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第14章 汆 烩 熬 炖 煮(5)

主料:莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带、蘑菇、西红柿各50克

调料:胡椒粉、鸡精、绍酒、精盐、湿淀粉、素汤、香油

做法:1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净,切成10厘米长、25厘米宽的片,再与其他主料同入沸水内焯至半熟,用清水漂凉待用;西红柿去皮及子,切成4瓣。

2.取大圆盘一个,把上述主料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,西红柿摆在中间,上面放蘑菇、灌素汤(250克)、放精盐,上笼蒸熟。

3.炒锅中下素汤,加精盐、胡椒粉、绍酒烧沸,再放入鸡精,滗入盘内原汁,最后用湿淀粉勾薄芡,淋入香油即成。

奶汁虾仁

主料:鲜虾仁400克

辅料:鲜牛奶50克,火腿末30克,鸡蛋清50克,青豆50克

调料:精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、清汤

做法:1.将虾仁放入器皿中,加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀,使水淀粉均匀裹在虾仁上;牛奶倒入器皿中,放入精盐、水淀粉调成牛奶糊。

2.坐锅点火放油,油热后将牛奶糊倒入油中搅匀,先用炒勺慢慢推动成雪白块状浮在油面上,再捞出控干油。

3.将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出。

4.锅内留余油,油热后加入清汤,再适当地调一下味,烧开后用水淀粉调成稀芡,倒入奶糊、虾仁、青豆,盛入盘中撒上火腿末即可。

鱼米羹

主料:草鱼肉500克

辅料:虾仁75克,香菇50克,熟胡萝卜50克,冬笋50克,鸡蛋清50克,香菜25克

调料:精盐、绍酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油

做法:1.将草鱼肉洗净,去皮切丁,加精盐、绍酒、水淀粉上浆待用;虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋洗净切丁;香菜洗净,切末待用。

2.坐锅点火倒入高汤,待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入姜汁、精盐、鸡精,待开后放入鱼肉丁搅散;

然后勾入水淀粉成薄芡,淋入鸡蛋清和葱油,起锅,撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可。

冬菇面筋

主料:面粉500克

辅料:干冬菇25克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、食用油、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.面粉置于盆中,加250克左右的水和少许精盐拌匀,再揉至起劲;然后盖上湿布稍醒一会,再揉软;最后放到水中挤洗,水变浓后,换水再洗,直到洗成面筋。

2.洗好的面筋挤净水,置于案板上,用刀切成小方丁。

3.炒锅上火添油,烧至六成热时,投入面筋丁,炸至起泡,呈金黄色时捞出;沥油后放入沸水锅内,将面筋煮软,再捞出洗净油腻,沥净水分。

4.冬菇用温水泡发,洗净泥沙,剪去根蒂,置于容器内,加精盐、葱段、姜片、香油、鸡汤,上笼蒸烂。

5.油锅置火上,添适量香油烧热,加入葱末、姜末煸炒,烹入绍酒,下入鸡汤、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精,沸后把面筋和冬菇倒入,再沸后移小火烧至入味;然后用大火收汁,淋点香油即可。

蚕豆羹

主料:新鲜蚕豆200克

辅料:糖水樱桃数粒(罐装樱桃亦可),菠菜汁1碗

调料:猪板油、冰糖、水淀粉

做法:1.将蚕豆入锅煮熟,去外壳,用刀反复压制成泥;猪板油切块,熬成化油;冰糖用开水化开待用。

2.坐锅点火,锅热后放入化油烧热,加入豆泥微火翻炒,待成沙状时加入菠菜汁、糖水,撇去浮沫,勾水淀粉成羹状,装入汤盆中,点缀上樱桃即可。

三、熬

经改制各种较小形状的原料,放在盛有底油的锅中,轻煸或不煸,然后放入各种调味品,多添汤,烧开后焐一会儿,待原料成熟后即可食用。因熬菜所选择的原料都易熟,故开锅后不必焐的时间过长,见锅盖周围大量蒸气消失即可。它属于半汤半菜的菜肴。其成品特点是简便易做,菜肴软烂,汤汁不腻。如,“肉片熬白菜”、“土豆熬菠菜”等。

