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第16章 禽蛋类(3)

2.炒锅置中火上,加入1000克水和胡椒粉烧沸,用手勺将汤搅转,立即倒入鸡汁,轻推几下后停止搅动,烧至微沸,改用小火,待鸡浆凝结成豆花状时,随即将菜心在沸汤中烫熟,放入碗内垫底,用手勺轻轻地将鸡豆花放入碗内的青菜心上,再轻轻倒入清汤,撒上熟火腿末即可。

要点

此菜选用老母鸡肉为好;要将清汤搅转,再加鸡汁;鸡浆凝结时,不可用手勺搅动,并用小火加热;鸡豆花盛入碗内及倒入清汤时要保持鸡豆花形态美观。

清汤鸡丸

丸子洁白,质地滑嫩,汤汁清澈,味鲜美。

原料

鸡脯肉150克,猪肥肉50克,鸡蛋清2个,青菜心30克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉30克。

制作

1.将鸡脯肉洗净后剔去筋,用刀背捶砸成鸡茸;猪肥肉也捶砸成茸;将鸡茸放入盆内,加少许水解散,然后放入鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁、水淀粉、肥肉茸搅匀备用;青菜心切成3厘米长的段,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入1000克水,烧至八成热时小火加热,将鸡茸制成直径2厘米的丸子,然后将汤烧沸,放入丸子至熟,再放入青菜心、盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味,起锅盛入汤碗内即可。

要点

用刀背捶砸鸡茸;搅制鸡茸时朝一个方向;不可使汤过度沸滚。

白汁鸡脯

汤色洁白,鸡脯肉质地软嫩,咸鲜清香。

原料

嫩鸡脯肉300克,鸡蛋清1个,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,水淀粉30克,花椒油2克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将鸡脯肉先平片成大厚片,两面用刀切上浅十字刀纹,再切成菱形片,放入碗中,加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味备用;用鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时将鸡脯肉挂满蛋清糊后逐块放入油中,至八成熟时捞出。将锅中油倒出后洗净,加入奶汤、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸,然后放入鸡脯肉,淋入花椒油搅匀,起锅盛入汤碗中即可。

要点

调制的蛋清糊要有一定浓稠度;炸鸡脯肉时油温不宜高,鸡脯肉要逐块故入。

白松鸡

成菜形态饱满,色泽鲜嫩,汤清味醇,是一道孔府名菜。

原料

白煮鸡脯肉250克,鸡茸200克,熟火腿50克,青菜心50克,松子仁l0克,葱段5克,姜片5克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋灌4个,植物油20克。

制作

1.将白煮鸡脯肉切成3厘米见方的块,在大平盘内整齐地摆成圆形。鸡茸加少许水搅匀,再加入植物油、鸡蛋清、松子仁搅匀,均匀地抹在鸡脯肉上,再用熟火腿进行点缀,入笼蒸熟取出,在上面切上间距为3厘米的十字花刀,刀纹深度以进入原料3/4为宜,再摆放入盘内。

2.炒锅置旺火上,加入盐、料酒、味精、青菜心和少量水,至青菜心熟后捞出,盛入汤盆内,然后将白松鸡保持完整,放在菜心上面。炒锅内加入400克水、盐、味精调好口味,起锅浇上即成。

要点

蒸好的白松鸡改刀时刀纹不可过深,以保持其完整。

香辣凤爪

将鸡爪炸后再配多种调料烧制入味,成菜鸡爪骨酥皮烂,香辣酸甜,味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。

原料

肉食鸡脚爪1000克,鲜红辣椒、大蒜各100克,葱姜末共25克,盐5克,味精2克,料酒25克,酱油、醋各15克,香辣酱15克,孜然2克,白糖10克,植物油750克(实耗50克),辣椒油5克,水淀粉15克。

制作

1.鸡爪剁去爪尖,洗净后放淡食用碱水中泡2小时,漂净碱水后入沸水中略烫,趁热抹上酱油着色,晾干后入七成热油锅中炸成金黄色,然后放入温水中泡至回软;鲜红辣椒去蒂、籽后洗净,同大蒜一起切成粒。

2.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖煸炒出香味,放入鸡爪和300克水,用小火烧至鸡爪入味,待汤汁较少时加入水淀粉勾芡,淋入辣椒油搅匀即成。

