鸡肉炖汤可使汤味鲜醇，和豆腐长时间炖则使汤色浓白，汁浓味鲜，特别适于冬季食用。
原料
豆腐300克，净母鸡300克，熟火腿50克，青菜心25克，葱段10克，姜块10克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸡剁成2厘米见方的块，放入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用；豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的大片；火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入1500克水、鸡块、豆腐烧沸，改用小火炖50分钟，放入熟火腿、青菜心、盐、味精、料酒，炖至原料入味，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
焯水后的鸡块要冲去血沫；炖鸡块用小火，炖制时间要根据鸡的老嫩适当调整；盐在后期加入。
水晶鸡
采用冻的方法制成，因汤成冻后透明似水晶，故名。鸡肉清香，软烂适口，汤清味鲜，凉爽不腻。
原料
嫩鸡1只（约500克），葱姜汁20克，盐6克，味精2克，料酒5克，干冻粉25克，花椒1克。
制作
1.将鸡摘洗干净，剁成2厘米见方的块，入沸水中略煮；干冻粉放温水中泡软。
2.取一大碗，放入鸡块、葱姜汁、盐、味精、料酒、冻粉、花椒和500克水，入笼蒸2小时取出，捞出花椒不用，撇去汤面浮油，晾凉后放入冰箱冷凝成冻即成。
要点
鸡块一定要蒸熟烂；保持汤汁澄清为好。
纸包鸡
将鸡丝等原料包入玻璃纸中，入油中浸炸至熟，成菜色淡黄，造型别致，香嫩鲜美，风味独特。
原料
鸡脯肉300克，冬笋100克，大玻璃纸2大张，葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油5克。
制作
1.鸡脯肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入葱姜丝、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀；冬笋切成细丝，放入盛鸡丝的碗中拌匀。
2.将大玻璃纸裁成16厘米见方的片，平铺在案板上，每张纸从一角放入约25克鸡丝，然后顺着角往里叠两层，再将两边的纸折叠到中间，包成一个长约7厘米、宽3.5厘米的包，将纸的一个角略露，以便食用时打开纸包。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将纸包鸡放入油中，炸至鸡肉淡黄时捞出，整齐地摆入盘内即成。
要点
纸包要包紧密，不要留有空气；炸时翻动要轻，防止纸包散开。
炸鸡椒
将鸡脯肉片成片后卷成辣椒形状，蘸面包粒，入油炸制而成。外酥里嫩，造型别致。
原料
净鸡脯肉400克，面包粒100克，香菜25克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，牙签15根，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.净鸡脯肉片成6厘米见方的薄片，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味；鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。
2.将鸡片卷成一头略粗、另一头略细的卷，用蛋清糊粘住，在粗头一端分别插一根牙签，然后蘸匀面包粒。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸡卷，炸至呈浅黄色时捞出，待油温升至七成热时放入鸡卷复炸至金黄色捞出，抽出牙签，在牙签留下的小孔中插入香菜，整齐地码放入盘中即可。
要点
因面包粒炸时易上色，所以初次炸时油温不宜高；如无面包粒，用馒头粒亦可。
栗子鸡
选用板栗与鸡肉焖制，成菜色泽红润，香醇汁浓，咸甜适口。
原料
嫩雏鸡1只（约500克），生板栗200克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖25克，水淀粉20克，植物油750克（实耗50克），花椒油2克。
制作
1.将鸡摘洗干净后剁成3厘米见方的块，放入碗中，加入酱油、料酒略腌。
2.板栗洗干净，用刀在顶部切上十字刀纹，入沸水中煮熟，捞出剥皮。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时分别放入鸡块、栗子炸成金黄色捞出。
