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第16章 禽蛋类(3)

2.炒锅置中火上,加入1000克水和胡椒粉烧沸,用手勺将汤搅转,立即倒入鸡汁,轻推几下后停止搅动,烧至微沸,改用小火,待鸡浆凝结成豆花状时,随即将菜心在沸汤中烫熟,放入碗内垫底,用手勺轻轻地将鸡豆花放入碗内的青菜心上,再轻轻倒入清汤,撒上熟火腿末即可。

要点

此菜选用老母鸡肉为好;要将清汤搅转,再加鸡汁;鸡浆凝结时,不可用手勺搅动,并用小火加热;鸡豆花盛入碗内及倒入清汤时要保持鸡豆花形态美观。

清汤鸡丸

丸子洁白,质地滑嫩,汤汁清澈,味鲜美。

原料

鸡脯肉150克,猪肥肉50克,鸡蛋清2个,青菜心30克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉30克。

制作

1.将鸡脯肉洗净后剔去筋,用刀背捶砸成鸡茸;猪肥肉也捶砸成茸;将鸡茸放入盆内,加少许水解散,然后放入鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁、水淀粉、肥肉茸搅匀备用;青菜心切成3厘米长的段,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入1000克水,烧至八成热时小火加热,将鸡茸制成直径2厘米的丸子,然后将汤烧沸,放入丸子至熟,再放入青菜心、盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味,起锅盛入汤碗内即可。

要点

用刀背捶砸鸡茸;搅制鸡茸时朝一个方向;不可使汤过度沸滚。

白汁鸡脯

汤色洁白,鸡脯肉质地软嫩,咸鲜清香。

原料

嫩鸡脯肉300克,鸡蛋清1个,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,水淀粉30克,花椒油2克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将鸡脯肉先平片成大厚片,两面用刀切上浅十字刀纹,再切成菱形片,放入碗中,加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味备用;用鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时将鸡脯肉挂满蛋清糊后逐块放入油中,至八成熟时捞出。将锅中油倒出后洗净,加入奶汤、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸,然后放入鸡脯肉,淋入花椒油搅匀,起锅盛入汤碗中即可。

要点

调制的蛋清糊要有一定浓稠度;炸鸡脯肉时油温不宜高,鸡脯肉要逐块故入。

白松鸡

成菜形态饱满,色泽鲜嫩,汤清味醇,是一道孔府名菜。

原料

白煮鸡脯肉250克,鸡茸200克,熟火腿50克,青菜心50克,松子仁l0克,葱段5克,姜片5克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋灌4个,植物油20克。

制作

1.将白煮鸡脯肉切成3厘米见方的块,在大平盘内整齐地摆成圆形。鸡茸加少许水搅匀,再加入植物油、鸡蛋清、松子仁搅匀,均匀地抹在鸡脯肉上,再用熟火腿进行点缀,入笼蒸熟取出,在上面切上间距为3厘米的十字花刀,刀纹深度以进入原料3/4为宜,再摆放入盘内。

2.炒锅置旺火上,加入盐、料酒、味精、青菜心和少量水,至青菜心熟后捞出,盛入汤盆内,然后将白松鸡保持完整,放在菜心上面。炒锅内加入400克水、盐、味精调好口味,起锅浇上即成。

要点

蒸好的白松鸡改刀时刀纹不可过深,以保持其完整。

香辣凤爪

将鸡爪炸后再配多种调料烧制入味,成菜鸡爪骨酥皮烂,香辣酸甜,味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。

原料

肉食鸡脚爪1000克,鲜红辣椒、大蒜各100克,葱姜末共25克,盐5克,味精2克,料酒25克,酱油、醋各15克,香辣酱15克,孜然2克,白糖10克,植物油750克(实耗50克),辣椒油5克,水淀粉15克。

制作

1.鸡爪剁去爪尖,洗净后放淡食用碱水中泡2小时,漂净碱水后入沸水中略烫,趁热抹上酱油着色,晾干后入七成热油锅中炸成金黄色,然后放入温水中泡至回软;鲜红辣椒去蒂、籽后洗净,同大蒜一起切成粒。

2.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖煸炒出香味,放入鸡爪和300克水,用小火烧至鸡爪入味,待汤汁较少时加入水淀粉勾芡,淋入辣椒油搅匀即成。

