晾凉的熟料，经洗涤或不洗涤，刀工成丝、条、片、块等不同形状，用酱油、醋、辣椒油等调料拌和而成。在具体制作时，根据原料性质和入们口味要求，可以适当地增加白糖、芥末糊（油）、麻酱、味精、香菜梗、大蒜末（酱）、香油等调料。其成品特点是口味辣、酸、咸、甜，质地爽口，脆嫩，食之清凉不腻，有开通启胃、促进食欲之功能。常见的有生拌、熟拌、温拌和混拌4种技法。
红油牛肚领
主料：牛肚领350克
调料：红油、绍酒、精盐、白糖、鸡精、香油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.牛肚领去掉油脂洗净，焯水后再冲洗干净。
2.煮锅加适量水、葱段、姜片、绍酒，投入牛肚领，沸后撇掉浮沫，移至小火上煮3小时；然后将锅离火，加入精盐，使牛肚领浸泡入味；晾凉后捞出沥水，斜刀（或顶刀）切片，盛于容器内。
3.葱洗净切成马蹄片，置于小碗内，加少许鸡汤、香油、白糖、精盐、鸡精、红油调成汁，倒入牛肚领内拌匀，即可装盘。
麻花猪肚
主料：生猪肚1副
辅料：芹菜、鲜火腿、胡萝卜各少许
调料：精盐、胡椒粉、绍酒、香油、鸡精、米醋、葱段、姜片
做法：1.将猪肚盛在容器内，加精盐、米醋反复揉搓，去掉黏液并剪去里面的肥油，洗净后先用沸水烫一下，趁热刮掉表面的白皮，再焯水捞出，整理干净。
2.煮锅上火，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，放入猪肚，再加些绍酒，移至小火上将猪肚煮熟；然后将锅离火，放入精盐，使猪肚浸泡入味；冷却后捞出沥净汤汁，切成约4厘米长、25厘米宽的块；再将肚块置于容器中，加入香油、鸡精、胡椒粉和少许精盐拌至入味。
3.芹菜去叶、筋，洗净；胡萝卜去皮洗净；同鲜火腿一起，分别切成和猪肚块长短一样的粗丝（芹菜、胡萝卜丝用沸水焯熟，再用精盐、鸡精、香油拌至入味）。
每块麻花猪肚的中间，夹上一根胡萝卜丝、一根芹菜丝和一根鲜火腿丝。
干拌牛蹄筋
主料：鲜牛蹄筋200克
调料：绍酒、精盐、香油、鸡精、酱油、红油、花椒粉、葱段、姜片
做法：1.煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、绍酒烧沸，再投入洗净的牛筋，移至小火上煮4小时左右，将煮好的牛筋捞出（没有煮烂的继续煮）。
2.当牛筋全部煮好后，捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成薄片，置于容器内。
3.将葱切末，放于容器内，加适量香油、红油、酱油、花椒粉、鸡精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌匀即可。
拌三色虾仁
主料：青虾500克
辅料：南荠（罐装）100克，青豆50克，鸡蛋1个
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、香油、食用油、玉米粉、葱末、姜末
做法：1.青虾去壳，取虾仁洗净，加适量精盐、绍酒、胡椒粉拌匀，再用鸡蛋清、玉米粉上浆，抓拌上劲后，置于冷度适当的冰箱里存放（不要使虾仁结冰）。
2.南荠切丁，然后同青豆一起投入沸水中焯一下，捞出后沥水，盛置盘中待用。
