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第2章 蔬菜类(1)

酸辣白菜卷

此菜造型美观,色彩艳丽,清凉爽脆,咸、酸、辣、甜、香各味兼备,是开胃的上佳凉菜。

原料

嫩白菜叶300克,姜丝4克,干红辣椒丝5克,酱油10克,盐3克,味精1克,醋20克,白糖15克,辣椒油5克,植物油20克。

制作

1.将嫩白菜叶洗净后,放入沸水中略烫,捞出后放凉水中过凉,控干水分后放在案板上摊开;将姜丝和干红辣椒丝理顺,整齐地放在每片菜叶的一边,卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷,摆入汤盘。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入干红辣椒丝,炸成红褐色,随即烹入醋,待出现醋香味时,加入酱油、盐、白糖、味精、水烧沸,撇去浮沫,倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中,将白菜卷腌2小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段,整齐地摆放在盘内,上桌时淋上辣椒油即可。

要点

烫白菜的时间不宜过长,以免影响脆嫩口感;各种调味料用量适当,使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。

辣炝白菜

此菜以嫩白菜帮为原料,先用辣椒油炝制,再加盐等调拌入味,咸酸微辣。

原料

嫩白菜帮300克,干辣椒5克,姜丝5克,花椒2克,醋25克,盐3克,味精1克,芝麻油25克。

制作

1.嫩白菜洗净切成细丝,撒上少许盐略腌,控去汁水后放入碗中;干辣椒去蒂和子后切成节。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干辣椒、花椒炸出香味,迅速将油温烧至七成热,浇淋在碗中的白菜上,加入姜丝后用盘子将碗盖上焖炝15分钟。在焖炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。

要点

白菜腌后必须将水控干;用芝麻油炸花椒和干辣椒。

金边白菜

此菜成品白菜四边金黄,咸酸甜辣,脆嫩爽口。

原料

嫩白菜帮400克,干红辣椒5克,姜末3克,盐4克,味精1克,白糖10克,酱油10克,醋20克,水淀粉25克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.嫩白菜帮洗净,凸面向上放案板上,用刀面平拍二下,然后用斜刀法片成大片;干红辣椒去蒂和子后切成节。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入干红辣椒炸至褐红色,烹入醋,随即放入姜末、白菜、盐、酱油、白糖,旺火急速煸炒,并不断颠翻均匀,至白菜四周略呈金黄色时,加入味精,放入水淀粉勾芡,淋入芝麻油翻匀盛盘即可。

要点

烹制时火要旺,不可加水;煸炒中要迅速翻动,使之受热均匀。

醋熘白菜

此菜色泽浅红,白菜脆嫩清爽,味成酸微甜。

原料

嫩白菜帮400克,葱丝10克,姜丝5克,花椒1克,盐4克,酱油10克,醋25克,味精1克,白糖10克,水淀粉15克,植物油30克。

制作

1.将白菜帮洗净后切成菱形块。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入花椒炸出香味,将花椒捞出,再放入葱姜丝炝锅,烹入醋,加入白菜翻炒几下,然后依次加入酱油、盐、白糖,旺火炒至白菜刚断生,加入味精,用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。

要点

葱姜丝炝锅后随即烹入醋,至出现醋香味时,方可加入其他原料;加糖量宜少不宜多。

干烧白菜

此菜色泽红亮,香成辣鲜,回味略甜,白菜酥烂,味醇浓。

原料

大白菜400克,葱末5克,姜末3克,蒜末3克,盐2克,味精1克,豆瓣辣酱15克,酱油10克,料酒5克,白糖10克,辣椒油5克,水淀粉10克,植物油40克。

制作

1.将大白菜洗净后控水,切成长5厘米、宽1厘米的条;豆瓣辣酱剁细。

2.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至八成热时放入白菜,用旺火煸炒至白菜出水,倒入漏勺控净。再将炒锅置中火上,加入剩余的植物油,烧至四成热时放入豆瓣辣酱,炒至油红并出现豆瓣香味时,加入葱姜蒜末炝锅,然后依次加入料酒、酱油、白糖、白菜和少许水,加盖焖透入味,改用旺火加热至汤汁较少时放入味精搅匀,再加入水淀粉勾芡,使芡汁全部包在白菜上,最后沿炒锅边淋入辣椒油搅匀,出锅装盘即可。

