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第13章 汆 烩 熬 炖 煮(4)

2.坐锅点火倒植物油,待油烧至五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤,烧约5分钟后捞出葱段、姜片,将鱼皮放入锅的一边,另一边放入火腿片、玉兰片、冬菇、青菜心,加精盐、味精烧沸、用水淀粉勾芡,加入料酒,起锅装盘,配料垫底,鱼皮放在上面。

3.坐锅点火倒植物油,油热后放入虾仁,烹料酒略煸,颠翻几下,起锅盛入碗中。另用炒锅倒入油,烧至五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤烧沸,捞去葱、姜,放入虾仁烧沸,起锅浇在鱼皮上即成。

海参奶汤

主料:水发海参200克,奶汤1000克

辅料:葵菜(冬寒菜)50克,白胡椒粉25克

调料:料酒、精盐、味精、植物油、香油

做法:1.将水发海参用刀开成一大片,洗净后摁平,片成薄片,放入开水锅内焯一下,立即捞出,再放在烧开的奶汤中,加入料酒、精盐,再汆一下捞出,倒去奶汤。

2.将葵菜剔去筋,只取菜心和嫩茎,洗净泥沙。

3.坐锅点火倒植物油,用旺火烧至八成热,放入整理好的葵菜略加煸炒,再加入奶汤稍煮一下(约3—4分钟),用漏勺捞出,挤出汤汁,将葵菜抖散,放在大碗中。

4.坐锅点火加入奶汤,放料酒、精盐,再放入汆过的海参片,待汤烧开后,加入味精、白胡椒粉,起锅倒在葵菜上,淋上香油即成。

酸辣虾羹汤

主料:鲜河虾250克

调料:牛腿肉100克,水发海带50克,酥肉丁75克,水发响皮50克,水发干笋100克

调料:料酒、姜末、葱花、醋、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、酱油、辣椒油、植物油、水淀粉

做法:1.坐锅点火加入清水,烧沸后放入鲜虾煮约5分钟,捞去鲜虾,将汤盛入碗内成虾汤;牛腿肉切成1厘米见方的小薄片;水发干笋切小薄片;响皮切成1厘米大的丁;海带切2厘米长、03厘米粗的丝。

2.坐锅点火倒植物油,油烧热后放入牛腿肉划散,加入豆瓣(剁碎)炒出香味,起锅。

3.锅内另加虾汤、笋片、海带丝、姜末、响皮丁、料酒、精盐、胡椒粉、牛腿肉(连汁)、酱油烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,加入味精、醋,盛入汤碗内,淋上辣椒油,撒上葱花、酥肉丁即成。

酸辣海参汤

主料:水发海参250克

辅料:水发玉兰片100克

调料:鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、鲜姜、香油

做法:1.将海参、玉兰片冲洗干净,分别切成方丁;姜去皮切成极细的细末,再加水泡成姜汁;胡椒粉放入汤碗中待用。

2.坐锅点火加入清水,烧沸后放入海参、玉兰片烫两遍,将水倒掉换上鸡(或鸭)汤,加入精盐、味精、料酒、海参丁、玉兰片丁煮沸,去掉浮沫,再加入米醋、香油、姜汁调味,最后倒入放有胡椒粉的汤碗中搅匀即可。

