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第4章 蔬菜类(3)

炸萝卜时油温不宜过高;蒸花旗参的原汁必须加入汤中。

海米萝卜汤

汤味鲜美爽口,操作简便,适于家庭制作。

原料

萝卜200克,水发海米50克,葱丝5克,盐5克,味精2克,料酒5克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将萝卜洗净去皮,切成长5厘米的细丝,放入沸水中略烫,捞出用凉水过凉。

2.炒锅置旺火,加入植物油,烧至五成热时放入葱末炝锅,随即烹入料酒,加入5手勺水,再把萝卜丝和海米同时放入锅内,烧至汤沸,加入味精、盐,撤去浮沫,淋上芝麻油即可。

要点

萝卜丝焯水时间要短。

软炸藕片

此菜采用挂糊油炸的方法,成菜色泽淡黄,外酥里脆嫩,咸鲜味香。

原料

藕500克,鸡蛋2个,盐3克,味精1克,面粉50克,水淀粉100克,花椒盐3克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将藕洗净,刮皮后顶刀切成0.5厘米厚的片,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,控水后放在大碗中,加少许盐、味精略腌,控去多余的汁水,撒少许面粉拌匀;碗内打入鸡蛋,用筷子搅散,放入盐、味精、面粉、水淀粉调成全蛋糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,将藕片挂匀蛋糊入油炸,至淡黄色时捞出,待油温升至七成热时,放入藕片复炸,然后捞出控油,整齐地摆入盘中,上桌时配花椒盐即可。

要点

炸藕片的油温不要太高,藕片呈淡黄色即可。

炸藕盒

成菜色泽金黄,外酥内嫩,鲜香味美。

原料

藕400克,猪肉泥150克,水发海米20克,水发木耳20克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油30克,料酒5克,干面粉100克,鸡蛋2个,水淀粉100克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,然后顶刀切0.2厘米厚、两刀一断的合页片;木耳、海米剁成末;将肉泥放入碗中,加入木耳、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅;用水淀粉、面粉、鸡蛋调匀成全蛋糊;将合页形的藕片中逐一夹上肉馅,外层挂满全蛋糊。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时放入挂糊的藕盒,炸至呈淡黄色时捞出,至油温升至七成热时,再放入藕盒复炸至金黄时捞出,控净油后装盘即可。

要点

藕盒馅心不宜过多,以免藕片断裂;掌握好油温,油温太高易炸糊。

姜拌藕

此菜姜味浓郁,脆嫩爽口,咸酸味美。

原料

藕500克,生姜20克,盐4克,味精2克,醋25克,芝麻油5克。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,顶刀切成薄片,放入清水盆内浸泡;生姜去皮洗净,切成姜末;取一小盆,放入姜末、醋、盐、芝麻油调匀。

2.炒锅置旺火上,加入适量清水,放入藕片烫透后捞出,控去水分,趁热放入兑好味汁的盆内,放入味精,加盖稍焖,待藕凉后拌匀装盘即可。

要点

藕片焯水时不易过老,以免影响脆嫩质地;藕切后放入清水中浸泡,防止变色。

珊瑚藕片

此菜藕片洁白光亮,酸甜咸辣各味俱全,脆嫩清爽。

原料

藕500克,干红辣椒2个,姜丝10克,盐4克,醋25克,白糖50克,芝麻油20克。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,顶刀切成薄片,放入沸水中略烫,捞出放入凉开水过凉,控净水放入盘内;将干辣椒切成细丝。

2.炒锅置中火上,倒入芝麻油,烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸,迅速烹入醋,加入盐、白糖、水烧沸,撇去汤面浮沫,趁热浇在藕片上,调匀后略焖即成。

要点

藕在沸水中烫制时间不宜长,保持爽脆为好;味汁趁热浇淋藕片上,使之便于入味。

桂花蜜汁藕

香甜软糯,汁浓光洁,别具特色。

原料

老藕1节,糯米150克,白糖150克,蜂蜜50克,糖桂花30克,面粉30克,植物油40克。

制作

1.将老藕削去外皮后洗净,一端切去蒂头,倒置沥干水,将糯米淘洗干净,用水浸泡透,加入白糖拌匀,然后灌入藕孔内,灌满后放笼中用旺火蒸1小时,取出晾凉后切成1厘米厚的圆片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,将藕片蘸上面粉,放入锅中煎至两面金黄色。炒锅刷洗干净,加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花,烧沸后撇净浮沫,放入藕片,用中火收至糖汁略浓时即可。

