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第3章 蔬菜类(2)

此汤菜色泽鲜明,汤鲜味美,生津开胃,营养丰富。

原料

菠菜150克,嫩豆腐200克,水发海米50克,葱丝3克,姜丝3克,盐5克,味精2克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将菠菜择洗干净后切成3厘米长的段,然后放入沸水中略烫,捞出后放入凉水中过凉;嫩豆腐切成长3厘米、宽1厘米的片;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入料酒,加入水、菠菜、豆腐、海米、盐、味精,至汤烧沸后,撇去浮沫,淋上芝麻油即可。

要点

将菠菜焯水后过凉待用,以去除异味;将汤面浮沫撇净,以保持汤清美观。

菠菜炒鸡蛋

此菜黄绿映衬,色泽美观,柔嫩鲜香,营养丰富。

原料

嫩菠菜300克,鸡蛋3个,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒10克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉;鸡蛋打入碗中,加入少许盐,用筷子搅散。

2.炒锅置旺火上,放入约20克植物油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出备用。炒锅内再加入剩余植物油烧热,放入葱姜末炝锅,烹入料酒,加入菠菜、盐,略煸炒入味,然后放入炒好的鸡蛋,加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。

要点

菠菜须先焯水除去异味,不可直接炒制;待菠菜炒制入味时再加入鸡蛋。

椒盐菠菜心

此菜色泽金黄,外酥内嫩,质美味丰。

原料

菠菜心10棵,鸡蛋1个,面粉50克,水淀粉50克,盐4克,味精1克,花椒盐3克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将菠菜心削去根洗净,保持整形,加入盐略腌。小碗中打入鸡蛋搅散,再加入面粉、水淀粉调成糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时将菠菜心逐个蘸匀蛋糊,放入油中炸至淡黄色捞出。待油温升至七八成热时,放入炸过的菠菜炸至金黄色捞出,装盘后配花椒盐上桌。

要点

蛋糊要有一定浓稠度;菠菜心要经过2次油炸。

彩菠菜

此菜红、黄、白三色相间,艳丽美观,味咸酸鲜美。

原料

菠菜300克,水发粉丝100克,水发海米50克,鸡蛋2个,盐3克,味精1克,蒜末5克,醋10克,芝麻油5克,植物油20克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成5厘米长的段,放入沸水中略烫,捞出放凉水中过凉后挤干水分;水发粉丝切成10厘米长的段;鸡蛋打入碗中,加入少许盐搅匀。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时把搅匀的鸡蛋倒入锅内,然后用手将锅转动,让蛋液在锅内摊开,摊成较薄的蛋皮,揭下后略煎另一面,取出放案板上切成丝。将菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、盐、蒜末、味精、芝麻油同放盆中调拌均匀,盛入盘中,撒上水发海米即可。

要点

菠菜焯水后要将汁水挤干;用手转动炒锅时速度适中,使蛋皮完整,厚薄均匀。

芝麻菠菜

此菜操作简便,菠菜鲜嫩,芝麻酥香,咸酸适口。

原料

菠菜400克,芝麻20克,蒜末5克,醋20克,酱油10克,盐3克,味精1克,芝麻油3克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成5厘米长的段,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,捞出沥干水分。

2.炒锅置小火上,放入芝麻,炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。将菠菜放入盘中,加入盐、味精、醋、酱油、芝麻油、蒜末拌匀,上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。

要点

炒芝麻时用小火慢炒的方法;芝麻在菜肴上桌前再撒入,不可撒入过早。

拌生菜

此菜制作简便,生菜清脆爽口,酱香浓郁。

原料

生菜400克,蒜末5克,面酱50克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将生菜摘去根和老叶,洗净控水后切成3厘米见方的片。

2.炒锅置中火上,加入芝麻油,烧至四成热时加入面酱煸炒,炒出浓香味时加入蒜末、味精、水,至汁沸后起锅,晾凉后浇在生菜叶上,食时拌匀即可。

要点

烹调时要把面酱炒散发亮,使其散发出浓郁的酱香味;酱汁不宜过浓。

蚝油生菜

此菜脆嫩爽口,鲜味浓郁。

原料

生菜300克,蚝油10克,蒜茸3克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒10克,植物油30克。