酱汁春笋

主料:鲜春笋750克

调料:食用油、甜面酱、白糖、鸡精、虾子、香油、鲜汤

做法:1.将鲜春笋切去根蒂,去壳并削去老皮,用刀剖开切成4厘米长的笋段,再用刀面将笋段轻轻拍松;将甜面酱用水调开,和汤筛滤去渣汁。

2.食用油倒入炒锅烧沸,去油腥味待用。

3.炒锅上火放油,烧至五成热时放入笋段焐油,再倒入漏勺内沥干油分。

4.炒锅复上火放油,将酱汁、白糖放入,搅拌熬透,装盘待用。

5.炒锅再上火,放入鲜汤、虾子烧沸,再放入笋段烧开,待汤汁快要煮干时放入酱汁,并用手勺不停搅动,使酱汁逐步紧裹在笋段上,最后放入鸡精装盘,淋上香油即可。

竹荪丝瓜

主料:竹荪25克,丝瓜500克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、奶汤、玉米粉、食用油

做法:1.先将竹荪用清水浸泡1小时,捞出后用水洗净,切成斜刀小块,再用干玉米粉拌匀;2小时后,再用清水洗净,然后焯水待用。

2.丝瓜洗净后除去外皮,切成4厘米长的条。

3.炒锅上火放食用油,油温稍热时将丝瓜下入滑熟,捞出沥干油。

4.锅内添适量奶汤,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味,再下入丝瓜条略烧片刻,捞入盘中;再将竹荪块下入奶汤中,用精盐、鸡精调味后烧透,再用湿玉米粉勾薄芡,淋些鸡油,浇在丝瓜条上即可。

青椒松茸

主料:松茸100克

辅料:青椒、红椒各75克

调料:精盐、大蒜、淀粉、鸡精、猪油、香油、高汤、食用油

做法:1.将松茸洗净切成片,青红椒切段,大蒜切成片,待用。

2.坐锅点火放食用油,油温六成热时,倒入松茸爆炒出锅。

3.锅内留余油,油热后放入蒜片炒出香味,加入青椒、红椒、精盐、鸡精、高汤,用淀粉勾薄芡炒匀,出锅前淋入香油即可。

糖醋脆鳝

主料:鳝鱼400克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、米醋、白糖、玉米粉、食用油、葱末、姜末、蒜末

做法:1.将鳝鱼头用锥子钉在案板上,一手拿小刀,一手按庄锥子和鱼头,将小刀从鱼脊背处插入(不要插到底),使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开,即露出骨,然后将锥子拨下,用手攥住鱼头,另一手持刀,先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断,再将刀尖对置斩断的鱼骨下边,一手斩曳住鱼身,一手推刀,贴着三梭骨划下去,剔卜鱼骨,再斩去头、尾。

2.剔骨的鳝鱼段除去内脏,洗净后切成长短、粗细相等的细条,放入容器内,用绍酒、精盐、鸡精腌上,腌好后用玉米粉拌匀。

3.油锅置火上,加入食用油,烧至七成热时,把鳝鱼条投入炸至焦脆,捞出沥油。

4.锅置火上,添入适量油,放入葱末、姜末、蒜末稍煸,然后加清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐,熬制成糖醋汁;当汁熬得黏稠起泡时,放入炸好的鳝鱼条,翻炒几下,将汁挂匀,最后淋些香油,即可起锅。

蚝油鸡

主料:净仔鸡1只

调料:蚝油、绍酒、精盐、鸡精、香油、大蒜、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.仔鸡洗净后焯水,焯水后再度洗净。

2.煮锅置火上,加适量清水、绍酒、葱段、姜片,沸后撇净浮沫,再将焯水的仔鸡下入,移至小火煮至断生即可。

3.煮熟的仔鸡放入盐水中浸泡,入味后捞出。

4.炒锅置火上,下入适量香油,油热后下入切好的葱末、姜末和蒜末,炒出香味,再放入蚝油、绍酒炒至起泡,最后加入鸡汤、鸡精,沸后倒在容器内晾凉。

5.将鸡改刀装盘,再浇上晾凉的蛇油汁即成。

水晶鸭舌

主料:鸭舌200克

辅料:胡萝卜、香菜各少许,吉力片50克

调料:绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片

做法:1.将鸭舌焯水后洗净。煮锅置火上,加适量清水、绍酒、葱段、姜片,沸后将鸭舌投入,再移至小火上煮熟;然后捞出鸭舌,剔去骨头,用刀修理整齐,用凉开水洗净,沥干水分。

2.胡萝卜洗净去皮,切成小棋子片,用沸水烫一下,再捞出晾凉;香菜取用嫩叶,洗净。

3.汤锅置火上,加入适量的鸡汤,再将用水泡发好的吉力片投入,然后加精盐和鸡精;当吉力片溶化时,将煮锅离火,使鸡汤汁冷却至20℃左右。

4.取几把汤匙,在每个汤匙里摆好两只鸭舌,浇上用吉力片熬成的汤汁(八分满),再将胡萝卜片和香菜叶摆在上面,制成花色图案;再在上面注入一层汤汁,然后放入冷度适宜的冰箱里,使其凝结即可。