要点

灌注糯米时要实,可边灌边拍击藕段,并用筷子戳压;最后糖液要收至黏稠。

西红柿鸡蛋汤

成菜色彩鲜艳,咸鲜略酸。

原料

西红柿200克,鸡蛋2个,青菜心20克,水发木耳10克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精2克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将西红柿去蒂洗净,切成厚片;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散;青菜心洗净切成长3厘米的段;木耳洗净撕成小朵。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜丝炝锅,炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻,然后加入5手勺沸水、盐、味精,撇去浮沫,加入水淀粉勾稀芡,泼入鸡蛋液,用手勺略搅,使蛋花漂于汤面,淋入芝麻油,盛入汤碗即可。

要点

西红柿煸炒时间不宜过长,煸炒后要加沸水;水淀粉勾芡不可浓稠;鸡蛋液泼入锅中时要迅速,使蛋花薄而漂。

西红柿炒鸡蛋

西红柿与鸡蛋同炒,成菜红黄搭配,咸酸适口。

原料

西红柿300克,鸡蛋3个,白糖5克,盐4克,味精1克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将西红柿去蒂洗净,用刀切成0.5厘米厚的片;将鸡蛋打入一碗中,加入少许盐、味精搅拌均匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油25克,烧至七成热时倒入鸡蛋,颠翻炒匀,色呈金黄色盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上,加入剩余植物油,烧至七成热时放入西红柿,加入白糖、盐、味精翻炒,然后将盘中鸡蛋倒入锅中,翻炒均匀,淋上芝麻油即可。

要点

炒制鸡蛋时油不宜太少,以防糊锅。

松炸西红柿

采用西红柿挂糊入油炸的方法,成菜质地松脆鲜嫩,酸甜可口。

原料

西红柿300克,鸡蛋清2个,面粉50克,淀粉50克,小苏打1克,白糖25克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将西红柿去蒂洗净后,放入沸水中略烫捞出,剥去皮,用刀切成0.5厘米厚的片,撒上少许面粉略拌;小碗中放入蛋清,加入淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀,打制成苏打粉糊。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时,将西红柿逐块挂上苏打粉糊,放入油中炸熟捞出,待油温升至七成热时,再放入西红柿复炸一次,炸至金黄色,捞出控油后装盘,然后撒上白糖上桌即可。

要点

烫西红柿的时间一定要短,能剥皮即可;调好的苏打粉糊要静置一会儿再用;糊要有一定的黏稠度,太稀则易使炸好的西红柿浸汁。

炝青椒

成菜翠绿光润,咸鲜微辣,清香爽脆。

原料

柿子青椒500克,干红辣椒5克,花椒10粒,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将柿子青椒去子后洗净,控去水后切成菱形块,放入沸水中烫至断生,捞出后迅速放凉水中过凉,控去水放盆中。

2.炒锅置中火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干红辣椒、花椒,炸至出麻辣香味时,将辣椒和花椒捞出,至油温升至七成热时,将锅内的油迅速倒在青椒上,加盖略焖一会儿,再加入盐、味精调拌均匀即可食用。

要点

柿子青椒焯水时间不宜长,以保持脆嫩口感;炸干辣椒和花椒时采用低油温;油要趁热浇在青椒上。

虎皮辣椒

辣椒炸后外皮色呈斑点状如虎皮,口味酸中带甜,香脆爽口。

原抖

嫩青辣椒250克,面酱15克,酱油10克,醋20克,白糖10克,料酒5克,植物油50克。

制作

1.将青辣椒洗净,去蒂和籽,用刀平剖成2片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油烧热,放入辣椒后改用小火炒至表皮出现斑点时,放入面酱煸炒,烹料酒、酱油、糖、醋拌均匀,装盘即可。

要点

选用初上市的嫩辣椒;煸炒宜用小火,使芝麻大小的斑点密布辣椒上。

酿青椒

青椒内放入馅心蒸制,成菜青椒烂而不碎,形状完整美观,咸鲜清香。

原料

柿子青椒6个,火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发冬菇各50克,葱末10克,姜末5克,盐4克,味精1克,白糖3克,酱油15克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油10克。

制作

1.将青椒洗净,由蒂处用刀割成盖形,除净青椒子,蒂把留用;把火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发香菇洗净后,均匀地切成米粒大小的粒。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至五成热时加入葱姜末炝锅,烹入料酒,加入木耳、冬笋、冬菇、火腿、海米略炒一会儿,然后加入酱油、白糖、盐和少量水,待烧沸后加入味精搅匀,用水淀粉勾芡,倒入盘中。将制好的馅心逐一加入青椒内,盖上蒂把,摆入蒸笼蒸熟后取出装盘即可。