要点

鸡爪烧制时要经常翻动,使其受热和入味充分。

花雕凤翅

成菜枣红油亮,甜咸适宜,酒香浓郁,鲜嫩可口,属淮扬风味菜。

原料

鸡翅500克,花雕酒100克,葱段10克,姜片5克,白糖75克,盐3克,味精1克,酱油20克,植物油1000克(实耗75克)。

制作

1.鸡翅洗净,控干水分。加入葱姜、酱油、花雕酒,约腌5分钟。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时将鸡翅投入。炸至金黄色时捞出控油。

3.炒锅内留少许油,放入葱姜煸出香味,加入花雕酒、酱油、盐、味精、糖和500克水,放入炸好的鸡翅,改用慢火约15分钟,收汁时将腌鸡翅的花雕酒倒入锅内,稍后出锅盛盘即可。

要点

放入炸好的鸡翅后宜改用慢火烧制,收汁时可用旺火。

土司炸鸡腿

色泽浅黄,鸡肉表皮酥脆醇香,肉质酥嫩。

原料

鸡腿肉250克,咸面包3片,鸡蛋2个,葱末20克,盐4克,味精1克,料酒20克,五香粉5克,胡椒粉1克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.把鸡腿肉切成长4厘米、宽2厘米的长形条;面包碾成碎末;鸡蛋打散。

2.取一碗,放入鸡肉、料酒、五香粉、盐、味精、胡椒粉、葱末、鸡蛋液调匀,然后将鸡肉逐块放入面包粉中蘸匀。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入鸡肉炸透捞出,油温升至八成热时,将鸡肉二次下锅浸炸,待其色泽浅黄表皮酥脆时捞出即可。

要点

鸡条不宜太大,要用温油炸透。

盐水胗肝

此菜制作极为简便,适于家庭,成菜后鸡胗脆嫩,鸡肝软香,清口不腻。

原料

鸡胗、鸡肝共400克,葱姜片15克,花椒2克,盐5克,味精2克,料酒10克。

制作

1.鸡胗、鸡肝摘去表面油脂,洗净后入沸水中略烫捞出,放入碗内,加入葱姜、花椒、盐、味精、料酒,入笼蒸熟取出。

2.鸡胗、鸡肝晾凉后捞出,改刀装入盘中即成。

要点

原料一定要摘洗干净;清洗鸡肝时,摘苦胆时要小心,以防弄破。

沸炸胗肝

选用鸡胗和鸡肝,入热油中速炸成菜,色泽深红,质地脆嫩。用此方法制作鸭胗亦可。

原料

鸡胗、鸡肝共500克,葱姜汁10克,盐3克,料酒10克,酱油15克,花椒盐3克,植物油750克(实耗30克)。

制作

1.将鸡胗洗净后剔去筋皮,使之成为栗子大小的胗肉;鸡肝洗净后入沸水中略烫捞出。

2.取一碗,放入鸡胗、鸡肝、盐、葱姜汁、料酒、酱油腌10分钟,控汁备用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至九成热时放入胗肝,用筷子迅速拨散后捞出,待油温升高后,再放入略炸即可,食用时配花椒盐上桌。

要点

鸡胗筋皮必须剔净;炸胗肝的油温要高,炸制时间要短。

鸡肝酸辣汤

原料质地细嫩。色泽美观大方,汤味咸酸微辣,开胃适口。

原料

鸡肝100克,豆腐100克,水发木耳50克,鸡蛋1个,熟火腿30克,香菜15克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋25克,胡椒粉2克,水淀粉20克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸡肝洗净后切成4厘米长的细条,放入碗内,加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆,入沸水中汆熟捞出;豆腐切成4厘米长的条;水发木耳洗净后和熟火腿一起切成丝;香菜切成3厘米长的段;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝并烹入醋,待出现醋香味时,加入1000克水、盐、味精、料酒、豆腐、木耳烧沸,撇去汤面浮沫,放入鸡肝、胡椒粉,用水淀粉勾稀芡,然后慢慢淋入鸡蛋液,待蛋花漂于汤面时撒入香菜段,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上火腿丝即可。