3.炒锅上火添油，烧至五六成热时，放入浆好的虾仁滑散至熟，然后捞出沥油，置于容器内。
4.葱末、姜末先盛在小容器内，浇些热的香油，使其溢出香味，然后再倒入盛虾仁的容器中，加精盐、鸡精、胡椒粉和焯过的南荠、青豆拌匀即可。
酱爆鸭片
主料：净鸭1只
辅料：大葱200克，黄瓜150克
调料：甜面酱、食用油、绍酒
做法：1.鸭子去骨，片成大薄片；大葱和黄瓜均切成4厘米长的段。
2.炒锅置火上，下入适量油，将片好的鸭片煸透，倒在漏勺内沥净油分。
3.锅中留底油，下入甜面酱炒透，烹入少许绍酒，再倒入鸭片炒拌均匀即成。
4.酱爆鸭上桌时，随配大葱条、黄瓜条和薄饼、烧饼。
芥末鸭掌
主料：鸭掌300克
调料：芥末、精盐、鸡精、香油、米醋、凉开水、葱段、姜片
做法：1.鸭掌焯水后洗净。
2.煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，投入鸭掌，移至小火上煮40分钟左右；鸭掌熟时捞出，用冷水浸凉，拆去骨头，剔净老茧及杂质，用凉开水漂洗3次，然后沥净水分。
3.芥末用沸水搅成稀糊状，封严盖，置于高温处，焖发30分钟；然后开盖，注入适量凉开水调匀，再加入精盐、香油、米醋、鸡精，调成芥末汁；最后滤去细渣，倒入鸭掌内拌匀即可。
海米香干芹菜
主料：芹菜400克
辅料：海米50克，香干30克，胡萝卜30克，鲜香菇30克
调料：葱段、姜片、鸡精、香油、精盐
做法：1.葱、姜切末；海米用开水泡软。
2.将香干、胡萝卜、鲜香菇、芹菜切成5厘米长的段，用开水焯熟。
3.坐锅点火放入少许香油，将葱姜末和泡好的海米放入锅中煸炒一下，取出晾凉。
4.用炸好的葱姜海米油将焯好的各原料拌匀即可。
油焖红椒
主料：鲜红椒250克
调料：精盐、鸡精、香油
做法：1.鲜红椒去籽洗净，切成大小均匀的三角块。
2.油锅置火上，添入香油烧至七成热，将红椒块投入，稍炸即捞出，沥油；然后铺开，撇拌精盐散热；晾凉后置于容器内，加鸡精、香油和少许精盐，拌匀即可。
八宝菠菜
主料：菠菜250克
辅料：鲜火腿、鸡蛋、海米、鲜冬笋、青笋、黄瓜、干冬菇、胡萝卜各50克
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、香油、葱段、姜片
做法：1.取菠菜嫩心洗净，切成约2厘米长的段，再放入沸水中焯后捞出，撒上精盐散热。
2.鸡蛋洗净，将蛋黄、蛋清分磕在两个容器内，分别加少许精盐、鸡精搅匀，屉蒸成蛋黄糕和蛋白糕（用微气蒸），取出晾凉，再分别切成长15厘米、宽05厘米的细条。
3.鲜火腿切成与蛋糕相同的细条。海米置小碗内，用沸水泡软洗净。黄瓜、青笋切条。冬笋切成细条，用沸水焯后置于锅中，加精盐、清水、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片烧至入味，离火晾凉。胡萝卜去皮洗净，切成细条，投入沸水中焯熟，捞出后撒些精盐散热。干冬菇用温水涨发，洗净去蒂，加葱段、姜片、精盐，上屉蒸烂，亦切细条。
4.余下的葱、姜洗净，切成细末，置于容器内；香油烧热，倒入葱末、姜末中搅匀，使葱姜味溶入油中。
5.菠菜沥水后置于容器内，加精盐、胡椒粉、鸡精拌一下，再将上述八种原料放入拌匀。