要点

鸡爪烧制时要经常翻动,使其受热和入味充分。

花雕凤翅

成菜枣红油亮,甜咸适宜,酒香浓郁,鲜嫩可口,属淮扬风味菜。

原料

鸡翅500克,花雕酒100克,葱段10克,姜片5克,白糖75克,盐3克,味精1克,酱油20克,植物油1000克(实耗75克)。

制作

1.鸡翅洗净,控干水分。加入葱姜、酱油、花雕酒,约腌5分钟。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时将鸡翅投入。炸至金黄色时捞出控油。

3.炒锅内留少许油,放入葱姜煸出香味,加入花雕酒、酱油、盐、味精、糖和500克水,放入炸好的鸡翅,改用慢火约15分钟,收汁时将腌鸡翅的花雕酒倒入锅内,稍后出锅盛盘即可。

要点

放入炸好的鸡翅后宜改用慢火烧制,收汁时可用旺火。

土司炸鸡腿

色泽浅黄,鸡肉表皮酥脆醇香,肉质酥嫩。

原料

鸡腿肉250克,咸面包3片,鸡蛋2个,葱末20克,盐4克,味精1克,料酒20克,五香粉5克,胡椒粉1克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.把鸡腿肉切成长4厘米、宽2厘米的长形条;面包碾成碎末;鸡蛋打散。

2.取一碗,放入鸡肉、料酒、五香粉、盐、味精、胡椒粉、葱末、鸡蛋液调匀,然后将鸡肉逐块放入面包粉中蘸匀。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入鸡肉炸透捞出,油温升至八成热时,将鸡肉二次下锅浸炸,待其色泽浅黄表皮酥脆时捞出即可。

要点

鸡条不宜太大,要用温油炸透。

盐水胗肝

此菜制作极为简便,适于家庭,成菜后鸡胗脆嫩,鸡肝软香,清口不腻。

原料

鸡胗、鸡肝共400克,葱姜片15克,花椒2克,盐5克,味精2克,料酒10克。

制作

1.鸡胗、鸡肝摘去表面油脂,洗净后入沸水中略烫捞出,放入碗内,加入葱姜、花椒、盐、味精、料酒,入笼蒸熟取出。

2.鸡胗、鸡肝晾凉后捞出,改刀装入盘中即成。

要点

原料一定要摘洗干净;清洗鸡肝时,摘苦胆时要小心,以防弄破。

沸炸胗肝

选用鸡胗和鸡肝,入热油中速炸成菜,色泽深红,质地脆嫩。用此方法制作鸭胗亦可。

原料

鸡胗、鸡肝共500克,葱姜汁10克,盐3克,料酒10克,酱油15克,花椒盐3克,植物油750克(实耗30克)。

制作

1.将鸡胗洗净后剔去筋皮,使之成为栗子大小的胗肉;鸡肝洗净后入沸水中略烫捞出。

2.取一碗,放入鸡胗、鸡肝、盐、葱姜汁、料酒、酱油腌10分钟,控汁备用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至九成热时放入胗肝,用筷子迅速拨散后捞出,待油温升高后,再放入略炸即可,食用时配花椒盐上桌。

要点

鸡胗筋皮必须剔净;炸胗肝的油温要高,炸制时间要短。

鸡肝酸辣汤

原料质地细嫩。色泽美观大方,汤味咸酸微辣,开胃适口。

原料

鸡肝100克,豆腐100克,水发木耳50克,鸡蛋1个,熟火腿30克,香菜15克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋25克,胡椒粉2克,水淀粉20克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸡肝洗净后切成4厘米长的细条,放入碗内,加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆,入沸水中汆熟捞出;豆腐切成4厘米长的条;水发木耳洗净后和熟火腿一起切成丝;香菜切成3厘米长的段;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝并烹入醋,待出现醋香味时,加入1000克水、盐、味精、料酒、豆腐、木耳烧沸,撇去汤面浮沫,放入鸡肝、胡椒粉,用水淀粉勾稀芡,然后慢慢淋入鸡蛋液,待蛋花漂于汤面时撒入香菜段,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上火腿丝即可。