制作

1.将生菜洗净,削平菜头,对切后,再拦腰切断;若是球状生菜,可将菜连茎带叶掰下,再撕成大块状,放入沸水中略烫,放凉水中过凉。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至三成热时加入蚝油,炒散出香味后加入蒜末,再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜,翻炒均匀装盘即可。

要点

生菜加热时间要短,保持翠绿、半生为好;加蚝油时油温要低。

生菜鸡丝

此菜色泽白绿相间,味醇香爽口。

原料

生菜150克,鸡脯肉200克,冬笋20克,姜末3克,盐4克,味精1克,白糖5克,水淀粉15克,芝麻油5克。

制作

1.将生菜择洗干净,切成细丝,放入盘内;鸡脯肉切成细丝,放碗中,加入少许盐、味精、水淀粉搅匀上浆;冬笋切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入鸡丝划散,再加入冬笋略烫,一起捞出控去水,放在生菜丝上。炒锅重置旺火上,加入少许水烧沸,加入盐、味精、白糖、姜末、芝麻油调匀,制成味汁,浇淋在生菜鸡丝上,食用时调匀即可。

要点

鸡丝焯水时采用旺火,水量要多一些,使其短时间内成熟,保持滑嫩口感。

生菜豆腐汤

此汤色泽鲜艳,生菜叶滑嫩,汤汁酸辣爽口,汤味鲜美。

原料

嫩生菜叶100克,豆腐100克,火腿10克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精2克,胡椒粉3克,醋20克,芝麻油3克。

制作

1.将嫩生菜叶洗净,切成3厘米长的段;豆腐切成长4厘米、宽2厘米的长方块;火腿切成小菱形片。

2.炒锅置旺火上,加入5手勺水和豆腐块,加热至汤沸时撇去浮沫,再放入生菜叶,加入盐、味精、葱姜丝、胡椒粉、醋,调好口味,放入火腿片,淋上芝麻油,出锅盛入碗中即可。

要点

汤汁中调味料的比例要合适,酸辣咸鲜口味。

芹菜炒肉丝

此菜咸鲜适口,清鲜爽脆,制作简便。

原料

嫩芹菜400克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,酱油15克,料酒5克,植物油30克。

制作

1.将嫩芹菜择洗干净,切成长4厘米的段;猪瘦肉切成长5厘米的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,至肉丝色变白时,加入葱姜丝略炒一下,再烹入料酒,放入酱油,然后依次加入芹菜段、盐,翻炒至芹菜断生,加入味精,翻炒均匀后盛盘即可。

要点

采用旺火速炒方法,芹菜断生即可,不宜炒老。

炝芹菜

此菜色泽翠绿,花椒香味浓郁,芹菜清鲜爽脆,制作简便。

原料

嫩芹菜400克,姜丝10克,花椒10粒,醋20克,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将嫩芹菜洗净,切成4厘米长的段,放入沸水中烫至断生,捞出后放入凉开水中过凉,再控水放入碗中,撒上姜丝。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时加入花椒粒,炸至出椒香味后将花椒捞出,待油温升至七成热时,将芝麻油浇入芹菜中,加盖焖10分钟,至芹菜入味后加入盐、味精、醋,调拌均匀后装盘即可。

要点

使用芝麻油可使此菜味浓郁;炸花椒时油温不易高。

海米拌芹菜

成菜黄绿相间,清脆爽口,咸酸适中。

原料

嫩芹菜400克,水发海米50克,醋25克,盐4克,味精1克,芝麻油5克。

制作

1.将芹菜择去根、叶洗净,切成4厘米长的段;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,放入芹菜段烫至断生时迅速捞出放凉开水中过凉,控水后放入碗中,加入盐、醋、味精、水发海米、芝麻油拌匀后略静置一会儿,使芹菜入味后装盘即成。