要点

选用白菜以帮为主;用油量比一般菜肴略多;盐宜少加或不加;炒豆瓣辣酱时使用中火低油温。

素炒白菜

此菜简便易做,成菜色泽浅红,软烂香浓。

原料

大白菜400克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,酱油20克,植物油30克。

制作

1.将白菜洗净后顺长切成1厘米宽的条,再改刀切成4厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,随即放入白菜,加入酱油、盐,用旺火略炒后,改用中火炒至白菜入味熟透,加入味精盛盘即可。

要点

掌握好火候,至原料入味即可,不可过软烂。

奶汤白菜

此菜汤汁浓白,白菜味醇软烂,色泽鲜艳美观。

原料

嫩白菜心200克,水发香菇30克,青菜心30克,笋20克,干面粉20克,葱末5克,姜末3克,盐5克,味精1克,料酒10克,植物油20克,芝麻油3克。

制作

1.将嫩白菜心洗净,切成长5厘米、宽1厘米的条,将根帮部用刀面略拍切条;水发香菇、笋切成片。

2.炒锅置小火上,放入植物油,烧至三成热时放入干面粉炒散,加入葱姜末炝锅,烹入料酒,加入清水、水发香菇、青菜心、笋、白菜、盐、味精,至汤沸后撇去浮沫,煮约2分钟,淋入芝麻油,盛入汤碗内即可。

要点

炒面粉时一定要用小火低油温,把面粉炒散、炒香,防止炒糊。

海米白菜汤

此汤简便易做,汤清味鲜,白菜清爽可口。

原料

嫩白菜心200克,水发海米50克,水发香菇30克,青菜心30克,葱丝5克.姜丝3克,盐4克。味精1克,芝麻油3克。

制作

1.将嫩白菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的条;香菇切成片,青菜心切成段;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,分别放入白菜、香菇、青菜心略烫,捞出放凉水中过凉,控去水。将炒锅内重新加入清水、海米、白菜、盐,烧至汤沸后,撇去浮沫,加入青菜心、香菇、葱姜丝、味精,最后淋上芝麻油,盛入汤碗中即可。

要点

白菜加热时间要短,保持清脆口感;将浮沫撇干净,方可达到清汤的效果。

明珠菜心

此菜色泽美观,造型独特,味清鲜诱人。

原料

油菜心300克,鹌鹑蛋12个,水发海米20克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将油菜心洗净,根部修削整齐,顺长切成两半,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉;鹌鹑蛋洗净后入沸水中煮熟,捞出晾凉后去壳。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入料酒,加入适量水、海米、盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋,至油菜入味,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油搅匀,用筷子先将油菜整齐地摆入盘子中央,再将鹌鹑蛋围放在油菜四周即可。

要点

鹌鹁蛋以刚熟为好,不宜煮过;油菜要软烂入味。

火腿炒油菜

此菜色泽美观,口味鲜美醇香。

原料

油菜心300克,火腿100克,水发香菇20克,冬笋20克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,料酒10克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将油菜心洗净后切成3厘米长的段;火腿和冬笋均切成长3厘米、宽2厘米的片;香菇切成片,入沸水中略烫,捞出后用凉水过凉,控干水分。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入料酒,再放入油菜、火腿、冬笋、香菇一起煸炒,加入盐、味精,至油菜断生,淋入芝麻油翻匀即可。

