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第1章 好吃肉小炒的烹饪诀窍

好吃的味道、馋嘴的诱惑、易购的家常食材、简单的烹饪技法,让你轻松上手,烹制出百吃不厌的味道。活色生香的美味佳肴,只需掌握一些技法,如生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等,就可以炒出健康、美味、解馋的肉小炒!

1、滑炒(滑嫩柔软)

滑炒,就是将肉类食材经过上浆、滑油处理后,再用大火迅速翻炒,最后加入芡汁。

适用食材:鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的肉类食材。

炒前处理:必须先去除食材的外皮、硬骨及外壳,再切成薄片、细丝、粒或末状,大小、厚薄和粗细都差不多。

滑炒要领:锅中的油温加热至150℃左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干;锅中留油烧至190℃左右,加入调味汁、配菜材料及炒过的肉类,全部炒匀即可。

2、爆炒(口感香脆)

爆炒,是将食材焯烫、滑油或油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等,制作方法大致相同。

适用食材:带有脆感和韧性的蔬菜,以及鸡胗、肚头、鱿鱼等动物性食材。

炒前处理:爆炒之前尽可能做好一切准备工作,保证整个爆炒过程一气呵成。

爆炒要领:将锅加热后,倒入油加热至表面冒烟,爆香姜、蒜,再将食材加入,大火快速翻炒均匀后将火调小,倒入预先调好的调味汁快速翻炒,可将食材爆炒得鲜嫩油亮。

3、煸炒(色泽浓重)

煸炒,也称干炒或干煸,利用大火和少量的油炒干食材中的水分,产生香脆的口感,和生炒有些相似。

适用食材:不容易碎烂的食材,如鲜嫩的绿色蔬菜、口感较清脆的青椒、芹菜,或是牛瘦肉、猪瘦肉等食材。

炒前处理:食材多处理成丝状或片状等较小的形状。

煸炒要领:煸炒前一定要将锅烧热,再倒入油加热至油面冒烟,待油面平静时,将主料加入迅速翻炒,使食材受热均匀,等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时,加入豆瓣酱或辣椒酱等调味,将火转小,并加入酱油、醋、白糖等调味料调味,炒拌均匀后即可。

4、熘炒(外焦里嫩)

熘炒,是将食材经过油炸或焯烫后,放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于食材表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。

适用食材:脆嫩的食材。

炒前处理:食材切成片、条、块、球等形状,若是整条或整只的食材,需切上花刀。

熘炒要领:第一次炸制用五六成热油温,时间稍长,使食材内外成熟一致;第二次炸制,油温约七八成热,但炸制时间要短,使食材表面迅速脱水,达到外脆里嫩的效果。制作卤汁时,芡汁不可过稀或过稠,制卤汁的油量应适当,过少,卤汁无光泽;过多,易脱芡。

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