2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜末炝锅，待出香味时放入鸭脯肉及八宝原料翻炒，然后加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀后盛入汤碗内即可。
要点
各种原料要在锅中加热一段时间，使原料各味相融；芡汁不可过稀。
尖椒炒水鸭
选用江南水乡所产的水鸭，配尖红辣椒炒制，色泽红亮，鸭子酥香，鲜辣味浓。
原料
水鸭1只（约1300克），尖红辣椒150克，葱段10克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒15克，酱油25克，醋40克，植物油50克，辣椒油10克。
制作
1.鸭子摘洗干净后剁成2厘米见方的块；尖红辣椒去蒂、籽，洗净后切成1.5厘米见方的丁。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸭子煸炒，至水分较少时加盐、醋、料酒继续煸炒，炒至鸭子酥松，加尖红辣椒、葱姜、盐、酱油、味精炒至原料入味，淋入辣椒油翻炒均匀即成。
要点
鸭子要长时间煸炒，使其口味干香。
芙蓉鸭子
成菜色泽美观，成鲜浓香，质嫩松软，熟烂可口。
原料
净鸭1只（约l500克），鸡茸150克，熟火腿片25克，香菜叶5克，葱姜片15克，盐4克，味精2克，料酒10克，干淀粉5克，鸡蛋清4个，植物油1500克（实耗75克）。
制作
1.将鸭子剁头去掌，从脊背处剁开，放入沸水中煮至六成熟，除去鸭骨，放入碗中，加葱姜片、盐、料酒、味精和适量水，入笼蒸烂取出。
2.鸡茸放碗中，加1个鸡蛋清、盐、水淀粉搅匀，抹在鸭肉上，入笼蒸透取出。
3.将另3个鸡蛋清用方竹筷反复抽打成蛋泡，放入盐和干淀粉搅匀，抹在蒸好的鸭子上面，再用熟火腿片、香菜叶点缀。
4.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至五成热时将鸭子推入油中，用小火炸至鸭子底部金黄时捞出，用刀改成大块，整齐地摆入盘中。
要点
用五成热油小火炸制。
脆皮鸭
将鸭先蒸熟入味后，再入热油中炸制，成菜色泽深红，鸭皮脆酥，鸭肉软嫩，醇香味美。
原料
白条鸭1只（约1000克），葱姜片共15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油50克，八角、桂皮、丁香、花椒各1克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸭剁去鸭掌、翅尖、嘴尖，洗净后放入大汤碗内，加葱姜、盐、味精、料酒、酱油略腌，然后加入八角、桂皮、丁香、花椒，入笼蒸熟烂，控去汤汁备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热，放入鸭子，炸至鸭皮呈金红色时捞出，待油温至八成热时复炸一次，盛入盘中即可。
要点
鸭要蒸烂，但要保持完整；炸鸭时火力要旺，要在高温下炸制。
神仙鸭
鸭子形态饱满，鸭肉软烂脱骨，汤汁清鲜味醇，浓香诱人。
原料
肥鸭1只（约1500克），熟火腿25克，冬笋25克，青菜心25克，葱段10克，姜片5克，花椒10粒，盐6克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将宰杀去毛的鸭子从翅下开一刀口，用手掏出内脏，割去尾尖，用刀斩断颈骨，剁去翅尖和鸭掌，取出鸭舌，用清水将鸭腹膛冲洗干净，放入沸水中略煮捞出；熟火腿、冬笋分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬笋、青菜心放沸水中略烫捞出。
2.将煮过的鸭子冲洗干净，腹向上平放入大汤盆内，把鸭头别放在鸭体一侧，放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒粒和1000克水，上笼蒸3小时，至鸭子熟烂时取出，将葱、姜、花椒粒挑出不用。炒锅置旺火上，加入盐、味精、料酒、青菜心、冬笋和蒸鸭子的原汤，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅浇在蒸好的鸭子上，然后撒上火腿片即可。
要点
鸭子从翅下开刀，刀口不宜大；鸭子入笼蒸制时间要长，保证使其软烂。
盐水鸭
盐水鸭是江苏南京最著名传统菜肴之一，成菜鸭皮洁白油润，鸭肉微红，皮肥肉香，鲜美异常。
原料
当年仔鸭1只（约1000克），葱姜各50克，盐200克，醋10克，花椒、八角、五香粉各5克。
制作
1.将鸭子宰杀去毛，剁去翅尖和鸭掌，在一侧翅窝下开刀，取出内脏、气管和食管，洗净后控水备用。
2.炒锅置小火上，加入盐、花椒、五香粉炒至发烫时取出，趁热从鸭子翅窝刀口处倒入并晃匀，同时将鸭身擦满热盐，放入盆内腌制（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1.5小时）。