银耳乌龙汤

主料:银耳250克,水发海参100克

调料:清汤、料酒、精盐、味精

做法:1.银耳用温水泡开,去掉根蒂,用清水洗净;海参洗净,片成小抹刀片。把银耳、海参片一起放入开水锅中汆透,捞出控去水分。

2.坐锅点火,放入清汤、精盐、味精和料酒,再把银耳、海参片放入汤内,用小火煨5分钟盛起。

3.另起锅,放入清汤、精盐、味精和料酒,汤开后撇去浮沫,倒入盛银耳与海参片的汤碗中即成。

海参里脊汤

主料:水发海参,里脊肉各150克

辅料:鸡蛋皮、海米、香菜各50克

调料:精盐、鸡精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉、鸡汤、鸡蛋清、葱丝

做法:1.将海参片成大抹刀片,放入开水中体透,捞出用凉水过凉;海米用温水泡发洗净;香菜洗净切成5厘米长的段;鸡蛋皮切成小象眼片。

2.将里脊肉切成薄片,放入碗中加鸡蛋清、水淀粉、精盐、酱油、料酒、鸡精、香油上浆入味。

3.坐锅点火,放入鸡汤、海参、浆好的里脊肉片汆透,倒入大汤碗中。

4.锅再上火,放入鸡精、海米、料酒、酱油、精盐,开锅后加入香油、醋,倒入装有海参的大汤碗中,撒上鸡蛋皮丝、葱丝、香菜段,即可食用。

菊花鱼丸汤

主料:鲜鱼肉200克

辅料:白菊花瓣25克,鸡蛋1个

调料:鲜菜、鸡汤、精盐、植物油、料酒、味精、白胡椒粉、淀粉、鸡油、葱、姜

做法:1.将菊花洗净,沥干水分;鱼去掉鱼皮及刺,洗净沥水,放在砧板上用刀背捶开,剁成鱼茸,放入盆内,然后向鱼茸里加少量水搅成糊状,依次放入精盐、味精、白胡椒粉、蛋清及少许熟油,顺一个方向搅匀。

2.坐锅点火加入冷水,把鱼丸挤入冷水锅内,待水烧沸,即将鱼丸捞出备用;葱切段,姜切片。

3.另取一锅,加入植物油烧热,放葱、姜煸炒出香味,捞出葱、姜,加入鸡汤、味精、白胡椒粉、料酒,用淀粉勾芡,再将鱼丸、鲜菜、菊花瓣放入,淋少许鸡油即成。

虾干紫菜汤

主料:虾干50克,紫菜25克

辅料:鸡蛋1个,青菜叶50克

调料:花生油、精盐、味精、香油

做法:1.将虾干用热水泡软;鸡蛋磕入碗内调匀;紫菜撕碎放入碗中。

2.坐锅点火放油,油烧热后放葱末略炒,加入适量的开水,再放入虾干,用微火略煮后,加入精盐、青菜叶,淋入鸡蛋液。待鸡蛋花浮于汤表面时,将锅内的汤全部倒入装有紫菜的汤碗内即成。

虾球银耳汤

主料:银耳200克,虾肉100克

调料:精盐、味精、高汤、料酒、淀粉

做法:1.银耳洗净放在碗内,加温水浸泡。

2.将虾肉用刀背捶成茸,放在碗内,加料酒、精盐、味精、少许清汤,顺一个方向调匀,制成丸子,放入冷水锅中,煮至八成熟捞出。

3.将银耳放在高汤锅中,文火煮15分钟,再放入虾丸,加精盐、味精调味,开锅后即可。

酸辣鱿鱼汤

主料:水发鱿鱼150克

辅料:熟火腿、熟烧鸡肉、水发冬菇各50克

调料:胡椒粉、醋、酱油、精盐、味精、植物油、葱丝、香油

做法:1.将鱿鱼发好,用斜刀切成薄片;熟鸡肉和熟火腿均切成薄片;水发冬菇洗净,也切成薄片。

2.将葱丝、胡椒粉、味精和醋放入大汤碗内待用。

3.坐锅点火,放入鸡汤、鱿鱼、冬菇、火煺、鸡片,烧开后加入精盐、酱油。待汤再开时,淋上香油,起锅盛入大汤碗内即成。

莼菜虾羹汤

主料:莼菜100克,虾仁50克

辅料:蛋皮细丝50克,香菜叶25克

调料:精盐、料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤、蛋清、鸡精、姜汁

做法:1.将虾仁摘去虾线,洗净切丝,用精盐、料酒、姜汁、蛋清、水淀粉上浆待用;香菜叶摘洗干净备用。

2.坐锅点火注入高汤,沸后放入莼菜、精盐、生抽、胡椒粉、鸡精调味,再下入蛋皮丝、虾丝,划散后勾薄荧,淋入香油,点缀香菜叶即可。

瓜环鲜虾汤

主料:丝瓜200克

辅料:鲜虾100克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、鸡精、香油、海鲜酱、腐乳汁、高汤、香菜

