3.把鸡肉制成细泥,放入盛土豆泥的盒内,加鸡蛋黄、精面粉、肉豆蔻粉、精盐拌匀,和成面团,然后搓成15厘米粗、2厘米长的段,分别放盘内按扁,用餐叉的背面推卷成花边形的圆卷,即成“土豆球”。
4.把土豆球放入开水锅内,煮约2分钟,立即捞入沸鸡汤锅内,继续用旺火煮3—5分钟,土豆球浮在汤面上时,盛在汤盘内,每盘撒上适量吉士粉即成。
蛋花鸡汤
主料:鸡蛋150克
辅料:黄瓜片、海米、木耳各50克
调料:香油、精盐、味精、鸡汤
做法:1.海米、木耳发好;鸡蛋打匀。
2.将鸡汤加水上火煮沸,放入发好的海米、木耳,再将蛋浆慢慢注入,鸡蛋浆起花时加入黄瓜片、精盐、味精,出锅后淋上香油即成。
鸡蛋三鲜汤
主料:鸡蛋清100克,蛋皮丝50克,水发木耳丝100克
辅料:西红柿100克,水发海米50克
调料:精盐、味精、香油、鸡汤
做法:1.西红柿洗净去皮、子,切丝;蛋清打匀。
2.坐锅点火,放入鸡汤烧开,将蛋皮丝、木耳丝、西红柿丝入锅烫一下捞出,随即甩入蛋清,加入精盐、味精、香油,待蛋清浮起后,将汤倒入碗内,再将三丝依次码于蛋清上即可。
蛋黄菜花汤
主料:鸡蛋100克,菜花100克
辅料:青豌豆50克
调料:植物油、精盐、味精、香菜末、骨头汤
做法:1.把菜花修整干净,掰成小花朵,放入开水锅中略煮一下捞出,在凉水中浸凉,再捞出沥干水分,放入盘中。
2.把鸡蛋煮熟剥皮,使蛋白与蛋黄分升,蛋白切丝,蛋黄捣成茸。
3.坐锅点火放油,油烧热后放入蛋黄茸略炒几下,加入骨头汤,随后放入菜花、豌豆、蛋白丝、精盐烧开,撇去浮沫,加入味精,撒上香菜末即可。
慈姑鸡汤
主料:鸡脯肉200克
辅料:慈姑、鸡蛋、豌豆尖各50克
调料:鲜汤、水淀粉、酱油、精盐、味精、香油、胡椒粉、姜末、葱花
做法:1.将鸡脯肉去皮去筋,洗净切碎剁成茸。将慈姑洗净去外皮,也剁成茸,然后加入鸡茸中,加鸡蛋清、精盐、姜末、胡椒粉、味精入味后,再加水淀粉和适量水搅拌均匀备用。
2.坐锅点火,加入鲜汤烧沸,放精盐、姜末、葱花,接着将鸡肉茸用勺团成直径约3厘米的丸子,徐徐放入沸汤中,下4~5个丸子后,用竹筷轻轻推一下,全部丸子下完后,煮约10分钟,再放入豌豆尖,汤再煮沸后,放入酱油、香油、味精、胡椒粉调味即可。
鹌鹑蛋汤
主料:鹌鹑蛋100克
辅料:虾仁50克
调料:料酒、葱末、姜末、植物油、精盐、味精、香油
做法:1.将虾仁加少许料酒、精盐、水淀粉拌匀;鹌鹑蛋打入碗内,加少许精盐搅匀。
2.坐锅点火放油,待油热后放入蛋液煸炒,然后加水煮约15分钟,再放入虾仁,加上料酒、葱末、姜末,调味后淋上香油即可。
鸡蛋黄花汤
主料:鸡蛋100克,黄花100克
辅料:海带、木耳、白菜心各50克,粉丝100克
调料:酱油、精盐、胡椒粉、味精、高汤
做法:1.将泡好的海带切丝;黄花切段;粉丝泡涨;鸡蛋打在碗内搅匀。
2.坐锅点火,加高汤烧开,把配料放入,烧开后冲入鸡蛋,勾芡出锅即可。
雪花汤
主料:鸡蛋(只用蛋清)150克,熟鸡丝100克
调料:精盐、味精、香油
做法:将鸡蛋清放在碗内,抽打起泡备用。取水煮沸,放入鸡丝、精盐、味精、香油,开锅后冲入盛有蛋清的碗内,再淋上香油即成。黄花蛋汤
主料:黄花菜150克,鸡蛋100克