要点

鸡肝入水烫制时间要短;芡汁不可过浓,应勾芡后再淋鸡蛋液,使其漂于汤面。

鸡血豆腐羹

色泽红白相间,原料质地细嫩,汤汁醇浓,清鲜味美。

原料

鸡血150克,嫩豆腐150克,鸡蛋1个,葱末10克,姜末5克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉25克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸡血放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉后,切成1厘米见方的丁;豆腐切成1厘米见方的丁,入沸水中略烫备用;鸡蛋打入碗内,用筷子搅散。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜末炝锅,出香味时加入750克水、鸡血、豆腐、盐、味精、料酒、胡椒粉,烧沸后撇净汤面浮沫,至原料入味后用水淀粉勾芡,再将鸡蛋液慢慢淋入汤中,最后淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内即可。

要点

鸡血入沸水中烫制的时间要短;鸡血入锅中加热时间不可过长;芡汁应有一定的浓稠度。

洋参炖乌鸡

此汤鸡肉极为细嫩,参香浓郁,汤鲜味厚,营养甚为丰富。

原料

净乌鸡1只(750克左右),西洋参片5克,葱丝15克,姜片15克,盐6克,味精1克,料酒25克。

制作

1.乌鸡摘洗干净;洋参片用温水泡软。

2.炒锅中加入适量清水,放入乌鸡,置旺火上烧沸,捞出用清水洗干净,把葱姜、洋参片、盐、料酒、乌鸡依次放入锅中,添入水1500克烧沸,盛入高压锅中煮熟,把鸡取出放入碗中,将盐、味精放入鸡汤中烧沸,浇入碗中即可。

要点

如用普通锅,需煮90分钟左右;汤汁不宜过多,防止鲜味过淡。

凤菇炖乌鸡

原料质地软烂,汤汁醇浓鲜香,有补气血之功效。

原料

嫩乌鸡1只(约750克),白凤尾菇100克,熟火腿50克,青菜心50克,葱段10克,姜片5克,花椒10粒,盐5克,味精1克,料酒10克

制作

1.将宰杀煺毛后的乌鸡从脊背劈开,去掉内脏,割去肛门。再用刀斩断颈骨,剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪,用刀背砸断鸡腿骨、翅骨和脊背;白凤尾菇洗净后撕成大片;熟火腿切成长方片;青菜心切成3厘米长的段

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入白凤尾菇略烫后捞出,然后放入乌鸡略烫,捞出后冲去血沫。炒锅洗净,加入1500克水、料酒、乌鸡、葱段、姜片、花椒炖2小时左右,然后加入盐、味精、白凤尾菇炖至入味,放入火腿和青菜心,再炖2分钟左右,起锅盛入大汤碗内即可。

要点

乌鸡入沸水烫后要用清水冲净血沫;加盐不可过早。

雪菜鸭丝汤

鸭丝绵软鲜香,雪里蕻爽脆,汤清味鲜醇。

原料

鸭脯肉300克,腌雪里蕻200克,猪里脊肉100克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.先将鸭脯肉洗净,放入沸水中煮至断生捞出,切成细丝;腌雪里蕻放入清水中浸泡后挤去水,切成3厘米长的段;猪里脊肉切成细丝,放清水中浸泡,然后将里脊肉入沸水中略烫透,至里脊丝变白色时捞出,盛入汤碗内。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、鸭肉丝、雪里蕻、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸,撇净汤面浮沫,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入放猪里脊丝的汤碗内即可。

要点

鸭脯肉先煮至断生再切丝;雪里蕻要反复浸泡去咸味;猪肉丝加热时间不宜太长,以防质老。

酱爆烤鸭片

成菜色泽红亮,酱香味浓,肥而不腻。

原料

烤鸭1只,葱白段50克,姜片5克,甜面酱25克,料酒10克,味精1克,酱油20克,植物油30克。

制作

1.将烤鸭片成大片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜煸炒,随即放入甜面酱,炒出酱香味时,放入鸭片煸炒,再放酱油、料酒快速翻炒,待鸭片挂匀甜面酱时放入味精,颠翻均匀即可。