银耳羹

主料:上等银耳200克

调料:冰糖

做法:1.将银耳放入确内用温水泡透,摘去硬带,拣尽杂质,再用手将银耳叶反复揉碎,以清水漂洗待用。

2.坐锅点火倒入清水,放入银耳用大火烧开后改用小火熬3~4小时,至银耳熟烂汁稠。

3.冰糖放入锅内,加适量清水,置火上溶化成什,然后用双层纱布过滤后倒入银耳锅中,再煨20分钟即成。

四、炖

炖,是以带骨或整只、条韧性较大的生料为主料,或投入开水锅中除血污,或煸炒至倒性后,再炸锅、加调料,添汤,盖锅盖,先用旺火烧开,后用小火保持开状直至炖烂的一种烹饪技法。炖与“熬”做法大致相同,差别在于,适于炖的主料是不易熟烂,且形状较大,需较长时间烹制,而熬的主料是较易熟烂,且形状较小,需短时间烹制。另外,炖制的原料多数在正式烹制前要进行初步热处理,如出水、煸炒等。

滋润鸭汤

主料:老鸭1500克,瘦猪肉500克,盖菜500克,鸭腰干400克

辅料:蜜枣25克,陈皮15克,生姜片20克

调料:精盐、胡椒粉

做法:1.将老鸭和瘦猪肉切成大块(每块约50克),放入开水中加生姜片滚煮3分钟左右,以去除腥味。

2.鸭腰干用凉开水浸1小时后擦净;陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊;盖菜洗净切段。

3.将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭腰、蜜枣、陈皮放入沙锅内,加入凉开水(没过顶部约10厘米),猛火将水烧开后转中火煲2小时,再加入盖菜堡1小时,最后加精盐调味,即成滋润鸭汤。也可再加些胡椒粉以增加其香味。

人参鸟骨鸡

主料:乌骨鸡1只,人参50克

辅料:母鸡1只,猪肘子300克

调料:绍酒、精盐、红酒、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片

做法:1.乌骨鸡宰杀后,用沸水烫一下,摘去毛,斩去头、爪,去掉内脏,洗净,将鸡腿别在脖子上,焯水;人参用刷子刷洗干净;猪肘子用刀刮洗干净,焯水;母鸡收拾干净,焯水。

2.取大沙锅置火上,加入清水,放入母鸡、猪肘子、葱段、姜片,烧沸后撇去浮沫,移至小火上慢炖;炖至母鸡和猪肘五成烂时,再将乌骨鸡和人参放入同炖,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味,炖至乌骨鸡酥烂,连同沙锅上桌。

辣子狗肉

主料:狗腿肉750克

辅料:母鸡1只,油菜心100克,海米10克,猪肘200克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、干辣椒、大料、陈皮、葱段、姜片、大蒜、桂皮、花椒、奶油

做法:1.狗肉切成2厘米见方块,焯水后洗净;母鸡、猪肘斩成块,焯水后洗净;油菜心洗净后焯水待用。

2.炒锅上火添底油,将豆瓣酱放入炒出香味,再加火烧沸,稍煮后过筛,去掉豆瓣渣,然后下入焯过水的狗肉块、鸡块、猪肘块以及海米、葱段、姜片、大蒜、干辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮,用酱油、绍酒、鸡精调好口味,烧沸后移小火炖约15小时,当汁浓肉烂时,拣出狗肉装盘。

3.原汁再次过筛,倒回锅中,沸后用玉米粉勾芡,淋些香油,浇在狗肉上。

4.油菜心用奶油、精盐烧至入味,围在狗肉旁边即可。

肉末炖豆腐

主料:豆腐300克,肉末75克

辅料:口蘑、青椒各50克

调料:葱花、姜末、蒜片、酱油、绍酒、精盐、鸡精、高汤

做法:1.将口蘑洗净,改刀切成块;青椒洗净去子,也切成块。

2.坐锅点火,油热后放入葱、姜、蒜,再放入肉末,然后倒入绍酒、酱油、高汤。

3.将豆腐切成块放入锅中,10分钟后放入青椒和口蘑,2分钟后再放入鸡精和精盐,起锅装盘即可。

酿骑肚

主料:生猪肚1副,猪后腿肉200克

辅料:猪皮300克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、米醋、香油、豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒

做法:1.将猪肚放入容器内,用米醋、精盐反复搓擦,去掉黏液,再剪去里面的肥油,焯水后刮净表面的白皮,再洗净沥水。

2.猪肉剔去皮,切薄片;豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成粉,再过筛;猪皮焯水,刮洗干净后去掉肥膘,切细丝。然后将切好的肉片、香料粉和猪皮丝同置一容器内,加精盐、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀。

3.拌好的馅料填入猪肚内,用竹签别严缝隙。煮锅置火上,加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油,沸后撇会浮沫,下入酿馅的猪肚,移至小火慢煮,煮3—4小时即熟。捞出后用重物压至冷却。食用时切片装盘,表面刷层香油。