要点

鸡肝入水烫制时间要短;芡汁不可过浓,应勾芡后再淋鸡蛋液,使其漂于汤面。

鸡血豆腐羹

色泽红白相间,原料质地细嫩,汤汁醇浓,清鲜味美。

原料

鸡血150克,嫩豆腐150克,鸡蛋1个,葱末10克,姜末5克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉25克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸡血放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉后,切成1厘米见方的丁;豆腐切成1厘米见方的丁,入沸水中略烫备用;鸡蛋打入碗内,用筷子搅散。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜末炝锅,出香味时加入750克水、鸡血、豆腐、盐、味精、料酒、胡椒粉,烧沸后撇净汤面浮沫,至原料入味后用水淀粉勾芡,再将鸡蛋液慢慢淋入汤中,最后淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内即可。

要点

鸡血入沸水中烫制的时间要短;鸡血入锅中加热时间不可过长;芡汁应有一定的浓稠度。

洋参炖乌鸡

此汤鸡肉极为细嫩,参香浓郁,汤鲜味厚,营养甚为丰富。

原料

净乌鸡1只(750克左右),西洋参片5克,葱丝15克,姜片15克,盐6克,味精1克,料酒25克。

制作

1.乌鸡摘洗干净;洋参片用温水泡软。

2.炒锅中加入适量清水,放入乌鸡,置旺火上烧沸,捞出用清水洗干净,把葱姜、洋参片、盐、料酒、乌鸡依次放入锅中,添入水1500克烧沸,盛入高压锅中煮熟,把鸡取出放入碗中,将盐、味精放入鸡汤中烧沸,浇入碗中即可。

要点

如用普通锅,需煮90分钟左右;汤汁不宜过多,防止鲜味过淡。

凤菇炖乌鸡

原料质地软烂,汤汁醇浓鲜香,有补气血之功效。

原料

嫩乌鸡1只(约750克),白凤尾菇100克,熟火腿50克,青菜心50克,葱段10克,姜片5克,花椒10粒,盐5克,味精1克,料酒10克

制作

1.将宰杀煺毛后的乌鸡从脊背劈开,去掉内脏,割去肛门。再用刀斩断颈骨,剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪,用刀背砸断鸡腿骨、翅骨和脊背;白凤尾菇洗净后撕成大片;熟火腿切成长方片;青菜心切成3厘米长的段

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入白凤尾菇略烫后捞出,然后放入乌鸡略烫,捞出后冲去血沫。炒锅洗净,加入1500克水、料酒、乌鸡、葱段、姜片、花椒炖2小时左右,然后加入盐、味精、白凤尾菇炖至入味,放入火腿和青菜心,再炖2分钟左右,起锅盛入大汤碗内即可。

要点

乌鸡入沸水烫后要用清水冲净血沫;加盐不可过早。

雪菜鸭丝汤

鸭丝绵软鲜香,雪里蕻爽脆,汤清味鲜醇。

原料

鸭脯肉300克,腌雪里蕻200克,猪里脊肉100克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.先将鸭脯肉洗净,放入沸水中煮至断生捞出,切成细丝;腌雪里蕻放入清水中浸泡后挤去水,切成3厘米长的段;猪里脊肉切成细丝,放清水中浸泡,然后将里脊肉入沸水中略烫透,至里脊丝变白色时捞出,盛入汤碗内。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、鸭肉丝、雪里蕻、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸,撇净汤面浮沫,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入放猪里脊丝的汤碗内即可。

要点

鸭脯肉先煮至断生再切丝;雪里蕻要反复浸泡去咸味;猪肉丝加热时间不宜太长,以防质老。

酱爆烤鸭片

成菜色泽红亮,酱香味浓,肥而不腻。

原料

烤鸭1只,葱白段50克,姜片5克,甜面酱25克,料酒10克,味精1克,酱油20克,植物油30克。

制作

1.将烤鸭片成大片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜煸炒,随即放入甜面酱,炒出酱香味时,放入鸭片煸炒,再放酱油、料酒快速翻炒,待鸭片挂匀甜面酱时放入味精,颠翻均匀即可。

