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第8章 畜肉类(1)

肉丝拉皮

肉丝炒后再与鲜绿豆粉皮拌制,成菜酸辣适口,特别适于夏季食用。

原料

猪瘦肉200克,鲜绿豆粉皮400克,黄瓜200克,葱姜丝10克,蒜茸25克,酱油15克,甜面酱25克,醋40克,盐2克.味精1克,植物油40克,芝麻油2克。

制作

1.将猪肉洗净切成细丝;黄瓜切成丝;绿豆粉皮切成条。

2.炒锅置旺火上,加入植物油烧至五成热,放入肉丝、葱姜丝煸炒至变白色,放入面酱炒出香味,加入酱油翻炒均匀。

3.取一盘,放入粉皮,上面放上黄瓜丝,然后将炒好的肉丝倒在黄瓜丝上,再加上醋、蒜泥和芝麻油,上桌后拌匀即可食用。

要点

醋和蒜的多少可适当调节。

鱼香肉丝

此菜是四川特色菜,成菜色泽红亮,味咸甜酸辣,葱姜蒜味突出,用于家宴之中别具特色。

原料

猪瘦肉300克,冬笋50克,水发木耳50克,葱姜蒜末共50克,盐1克,味精1克,酱油10克,料酒10克,醋15克,白糖25克,泡红辣椒20克(豆瓣辣酱),水淀粉25克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将猪瘦肉切成5厘米长的细丝,放入碗中,加入盐和水淀粉搅匀上浆;冬笋、木耳切成丝;泡红辣椒剁成末。

2.取一碗,加入酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉、料酒和25克水调成味汁。

3.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时放入肉丝炒散,再加泡辣椒炒至油呈红色,放入葱姜蒜末和冬笋、木耳炒出香味,淋入调好的味汁翻匀,起锅装盘即成。

要点

倒入味汁后迅速翻匀,防止糊锅。

银牙里脊丝

爽脆的绿豆芽与滑嫩的里脊丝同炒,成菜清爽细嫩,荤素搭配合理,用于家宴,是极好的爽口炒菜。

原料

绿豆芽300克,猪里脊肉150克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒5克,鸡蛋清半个,水淀粉15克,植物油500克(实耗30克),芝麻油2克。

制作

1.将豆芽择洗干净;里脊肉切成5厘米长的细丝,放入碗内,加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉丝,用筷子拨散,待肉丝变色时捞出,控油备用。

3.炒锅内留少许油,旺火烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味,放入绿豆芽、盐、料酒、味精和25克水炒匀,放入肉丝翻炒几下,用水淀扮勾芡,淋入芝麻油即成。

要点

肉丝入锅时油温不宜太高,以保持滑嫩;豆芽用旺火高油温速炒,保持脆爽。

京酱肉丝

成菜色泽枣红,酱味浓郁,口味咸香。

原料

猪瘦肉300克,葱白200克,甜面酱50克,鸡蛋清1个,姜块5克,盐2克,味精1克,白糖5克,料酒10克,水淀粉15克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将猪瘦肉切成长5厘米的细丝,放入碗内,加入少量料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆;葱白斜切成长6厘米的细丝,整齐地平放在盘中;姜块略拍,与少量葱丝同放一碗内,加水20克,泡成葱姜汁。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时加入上浆后的肉丝,用筷子迅速划散,至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油,烧热时加入甜面酱炒散,随即放入葱姜汁、料酒、白糖、味精,不停地翻炒,待白糖全都溶化,酱汁开始变黏时,将肉丝放入,翻炒数次,使甜面酱均匀包裹在肉丝上,盛入盛有葱丝的盘中即可。

要点

烹制时要将肉丝粘匀酱汁,如酱汁较浓不易挂匀时,可在锅内略加一些水和香油;食用时可配以10厘米见方的豆腐皮,包裹肉丝和葱丝食用.