要点

加入辅料的品种可多可少;水淀粉勾芡应浓一些;蒸青椒以断生为宜,时间不宜过长。

炸茄盒

采用茄片中间夹肉馅入油炸的方法制成,成菜色泽金黄,外酥内嫩,味美可口。

原料

细长茄子2个,猪肉泥150克,鸡蛋1个,水发海米20克,水发木耳20克,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒5克,面粉50克,水淀粉50克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将茄子去蒂托和外皮,切成4毫米厚的片;水发海米、木耳洗净后切成碎末;将肉泥放一碗中,加入葱姜末、盐、味精、料酒、海米末、木耳末搅匀制成肉馅;把鸡蛋另打入一碗中,加入面粉、水淀粉调成鸡蛋糊。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至五成热时将两片茄子中间夹上肉馅,蘸上鸡蛋糊放入油中,炸至淡黄色时捞出,待油温升至七成热时,再放入茄盒复炸至金黄色时捞出,控净油后整齐地摆入盘中即可。

要点

调制的鸡蛋糊不可太稀,以便于挂满茄片;掌握好油温。

红烧茄子

成菜色泽酱红,明油亮芡,咸鲜味浓,酱香味突出。

原料

茄子400克,肥瘦肉50克,葱末5克,姜末3克,蒜末10克,面酱15克,盐3克,味精1克,白糖5克,料酒5克,酱油20克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将茄子去蒂削皮洗净后,切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,撒少许盐,约腌3分钟后挤去水分;肥瘦肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入茄子,炸成淡黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,烧至五成热时放入肥瘦肉片煸炒,然后放入面酱炒散,炒出酱香味时加入葱末、姜末和蒜末炝锅,然后烹入料酒,加入酱油、茄块、盐、味精、白糖和适量水,至烧沸后撇去浮沫,用小火烧至入味,放入水淀粉勾芡,淋上芝麻油,翻匀装盘即成。

要点

蒜量要多;用小火烧至入味;芡汁均匀包裹原料。

拌茄泥

成菜软烂鲜香,香味浓郁。

原料

嫩茄子400克,蒜末20克,香菜10克,芝麻酱25克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋15克,芝麻油3克。

制作

1.将茄子削去蒂、皮后洗净切成大薄片,放入沸水中烫透,捞出晾凉后挤去水分,放入盘中;香菜择洗干净后切成末。

2.小碗内放入芝麻酱,加入醋、酱油和少量凉开水,将芝麻酱溜开,加入盐、味精、蒜末、香菜末、芝麻油调匀,浇淋在茄子上,调拌均匀即可食用。

要点

溜芝麻酱时各种液体原料不要一次加入;溜开的芝麻酱要保持一定黏稠度。

土豆烧肉

此菜色泽红亮,味浓郁芳香。

原料

土豆300克,五花猪肉200克,葱丝5克,姜丝3克,盐3克,味精1克,八椒1克,酱油40克,料酒10克,白糖5克,芝麻油。

制作

1.将土豆洗净后去皮,切成滚料块,泡入清水中;五花肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入八椒粒和五花肉片煸炒,至肉色变白时,加入葱姜丝炝锅,然后依次加入料酒、酱油、盐、土豆块、白糖和适量清水,改用小火烧至土豆变软入味时,放入味精,淋上芝麻油出锅即可。

要点

采用中小火长时间烧至入味,防止糊锅。

拔丝土豆

此菜属甜菜类,成菜色泽金黄,香甜味美,外酥里嫩,食用时糖丝细长,妙趣横生。

原料

土豆400克,白糖150克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将土豆去皮后洗净,切成滚料块,放入水中煮至八成熟后捞出控水。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入土豆,炸至外层呈金黄色时捞出控油;炒锅置中火上,锅内留少许油,放入白糖慢慢炒制,糖化呈金黄色时迅速放入炸好的土豆块,将锅端离火口颠翻,使糖包裹在土豆上,随后盛入抹油的盘中即可。

要点

炸土豆时油温不宜低;炒糖时用油要少,一般l~2汤匙即可;炒糖时注意掌握好火候。

醋熘土豆丝

此菜脆嫩爽口,咸酸开胃,诱人食欲。

原料

土豆300克,花椒10粒,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋20克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将土豆洗净后去皮,切成火柴梗粗细的丝后放入清水中浸泡。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入花椒炸出香味,捞出不用,然后加入葱姜末炝锅,随即烹入醋、料酒,放入土豆丝翻炒几下,加入盐、酱油、少量水,翻炒至断生,加入味精,淋入芝麻油翻炒均匀即可。