京葱扒鸭

主料:净鸭1只

辅料:葱白100克,油菜心数棵

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、玉米粉、姜片、鸡油

做法:1.鸭子洗净,从背部剖开(但鸭脯相连),用精盐、绍酒腌一下;葱白切成4厘米长之的条;油菜心洗净焯水。

2.锅上火放油,将鸭子炸至金黄色捞出。

3.汤罐置火上,加入清水、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片,沸后撇去浮沫,将鸭子下入,再沸时移至小火将鸭子炖至酥烂,捞出放入盘内(鸭脯朝上)。

4.炒锅置火上,下入适最香油,将葱条下入煸炒一下,再将炖鸭的原汤倒入,调好口味,沸后用湿玉米粉勾芡,淋些香油,浇在鸭子上。

5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味,围在鸭子旁边。

五香鹌鹑脯

主料:鹌鹑数只

辅料:生菜150克

调料:精盐、鸡精、绍酒、酱油、胡椒粉、五香粉、糖色、白糖、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将鹌鹑宰杀,撕去毛皮,去掉内脏,斩去头,翅、爪,洗净后焯水;生菜洗净待用。

2.汤锅置火上,加入奶汤、酱油、精盐、胡椒粉、糖色、自糖、五香粉、绍酒、葱段和姜片,沸后撇去浮沫,再将鹌鹑放入,移小火煮熟后捞出,取其脯肉,摆在盘中,再浇上原汁。生菜围在盘边作点缀。

银耳香菇汤

主料:银耳、冬菇各150克

辅料:大粒花生50克,蜜枣10枚

调料:精盐、花生油

做法:1.花生用开水滤过,去皮后放在锅内,注入大半锅水,加入蜜枣先行炖煮备用。

2.银耳浸开,切会硬蒂,洗净;冬菇浸软,去蒂,洗净。

3.花生、蜜枣炖90分钟后,待花生熟透时,加入银耳、冬菇,再加入小半匙花生油同煮。

4.40分钟后,加精盐调味即成。

海带肉排汤

主料:干海带100克,猪排骨250克

调料:葱段、生姜、料酒、精盐、味精

做法:1.猪排洗净,斩成约25厘米宽的方块;海带用清水浸泡后洗去黏液、沙粒,切成2厘米见方的块,入开水锅内烧开捞出,用冷水冲洗,放入容器内,再用清水浸泡,待用。

2.坐锅点火加入开水,放入排骨烧沸,撇去浮沫,加入葱段、姜块、料酒、海带,加盖后转小火炖3小时,至排骨酥烂,拣去葱、姜,放入精盐、味精调味,盛入汤碗内即成。

小罐牛肉汤

主料:熟牛肉300克

辅料:洋葱条50克,白萝卜、胡萝卜各75克

调料:精盐、胡椒粉、清汤

做法:1.将胡萝卜、白萝卜、洋葱洗净,切成约25厘米长、03厘米粗的条,用清水煮熟后捞出备用。

2.熟牛肉也切成同萝卜一样的条,一同装入小型瓷罐内,加满清汤,放入适量精盐和胡椒粉,盖上盖子放文火上炖约30分钟即可。

蹄膀清汤

主料:猪蹄膀1个

辅料:鸡毛菜心150克,水发香菇100克

调料:葱段、生姜、料酒、精盐、味精

做法:1.将猪蹄膀刮去余毛,用刀轻轻刮皮去脏,用热温水冲洗两遍,在蹄膀上划一刀直至骨头;香菇洗净一掰两片;鸡毛菜洗净。

2.将蹄膀放在沙锅内置于炉上,加入适量清水,烧开后撇去浮沫,加入葱段、姜片、料酒,移小火加盖炖约2小时,除去葱、姜,加入冬菇、精盐、味精,加盖再烧30分钟,最后放入鸡毛菜烧开,装汤碗上桌即可。

鸡头米排骨汤

主料:猪排骨250克

辅料:芡实(鸡头米)50克

调料:葱、姜、料酒、精盐、味精

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  • 落日余晖(最受学生喜爱的散文精粹)

    落日余晖(最受学生喜爱的散文精粹)

    《最受学生喜爱的散文精粹》从喧嚣中缓缓走来,如一位许久不见的好友,收拾了一路趣闻,满载着一眼美景,静静地与你分享。靠近它,你会忘记白日里琐碎的工作,沉溺于片刻的宁谧。靠近它,你也会忘却烦恼,还心灵一片晴朗。一个人在其一生中,阅读一些立意深远、具有丰富哲学思考的散文,不仅可以开阔视野,重新认识历史、社会、人生和自然,获得思想上的盎然新意,而且还可以学习中外散文名家高超而成熟的创作技巧。