榨菜肉丝

此菜口味咸中略甜,为家常风味。

原料

榨菜200克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,白糖5克,料酒10克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将榨菜放入清水中洗净,撕去表面老筋,切成长4厘米的细丝,再放入水中清洗原料中的盐分,挤干水分备用;猪瘦肉洗净后切成长5厘米的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时加入肉丝煸炒,至肉色变白时烹入料酒,待肉丝将要成熟时加入榨菜丝、葱姜丝、白糖和味精,翻炒均匀后淋上芝麻油装盘即可。

要点

若选用腌制后的榨菜,不再加盐炒制;榨菜最后放入,以免影响脆嫩口感。

苜蓿肉

鸡蛋色形似苜蓿花,肉丝鲜嫩,配料爽脆,咸鲜味浓。

原料

猪肥瘦肉100克,鸡蛋3个,冬笋50克(或土豆),水步木耳25克.青蒜25克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油25克,甜面酱25克,葱丝10克,姜丝10克,花椒油10克,植物油50克。

制作

1.将猪肥瘦肉切成6厘米长的细丝;水发木耳切成粗丝;冬笋切成细丝;青蒜切成段。

2.鸡蛋打入碗中,加入少许盐搅匀。

3.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至五成热时放入鸡蛋炒熟盛出。锅内再加少许油,放入猪肉丝、葱姜丝煸炒至熟透,放入面酱炒散,随即加入酱油、料酒、木耳、冬笋、鸡蛋和50克水炒匀,然后加入味精、花椒油翻匀,盛入盘中即可。

要点

先将肉丝煸至呈白色时再炒甜面酱。

葱爆肉片

肉片上浆划油后与葱段爆炒成菜,口味咸鲜,葱香浓郁,色泽红润。此菜选用葱头亦可。

原料

猪瘦肉300克,大葱白150克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油10克,鸡蛋1个,水淀粉25克,植物油50克。

制作

1.将猪瘦肉洗净后顶刀(即刀面与猪肉纤维成90度)切成薄片,放入碗中,加入盐、味精、料酒、鸡蛋液、水淀粉搅匀上浆;葱切成3厘米长的段。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉片,炒至肉片变色时放入葱炒出香味,加入盐、酱油、料酒、味精和50克水炒匀,用水淀粉勾芡后装盘即可。

要点

炒锅要先烧热并蘸匀油,再放入肉片炒,以防糊锅。

烧熘肉片

肉片挂糊炸熟,再与配料熘制成菜,成香酥脆,外酥里嫩,色泽金黄。

原料

猪肉200克,水发木耳、青菜心各50克,葱末10克,姜末5克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油10克,面粉25克,水淀粉50克,鸡蛋1个,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.猪肉洗净后切成片,放入碗中,加入盐、味精、料酒、鸡蛋、面粉、淀粉搅匀挂糊;青菜心切3厘米长的段;木耳撕成小朵。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时将肉片分散入锅炸成金黄色捞出。

3.炒锅内留少许底油,烧至五成热时放入葱姜炒出香味,放入木耳、青菜心略炒,加入100克水、盐、味精、料酒、酱油烧沸,用水淀粉勾芡,然后放入炸好的肉片翻炒均匀即成。

要点

肉片的糊要厚一些,以使炸出的肉片外酥里嫩;肉片后期再放入锅中,不可早放。

爆炒肉片

肉片经爆炒后色泽红亮,质嫩滑爽,咸酸适口,香味浓郁诱入。

原料

猪瘦肉300克,冬笋(或嫩藕)、木耳、青蒜各25克,盐2克。味精1克,料酒10克,酱油15克,醋25克,葱姜蒜末15克,鸡蛋清1个,水淀粉40克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.猪肉洗净后切成薄片,放入小碗内,加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆;冬笋切成长方片;水发木耳撕成小朵;青蒜切成段。

2.取一碗,加入清汤、料酒、盐、味精、酱油、醋、水淀粉兑成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉片后用筷子拨散,至熟后捞出。锅内留少许油,用葱姜蒜末炝锅,放入冬笋、木耳、青蒜略炒,然后放入肉片,倒入对好的味汁,颠翻均匀即可。