6.最后将葱姜油倒入拌匀即可。
珊瑚黄瓜
主料：黄瓜400克
辅料：橘子（罐头）75克
调料：香油、葱、姜、大蒜、米醋、白糖、精盐、红辣椒
做法：1.将黄瓜去芯切成条，加精盐腌10分钟。
2.葱、姜、红辣椒切丝，蒜切片，一同用热香油炸一下。
3.腌好的黄瓜挤出部分水分，加米醋、白糖拌匀，再加入用葱丝、姜丝、红辣椒丝和蒜片炸好的油，腌10分钟即可装盘。可另加橘子罐头点缀。
京葱拌耳丝
主料：猪耳500克
辅料：大葱150克
调料：酱油、鸡精、香油、姜片、葱段、卤汤
做法：1.将猪耳去毛刮洗干净，焯水后再次洗净，放入烧开的卤汤内，撇去浮沫，投入葱段、姜片，移至微火上煮熟；然后离火，待汤锅晾凉后，将猪耳捞出，沥净卤汤，片切成细丝，放入容器内。
2.葱白洗净，切成细丝，放入猪耳丝内，加鸡精、酱油、香油拌匀即可。
蒜泥牛百页
主料：牛百页400克
调料：绍酒、精盐、鸡精、香油、葱段、姜片、大蒜、鸡汤
做法：1.牛百页洗净（洗前如果没有烫过，可用70℃的热水焯一下，这样容易去掉黑皮），焯水后再次洗净。
2.煮锅置火上，加适量水、葱段、姜片、绍酒，沸后投入焯水的牛百页；再沸后，移至小火上煮3小时左右，熟时捞出晾凉，顶刀切丝，置于容器内。
3.将大蒜制成泥，置于碗内，加入香油、鸡汤、鸡精、精盐调成蒜汁，倒入牛百页中拌匀即可。
番茄鱼片
主料：桂鱼1条
辅料：西红柿200克，鸡蛋100克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、番茄酱、食用油、葱段、姜片
做法：1.将桂鱼整理干净，剔骨去皮，片成长5厘米、宽3厘米的薄片，放入冷水中泡除血水；然后捞出沥干，置于容器中，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉上浆，再投入加有葱姜的沸水中焯熟。
2.西红柿用沸水稍烫一下，捞出后去皮切开；再用凉开水洗净去籽，沥干后切成三角形的薄片。
3.油锅上火添油，油热后放入番茄酱炒熟，再加入适量清水、精盐、白糖，收汁至浓，出锅后装入容器内晾凉。
4.将炒熟的番茄酱放入鱼片和西红柿片中拌匀，即可装盘。
白菜蜇皮
主料：白菜100克
辅料：蜇皮400克，胡萝卜50克，香菜20克
调料：精盐、蒜泥、白糖、米醋、香油、鸡精
做法：1.将白菜、蜇皮、胡萝卜洗净，切成细丝。
2.取一器皿，倒入白菜丝、蜇皮丝、胡萝卜丝、香菜、米醋、精盐、蒜泥、白糖、鸡精、香油拌匀，即可食用。
五彩鱼片
主料：草鱼1条（约750克）
辅料：红青椒1个，葱段25克，姜片20克，香菜10克，紫菜3克
调料：酱油、胡椒粉、精盐、鸡精、绍酒
做法：1.草鱼去骨取肉，改刀成大片，加葱段、姜片、绍酒、鸡精、精盐腌制入味。
2.将红青椒、葱段、香菜、姜片、紫菜切成丝，拌在一起。
3.炒锅上火加水，水开后放入腌好的鱼片，煮至断生取出；再放入盘中淋上酱油，撒上少许胡椒粉，放上拌好的红青椒丝、葱丝、香菜丝、姜丝、紫菜丝。
4.炒锅上火，加油烧热，浇在鱼上即可。
怪味鸡
主料：仔鸡1只
调料：精盐、绍酒、鸡精、酱油、米醋、香油、麻酱、芝麻、花椒粉、红油、葱段、姜片、大蒜、鸡汤、白糖
做法：1.将鸡开膛，去内脏，洗净后焯水，焯水后再度洗净。