做法:1.将鲜虾去皮洗净,挤干水分,用精盐、料酒、鸡精、蛋清、淀粉上浆,放入冰箱冰镇10分钟后取出待用。

2.丝瓜洗净去皮,切成05厘米厚的薄片,用小刀挖去中间的子,制成瓜环片,再将虾逐个穿入每个瓜环中。

3.坐锅点火倒入高汤,待锅开后放入穿好的虾环,加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精,待虾环断生后捞出倒入汤碗中,再将汤中加入香油、香菜,倒入汤碗中即可。食用时蘸海鲜腐乳汁。

鸡蛋豆腐汤

主料:鸡蛋1个,豆腐1块

辅料:海带丝50克

调料:香菜、高汤、湿淀粉、酱油、精盐、味精、香油、姜末、胡椒粉

做法:1.将鸡蛋打在碗内搅匀;豆腐切成丝备用。

2.坐锅点火倒入高汤,加入精盐、酱油、味精、海带丝、豆腐煮沸,勾湿淀粉成溜荧,甩入鸡蛋液,加入胡椒粉、香菜,淋上香油即可。

葵花豆腐汤

主料:葵花嫩叶(嫩茎)50克

辅料:豆腐1块

调料:鲜汤、精盐、香油、姜、葱、红辣椒油、酱油、花椒粉、豆鼓

做法:1.葵花择取嫩叶,嫩茎撕去皮,清洗干净;姜去皮,洗净切成细末;葱去根,洗净切成葱花;豆鼓压成茸,放入油锅中炒酥。

2.将红辣椒油、酱油、豆鼓茸、花椒粉调成味汁,盛入两个小碟内。

3.坐锅点火加入鲜汤,先放入姜末、香油烧沸,再放入葵花(嫩叶或嫩茎)煮粑。将豆腐剖成7厘米长、2厘米宽的条块,放入锅中煮沸,再放入精盐调味,然后将汤倒入盆内,撒上葱花即成。吃时蘸味碟。

酸辣汤

主料:豆腐1块,鸡蛋1个,白肉200克

辅料:菠菜梗、水发木耳、水发玉兰片各50克

调料:花椒油、水淀粉、酱油、醋、白胡椒、香油、葱末、高汤、味精、香菜末、植物油

做法:1.将豆腐、白肉、木耳、玉兰片均切成丝,用开水烫一下捞出沥水;胡椒用刀拍碎备用。

2.坐锅点火放入植物油,油热后将胡椒炸一下捞出,再用葱花炝锅,加入高汤,放入烫好的原料,加入味精、酱油,开锅后勾芡,甩鸡蛋花,出锅时放点花椒油、香油、香菜即可。

酸辣豆腐羹

主料:豆腐1块

辅料:里脊肉100克,冬笋、香菜、香菇各50克

调料:葱、姜、精盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、食用油、高汤

做法:1.将豆腐切成丝;里脊肉切成丝;香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝;香菜洗净切成末。

2.坐锅点火放入清水,水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下,捞出放入盘中。

3.锅再上火,放入高汤、精盐、醋、胡椒粉、鸡精,待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝,勾薄芡,撒上葱、姜丝、香菜末,即可出锅。