要点

肉片要切薄,入油中加热时间不宜长;倒入味汁后应迅速翻匀出锅。

酱爆肉丁

此菜为山东风味,成菜色泽红亮,咸香适口,酱香味浓郁。

原料

猪瘦肉300克,嫩黄瓜100克,甜面酱50克,葱末10克,姜末5克,盐1克,味精1克,料酒5克,水淀粉25克,植物油40克。

制作

1.猪肉洗净后切成1厘米见方的丁,放入碗中。加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆;嫩黄瓜切成丁备用。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟,推至锅边,放入面酱炒出香味,放入葱姜末炒出香味,放入黄瓜丁、盐、味精、料酒和25克水炒匀,用水淀粉勾芡后起锅装盘即成。

要点

注意面酱要炒出香味后再加其他原料;把酱汁均匀地挂在原料上,以免影响口味和色彩。

肉丁烩黄豆

黄豆先经温水泡后与肉丁烩制,成菜色泽美观,原料滋味相融,味清鲜醇正。

原料

猪瘦肉200克,嫩黄豆200克,雪里蕻梗、熟火腿各50克,葱姜末10克,盐2克,味精1克,料酒5克,酱油5克,水淀粉10克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.猪瘦肉、熟火腿分别切成1厘米见方的丁;黄豆放温水中浸泡;雪里蕻切成l厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入猪肉丁煸炒至熟,然后放入葱姜末炝锅,加入酱油、雪里蕻、嫩黄豆、熟火腿略煸炒,然后加入150克水、盐、味精烧沸,撇去汤面浮沫,改用小火炖15分钟至原料入味,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

此菜需炖制一段时间,以使原料入味。

炒三丁

用肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁速炒而成,色泽美观,味咸鲜适口。

原料

猪瘦肉200克,胡萝卜l50克,黄瓜150克,葱末10克,姜末5克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油10克,水淀粉25克,鸡蛋清1个,植物油40克。

制作

1.将猪肉切成l厘米见方的丁,放入碗中,加入盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆;胡萝卜、黄瓜切成略小于肉丁的方丁。

2.取一碗,加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉和25克水,兑成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟,放入葱姜末炒出香味,放入胡萝卜、黄瓜丁同炒,倒入对好的味汁,迅速翻炒均匀即成。

要点

炒肉丁时锅要烧热,且油要粘匀锅底,以防糊锅。

八宝辣酱

为北京风味,选用多种原料,采用家常炒酱,鲜辣味浓。

原料

熟猪肚50克,熟猪肝50克,熟鸡肫50克,熟白切肉50克,熟蛋糕50克,熟鸡块100克,熟鸭块100克,熟笋肉50克,鸡汤250克,甜面酱50克,豆瓣酱25克,甜酸辣酱50克,味精2克,植物油100克。

制作

1.各熟料切或剁成小块或长条;甜面酱、豆瓣酱、甜酸辣酱用少量鸡汤调稀,加入味精调匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油烧热,加入稀酱炒至沸,2/3盛入原碗中。炒锅内加入鸡汤,将锅内余酱炒溶,加入已切好的原料,烧沸后加入盛出的酱,改用中火炒至酱厚。

要点

选料可根据情况调整,荤素之间也可变动;三酱中豆瓣酱宜少,辣酱宜多。

水晶肉

成菜清香不腻,滑润适口,富含胶质和蛋白质,为家庭喜爱的菜肴之一。

原料

猪五花肉200克,猪肉皮500克,葱段15克,姜片15克,蒜泥15克,芥末油3克,盐5克,花椒10粒,大料3克,香叶2克,料酒15克。

制作

1.将猪肉皮刮洗干净,放入沸水锅中稍煮,捞出切成3~4厘米见方的片,放盛器中加入葱姜、花椒、盐、大料及适量水上锅煮烂,然后将汤沥清,即成水晶汤。

2.将五花肉洗净后切成条放入锅中,加入盐、料酒、花椒、大料、香叶和适量水煮至肉烂,然后将肉捞出装入容器中,倒入水晶汤,后置冰箱内冷凝即可。食用时可配以芥末油、蒜泥等盛碟上桌。

要点

制水晶汤时应长时间煮制肉皮,以煮出胶质,易于凝固。

蒜泥白肉

此菜为四川家常菜,成菜色泽红亮,味咸鲜微辣,蒜香味浓郁,肉片肥而不腻。

原料

猪后腿肉500克,蒜25克,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克,酱油10克,白糖5克,辣椒油5克。