调料:精盐、味精、料酒、葱、姜、植物油、高汤
做法:1.将干黄花菜用清水先洗2遍,再用温水泡2小时左右,发开后择洗干净,挤干水分,码整齐,从中间切断;葱、姜洗净,分别切成丝;将鸡蛋打入碗内,加少许精盐、味精、料酒,用筷子搅打均匀。
2.坐锅点火倒油,烧至六成热时将鸡蛋炒熟,倒入汤盆中待用。
3.锅内留少许油烧热,放入葱丝、姜丝煸炒几下,再倒入黄花菜,加少许料酒、精盐、味精及高汤,烧开撇去浮沫,倒入汤盆中即可。
萝卜丝蛋花汤
主料:白萝卜200克,鸡蛋100克
调料:蒜头、葱末、香油、精盐、味精、水淀粉
做法:将萝卜洗净切成丝,蒜头拍碎切成茸。用油爆香蒜茸后倒入萝卜丝略炒,加水煮沸5分钟后再倒入蛋液,调味并勾薄芡,淋上香油,撒上葱末即可。
龙井鸡肉汤
主料:鸡脯肉250克,龙井茶叶50克
辅料:豌豆苗50克
调料:精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汤、水淀粉、胡椒粉
做法:1.将鸡脯肉洗净切成薄片,放入碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉,拌匀上浆。
2.将龙井茶叶放入碗内,先用少许温水浸泡一下,滗去水后,再加开水泡3分钟待用。
3.将鸡片放入开水锅内汆一下捞出,盛在汤碗内。将汤锅置火上,加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉和龙井茶水,待汤烧开后,放入豌豆苗,起锅盛入装有鸡片的汤碗内即成。
番茄泡蛋汤
主料:鸡蛋150克,西红柿100克
调料:高汤、猪油、精盐
做法:1.将鸡蛋磕入碗内,用筷子打起泡,放入精盐,入热油锅中煎至两面发泡,再用锅铲切成几块,倒入高汤煮开。
2.把用开水烫过的西红柿去皮、子、蒂,切片,放入蛋汤内略煮起锅。
番茄皮蛋汤
主料:皮蛋150克,四红柿100克
调料:植物油、干豆粉、鲜汤、精盐
做法:1.皮蛋切成6瓣,裹上干豆粉,下入油温较高的油锅微炸;西红柿切片。
2.坐锅点火倒入鲜汤,烧开后放入皮蛋稍煮,加入西红柿再煮片刻,加上精盐,出锅即成。
茉莉花茶鸡片汤
主料:鸡里脊肉200克
辅料:茉莉花茶50克
调料:鸡蛋清、精盐、味精、料酒、鸡汤、葱、姜、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉
做法:1.将鸡里脊肉剔去筋、膜,洗净切成小肉丁;茉莉花茶择去硬梗洗净;葱姜分别洗净,葱切段,姜用刀拍碎待用。
2.将鸡里脊肉丁用少许精盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清调拌均匀。将干淀粉放到案板上铺开,将鸡丁逐片放在淀粉上,用擀面杖将鸡丁块敲成薄片(但不要敲破,敲时不要离开干淀粉)。
3.汤锅加水,旺火烧开,将鸡片逐片地放入开水中汆透捞出,用清水过凉后浸泡。
4.坐锅点火,加入鸡汤用旺火烧开,放入料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味,把汆好的鸡片沥水,放入开锅的鸡清汤内烫熟,捞出,放入汤碗内,将茉莉花茶摆在鸡片上,再将鸡汤盛入汤碗内,即成。