要点

芹菜不要烫过,以刚断生为好。

雪里蕻氽肉片

此菜肉片软嫩,雪里蕻爽脆,汤味清鲜,酸辣适口。

原料

猪里脊肉100克,腌雪里蕻150克.,盐2克,味精1.克,料酒5克,酱油5克,醋10克,胡椒粉2克,香菜10克,芝麻油2克。

制作

1.将肉切成薄片,放入碗中,加入清水浸泡;雪里蕻漂洗去多余盐分后切成丁,放入沸水中烫透捞出,盛入汤碗中备用;香菜切成末。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,将肉片连水一同倒入锅中,待肉片变色时捞出,放在烫过的雪里蕻上面,再撒上胡椒粉备用。

3.炒锅刷净,加入1000克水以及盐、味精、料酒、酱油、醋调好口味,烧沸后撒入香菜末,淋入芝麻油搅匀,起锅倒入盛有雪里蕻及肉片的汤碗内即成。

要点

雪里蕻要泡透、烫透;肉片加热时间要短,防止烫老。

肉末雪里蕻

此菜咸香味美,营养丰富,制作较简便。

原料

雪里蕻300克,熟黄豆50克,肉末100克,葱末5克,姜末3克,酱油20克,盐4克,味精1克,植物油40克。

制作

1.将雪里蕻洗净切成小碎丁,放入沸水锅中略烫,捞出控净水。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入肉末煸炒至肉末变色,加入葱姜末、酱油和雪里蕻翻炒,加入黄豆、盐、味精和少量水,炒匀后烧沸,即可盛盘食用。

要点

此菜选用腌雪里蕻风味较好,但要漂去咸味;肉末煸炒干香后加入其他原料。

烧雪冬

此菜清香味醇,咸鲜适口,为冬令美馔。

原料

雪里蕻300克,笋100克,冬菇100克,盐4克,味精1克,料酒5克,白糖5克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油500克。

制作

1.将笋切成菱形片;雪里蕻去根,洗净后切成小段;冬菇洗净,保持整形。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入笋块炸至笋肉略变色,捞出控净油。炒锅内留少许油,放入雪里蕻炒出香味,然后依次加入冬笋块、料酒、盐、白糖、香菇和适量水,改用小火烧约3分钟,加入味精,用水淀粉勾稀芡,最后淋上芝麻油即可。

要点

如用腌制的雪里蕻,则需漂洗去咸味;烧制时间略长,使原料充分入味。

香菜拌双丝

此菜操作简单,色泽鲜艳,咸鲜香辣。

原料

香菜100克,青辣椒100克,豆腐皮100克,水发海米20克,葱丝10克,姜丝3冤,盐3克,味精2克,芝麻油3克。

制作

1.将香菜择洗干净,切成3厘米长的段;青辣椒去蒂、籽后洗净,切成细丝;豆腐皮切成长3厘米的细丝,放沸水中略烫捞出控净水。

2.将香菜段、青辣椒丝、豆腐皮丝、水发海米放碗中,加入盐、味精、芝麻油,词拌均匀,装盘即可。

要点

青辣椒切丝时应顺长切,不可顶刀切,否则切出的辣椒丝短而弯曲;豆腐皮烫后要晾凉,再放入碗中调拌。

香菜拌蜇头

此菜海蜇脆嫩,鲜香味美,清淡爽口。

原料

水发海蜇头400克,香菜50克,姜丝10克,盐4克,味精1克,料酒10克,醋15克,芝麻油5克。

制作

1.将海蜇头反复用清水搓洗干净;香菜洗净后切成寸段。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸后,放入香菜略烫捞出,再放入海蜇头烫一下,快速捞出,以免烫老,捞入凉水盆内过凉。将海蜇头用刀片成薄片后,再用凉开水淘洗一遍,挤干水分放入盘内,加入香菜、姜丝、盐、醋、味精、芝麻油拌匀即可食用。

要点

蜇头必须淘洗干净,烫时掌握好时间,切勿烫老。

酸辣香菜汤

此汤酸辣咸鲜,清香爽口,通气开胃。

原料

香菜100克,香菇100克,笋50克,水发海米50克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精2克,醋20克,胡椒粉3克,水淀粉20克,芝麻油3克。

制作

1.将香菜洗净后切成寸段;香菇、笋分别切成细丝,入沸水中略烫后捞出。

2.炒锅置旺火上,加入适量水烧沸,随后放入香菇丝、笋丝、水发海米、盐、醋、胡椒粉调和成酸成口味,撇去汤面浮沫,加入少量水淀粉勾芡,放入葱姜丝和香菜段,最后淋上芝麻油即可。