制作

1.猪后腿肉洗净后放入汤锅中,加入葱段、姜片、盐、味精、料酒和500克水,煮至猪肉刚熟时取出控水。

2.将蒜捣碎成茸,放入碗中,加入酱油、盐、味精、白糖、辣椒油和25克凉开水搅匀,兑成蒜泥汁。

3.猪肉用刀切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的大片,整齐地摆入盘内,浇淋上蒜泥汁即成。

要点

肉煮至断生即可;肉片要切薄一些,不宜太厚。

盐煎肉

此菜为四川家常菜,成菜色泽红亮,口味咸鲜香辣,蒜苗翠绿。

原料

猪带皮五花肉300克,青蒜苗100克,豆瓣辣酱25克,豆豉5克,盐1克,味精1克,酱油15克,白糖5克,植物油50克。

制作

1.将猪肉切成0.4厘米厚的片;青蒜苗斜切成段;豆瓣辣酱剁成末;豆豉压成泥。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉片翻炒至出油,再放入豆瓣辣酱、豆豉煸炒出香味,然后加入盐、味精、酱油、白糖炒匀,再加入青蒜炒熟即可。

要点

猪肉要反复煸炒至出油,形略凹时方可加其他调料。

回锅肉

此菜为四川家常菜,将煮制的猪肋肉切成片,入锅炒制而成,成菜色泽红润,味香辣适口,肥而不腻。

原料

猪硬肋肉400克,葱姜丝共15克,青蒜苗100克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油25克,辣豆瓣酱25克,豆豉10克,植物油30克,辣椒油5克。

制作

1.猪肉洗净后放入加水的锅中,煮至断生时捞出晾凉,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片;青蒜苗切成3厘米长的段;辣豆瓣酱、豆豉剁成泥。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入猪肉片炒至出油,放入辣豆瓣酱、豆豉炒至油红味香,随即加入葱姜丝、盐、料酒、酱油、青蒜苗、味精翻炒均匀,淋入辣椒油翻匀即成。

要点

肉煮至刚断生即可;肉一定要煸炒至出油略卷。

蒜爆肉

成菜口味鲜嫩,蒜香浓郁,芡汁明亮,色泽洁白。

原料

猪瘦肉300克,大蒜75克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋清1个,水淀粉40克,熟猪油500克。

制作

1.将肉切成长约4厘米、宽约2.5厘米的薄片,放入碗内,加入少许盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆;大蒜切成片备用。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入上浆的肉片,用筷子拨散,肉片变白时捞出。

3.炒锅内留少许油,放入蒜片煸炒,待蒜片炒出香味时,加入75克水、盐、味精、料酒烧沸,放入肉片,并用水淀粉勾芡,颠翻均匀出锅即成。

要点

肉片入锅时的油温掌握好,油温高则粘连,油温低易脱浆。

姜丝炒肉

选用鲜嫩的姜与肉丝同炒,味咸鲜,姜香浓郁,提高食欲。

原料

猪瘦肉300克,鲜姜50克,绿豆芽100克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油10克,植物油30克。

制作

1.将猪肉洗净后顺肉纤维切成细丝;鲜姜切成细丝;绿豆芽择洗干净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝炒至八成熟,放入姜丝、绿豆芽炒匀,再加入盐、味精、料酒、酱油翻炒,至原料入味即成。

要点

用旺火急炒,保持豆芽和姜丝的口感。

咕咾肉

此菜为广东风味菜,采用猪肉炸制后调味而成,成菜质鲜而嫩,甜酸适口。

原料

猪夹心肉300克,冬笋50克,青甜椒2只,盐3克,红曲粉5克,于淀粉10克,水淀粉15克,黄酒10克,辣酱油3克,白糖50克,白醋25克,番茄酱50克,植物油500克(实耗35克)。

制作

猪肉洗净切成厚片,用刀背捶松,切成骨牌块,加入黄酒、盐腌渍5分钟,加入适量水淀粉拌匀;冬笋、青椒切成长方条。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时将肉块逐块蘸满干淀粉,分两批投入油中炸熟,捞起沥干油后再复炸至皮脆捞出控油。

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