2.煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，再加适量绍酒，然后将焯过水的鸡投入，移至小火上煮熟，离火后再加精盐，使鸡浸泡入味。汤凉后将鸡捞出，沥净汁水后拆去骨头（注意不要将肉拆碎），置于容器内。
3.再取适量葱、姜，切成细末；大蒜制成细泥，置于容器内，加香油调开；然后将葱末、姜末、酱油、精盐、鸡精、米醋、红油、白糖、花椒粉放入蒜泥里；麻酱加鸡汤调稀，芝麻炒熟后压碎，也都放入蒜泥里搅开，即成怪味汁。
4.将怪味汁倒入拆骨的鸡肉内搅匀，再将鸡改刀装盘。剩余的汁浇在鸡上即可。
肉松拌豆腐
主料：豆腐1块
辅料：肉松60克，黄瓜少许
调料：葱花、精盐、鸡精、香油、食用油
做法：1.将豆腐用开水烫一下，除去表面硬度，用筛过细。2.坐锅点火放少许食用油，油热后倒入葱花煸炒出香昧，浇在豆腐上，然后再撒上精盐、鸡精、香油、肉松拌匀，即可装盘。
3.黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀。
葡汁鲜藕
主料：鲜藕400克。
辅料：葡萄干100克，鲜葡萄200克
调料：蜂蜜、黄瓜、红樱桃
做法：1.将藕去皮，洗净后切成03厘米厚的圆形片。
2.坐锅点火倒水，水沸后放入藕片焯至断生捞出，过凉开水焯凉再捞出，沥净水分入盆待用。
3.葡萄洗净撕去皮，用牙签挑净籽，榨成汁。
4.葡萄干洗净后用刀切碎放入盆中加葡萄汁和蜂蜜搅拌均匀，再倒入放藕片的盆中与藕片拌匀。
5.将拌好的葡萄汁蜜藕片放入冰箱内冰镇30分钟，取出即成。可用黄瓜和红樱桃点缀。
怪味木耳菜
主料：木耳200克
辅料：鲜海带丝50克，水发粉丝50克
调料：精盐、生抽、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、红油、花椒油、鸡精、凉开水
做法：1.调制怪味汁：将芝麻酱用香油调开，再将精盐、生抽、白糖、醋、熟芝麻、红油、花椒油、鸡精放入调匀即成。
2.木耳摘洗干净，去掉老筋切段；海带丝洗净。
3.坐锅点火倒入清水，待水沸后先放入海带丝焯至断生，然后过凉开水沥干备用，再将粉丝焯水后过凉开水沥干水分，最后焯木耳断生过凉开水控于水分。所有原料放入一个盆中，淋上怪味汁，拌匀即成。
鲜蘑鸳鸯菜花
主料：菜花150克，西兰花150克
辅料：口蘑100克
调料：精盐、鸡精、花椒油
做法：1.将菜花、西兰花洗净，剥成小朵；口蘑去根改刀。分别放入开水中焯过捞出，倒入凉开水中过凉，沥干水分待用。
2.先将菜花、西兰花、口蘑分别放入器皿中，加入精盐、鸡精、花椒油拌匀，再把菜花、西兰花放到一个大碗里，各占一半花头朝下，反扣在盘中，口蘑围在菜花周围即可食用。
桃仁拌莴笋
主料：莴笋300克
辅料：桃仁50克
调料：精盐、鸡精、香油
做法：1.将莴笋去皮洗净，切成厚片，在每片中间连刀怪切一个口，使之保持不断；桃仁切成条。
2.坐锅点火放清水，待水开后倒入莴笋片、桃仁焯至变色捞出，过凉待用。
3.把莴笋片中间开口处掀起，将桃仁嵌入莴笋片中，再放入器皿，加入精盐、香油、鸡精拌匀即可。
菊花肉丝
主料：鲜菊花50克、猪里脊肉350克
辅料：鸡蛋1个，芝麻25克，黄瓜丝15克