绿叶豆腐羹

主料:豆腐1块

辅料:嫩芹菜叶、鸡蛋清各50克

调料:精盐、胡椒粉、猪骨汤、葱姜汁、水淀粉、料酒、香油

做法:1.将芹菜叶洗净,在开水中焯一下,捞出过凉,切成丝。

2.坐锅点火,倒入猪骨汤、豆腐(切丁)、葱姜汁、料酒、胡椒粉、精盐,开锅后放入芹菜叶,用水淀粉勾流芡,打入鸡蛋液,淋入香油,即可出锅。

干丝黄豆芽汤

主料:香干250克

辅料:榨菜、菠菜、冬笋各50克,水发木耳100克

调料:精盐、鸡精、香油、黄豆芽汤

做法:1.将豆腐干放入开水中煮一下,捞出晾凉后再切成细丝,用开水泡5分钟后取出,再用开水泡上待用。

2.榨菜洗净切成细丝,用清水泡一下备用;冬笋、木耳洗净切成细丝;菠菜洗净,用开水烫透后放入汤碗中。

3.坐锅点火,放入黄豆芽汤,锅开后倒入豆腐干丝、榨菜丝、精盐、木耳丝、冬笋丝、鸡精,待锅开后淋入香油,盛入装有菠菜的汤碗中即可。

苦瓜豆腐汤

主料:苦瓜、豆腐各100克

辅料:瘦猪肉50克

调料:料酒、酱油、香油、精盐、味精、水淀粉、植物油

做法:1.苦瓜洗净切片;豆腐切块;猪肉洗净剁成末,加料酒、酱油、香油、水淀粉腌10分钟。

2.坐锅点火倒油,待油温至四成热时放入肉不划散,加苦瓜片翻炒数下,倒入沸水,放入豆腐块,加精盐、味精调味煮沸,着薄芡,淋上香油即可。

酸辣干丝汤

主料:豆腐干150克

辅料:菠菜、水发木耳各50克

调料:葱段、姜片、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤

做法:1.将豆腐干洗净,片成薄片后再切成细丝;水发木耳也切成丝;菠菜洗净切成段。

2.坐锅点火加入清汤,依次放入豆腐丝、木耳丝、菠菜段,再加入各种调料,汤开时撇去浮沫,勾入水淀粉薄芡,淋入香油即可。

酸辣豆花汤

主料:豆花150克,酥黄豆25克,酥花生米25克

辅料:芽菜末50克,馓子25克,大头菜末25克

调料:辣椒油、花椒粉、酱油、胡椒粉、味精、醋、精盐、鲜汤、水豆粉、葱花、香油、化猪油

做法:1.将酱油、味精、醋、芽菜、大头菜、葱花、香油放入汤碗内调匀。

2.坐锅点火放入鲜汤、化猪油、精盐烧沸,用水豆粉勾芡,再加入豆花、胡椒粉煮开,然后倒入汤盘内,再淋上辣椒油,撒上花椒粉,放入酥黄豆、酥花生米、馓子即成。

口袋豆腐汤

主料:豆腐1块

辅料:海米25克,肉馅100克,草菇50克,海带丝50克,油菜心50克

调料:精盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤

做法:1.将豆腐切成长方形块;油菜心洗净;海米、草菇、葱、姜洗净切末。

2.坐锅点火倒油;油温六七成热时,放入豆腐块炸至两面呈金黄色捞出,放入热水中泡软。

3.锅内留余油,油温五成热时,放入葱、姜末、肉馅炒至变色,再加入料酒、酱油、精盐、海米末、草菇末翻炒均匀,盛入盘中待用。

4.将豆腐上端用刀切一个口,添入炒好的肉馅,再用海带丝系好。

5.坐锅点火,放入高汤、豆腐、少许精盐、鸡精、油菜心,开锅后倒入汤盘中即可食用。

沙锅豆腐汤

主料:豆腐500克,白肉50克

辅料:海米25克,口蘑、玉兰片各少许,白菜心2棵

辅料:植物油、料酒、精盐、高汤、葱末、姜末

做法:1.将豆腐洗净切成3厘米长、15厘米见方的长条,用开水焯一下后捞出,沥净水分;白肉切薄片;口蘑择洗干净,片成小片;玉兰片切薄片;菜心洗净,用开水焯一下。

2.坐锅点火倒植物油,油烧热后用葱、姜末炝锅,然后放高汤,烧开后倒入沙锅内,放到微火上,随即放味精、料酒、精盐、白肉、玉兰片、口蘑、海米、豆腐,捞入菜心,即成。

西瓜羹

主料:西瓜150克

调料:冰糖、水淀粉、食用香精

做法:1.将西瓜外皮洗净,切开取其一块,除净瓜子,将瓜瓤切成2厘米方丁。