鸡丝酸辣汤
主料:鸡脯肉200克,酸菜150克
辅料:冬笋、豌豆各50克
调料:鸡蛋清、植物油、料酒、味精、精盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、水淀粉、香油、鸡汤
做法:1.将鸡脯肉洗净顺刀切成丝,放入大汤碗内,加鸡蛋清、水淀粉上浆拌匀,放入开水锅内汆熟,倒在碗内待用;冬笋洗净切成丝;酸菜切丝后用清水洗净,挤出水分备用。
2.坐锅点火放油,油烧热后放入葱丝、姜丝炝锅,加入料酒、鸡汤、酸菜、冬笋、豌豆、精盐、味精调好口味,待汤开后撇去浮沫,放进汆好的鸡丝,撒上胡椒粉,淋入香油,起锅盛入大汤碗内即成。
荷花蛋汤
主料:鲜荷花50克
辅料:鲜菜100克
调料:鸡蛋、精盐、植物油、味精、料酒、鸡汤、姜丝、葱丝
做法:1.将鲜荷花洗净取下花瓣,鲜菜洗净控干水分,分别放入盘内。把鸡蛋打碎放入碗内,加入精盐、料酒、味精搅匀。
2.坐锅点火倒油,待油烧热后倒入蛋液煎成圆饼,待两面煎成金黄色时取出,沥净油,切碎。
3.炒锅内留少许底油,放入葱丝、姜丝炒出香味,加入鸡汤、精盐、味精、料酒,烧沸后撇去浮沫,放入鲜荷花、鲜菜,待汤再沸时盛入放蛋块的汤碗内即可。
鸡片莼菜汤
主料:鲜莼菜150克,鸡脯肉150克
调料:鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉、鸡汤
做法:1.莼菜去掉老叶和茎,用开水汆熟,放入汤碗内;鸡脯肉片成薄片,放入小碗内,用精盐和水淀粉上浆调匀待用。
2.坐锅点火放入鸡汤,汤开后将鸡片汆入汤锅内,待鸡片变色后,捞出放入汤碗内,待汤再开时撇去浮沫,加入余下的精盐、味精,起锅盛入装有莼菜和鸡片的汤碗内即成。
俄式鸡片汤
主料:煮鸡片250克,柠檬100克
辅料:洋葱、蛋黄、酸奶油各50克
调料:黄油、香叶、干辣椒、精盐、味精、胡椒粉、清汤、香菜
做法:将洋葱切成小方丁;香菜择洗干净切碎;鸡蛋黄和酸奶油搅和成粒状。用小锅热油煸炒洋葱、香叶、干辣椒,炒出香味后倒入清汤调剂口味,起汤时冲入粒状蛋黄、酸奶油液,在汤盘内放入鸡片、柠檬,撒上香菜末即可。
群丝汤
主料:鸡肉150克,猪里脊肉150克,火腿100克
辅料:冬笋、梅干菜各50克
调料:精盐、香葱、料酒、鸡精、香油、高汤、水淀粉
做法:1.将鸡肉、火腿、冬笋、猪肉均切成6厘米长的细丝;梅干菜洗净切丝;香葱洗净切成末。猪肉丝加入精盐、料酒、水淀粉,上浆入味待用。
2.坐锅点火,倒入高汤、鸡丝、火腿丝、冬笋丝、梅干菜、精盐、料酒、腌制好的肉丝,撒上香葱末,淋入香油,出锅即可。
葱花蛋汤
主料:鸡蛋150克
调料:葱、植物油、酱油、精盐、胡椒粉、味精、清汤
做法:1.把鸡蛋打在碗内搅散;葱切成本。
2.坐锅点火放植物油,待油烧至六成热时加入清汤、精盐,待汤开后将搅散的鸡蛋倒入汤内并轻轻地推动,最后加酱油、味精,烧开后撒上胡椒粉即可出锅。
鸡火白菜汤
主料:大白菜心200克
辅料:熟鸡肉50克,熟火腿50克
调料:精盐、胡椒粉、味精、鸡汤、植物油、鸡油
做法:1.大白菜心放入沸水锅内汆一下,捞出;熟鸡肉、火腿均切成薄片。