要点

甜面酱不要炒糊。

酱汁鸭方

成菜色泽红亮,肉烂香醇。

原料

开膛肥鸭1只,葱末10克,姜末10克,蒜末10克,甜面酱30克,酱油30克,白糖20克,料酒20克,盐1克,味精1克,水淀粉25克,花椒油10克,植物油50克。

制作

1.将鸭子洗净,放入汤锅中用中小火煮至五成熟时捞出,剔净鸭骨,切成3厘米见方的块,鸭皮朝下放入碗内。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅,待出香味时放入甜面酱煸炒,再烹入料酒、酱油和300克水,放入白糖,烧沸后倒入盛鸭方碗内,上笼用旺火蒸烂后取出。

3.将蒸好的鸭方汤汁倒入炒锅内,鸭方扣入盘内,炒锅内再放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在鸭方上即成。

要点

炒制面酱时不要炒糊;鸭方一定要蒸至熟烂后食用;因使用面酱、酱油,故加盐要少。

葱爆鸭片

将烤鸭片采用爆的方法成菜,颜色红亮,鸭肉鲜香软嫩,葱香味浓,配薄面饼卷食,风味独特。

原料

烤鸭半只,葱白150克,白糖5克,味精1克,料酒10克,酱油15克,甜面酱25克,熟猪油40克(植物油亦可)。

制作

1.将烤鸭用刀片成大片;葱切成滚料块。

2.炒锅置中火上,加入油,烧至五成热时放入葱白煸炒,随即放入甜面酱,炒出香味时放入鸭片煸炒,依次加入料酒、酱油、白糖快速翻炒至鸭片挂匀面酱日寸,放入味精翻匀即成。

要点

炒面酱后如果汤汁过浓,可加适量水,使酱汁均匀地挂满鸭片;选用葱白。

清汤鸭条

选用白煮鸭子切条,制成汤菜,汤清味鲜,鸭条香烂。

原料

白煮鸭半只(约500克),冬菇、冬笋、熟火腿、青菜心各25克,葱姜汁15克,盐5克,味精2克,花椒1克。

制作

1.将熟鸭剔除鸭骨,切成6厘米长、1.5厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入碗内,加入盐、味精、料酒、花椒和500克水,入笼蒸透取出;冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片;青菜心切成3厘米长的段、一同入沸水中略烫捞出。

2.将蒸鸭子的原汁倒入锅内,鸭条翻扣在大汤碗内备用,将锅内的汤烧沸,放入冬菇、冬笋、火腿、青菜心,放入葱姜汁、味精调好口味,起锅浇在盛鸭条的碗内即可。

要点

鸭子剔骨时要保持鸭皮完整;浇汤汁时动作要轻,以防破坏鸭条形状。

清汤柴把鸭

形如柴把,鸭肉软烂,汤汁澄清鲜美,色彩美观。

原料

白煮鸭1只(约750克),水发冬笋100克,水发冬菇100克,熟火腿100克,芹菜梗6根,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.将白煮鸭剔去鸭骨,再把鸭肉、冬笋、冬菇、火腿分别切成6厘米长的细条;芹菜洗净后入沸水中略烫,从中间顺长剖开,切成20厘米长的段,平放案板上,把鸭肉、火腿、冬笋、冬菇颜色相间地摆在芹菜梗上,然后用芹菜梗捆扎成把,共12把。

2.将捆好的鸭肉放入汤盆内,加入500克水和葱姜、料酒、盐、味精,将鸭骨盖在上面,入笼用旺火蒸透取出,挑出葱姜和鸭骨不用。炒锅置旺火上,加入500克水,滗入蒸鸭子的原汤,加入盐、味精、料酒烧沸,撇净汤面浮沫,淋入芝麻油搅匀,起锅倒入盛柴把鸭的汤碗内即可。

要点

选鸭肉以嫩鸭脯肉为好;捆扎时选用粗细均匀的芹菜梗;蒸制前柴把鸭要整齐地摆入碗内。

八宝鸭羹

原料多样,口感丰富,色彩鲜艳,汤汁醇浓清鲜。

原料

熟鸭脯肉200克,熟火腿50克,水发刺参50克,口蘑50克,水发香菇50克,熟鸡脯肉50克,青豆50克,鲜虾仁50克,松子仁50克,葱末10克,姜末5克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸭脯肉、熟火腿、水发刺参、口蘑、香菇、熟鸡脯肉分别切成1厘米见方的丁。

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