要点

此菜的盐、醋、胡椒粉用量多于一般菜肴;香菜段出锅前加入。

肉片烧萝卜

萝卜与肉片同烧,味道鲜美,色泽鲜艳。

原料

萝卜500克,猪肉100克,青蒜苗2棵,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,酱油20克,醋3克,白糖3克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将萝卜洗净后切成滚料块;青蒜苗洗净切成寸段;猪肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉片煸炒,至肉色变自时,加入葱姜末炝锅,随烹入料酒,加入酱油、白糖、醋、盐、萝卜块和适量清水,改用中小火烧沸,待原料入味后,加入味精、青蒜苗,淋上芝麻油即可。

要点

烧制时要改用中小火,以防止糊锅。

炸萝卜丸子

萝卜制成丸子后用中油温炸制,成菜色泽金黄,外脆里嫩,清香诱人。

原料

萝卜300克,鸡蛋1个,面粉40克,淀粉克,盐5克,味精1克,葱末10克,姜末5克,植物油100克(实耗50克)。

制作

1.将萝卜洗净后切成细丝,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉后控水,放入碗中,加入面粉、淀粉、鸡蛋清、盐、味精、葱姜末和适量清水调制成馅料。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,将调好的丸子馅团成直径2厘米的丸子,逐个放入油中,改用中小火炸制,色呈金黄时捞出,待油温升至七成热时,放入丸子复炸,捞出控净油后即可食用。

要点

萝卜丝要尽量切细;团成的丸子大小要一致;调馅时淀粉要多于面粉。

炒萝卜丝

成菜颜色艳丽,香酥爽口,为春季佳肴。

原料

白萝卜500克,鲜红辣椒40克,青蒜2棵,盐4克,味精1克,酱油10克,醋10克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将白萝卜洗净去皮,切成5厘米长的细丝,盛入大碗中,加入盐,用筷子拌匀,腌约5分钟,挤干水分;鲜红辣椒洗净去蒂和籽,与青蒜均切成4厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,先放入鲜红辣椒速炒几下,再加入萝卜丝,随即加入盐、青蒜、酱油、醋、味精,然后用水淀粉勾稀芡,淋上芝麻油,起锅盛入盘中即可。

要点

先将辣椒用低油温略炒;芡汁要稀一些。

鸭架萝卜汤

汤色浓白,鲜香味醇,萝卜酥烂,清淡爽口。

原料

白萝卜300克,烤鸭架1副,香菇50克,熟火腿50克,香菜叶15克,葱丝10克,姜丝5克,盐6克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,熟鸭油3克,植物油20克。

制作

1.将白萝卜洗净后去皮,切成1.5厘米见方的块,入沸水中略煮捞出;烤鸭架剁成大块;香菇和熟火腿分别切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸。撇净汤面浮沫,改用中小火炖10分钟左右,再放入萝卜块炖至熟烂,加入盐、味精炖至入味,将鸭架捞出不用,淋入熟鸭油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上香菜叶即可。

要点

煮鸭架时要保持汤沸滚,使汤色更浓白;盐要在后期加入;要将鸭架捞出。

人参萝卜汤

萝卜柔嫩鲜香,配花旗参炖汤,汁浓味醇,具有补精益气之功效,特别适于老年人食用。

原料

花旗参片5克,萝卜300克,水发干贝75克,冬笋25克,水发香菇25克,姜汁10克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将花旗参放入小汤碗中,加入清水,入笼蒸20分钟取出;萝卜削去外皮洗净,切成长条;笋切成长方片;香菇去柄。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入萝卜,炸透后捞出控净油;炒锅刷洗干净,加入750克水、炸好的萝卜、干贝、笋、香菇、花旗参片和蒸参的原汁,烧沸后加入盐、味精、料酒、姜汁,烧至原料入味,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内。

要点

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    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
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    玛丽·林洛克斯被送到密塞威特庄园去跟她叔叔一起住的时候,所有人都说她是自己见过的长得最不招人喜欢的孩子。这是真的……
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