4.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入面酱炒出香味，然后放入葱姜、鸡块、栗子略翻炒，依次加入料酒、酱油、盐、白糖和200克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火焖至鸡肉熟烂，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油翻匀即成。
要点
栗子熟后宜碎烂，故烹制时要轻轻翻动。
秘制湘味鸡
此菜为湖南菜，风味别致，形态大方，口味香辣，鸡肉酥而不碎烂，易于脱骨。
原料
嫩仔母鸡1只（约1000克），葱姜片共15克，大蒜50克，盐5克，味精1克，高度曲酒25克，酱油10克，桂皮、八角、丁香共15克，阿香婆酱15克（或豆豉辣酱），孜然1克，芝麻油5克，植物油40克。
制作
1.鸡宰杀后择洗干净，剁成均匀的10块，入沸水中略烫捞出。2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜炒至金黄色，放入鸡块，一边煸炒，一边加入曲酒，至出浓郁酒香味时，加入葱姜、盐、味精、酱油、桂皮、八角、丁香、阿香婆酱、孜然和500克水，烧沸后撇去浮沫，改用中小火炖至汤汁减少一半。将鸡块捞出。3.取一平底敞口沙锅，将鸡块按原鸡形摆入，再滗入炖鸡的汤汁，用小火炖至肉烂汤浓，淋入芝麻油，带沙锅上桌即可。
要点
蒜先经油煸至金黄，蒜香味浓郁；曲酒在热锅时加入，体现其酒香味。
香菇炖鸡
此菜除选香菇外，还可选用蘑菇、松菇。成菜汤色浅红，鸡肉软烂，香菇浓香。
原料
白条鸡1只（约750克），鲜香菇250克，葱姜蒜片共25克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油25克，八角1个，花椒1克，植物油30克。
制作
1.将鸡洗净，剁成3厘米见方的块，入沸水中略烫捞出；香菇洗净，用手撕成大块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入八角、花椒、葱姜蒜煸炒出香味，放入鸡块、香菇略炒，依次加入盐、料酒、酱油、味精和1000克水，绕沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖至鸡肉熟烂即成。
要点
鸡肉必须先经沸水烫过；用小火长时间炖；菇类含泥沙较多，一定要反复洗净。
气锅鸡
汤清味鲜，鸡肉软烂，富含营养，如家中没有气锅，换用沙锅炖制亦可。
原料
嫩肥母鸡1只（约1000克），熟火腿50克，水发香菇50克、冬笋50克，油菜心50克，盐6克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克
制作
1.将母鸡宰杀煺毛，去除内脏，剔除主要骨骼后剁成块，入沸水中略烫；熟火腿、冬笋、冬菇分别切成长方片；油菜心切成3厘米长的段；将冬笋、冬菇、油菜入沸水中略烫后捞出备用。
2.取一大气锅，放入鸡块、熟火腿、冬笋、冬菇、盐、味精、料酒、胡椒粉和1500克水，加盖入笼中蒸至熟烂，取出后放入油菜心即可。
要点
鸡入沸水中烫透除去血沫；用小火长时间蒸制。
怪味鸡
此菜为四川风味，咸酸甜麻辣俱全，色泽金红。
原料
净肉鸡1只（500克），芝麻15克，葱末15克，酱油20克，醋25克，白糖20克，味精1克，花椒面1克，辣椒油15克，芝麻酱25克，芝麻油25克。
制作
1.将肉鸡洗净，放入锅中煮20～30分钟，取出晾凉后剁成小块，码放于盘中；芝麻炒熟晾凉。2.将芝麻酱放入一碗中，加入酱油、醋、芝麻油解开，再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀，放入芝麻，即成怪味汁，将其浇在码好鸡块的盘中即可。
要点
选用小的嫩母鸡；调怪味汁时，如过浓稠，可加入少量凉开水拌匀。
棒棒鸡
此菜为四川风味菜，成菜肉白汁稠，鲜辣香甜。
原料
嫩鸡脯肉250克，葱花5克，酱油15克，白糖5克，芝麻酱10克，红油3克，醋5克，鸡精1克，植物油15克。
制作
1.将鸡脯肉洗净，放入沸水中焖烧10分钟捞出，置干净木板上，用木棒将鸡肉捶散，撕成丝状。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱花爆锅，加入调稠的芝麻酱、酱油、白糖、红油、醋、鸡精，调匀后晾凉浇在装盘的鸡丝上即可。
要点
鸡脯肉焖的时间不宜过长，防止肉质变老。
