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第14章 汆 烩 熬 炖 煮(5)

主料:莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带、蘑菇、西红柿各50克

调料:胡椒粉、鸡精、绍酒、精盐、湿淀粉、素汤、香油

做法:1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净,切成10厘米长、25厘米宽的片,再与其他主料同入沸水内焯至半熟,用清水漂凉待用;西红柿去皮及子,切成4瓣。

2.取大圆盘一个,把上述主料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,西红柿摆在中间,上面放蘑菇、灌素汤(250克)、放精盐,上笼蒸熟。

3.炒锅中下素汤,加精盐、胡椒粉、绍酒烧沸,再放入鸡精,滗入盘内原汁,最后用湿淀粉勾薄芡,淋入香油即成。

奶汁虾仁

主料:鲜虾仁400克

辅料:鲜牛奶50克,火腿末30克,鸡蛋清50克,青豆50克

调料:精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、清汤

做法:1.将虾仁放入器皿中,加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀,使水淀粉均匀裹在虾仁上;牛奶倒入器皿中,放入精盐、水淀粉调成牛奶糊。

2.坐锅点火放油,油热后将牛奶糊倒入油中搅匀,先用炒勺慢慢推动成雪白块状浮在油面上,再捞出控干油。

3.将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出。

4.锅内留余油,油热后加入清汤,再适当地调一下味,烧开后用水淀粉调成稀芡,倒入奶糊、虾仁、青豆,盛入盘中撒上火腿末即可。

鱼米羹

主料:草鱼肉500克

辅料:虾仁75克,香菇50克,熟胡萝卜50克,冬笋50克,鸡蛋清50克,香菜25克

调料:精盐、绍酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油

做法:1.将草鱼肉洗净,去皮切丁,加精盐、绍酒、水淀粉上浆待用;虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋洗净切丁;香菜洗净,切末待用。

2.坐锅点火倒入高汤,待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入姜汁、精盐、鸡精,待开后放入鱼肉丁搅散;

然后勾入水淀粉成薄芡,淋入鸡蛋清和葱油,起锅,撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可。

冬菇面筋

主料:面粉500克

辅料:干冬菇25克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、食用油、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.面粉置于盆中,加250克左右的水和少许精盐拌匀,再揉至起劲;然后盖上湿布稍醒一会,再揉软;最后放到水中挤洗,水变浓后,换水再洗,直到洗成面筋。

2.洗好的面筋挤净水,置于案板上,用刀切成小方丁。

3.炒锅上火添油,烧至六成热时,投入面筋丁,炸至起泡,呈金黄色时捞出;沥油后放入沸水锅内,将面筋煮软,再捞出洗净油腻,沥净水分。

4.冬菇用温水泡发,洗净泥沙,剪去根蒂,置于容器内,加精盐、葱段、姜片、香油、鸡汤,上笼蒸烂。

5.油锅置火上,添适量香油烧热,加入葱末、姜末煸炒,烹入绍酒,下入鸡汤、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精,沸后把面筋和冬菇倒入,再沸后移小火烧至入味;然后用大火收汁,淋点香油即可。

蚕豆羹

主料:新鲜蚕豆200克

辅料:糖水樱桃数粒(罐装樱桃亦可),菠菜汁1碗

调料:猪板油、冰糖、水淀粉

做法:1.将蚕豆入锅煮熟,去外壳,用刀反复压制成泥;猪板油切块,熬成化油;冰糖用开水化开待用。

2.坐锅点火,锅热后放入化油烧热,加入豆泥微火翻炒,待成沙状时加入菠菜汁、糖水,撇去浮沫,勾水淀粉成羹状,装入汤盆中,点缀上樱桃即可。

三、熬

经改制各种较小形状的原料,放在盛有底油的锅中,轻煸或不煸,然后放入各种调味品,多添汤,烧开后焐一会儿,待原料成熟后即可食用。因熬菜所选择的原料都易熟,故开锅后不必焐的时间过长,见锅盖周围大量蒸气消失即可。它属于半汤半菜的菜肴。其成品特点是简便易做,菜肴软烂,汤汁不腻。如,“肉片熬白菜”、“土豆熬菠菜”等。