2.坐锅点火放植物油,待油烧至三成热,放入白菜心、火腿片、鸡片炒一下,再加入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧沸出味,最后淋鸡油,倒入汤碗内即成。
煎泡蛋汤
主料:鸡蛋3个
调料:猪油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱花
做法:1.鸡蛋打散,备用;锅烧热,用猪油刷锅。
2.锅里留适量猪油烧热,放入鸡蛋,煎成两面金黄的圆饼形(注意:不可将蛋煎煳或蛋中间有生蛋液)。
3.烹入料酒,再冲入沸水,放精盐、味精、胡椒粉调味,倒入大碗内,撒上葱花即成。
番茄鸡蛋汤
主料:西红柿150克,鸡蛋1个
调料:素油、香油、精盐、味精
做法:1.西红柿洗净,切成厚片。
2.鸡蛋抽打成鸡蛋糊,略加些精盐。
3.将西红柿片倒入热油锅中煸炒后,加入适量清水,在旺火上煮开后,缓缓倒入鸡蛋糊,并用铲子轻轻地在锅底推几下,待汤微开,加入精盐、味精,淋入香油即可。
鸡丝蜇头汤
主料:鸡脯肉100克,水发海蜇头100克
调料:香菜梗、水淀粉、鸡蛋清、精盐、味精、醋、胡椒粉、香油、花生油、葱、姜、蒜、鸡汤
做法:1.将鸡脯肉洗净,切成细丝,放入碗内;加入鸡蛋清、水淀粉用手抓匀;香菜梗切成段;将水发的海蜇头反复冲洗干净,去掉泥沙,切成细丝;葱、姜切成细丝;蒜切成片待用。
2.坐锅点火放入适量的鸡汤,烧至六成热时,放入浆好的鸡丝,划散至熟,捞出放入碗内;将海蜇头放入热水中烫一下,捞出净水。
3.将汤锅再置火上,放入花生油烧热,下入蒜片炝锅,烹醋,加入鸡汤、鸡丝、水发海蜇头、味精、精盐、葱丝、姜丝。待汤开后,撇去浮沫,放入胡椒粉、香菜梗,淋上香油,起锅盛入汤碗内即成。
菠萝鸡片汤
主料:鸡肉150克,鲜菠萝100克
辅料:鸡蛋1个
调料:精盐、味精、干淀粉、高汤
做法:1.将鸡肉切成35厘米长、15厘米宽的薄片,放在碗中,加入精盐、味精和清水少许抓匀,腌渍2分钟。
2.鸡蛋磕开,取清打散,加干淀粉搅匀成蛋粉糊,将腌好的鸡肉沥干后蘸匀蛋粉糊,放入沸水锅内众熟,捞起沥干,装入汤碗;菠萝去皮,切成35厘米长、15厘米宽、07厘米厚的片。
3.坐锅点火倒入高汤煮沸,将菠萝片下锅煮约5分钟,捞起摆在鸡片四周。在菠萝汤中加入精盐、味精调匀,浇在鸡肉片上即成。
鸡丝鹌鹑蛋汤
主料:鹌鹑蛋200克,熟鸡肉丝150克
辅料:黄瓜丝50克
调料:精盐、味精、鸡汤
做法:1.先将鹌鹑蛋置火上煮熟,剥去蛋壳,放入大汤碗内。
2.坐锅点火加入鸡汤,汤烧开后放入精盐、味精,随后起锅盛入装有鹌鹑蛋的汤碗内,撒上熟鸡肉丝、黄瓜丝即成。
云片竹荪汤
主料:鹌鹑蛋10个,竹荪100克
辅料:火腿50克,香菜25克
调料:鸡汤、精盐、鸡精、料酒、鸡油
做法:1.竹荪用温水泡开、洗净,切成象眼片;火腿切末;香菜叶洗净。
2.取汤匙10把,里边抹上一层鸡油,每把汤匙中磕入1个鹌鹑蛋,上面放上火腿末、香菜叶,放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉,去掉汤匙,将鹌鹑蛋放入开水中一下捞出,装入汤盘中待用。