3.炒锅置旺火上，加入水、葱姜、盐、八角烧沸，倒入腌鸭子的血水烧沸后撇去浮沫，然后将汤汁用纱布过滤，制成清卤。将腌好的鸭子再放到清卤中腌制（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时），然后晾干。
4.取空心芦管一支，从鸭肛门处插入，再将葱段、姜片、八角从鸭腋窝刀口处塞入。
5.汤锅置旺火上，加入水、葱姜、八角、醋烧沸，将鸭子放入烧沸，盖上锅盖，用小火焖20分钟，提起鸭子，使鸭腹中的汤从肛门处沥出，再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三次，然后将鸭子放入汤中，盖上盖，焖20分钟，捞出晾凉，剁成长条，整齐地摆入盘中即可。
要点
必须选用当年嫩鸭，且肥度适中为佳；花椒盐要趁热抹匀鸭身内外，使肉质口感更好；焖制时间不可长，否则质地宜老。
烤鸭
选用北京填鸭为原料，用挂炉烤制而成，成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，肥丽不腻，是闻名世界的中国名菜，被誉为国菜。
原料
北京填鸭1只（约2000～3000克），糖色200克。
制作
1.初加工：将鸭宰杀后冲洗干净，割去双掌及翅膀尖端，从口中取下鸭舌。
2.掏膛：用锋利的刀在鸭右腋下开一长5厘米的刀口，用中指和食指从开口处将鸭内脏取出，用清水将腹膛冲洗干净，将一长约10厘米的小木棍放入鸭腹，顶在鸭三叉骨上，撑起鸭胸脯。
3.打气、挂钩：在鸭腋部刀口处，用气筒或打气机慢慢地将气打入鸭身，然后将铁钩放在离鸭肩约3厘米的鸭颈处，从颈骨左面穿入，右面穿出，再将鸭颈用钩托住。
4.烫皮、挂糖：将鸭子用沸水稍烫至紧皮，然后将鸭身蘸匀糖色。
5.晾皮、灌水：将蘸糖色的鸭子挂在风口处晾干。用木塞将鸭肛门塞住，在腋下刀口处灌入热水（约七八成满）。
6.烤制：将鸭用钩挂入热炉内烤制，烤约40分钟，鸭皮呈金红色时即成。烤制中要变换鸭子的位置，使其受热均匀，外皮上色均匀。
食用时将鸭肉片成薄片，配鸭饼、葱段、黄瓜条、甜面酱各一小碟。
要点
必须现烤现食，才能充分体现其风味。
清汤虫草鸭
鸭子质地软烂，鲜香味醇，汤汁营养丰富，滋补养身。
原料
净鸭子1只（约1500克），冬虫夏草12根，青菜心25克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，盐5克，味精1克；料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸭子从脊背处剁开，取出内脏后洗净，入沸水中略煮取出，腹部向下放入大汤碗中，放入葱姜丝、花椒、盐、料酒、味精和1000克水，入笼蒸熟取出；冬虫夏草放入碗中，同鸭子一起蒸好备用。
2.将鸭子胸脯向上放入汤盘内，插上冬虫夏草。炒锅内加入蒸鸭和虫草的汤、盐、味精、料酒、青菜心调好口味，起锅浇在鸭子上，淋入芝麻油即可。
要点
鸭子初次入沸水中烫后用清水冲洗干净；鸭子入笼要蒸烂。
口蘑鸭舌汤
汤汁清澈，色彩素雅，口蘑爽滑，鸭舌软嫩。
原料
熟鸭舌100克，水发口蘑100克，青菜心25克，熟火腿25克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将熟鸭舌清洗干净，剔除舌骨后入沸水中略烫捞出；口蘑去根蒂后切成片；青菜心洗净；熟火腿切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧沸，放入口蘑、鸭舌、青菜心、熟火腿、盐、味精、料酒，烫透入味后捞出，放入汤碗中备用。炒锅洗净，另加水750克、盐、味精、料酒，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅浇在盛鸭舌的汤碗中，淋入芝麻油即可。
要点
鸭舌从背面去骨，并保持鸭舌完整。
清汤银耳鸭舌
汤清味醇，滑软鲜香，提神滋补。
原料
水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克，盐5克，味精1克，料酒5克。
制作
1.将银耳摘去根蒂，撕成小花朵块；熟鸭舌放入沸水中浸泡，然后剔去舌骨修整好。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧开，将银耳、鸭舌烫透后捞入大汤碗内；菜心用沸水略烫后捞出。
3.炒锅刷洗干净，放入500克水、料酒、盐、味精，用旺火烧沸后撇净浮沫，浇在银耳鸭舌汤碗内，撒上青菜心即成。
要点
银耳、鸭舌需入沸水中烫透捞出，以去除异味。
芥末鸭掌
鸭掌经水煮熟后加芥末油拌制，味酸辣适口，质地滑爽脆嫩。
原料
鸭掌400克，生菜100克，葱姜丝共15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芥末油1克，醋25克，芝麻油2克。
制作