酱汁春笋

主料:鲜春笋750克

调料:食用油、甜面酱、白糖、鸡精、虾子、香油、鲜汤

做法:1.将鲜春笋切去根蒂,去壳并削去老皮,用刀剖开切成4厘米长的笋段,再用刀面将笋段轻轻拍松;将甜面酱用水调开,和汤筛滤去渣汁。

2.食用油倒入炒锅烧沸,去油腥味待用。

3.炒锅上火放油,烧至五成热时放入笋段焐油,再倒入漏勺内沥干油分。

4.炒锅复上火放油,将酱汁、白糖放入,搅拌熬透,装盘待用。

5.炒锅再上火,放入鲜汤、虾子烧沸,再放入笋段烧开,待汤汁快要煮干时放入酱汁,并用手勺不停搅动,使酱汁逐步紧裹在笋段上,最后放入鸡精装盘,淋上香油即可。

竹荪丝瓜

主料:竹荪25克,丝瓜500克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、奶汤、玉米粉、食用油

做法:1.先将竹荪用清水浸泡1小时,捞出后用水洗净,切成斜刀小块,再用干玉米粉拌匀;2小时后,再用清水洗净,然后焯水待用。

2.丝瓜洗净后除去外皮,切成4厘米长的条。

3.炒锅上火放食用油,油温稍热时将丝瓜下入滑熟,捞出沥干油。

4.锅内添适量奶汤,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味,再下入丝瓜条略烧片刻,捞入盘中;再将竹荪块下入奶汤中,用精盐、鸡精调味后烧透,再用湿玉米粉勾薄芡,淋些鸡油,浇在丝瓜条上即可。

青椒松茸

主料:松茸100克

辅料:青椒、红椒各75克

调料:精盐、大蒜、淀粉、鸡精、猪油、香油、高汤、食用油

做法:1.将松茸洗净切成片,青红椒切段,大蒜切成片,待用。

2.坐锅点火放食用油,油温六成热时,倒入松茸爆炒出锅。

3.锅内留余油,油热后放入蒜片炒出香味,加入青椒、红椒、精盐、鸡精、高汤,用淀粉勾薄芡炒匀,出锅前淋入香油即可。

糖醋脆鳝

主料:鳝鱼400克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、米醋、白糖、玉米粉、食用油、葱末、姜末、蒜末

做法:1.将鳝鱼头用锥子钉在案板上,一手拿小刀,一手按庄锥子和鱼头,将小刀从鱼脊背处插入(不要插到底),使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开,即露出骨,然后将锥子拨下,用手攥住鱼头,另一手持刀,先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断,再将刀尖对置斩断的鱼骨下边,一手斩曳住鱼身,一手推刀,贴着三梭骨划下去,剔卜鱼骨,再斩去头、尾。

2.剔骨的鳝鱼段除去内脏,洗净后切成长短、粗细相等的细条,放入容器内,用绍酒、精盐、鸡精腌上,腌好后用玉米粉拌匀。

3.油锅置火上,加入食用油,烧至七成热时,把鳝鱼条投入炸至焦脆,捞出沥油。

4.锅置火上,添入适量油,放入葱末、姜末、蒜末稍煸,然后加清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐,熬制成糖醋汁;当汁熬得黏稠起泡时,放入炸好的鳝鱼条,翻炒几下,将汁挂匀,最后淋些香油,即可起锅。

蚝油鸡

主料:净仔鸡1只

调料:蚝油、绍酒、精盐、鸡精、香油、大蒜、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.仔鸡洗净后焯水,焯水后再度洗净。

2.煮锅置火上,加适量清水、绍酒、葱段、姜片,沸后撇净浮沫,再将焯水的仔鸡下入,移至小火煮至断生即可。

3.煮熟的仔鸡放入盐水中浸泡,入味后捞出。

4.炒锅置火上,下入适量香油,油热后下入切好的葱末、姜末和蒜末,炒出香味,再放入蚝油、绍酒炒至起泡,最后加入鸡汤、鸡精,沸后倒在容器内晾凉。

5.将鸡改刀装盘,再浇上晾凉的蛇油汁即成。

水晶鸭舌

主料:鸭舌200克

辅料:胡萝卜、香菜各少许,吉力片50克

调料:绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片

做法:1.将鸭舌焯水后洗净。煮锅置火上,加适量清水、绍酒、葱段、姜片,沸后将鸭舌投入,再移至小火上煮熟;然后捞出鸭舌,剔去骨头,用刀修理整齐,用凉开水洗净,沥干水分。

2.胡萝卜洗净去皮,切成小棋子片,用沸水烫一下,再捞出晾凉;香菜取用嫩叶,洗净。

3.汤锅置火上,加入适量的鸡汤,再将用水泡发好的吉力片投入,然后加精盐和鸡精;当吉力片溶化时,将煮锅离火,使鸡汤汁冷却至20℃左右。

4.取几把汤匙,在每个汤匙里摆好两只鸭舌,浇上用吉力片熬成的汤汁(八分满),再将胡萝卜片和香菜叶摆在上面,制成花色图案;再在上面注入一层汤汁,然后放入冷度适宜的冰箱里,使其凝结即可。