炒辣子鸡
选用家养的小雏鸡，以旺火热油煸炒而成，成菜鸡块软嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩雏鸡1只（约400克），青辣椒100克，葱姜丝共15克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面酱15克，植物油40克。
制作
1.将雏鸡剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放水中漂洗干净；青辣椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸡块煸炒，至八成熟时放入面酱炒出香味，然后依次加入葱姜丝、料酒、盐、酱油翻炒均匀，再放入青辣椒、味精颠翻均匀即成。
要点
必须选用嫩雏鸡；要不断翻炒，使之熟烂度均匀；青辣椒断生即可。
醋熘鸡
此菜为四川家常菜，选用嫩鸡脯肉，配醋、泡红辣椒等调料熘制而成。成菜色泽红亮，味咸酸微辣，十分开胃。
原料
鸡脯肉300克，净莴苣100克，泡红辣椒25克，葱姜蒜末共25克，盐2克，味精1克，料酒15克，酱油10克，醋25克，白糖2克，水淀粉30克，鸡蛋清1个，植物油50克。
制作
1.鸡脯肉洗净后切成1.5厘米见方的块，入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀上浆；莴苣切成小滚料块；泡红辣椒剁成末。
2.取一小碗，加入盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、水淀粉和25克水调成味汁。
3.炒锅置中火上，放入植物油，烧至五成热时放入鸡块，用筷子拨散，炒至鸡肉变色时放入泡红辣椒，炒至油呈红色，放入葱姜蒜炒出香味，最后加入莴苣和调味汁翻炒均匀即成。
要点
莴苣切块要薄一些，俗称“梳子背”；倒入味汁后要迅速翻炒均匀。
锅烧鸡（锅烧鸭）
将鸡蒸熟，再挂糊炸制，成菜色泽金黄，外松酥，里鲜嫩。用此方法还可制作锅烧鸭。
原料
净小鸡1只（约500克），葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，八角、花椒各1克，鸡蛋1个，水淀粉50克，面粉50克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸡去毛后洗净，剁去鸡嘴、爪、翅尖和臀尖，用刀从背部开刀，取出内脏后洗净，放入大碗中，加入葱姜丝、盐、味精、料酒、酱油、八角、花椒，入笼蒸熟烂，控去汤汁备用。
2.取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉调匀成糊。
3.将蒸好的鸡背向上放案板上，从背部开刀处将鸡掰开，剔除鸡的主要骨骼，然后均匀地挂一层糊。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡炸至金黄色捞出，待油湿升至八成热时，放入鸡块重炸一次捞出，用刀切成长条，整齐地摆放在盘中即可。食用时可配黄瓜条、葱段、面酱和薄饼。
要点
鸡从背部剔骨时要保持鸡皮完整；糊有一定的稠度，便于均匀地挂在鸡上。
香酥鸡
成菜色泽红润，鸡肉质烂味美，外层香酥异常，保持鸡形上桌，美观大方。
原料
净雏鸡1只（约500克），葱段25克，姜块25克，五香面3克，盐3克，味精1克，料酒25克，酱油50克，白糖10克，花椒2克，八角2克，丁香1克，花椒盐3克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸡洗净后从脊背部劈开，剁去鸡爪、嘴、臀尖，用刀背砸断鸡翅翅骨，另在鸡大腿内侧和小腿外部开一刀口，砸断小腿骨抽出，再将大腿骨下端处砸断，在刀口处抽出大腿骨，然后用花椒、盐将鸡周身搓匀，再把葱姜拍松和丁香、八角一起放入鸡肚内，腌渍3小时后放入盆内，加入酱油、糖、料酒、五香面和100克水入蒸笼中蒸烂取出，把葱姜、花椒、丁香、八角捡出。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时将蒸熟的鸡周身抹上酱油入油中炸至金黄色，捞出后剁成长5厘米、宽1.5厘米的条，照鸡原形摆入盘内，上桌时配花椒盐。
要点
选用当年的嫩雏鸡；抹酱油后要控净汁水再入油中炸，防止热油飞溅。
清蒸鸡
汤清味鲜，鸡肉软烂，浓香味醇。
原料
嫩母鸡1只（约1000克），熟火腿25克，冬笋25克，水发香菇25克，青菜心50克，葱段10克，姜片10克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒25克。