要点

甜面酱不要炒糊。

酱汁鸭方

成菜色泽红亮,肉烂香醇。

原料

开膛肥鸭1只,葱末10克,姜末10克,蒜末10克,甜面酱30克,酱油30克,白糖20克,料酒20克,盐1克,味精1克,水淀粉25克,花椒油10克,植物油50克。

制作

1.将鸭子洗净,放入汤锅中用中小火煮至五成熟时捞出,剔净鸭骨,切成3厘米见方的块,鸭皮朝下放入碗内。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅,待出香味时放入甜面酱煸炒,再烹入料酒、酱油和300克水,放入白糖,烧沸后倒入盛鸭方碗内,上笼用旺火蒸烂后取出。

3.将蒸好的鸭方汤汁倒入炒锅内,鸭方扣入盘内,炒锅内再放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在鸭方上即成。

要点

炒制面酱时不要炒糊;鸭方一定要蒸至熟烂后食用;因使用面酱、酱油,故加盐要少。

葱爆鸭片

将烤鸭片采用爆的方法成菜,颜色红亮,鸭肉鲜香软嫩,葱香味浓,配薄面饼卷食,风味独特。

原料

烤鸭半只,葱白150克,白糖5克,味精1克,料酒10克,酱油15克,甜面酱25克,熟猪油40克(植物油亦可)。

制作

1.将烤鸭用刀片成大片;葱切成滚料块。

2.炒锅置中火上,加入油,烧至五成热时放入葱白煸炒,随即放入甜面酱,炒出香味时放入鸭片煸炒,依次加入料酒、酱油、白糖快速翻炒至鸭片挂匀面酱日寸,放入味精翻匀即成。

要点

炒面酱后如果汤汁过浓,可加适量水,使酱汁均匀地挂满鸭片;选用葱白。

清汤鸭条

选用白煮鸭子切条,制成汤菜,汤清味鲜,鸭条香烂。

原料

白煮鸭半只(约500克),冬菇、冬笋、熟火腿、青菜心各25克,葱姜汁15克,盐5克,味精2克,花椒1克。

制作

1.将熟鸭剔除鸭骨,切成6厘米长、1.5厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入碗内,加入盐、味精、料酒、花椒和500克水,入笼蒸透取出;冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片;青菜心切成3厘米长的段、一同入沸水中略烫捞出。

2.将蒸鸭子的原汁倒入锅内,鸭条翻扣在大汤碗内备用,将锅内的汤烧沸,放入冬菇、冬笋、火腿、青菜心,放入葱姜汁、味精调好口味,起锅浇在盛鸭条的碗内即可。

要点

鸭子剔骨时要保持鸭皮完整;浇汤汁时动作要轻,以防破坏鸭条形状。

清汤柴把鸭

形如柴把,鸭肉软烂,汤汁澄清鲜美,色彩美观。

原料

白煮鸭1只(约750克),水发冬笋100克,水发冬菇100克,熟火腿100克,芹菜梗6根,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.将白煮鸭剔去鸭骨,再把鸭肉、冬笋、冬菇、火腿分别切成6厘米长的细条;芹菜洗净后入沸水中略烫,从中间顺长剖开,切成20厘米长的段,平放案板上,把鸭肉、火腿、冬笋、冬菇颜色相间地摆在芹菜梗上,然后用芹菜梗捆扎成把,共12把。

2.将捆好的鸭肉放入汤盆内,加入500克水和葱姜、料酒、盐、味精,将鸭骨盖在上面,入笼用旺火蒸透取出,挑出葱姜和鸭骨不用。炒锅置旺火上,加入500克水,滗入蒸鸭子的原汤,加入盐、味精、料酒烧沸,撇净汤面浮沫,淋入芝麻油搅匀,起锅倒入盛柴把鸭的汤碗内即可。

要点

选鸭肉以嫩鸭脯肉为好;捆扎时选用粗细均匀的芹菜梗;蒸制前柴把鸭要整齐地摆入碗内。

八宝鸭羹

原料多样,口感丰富,色彩鲜艳,汤汁醇浓清鲜。

原料

熟鸭脯肉200克,熟火腿50克,水发刺参50克,口蘑50克,水发香菇50克,熟鸡脯肉50克,青豆50克,鲜虾仁50克,松子仁50克,葱末10克,姜末5克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鸭脯肉、熟火腿、水发刺参、口蘑、香菇、熟鸡脯肉分别切成1厘米见方的丁。

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    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。