3.坐锅点火放入鸡汤,加入鸡精、料酒、精盐、竹荪片,待开锅后倒入装有鹌鹑蛋的汤盘中即可。
豆苗鸡肝汤
主料:鲜鸡肝150克
辅料:豆苗50克
调料:精盐、料酒、鸡精、鸡汤、胡椒粉
做法:1.将鸡肝摘洗干净(去苦胆)切成大片,放入碗中加清水、料酒泡几分钟取出。
2.豆苗摘去嫩尖,洗净待用。
3.坐锅点火烧开鸡汤,将鸡肝汆透捞出,放入碗内,上面放上豆苗。
4.将锅内的汤继续烧开,撇尽浮沫后加入精盐、鸡精、胡椒粉,倒入放有鸡肝、豆苗的碗中即可。
三色鱼丸汤
主料:鲤鱼肉250克
辅料:菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄各50克
调料:胡椒粉、精盐、熟植物油、清汤、味精
做法:1.将鲤鱼肉剁成肉茸,放入碗里加入熟植物油、鸡蛋清、清汤、精盐搅成鱼肉茸,再把鱼肉茸分成相等的3份,盛入3个小碗内,调成3种颜色。即一碗不加色,成为白色。另一碗加入蛋黄,搅拌均匀成黄色。第三碗加入菠菜汁,搅匀成深绿色待用。
2.坐锅点火放入清汤,待汤烧开后移至小火上(始终保持汤汁微沸),将鱼肉茸按白、黄、绿分别做成直径15厘米的丸子,汆入汤内煮熟。
3.另取一汤锅,加入清汤旺火烧开,放入鱼丸,再加入胡椒粉、精盐烧开,待汤再开时加味精,起锅盛入大汤碗内即成。
三鲜鳝鱼汤
主料:猪肉150克,鳝鱼丝200克
辅料:鸡蛋2个,黄瓜100克
调料:精盐、料酒、味精、水淀粉、植物油、香油、葱丝、姜丝、高汤
做法:1.将猪肉、黄瓜分别洗净,切成丝;鳝鱼丝烫熟;鸡蛋磕入碗内搅匀,摊成鸡蛋皮,切成丝。
2.坐锅点火倒油,油烧热后放葱、姜丝炝锅,然后放入高汤烧开,依次放入鳝鱼丝、肉丝、鸡蛋丝、料酒、精盐、黄瓜丝、味精,待汤再开后,淋入水淀粉勾芡,起锅盛入汤碗内,淋入香油即成。
海蜇猪骨汤
主料:海蜇头100克,猪骨头汤1000克
调料:料酒、葱、精盐、味精、淀粉
做法:海蜇洗净撕成小块,拌上料酒、精盐、淀粉待用。骨头汤煮沸,放入海蜇头,调味并撒上葱花,将沸起锅。
番茄虾仁汤
主料:奶油西红柿汤1000克,虾仁100克
辅料:碎洋葱、碎大蒜头各50克
调料:黄油、精盐、胡椒粉
做法:1.坐锅点火放入黄油,加入碎洋葱炒至微黄时,放入碎大蒜头略炒片刻,再加入虾仁,炒熟后离火放置。
2.坐锅点火,放入奶油西红柿汤烧沸,然后倒入炒熟的虾仁等,待水再沸后起锅装盆即可。
三鲜汤
主料:冬瓜150克,水发木耳100克,水发海米50克
辅料:鸡蛋黄50克
调料:精盐、熟油、香油、水淀粉、鲜汤
做法:1.蛋黄加水淀粉打匀调成蛋皮,切宽片。
2.冬瓜去皮洗净切片;木耳洗净。
3.坐锅点火,加鲜汤烧开,依次放入冬瓜、木耳、海米、熟油、精盐再烧开,起锅前撒入蛋皮,淋香油即成。
奶汤鱼皮汤
主料:水发鱼皮200克
辅料:熟火腿片75克,虾仁100克,水发玉兰片50克,水发冬菇100克,青菜心50克
调料:料酒、葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤、水淀粉、植物油
做法:1.将鱼皮洗净,切成约7厘米、宽约3厘米的块,洗净沥干水分。