银耳羹

主料:上等银耳200克

调料:冰糖

做法:1.将银耳放入确内用温水泡透,摘去硬带,拣尽杂质,再用手将银耳叶反复揉碎,以清水漂洗待用。

2.坐锅点火倒入清水,放入银耳用大火烧开后改用小火熬3~4小时,至银耳熟烂汁稠。

3.冰糖放入锅内,加适量清水,置火上溶化成什,然后用双层纱布过滤后倒入银耳锅中,再煨20分钟即成。

四、炖

炖,是以带骨或整只、条韧性较大的生料为主料,或投入开水锅中除血污,或煸炒至倒性后,再炸锅、加调料,添汤,盖锅盖,先用旺火烧开,后用小火保持开状直至炖烂的一种烹饪技法。炖与“熬”做法大致相同,差别在于,适于炖的主料是不易熟烂,且形状较大,需较长时间烹制,而熬的主料是较易熟烂,且形状较小,需短时间烹制。另外,炖制的原料多数在正式烹制前要进行初步热处理,如出水、煸炒等。

滋润鸭汤

主料:老鸭1500克,瘦猪肉500克,盖菜500克,鸭腰干400克

辅料:蜜枣25克,陈皮15克,生姜片20克

调料:精盐、胡椒粉

做法:1.将老鸭和瘦猪肉切成大块(每块约50克),放入开水中加生姜片滚煮3分钟左右,以去除腥味。

2.鸭腰干用凉开水浸1小时后擦净;陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊;盖菜洗净切段。

3.将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭腰、蜜枣、陈皮放入沙锅内,加入凉开水(没过顶部约10厘米),猛火将水烧开后转中火煲2小时,再加入盖菜堡1小时,最后加精盐调味,即成滋润鸭汤。也可再加些胡椒粉以增加其香味。

人参鸟骨鸡

主料:乌骨鸡1只,人参50克

辅料:母鸡1只,猪肘子300克

调料:绍酒、精盐、红酒、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片

做法:1.乌骨鸡宰杀后,用沸水烫一下,摘去毛,斩去头、爪,去掉内脏,洗净,将鸡腿别在脖子上,焯水;人参用刷子刷洗干净;猪肘子用刀刮洗干净,焯水;母鸡收拾干净,焯水。

2.取大沙锅置火上,加入清水,放入母鸡、猪肘子、葱段、姜片,烧沸后撇去浮沫,移至小火上慢炖;炖至母鸡和猪肘五成烂时,再将乌骨鸡和人参放入同炖,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味,炖至乌骨鸡酥烂,连同沙锅上桌。

辣子狗肉

主料:狗腿肉750克

辅料:母鸡1只,油菜心100克,海米10克,猪肘200克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、干辣椒、大料、陈皮、葱段、姜片、大蒜、桂皮、花椒、奶油

做法:1.狗肉切成2厘米见方块,焯水后洗净;母鸡、猪肘斩成块,焯水后洗净;油菜心洗净后焯水待用。

2.炒锅上火添底油,将豆瓣酱放入炒出香味,再加火烧沸,稍煮后过筛,去掉豆瓣渣,然后下入焯过水的狗肉块、鸡块、猪肘块以及海米、葱段、姜片、大蒜、干辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮,用酱油、绍酒、鸡精调好口味,烧沸后移小火炖约15小时,当汁浓肉烂时,拣出狗肉装盘。

3.原汁再次过筛,倒回锅中,沸后用玉米粉勾芡,淋些香油,浇在狗肉上。

4.油菜心用奶油、精盐烧至入味,围在狗肉旁边即可。

肉末炖豆腐

主料:豆腐300克,肉末75克

辅料:口蘑、青椒各50克

调料:葱花、姜末、蒜片、酱油、绍酒、精盐、鸡精、高汤

做法:1.将口蘑洗净,改刀切成块;青椒洗净去子,也切成块。

2.坐锅点火,油热后放入葱、姜、蒜,再放入肉末,然后倒入绍酒、酱油、高汤。

3.将豆腐切成块放入锅中,10分钟后放入青椒和口蘑,2分钟后再放入鸡精和精盐,起锅装盘即可。

酿骑肚

主料:生猪肚1副,猪后腿肉200克

辅料:猪皮300克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、米醋、香油、豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒

做法:1.将猪肚放入容器内,用米醋、精盐反复搓擦,去掉黏液,再剪去里面的肥油,焯水后刮净表面的白皮,再洗净沥水。

2.猪肉剔去皮,切薄片;豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成粉,再过筛;猪皮焯水,刮洗干净后去掉肥膘,切细丝。然后将切好的肉片、香料粉和猪皮丝同置一容器内,加精盐、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀。

3.拌好的馅料填入猪肚内,用竹签别严缝隙。煮锅置火上,加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油,沸后撇会浮沫,下入酿馅的猪肚,移至小火慢煮,煮3—4小时即熟。捞出后用重物压至冷却。食用时切片装盘,表面刷层香油。