要点

要将香菇入沸水中烫后,去除异味使用;油菜炒至断生即可。

海米扒油菜

此菜整齐美观,酥烂香醇,清鲜味美,简便易做。

原料

嫩油菜心300克,水发海米30克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将嫩油菜心洗净,放入沸水中烫透,捞出后放入凉水中过凉,再捞出用刀去菜根,将根帮部用刀劈开,保持菜心完整,再将菜叶切齐,排列整齐,放入平盘内。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入料酒、适量水,加入盐,烧沸后撇去汤面浮沫,并用漏勺捞出葱姜,放入海米,轻轻地将盘中油菜沿锅边推入锅内,烧沸入味后,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油后大翻勺,拖盛入盘即成。

要点

成菜后油菜要摆放整齐,海米以覆盖在油菜上为好。

沙锅菜心

此菜菜心翠绿,汤鲜味美。

原料

菜心400克,笋50克,冬菇50克,水发海米30克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精1克,芝麻油3克,植物油300克(实耗30克)。

制作

1.将菜心洗净,切去上部松散菜叶,菜心根帮部划十字花刀;笋切成长方片;冬菇切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入菜心,炸至呈翠绿色后捞出控油。另取沙锅,将菜心根部朝外、叶朝里顺沙锅摆成圆形,将笋和冬菇间隔排成。圆形盖在菜心上,中心撒上海米,放入盐、味精、葱姜丝及适量水,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火煮,至菜心烂时淋入芝麻油即可。

要点

原料摆放要整齐,沙锅煮沸后用小火加热。

扒双素

两种素菜原料相互搭配,色泽白绿相间,形态整齐,美观大方,味清淡鲜嫩。

原料

嫩油菜心500克,罐头芦笋400克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉25克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.取大盘一个,将芦笋整齐地摆放在盘子一边,油菜心洗净,用沸水烫透,也整齐地摆放在芦笋另一边,使之对称。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜丝炝锅,加入料酒、盐和200克水烧沸,捞出葱姜丝,然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内,改用小火扒至入味,用水淀粉勾芡,放入味精,淋入芝麻油,大翻勺后整齐地拖盛入盘即成。

要点

用小火扒制,以防菜肴形态散乱,影响美观。

鸡茸菜心

将鸡茸粘在菜心外,加热成菜,色泽白中映绿,形状整齐,汤汁鲜美。

原料

油菜心12棵,鸡茸50克,鸡蛋清4个,葱姜汁15克,干淀粉50克,盐5克,味精1克,料酒10克,植物油20克。

制作

1.将油菜择洗干净,在根帮部切十字花刀,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,加入盐、味精略腌;将鸡茸放入碗中,加入少许水搅开,再将鸡蛋清用筷子搅打成蛋泡糊,分次搅入鸡茸中,最后加入盐、味精以及适量干淀粉搅匀。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧至微沸时将油菜先蘸上干淀粉,再挂匀鸡茸后放入水中,至鸡茸定型后捞出备用。炒锅刷洗干净,加入植物油,烧至四成热时加入750克水、盐、料酒、葱姜汁烧沸,然后放入鸡茸菜心,至原料入味,起锅盛入汤碗中即可。

要点

烫过的油菜必须入凉水中过凉;油菜蘸干淀粉要均匀;鸡茸菜心最后入锅,时间不宜长。

香辣卷心菜

此菜色泽艳丽,味道香辣可口,为上好凉菜。

原料

卷心菜300克,鲜红辣椒50克,鲜青辣椒50克,水发香菇10克,冬笋10克,盐4克,味精1克,辣椒油5克,芝麻油5克。

制作

1.将卷心菜洗净后切成细丝;青、红辣椒去蒂、子后洗净切成细丝;水发香菇、冬笋切成丝。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,加入卷心菜、青辣椒丝、红辣椒丝、香菇丝、笋丝,烫至原料断生,捞出后放凉开水中过凉,控去水分后放入碗中,加入盐、味精、辣椒油、芝麻油拌匀后即可盛盘。

要点

原料焯水时既要断生,还不可烫老,以保持脆嫩口感。

火腿炒卷心菜

此菜色泽分明,红绿相间,咸鲜爽脆。

原料

卷心菜300克,火腿100克,葱丝5克,姜丝3克,花椒10粒,盐4克,味精1克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将卷心菜洗净后切成菱形片;火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入花椒粒,炸出香味后捞出,加入火腿片略煸炒,加入葱姜丝,烹入料酒,然后依次加入卷心菜、盐,至卷心菜断生时加入味精,淋上芝麻油翻炒均匀即可。