调料：精盐、鸡精、香油、淀粉、食用油
做法：1.将猪里脊肉切成丝，放入器皿中加淀粉、精盐、蛋清、食用油上浆入味。
2.将菊花洗净放入盐水中泡20分钟，捞出沥干水分待用。
3.坐锅点火放入清水，待水开后倒入肉丝焯一下，捞出沥干水分装入器皿内，再加入香油、精盐、鸡精、芝麻拌匀后装入盘中，上面摆上鲜菊花瓣、黄瓜丝即可。
红油杂拌
主料：熟鸡肉150克，火腿100克，虾仁100克，蹄筋150克
辅料：青椒、红辣椒、香菇、冬笋各50克
调料：精盐、蒜泥、白糖、鸡精、辣椒油
做法：1.将香菇、青椒、红椒洗净切块；冬笋、火腿切片；熟鸡肉切块。
2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入香菇块、青椒块、红椒块、冬笋片、火腿片、虾仁、蹄筋、鸡肉块焯一下，捞出过凉水，沥干水分，放入器皿中待用。
3.在器皿中加入蒜泥、白糖、精盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀，即可食用。
芝麻菠菜拌豆腐
主料：豆腐1块
辅料：熟芝麻25克，菠菜100克
调料：芝麻酱、酱油、白糖、精盐、味精、香油
做法：1.将豆腐切成小丁，用开水烫熟捞出；菠菜洗净切成段，也用水烫熟捞出，沥干水分备用。
2.碗中放入芝麻酱、酱油、白糖、精盐、味精、香油搅匀调成汁。
3.盘中放入烫好的豆腐，上面放菠菜段，然后把调好的汁浇上，再撒上少许熟芝麻即可。
雪梨仙人掌
主料：仙人掌350克
辅料：雪梨150克
调料：白糖、红樱桃
做法：1.将仙人掌切一圆形片，另将其余仙人掌去刺切丝，雪梨去皮切丝，分别用清水洗净，捞出沥干水分。
2.在碗底放入一圆形仙人掌片，将仙人掌丝、雪梨丝依次摆放均匀后，再将碗心填实放入冰箱冷藏，待冷却后取出翻扣在盘里，撒入白糖，顶部放红樱桃即可。
金针菇拌仙人掌
主料：仙人掌、金针菇各150克
辅料：胡萝卜50克、海带丝50克、粉丝75克
调料：精盐、鸡精、香油、葱、花椒、食用油
做法：1.将仙人掌、胡萝卜、葱洗净切成丝；粉丝泡好切段。
2.把葱丝、花椒放入碗内，浇入热油待用。
3.将海带丝、粉丝、金针菇、仙人掌丝分别放入开水中焯后捞出沥干水分，再加入精盐、鸡精、香油、葱椒油拌匀，装入盘中即可食用。
西瓜番茄汁
主料：西瓜250克，西红柿150克
做法：1.将西瓜洗净去皮，取瓤去籽；西红柿用开水烫后去皮。
2.将二者混合打成汁液，过滤后即可饮用。
糖醋三丝
主料：白菜心300克，鸭梨1个，山楂糕100克
调料：白糖、米醋、精盐、味精
做法：1.将白菜心洗净，切成细丝，用精盐拌匀稍腌；鸭梨去皮、核，切成和白菜心相同的细丝；山楂糕切成粗丝备用。
2.用手挤去白菜丝的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，再放上山楂糕丝。
3.坐锅点火，将白糖和醋加少许清水熬化，倒出晾凉后浇在三丝上即成。
拌白菜黄瓜丝
主料：白菜350克
辅料：黄瓜100克
调料：葱、蒜、干红辣椒、味精、精盐、醋、香油
做法：将白菜、黄瓜洗净切丝，加入葱丝、蒜末、干红辣椒丝及调料拌匀即成。
素拌三丁
主料：嫩白菜帮250克，土豆100克，胡萝卜50克
调料：香油、精盐、味精