制作
1.将宰杀去毛的母鸡从脊背处劈开，去掉内脏，割去肛门，再用刀斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，用刀背砸断鸡腿部大骨、鸡翅骨和脊骨；熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成长方片；青菜心一劈两半。
2.炒锅置旺火上，加水烧沸，放入配料略烫捞出。再烧沸，放入鸡略煮，捞出用水洗净，腹向下放入大碗内，把头别入鸡肚内，放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒和1000克水，上笼2小时，至鸡熟烂。
3.将蒸好的鸡取出，挑出葱姜、花椒后将汁滗入炒锅内，鸡翻扣入大汤碗内。炒锅置旺火上，加入盐、味精、料酒和各种配料，至汤沸后撇去浮沫，浇在鸡上即成。
要点
要选用活鸡；鸡略煮后，用温水洗涤，使原料色泽洁净。
清蒸参鸡汤
海参与母鸡长时间蒸制，鸡肉软烂，营养丰富，汤清味鲜，是极好的滋补汤品。
原料
水发海参300克，嫩母鸡半只，熟火腿50克，水发冬菇50克，冬笋50克，鸡骨200克，小排骨200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将海参洗干净，入沸水中略烫捞出；鸡骨、小排骨分别剁成块，和嫩母鸡一起入沸水中略烫捞出，用沸水冲净血沫备用；熟火腿、水发冬菇、冬笋分别切成长方片。
2.将海参和嫩母鸡先摆放在大汤碗内，再放入笋片、火腿片、冬菇、料酒、盐、味精、葱姜、鸡骨、小排骨和。750克水，加盖入笼蒸至烂熟取出，除去鸡骨、小排骨，捞出葱姜，上桌即可。
要点
海参要反复清洗去泥沙；嫩母鸡、鸡骨等原料的血沫要冲净。
松子鸡米羹
滑嫩鲜香，色泽素雅，老幼皆宜。
原料
鸡脯肉200克，松子仁50克，青椒25克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉50克，芝麻油2克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将鸡脯肉洗后切成米粒大小的丁，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆，青椒切成粒。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的鸡米，至熟后捞出。锅中油烧至六成热，放入松子仁，炸至金黄色捞出。炒锅洗净，加入少许油，烧热后放入姜末炝锅，随即加入青椒煸炒，然后放入盐、料酒、味精和500克水，烧沸后用水淀粉勾稀芡，放入鸡米、松子仁，搅匀，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即可。
要点
鸡米和松子仁在勾芡后加入。
菠菜鸡粥
白绿相间，汤汁浓稠，鸡肉鲜美，老少皆宜。
原料
净鸡脯肉200克，嫩菠菜叶50克，鸡蛋1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将鸡脯肉洗净，用刀背捶砸成茸，加入少量水、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁，解散备用；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散；嫩菠菜叶用刀剁碎备用。
2.炒锅置小火上，加入750克水、鸡茸，用小勺搅散，烧沸后加入菠菜、盐、味精、料酒、葱姜汁，调好口味，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
鸡茸要先溶散；鸡茸入锅时用小火低水温，并用手勺搅匀。
鸡豆花
鸡茸制成汤菜后形似豆花，鲜嫩爽口，营养丰富，汤清味美。
原料
鸡脯肉100克，鸡蛋清4个，青菜心25克，熟火腿25克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉30克。
制作
1.将鸡脯肉洗净后去筋，用刀背砸成鸡茸，放入碗内，加少许水、解散，再加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉和少量水调匀成鸡汁；熟火腿切成末；青菜心择洗干净，入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉备用。