要点

用旺火快炒,使卷心菜既要断生,又不可炒老,以防破坏脆嫩口感。

醋熘卷心菜

此菜色泽淡绿,菜质脆嫩,咸酸味醇,清香爽口。

原料

卷心菜500克,葱丝5克,姜丝3克,蒜末3克,盐4克,味精1克,酱油5克,醋20克,料酒5克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将卷心菜洗净后切成菱形块,放入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅,然后烹入醋、料酒,再放入酱油、盐、卷心菜煸炒至断生,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油出锅即可。

要点

炒制时宜采用旺火速炒,以保持卷心菜脆嫩。

珊瑚卷心菜

此菜红、绿、黑、白各色相衬,色彩艳丽,酸甜香辣咸多种滋味俱备,脆嫩爽口。

原料

嫩卷心菜400克,水发香菇20克,黄瓜皮40克,干红辣椒2个,葱丝10克,姜丝10克,盐4克,味精1克,醋20克,料酒5克,白糖30克,芝麻油10克。

制作

1.将卷心菜洗净后切成菱形块,放入沸水中略烫,然后放凉水中过凉,控去水,放入汤盘内;干红辣椒、水发香菇、黄瓜皮分别切成丝备用。

2.炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至五成热时放入葱姜丝、辣椒丝.炒至出香味时,烹入料酒、水,放入盐、醋、白糖、香菇丝,烧沸后擞去汤面浮沫,浇在卷心菜上,并撒入黄瓜皮丝和味精拌匀,盖上盘子腌至入味后装盘即可。

要点

选料时以卷心菜叶为主;焯水时间要短,保持卷心菜脆嫩。

糖醋卷心菜

此菜酸甜爽口,脆嫩清鲜。

原料

嫩卷心菜300克,葱末5克,姜末3克,蒜末5克,酱油10克,醋20克,白糖40克,水淀粉15克,植物油20克。

制作

1.将卷心菜洗净,切成菱形片;取一小碗,加入白糖、醋、酱油、水淀粉对成汁水。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱末、姜末和蒜末炝锅,再放入卷心菜翻炒,至原料断生,随即倒入兑好的汁水,迅速翻炒均匀,至汁浓裹在菜上,盛入盘中即可。

要点

掌握好糖醋比例,糖醋重量应按21比例操作。

素炒卷心菜

此菜制作简便、清鲜嫩脆,咸鲜爽口。

原料

卷心菜400克,葱丝10克,姜丝10克,花椒3克,盐3克,味精1克,植物油30克。

制作

1.将卷心菜洗净后控水,先切成1.5厘米宽的条,再切成菱形块。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入花椒炸出香味,颜色变褐红时,捞出花椒粒,加入葱姜丝炝锅,然后放入卷心菜翻炒,加入盐,至卷心菜断生时,加入味精翻炒均匀盛盘即可。

要点

要用旺火速炒的方法,至原料刚断生即可,以保持清爽嫩脆的口感。

海米紫卷心菜

近年引进蔬菜原料紫卷心菜,色泽紫红,质地脆嫩,适于速炒成菜,用于家宴中,既可丰富菜肴品种,又可丰富色彩,易被广大家庭接受。

原料

紫卷心菜500克,水发海米50克,葱姜末15克,盐4克,味精1克,花椒粒1克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.紫卷心菜洗净后切成方片;水发海米洗净备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入花椒,炸出香味后将花椒捞出不用,再放入葱姜炝锅,放入海米煸炒一下,随即加入紫卷心菜、盐翻炒,至原料断生时加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。

要点

花椒用低油温炸出香味,花椒粒炸后捞出不用,否则影响菜肴食用;紫卷心菜应采用旺火速炒的方法,以刚断生为宜。

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