京葱扒鸭

主料:净鸭1只

辅料:葱白100克,油菜心数棵

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、玉米粉、姜片、鸡油

做法:1.鸭子洗净,从背部剖开(但鸭脯相连),用精盐、绍酒腌一下;葱白切成4厘米长之的条;油菜心洗净焯水。

2.锅上火放油,将鸭子炸至金黄色捞出。

3.汤罐置火上,加入清水、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片,沸后撇去浮沫,将鸭子下入,再沸时移至小火将鸭子炖至酥烂,捞出放入盘内(鸭脯朝上)。

4.炒锅置火上,下入适最香油,将葱条下入煸炒一下,再将炖鸭的原汤倒入,调好口味,沸后用湿玉米粉勾芡,淋些香油,浇在鸭子上。

5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味,围在鸭子旁边。

五香鹌鹑脯

主料:鹌鹑数只

辅料:生菜150克

调料:精盐、鸡精、绍酒、酱油、胡椒粉、五香粉、糖色、白糖、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将鹌鹑宰杀,撕去毛皮,去掉内脏,斩去头,翅、爪,洗净后焯水;生菜洗净待用。

2.汤锅置火上,加入奶汤、酱油、精盐、胡椒粉、糖色、自糖、五香粉、绍酒、葱段和姜片,沸后撇去浮沫,再将鹌鹑放入,移小火煮熟后捞出,取其脯肉,摆在盘中,再浇上原汁。生菜围在盘边作点缀。

银耳香菇汤

主料:银耳、冬菇各150克

辅料:大粒花生50克,蜜枣10枚

调料:精盐、花生油

做法:1.花生用开水滤过,去皮后放在锅内,注入大半锅水,加入蜜枣先行炖煮备用。

2.银耳浸开,切会硬蒂,洗净;冬菇浸软,去蒂,洗净。

3.花生、蜜枣炖90分钟后,待花生熟透时,加入银耳、冬菇,再加入小半匙花生油同煮。

4.40分钟后,加精盐调味即成。

海带肉排汤

主料:干海带100克,猪排骨250克

调料:葱段、生姜、料酒、精盐、味精

做法:1.猪排洗净,斩成约25厘米宽的方块;海带用清水浸泡后洗去黏液、沙粒,切成2厘米见方的块,入开水锅内烧开捞出,用冷水冲洗,放入容器内,再用清水浸泡,待用。

2.坐锅点火加入开水,放入排骨烧沸,撇去浮沫,加入葱段、姜块、料酒、海带,加盖后转小火炖3小时,至排骨酥烂,拣去葱、姜,放入精盐、味精调味,盛入汤碗内即成。

小罐牛肉汤

主料:熟牛肉300克

辅料:洋葱条50克,白萝卜、胡萝卜各75克

调料:精盐、胡椒粉、清汤

做法:1.将胡萝卜、白萝卜、洋葱洗净,切成约25厘米长、03厘米粗的条,用清水煮熟后捞出备用。

2.熟牛肉也切成同萝卜一样的条,一同装入小型瓷罐内,加满清汤,放入适量精盐和胡椒粉,盖上盖子放文火上炖约30分钟即可。

蹄膀清汤

主料:猪蹄膀1个

辅料:鸡毛菜心150克,水发香菇100克

调料:葱段、生姜、料酒、精盐、味精

做法:1.将猪蹄膀刮去余毛,用刀轻轻刮皮去脏,用热温水冲洗两遍,在蹄膀上划一刀直至骨头;香菇洗净一掰两片;鸡毛菜洗净。

2.将蹄膀放在沙锅内置于炉上,加入适量清水,烧开后撇去浮沫,加入葱段、姜片、料酒,移小火加盖炖约2小时,除去葱、姜,加入冬菇、精盐、味精,加盖再烧30分钟,最后放入鸡毛菜烧开,装汤碗上桌即可。

鸡头米排骨汤

主料:猪排骨250克

辅料:芡实(鸡头米)50克

调料:葱、姜、料酒、精盐、味精

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    一只毒蝎子,彻底断送了她年轻的生命!别人只知道,那个软弱没主见的女人被迫嫁给一个痴傻呆闷的七皇子。殊不知,她早已不再是“她”!面对痴傻只会憨笑的美男,她气愤难填!你傻,本美女就医好你,谁知医好后,遭到嫌弃,却换来一纸休书,气愤之下,她恨不得与他同归于尽……
  • 嫡女棣王妃

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    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 死亡之城

    死亡之城

    一队考古的学生,一座神秘的楼兰古墓,神秘的面具,金色的密室,种种的顺利却预示着一场不平静风波的酝酿。神秘的诅咒,一场长血腥的死亡,怎样才能阻止噩梦的扩散?怎样才能活着走出这一片被死亡笼罩的沙漠?