要点

土豆切丝后放入水中浸泡,既可防止变色,又能除去多余的淀粉;炒制时采用旺火速炒方法。

蒜泥莴苣

此菜色泽翠绿,清凉爽口,莴苣脆嫩,蒜香味浓。

原料

莴苣1000克,蒜泥40克,醋25克,盐5克,味精2克,芝麻油3克。

制作

1.将莴苣去叶削去硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各08厘米的长条。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入莴苣略烫捞出,控水后放入盘内,加入蒜泥、盐、醋、味精、芝麻油,拌匀后略腌即可食用。

要点

莴苣去皮要净;焯水时间要短,否则莴苣质地变老。

海米烧莴苣

莴苣翠绿,海米金黄,两色搭配色泽美观,味咸鲜清爽。

原料

莴苣750克,水发海米25克,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将莴苣去叶削去硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时放入莴苣条,略炸捞出。炒锅重置旺火上,加入少许植物油烧热,放入葱姜末炝锅,随即烹入料酒,然后依次加入莴苣条、水发海米、盐、白糖和适量水,待烧沸后撇去浮沫,加入味精,改用小火烧至入味,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油翻匀盛盘即可。

要点

油炸莴苣时掌握好油温,不要炸老;加入原料后需改用小火烧制。

麻辣莴苣

此菜色泽淡绿,莴苣爽脆,咸鲜麻辣,诱人食欲。

原料

莴苣750克,葱丝10克,姜丝3克,干红辣椒2个,花椒10粒,盐4克,味精1克,酱油10克,芝麻油20克。

制作

1.将莴苣去叶和硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,加入盐略腌后控水;干红辣椒切成段。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干红辣椒、花椒,炸至辣椒变褐红色时,放入葱姜丝炝锅,随即加入酱油、盐、莴苣条和少许水,翻炒至莴苣断生时加入味精,翻拌均匀后盛盘即可。

要点

炸辣椒、花椒的油温不宜高;莴苣炒制时不宜过老。

海米拌黄

咸菜黄瓜质地脆嫩,清香爽口,咸酸开胃。

原料

嫩黄瓜400克,水发海米50克,蒜末15克,盐4克,味精1克,酱油5克,醋15克,芝麻油3克。

制作

1.将黄瓜洗净,用刀平拍几下,然后切成块。

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    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
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  • 吸血鬼:罂粟邪王的甜点(全本)

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    500年前,苏黎世古宅初遇,他从血族人獠牙下救下五岁的她,并在她的脖颈上印下一朵蓝色罂粟。小小的她如脆弱的花朵般易碎,脖子上刺痛的烙痕让她疑惑。“有这个印记,他们不会再咬你。”他温和的声音犹如天籁。她无惧地伸着小手抚摸他唇角的獠牙,“你是什么?为什么会有尖牙?”他嗅到她肌肤下的甜美,“我当然也是人,只是牙略长了点。”……500年后他坐拥整个血族,已是暗夜之王,也早已将那个乳臭未干的小丫头抛诸脑后。她正值花样妙龄,眼神里溢满沧桑与仇恨,且气势汹汹找上门,要置他于死地!他冷观她的放肆与阴谋,为她灭狼族,吞灵族,废弃两位王后,波澜暗涌,他们早已难舍难分,他却从不开口说爱。“可知道你脖子上的罂粟意味着什么吗?”“一个害我家破人亡万劫不复的印记罢了!”“它只象征,你是我的甜点!”*************吸血鬼唯美爱情小说**************http://m.pgsk.com/a/133042/《吸血鬼:蔷薇男爵之吻》【全本】http://m.pgsk.com/a/182217/《吸血鬼:蝶面公爵的情人》【全本】http://m.pgsk.com/a/192804/《吸血鬼:魅王的约会》【全本】http://m.pgsk.com/a/238834/《吸血鬼:罂粟邪王的甜点》【全本】http://m.pgsk.com/a/210382/《穿越:花妖陛下来敲门》【全本】http://m.pgsk.com/a/260248/《代嫁:王的辣手皇妃》【全本】http://m.pgsk.com/a/293173/《误入魔掌:狼王欺人太甚》【全本】http://m.pgsk.com/a/426260/《孕妃来袭,请王接驾》【新坑】