2.坐锅点火,加适量清水烧开,放入冰糖,待糖化后撇净浮沫,加入瓜瓤丁,用水淀粉勾芡,滴入食用香精,盛在碗内即成。晾凉后入冰箱冷冻片刻,食之更佳。

蜜橘银耳汤

主料:水发银耳200克

辅料:蜜橘1个

调料:白糖、水淀粉

做法:1.将发好的银耳去根及杂质,放入碗中加少量水,上笼蒸1小时取出;蜜橘剥皮去筋络,成净橘瓣。

2.坐锅点火放适量清水,将蒸好的银耳放入汤锅内,再放橘瓣、白糖烧开,最后用水淀粉勾芡;待汤再开,起锅盛入汤碗内即成。

益寿银耳汤

主料:干银耳50克

辅料:枸杞子、龙眼肉各25克

调料:冰糖

做法:1.银耳用温水泡胀,洗净泥沙,摘去黑根,用开水汆一下,再用清水泡洗,上屉蒸熟;枸杞子洗净,置小碗内,上屉蒸熟;龙眼肉切丁备用。

2.坐锅点火加清水,旺火烧沸后加入冰糖溶化,然后放入银耳、枸杞子、龙眼肉,煮沸片刻即可起锅。

冰糖芙蓉羹

主料:水发银耳200克

辅料:冰糖50克

调料:葡萄干、杏脯、水淀粉

做法:1.将葡萄干、银耳摘洗干净。

2.坐锅点火放水,水开后放入葡萄干、杏脯、银耳、冰糖,开锅后用水淀粉勾薄芡。

粟米汤

主料:玉米粒250克

辅料:豆腐干、干笋、毛豆各50克

调料:葱、精盐、味精、植物油、玉米粒

做法:1.干笋、豆腐干、葱分别洗净切丁;毛豆洗净煮熟,去荚皮;干笋丁煮熟备用。

2.坐锅点火放植物油,爆香葱丁,加入玉米粒和适量水,待沸后加入豆腐干、干笋、毛豆仁,以精盐、味精调味,再沸时即可上桌。

二、烩

烩,是将各种原料加工成细小的片、条、丝、丁、茸后,统一放在汤锅内制成半汤半菜的技法。成品出锅前需要勾芡和淋明油,其特点是汤宽汁厚,口味鲜浓,汤菜交融,黏不腻口。根据原料性质或菜肴成品要求,有时烩菜不加酱油,汤色白净,原料鲜明。常见的烩可分为普通烩、烧烩、清烩、糟烩等技法。

三丝素鱼翅

主料:素鱼翅500克,冬菇20克,玉兰片20克,丝瓜20克

调料:精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤

做法:1.将冬菇、玉兰片、丝瓜切丝,焯水后沥干。

2.三丝和素鱼翅、鲜汤、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉同烧,入味后下入水淀粉勾芡,加香油推匀,再略烧片刻,起锅装盒即可。

酸辣乌鱼蛋汤

主料:乌鱼蛋50克

辅料:鸡蛋30克,香菜适量

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米粉、香油、葱段、姜片、清汤

做法:1.乌鱼蛋用沸水煮透,捞出后用凉水过凉,然后用手撕成片,再洗净泥沙,下入沸水锅内焯一下捞出。香菜洗净,切段;葱、姜切丝。

2.锅置火上,加入清汤,下入焯过的乌鱼蛋,再加酱油、精盐调好口味,沸后用玉米粉勾成米汤状的芡,再将打散的蛋液徐徐淋入,最后加入米醋、胡椒粉、鸡精、香油、葱丝、姜丝,离火后分装在小汤碗内,撒上香菜即可。

八宝素烩

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    销售就像一场没有硝烟的战斗,每个有理想的销售员都渴望成为名副其实的冠军。可是,希望是美好的,现实却是残酷的,在现实中仍有许多销售人员的业绩不尽如人意,他们与销售高手相差悬殊。有调查发现,通常那些超级销售员的业绩是一般销售员的300倍。在众多的企业里,80%的业绩是由这20%的精英销售员创造出来的,而这20%的销售员也并非天生就是销售冠军,他们之所以能取得如此骄人的业绩,就在于他们拥有迈向成功的方法。
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 达磨出身传灯传

    达磨出身传灯传

    《达磨出身传灯传》,又名《达摩传灯传》,神魔小说中佛教小说之一,根据《景德传灯录》、《续传灯录》等书编写而成,描述达摩一生成佛传道的故事。