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第3章 百吃不厌的馋嘴肉食(2)

1、牛肉洗净,去筋膜,切丝,加淀粉、酱油、料酒腌渍入味;胡萝卜洗净,去皮,切丝。

2、炒锅内倒植物油烧热,下胡萝卜丝快炒,放入盐、酱油炒匀取出。

3、锅内留底油烧热,下葱花、姜片略炒,再放牛肉丝,用大火快炒,然后放入炒过的胡萝卜丝,翻炒均匀即可。

牛肉炒莴笋

材料:牛肉片400克,莴笋片250克,红椒片、黄椒片各25克。

调料:葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、酱油。

做法:

1、牛肉片用嫩肉粉、胡椒粉、酱油腌渍入味。

2、锅内倒油烧热,将所有材料过油,牛肉片五成熟时捞起。

3、锅内留底油烧热,爆香葱段、姜片,将白糖、胡椒粉、酱油下锅烧至亮色,加少许水,放入所有材料,加味精调味即可。

五香酱牛肉

材料:牛腿肉1000克,芹菜段150克,茴香、桂皮各30克。

调料:姜片、酱油、盐、白糖、五香粉、食用红色素。

做法:

1、将牛肉洗净,切成大长方形块,撒上盐,在砧板上反复揉搓,然后放入容器内腌渍;将腌好的牛肉用清水漂洗,在沸水中浸透,捞出洗去血沫后,切块。

2、牛肉放锅中,加凉水,放入酱油、白糖、芹菜以及茴香、桂皮、五香粉、姜片煮沸,撇去浮沫,用食用红色素将汤汁调和成玫瑰色,煮30分钟,取出芹菜,继续煮2小时即可。

葱爆羊肉

材料:羊肉、大葱各150克。

调料:植物油、料酒、姜汁、酱油、蒜、盐、醋、香油。

做法:

1、羊肉去筋,洗净,切薄片;葱洗净切滚刀段;蒜洗净剁成蒜末。

2、锅中放植物油烧热,下入肉片煸炒至变色,加入料酒、姜汁、盐、酱油煸至入味。

3、放入葱段,用大火翻炒2分钟,再放入蒜末、醋翻炒至入味,淋入香油即成。

牙签羊肉

材料:羊肉400克、牙签适量。

调料:盐、料酒、葱末、姜末、香油、植物油、辣椒粉、花椒粉、孜然、白糖、味精。

做法:

1、羊肉洗净切厚片,加盐、料酒、葱末、姜末、香油拌匀,取牙签,每根串2~3片羊肉。

2、炒锅内倒植物油烧至六成热时,放入羊肉,炸至酥黄捞出。

3、锅中留油烧热,放入辣椒粉、花椒粉、孜然、盐、白糖炒匀,放入炸好的羊肉,加味精调味,淋入香油翻炒均匀即可。

板栗烧羊肉

材料:羊肉200克、红枣50克、板栗100克。

调料:白糖、番茄酱、醋、鲜汤、淀粉、盐、香油、植物油。

做法:

1、将羊肉洗净,切块,放入沸水锅中焯烫后,捞出沥水,裹上淀粉,投入油中炸熟,捞出沥油。

2、红枣、板栗均洗净,放入清水中浸泡片刻,捞出,红枣去核,板栗去壳、衣膜备用。

3、锅留底油烧热,放入羊肉、红枣、板栗、白糖、番茄酱、醋及鲜汤烧至入味,调入盐,淋入香油,出锅盛盘即可。

小鸡炖蘑菇

材料:子鸡1只、干蘑菇50克。

调料:植物油、大料、料酒、盐、白糖、葱段、姜块、干红辣椒、酱油。

做法:

1、将子鸡收拾干净,剁成小块;蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。

2、将剁好的鸡块放入沸水中焯烫一下,除去血腥味,捞出沥水。

3、锅内放少量植物油烧热,放入鸡块翻炒至鸡肉变色,放入葱段、姜块、大料、干红辣椒、盐、酱油、白糖、料酒翻炒上色。

4、加入适量水炖10分钟,放入蘑菇,转中火再炖40分钟即可。

香蒜焖鸡肉

材料:鸡腿肉400克,蒜瓣100克,水发冬菇、春笋各50克。

调料:盐、黄酱、白糖、陈皮末、姜片、料酒、酱油、高汤、植物油、熟芝麻。

做法:

1、鸡腿肉洗净,切成块,加盐、料酒、酱油腌渍入味;冬菇去蒂,春笋去皮,分别洗净切小块。

2、锅置火上,倒油烧热,放入蒜瓣煎成黄色后,下入姜片、鸡肉翻炒,至鸡肉变色后加入黄酱炒香,烹入料酒,随后加高汤稍煮;放入剩余材料及调料,收干汤汁,撒少许芝麻即可。

干豆角炒子鸡

材料:嫩子鸡1只、干豆角100克、红椒丝10克。

调料:植物油、姜片、料酒、酱油、盐、蒜末。

做法:

1、干豆角隔夜泡发后,洗净切段,加盐用手搓至豆角入咸味。

2、嫩子鸡洗净斩块;锅内烧热油,放入姜片和鸡块爆炒,烹入料酒,加酱油和盐调味,煸炒至鸡皮上的油沥出,盛出。

3、另起锅倒油加热,放红椒丝、蒜末煸香,放入干豆角炒至熟,将鸡块放入锅中同炒片刻即可。

荸荠鸡块

材料:鸡肉150克、荸荠15克。

调料:植物油、番茄汁、盐、白糖、水淀粉。

做法:

1、将鸡肉洗净,切成小块;荸荠去皮,洗净切块。

2、锅内放油烧热,下入鸡块、荸荠块炒至九成熟。

3、再调入番茄汁、盐、白糖,以小火炒至入味,用水淀粉勾芡即可。

金针菇鸡丝

材料:鸡脯肉250克、金针菇50克、葱2根、红辣椒2个。

调料:植物油、料酒、姜末、淀粉、盐、香油。

做法:

1、鸡脯肉洗净切丝,放入碗中,加入料酒、姜末、淀粉抓匀,并腌渍10分钟;葱、红辣椒分别洗净,切丝;金针菇洗净,切除根部备用。

2、锅中倒入适量植物油烧热,放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟,加盐调匀,撒上葱丝及红辣椒丝,再淋上香油即可。

葱姜烧子鸡

材料:子鸡1只(约300克)、葱段200克、红椒2个。

调料:料酒、姜片、胡椒粉、酱油、盐、植物油。

做法:

1、红椒洗净,去蒂、籽,切丝;子鸡洗净切块,放入沸水中烫至七成熟,捞起,沥干备用。

2、锅烧内放入适量植物油烧至七成热,加入切好的葱段、姜片、红椒丝爆香。

3、将焯好的子鸡块倒入锅中,用大火快炒片刻,加入料酒、胡椒粉、酱油、盐后继续翻炒,炒至鸡肉熟软即可。

辣子焖鸡腿

材料:鸡腿400克、青椒100克。

调料:植物油、黄酱、姜末、干红辣椒、料酒、盐、白糖、清汤、味精、香油。

做法:

1、鸡腿洗净,剁成块,焯水捞出;青椒、干红辣椒洗净,去蒂、籽,青椒切成块。

2、炒锅中倒适量油烧热,下黄酱炒香,放鸡肉块、姜末、干红辣椒略炒,加料酒、盐、白糖和清汤,待鸡肉块熟透,加青椒块,大火收汁,调入味精,淋少许香油即可。

香酥鸡腿

材料:鸡腿300克、面粉适量。

调料:植物油、五香粉、料酒、酱油、葱、姜、盐、花椒盐。

做法:

1、葱洗净切段;姜洗净切片;鸡腿洗净入碗,加五香粉、料酒、酱油、葱段、姜片、盐及适量水没过鸡腿,上锅蒸30分钟,取出,裹上面粉备用。

2、炒锅置火上,倒植物油烧到八成热,把鸡腿放入炸成金黄色,装盘,撒花椒盐即可。

土豆烧鸡翅

材料:鸡翅300克、土豆150克。

调料:料酒、酱油、盐、大料、花椒、鸡精、葱段、姜片、植物油、白糖。

做法:

1、鸡翅洗净,用料酒、酱油、盐、大料、花椒腌渍20分钟;土豆去皮洗净,切成块。

2、炒锅内倒油烧热,放白糖小火熬成泡沫状,放鸡翅上色后,加葱段、姜片、土豆块、清水,焖烧至熟,调入鸡精即可。

砂锅鸭块

材料:鸭肉200克、猪肉100克、水发香菇50克。

调料:植物油、姜片、蒜片、高汤、盐、酱油、醋、料酒、辣椒酱。

做法:

1、将鸭肉洗净切成小块;猪肉洗净切片;水发香菇洗净,去蒂。

2、锅内倒油烧热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入姜片、蒜片炒出香味,然后放鸭块,加高汤、盐、酱油、醋、料酒,汤煮沸后倒入砂锅,小火炖30分钟。

3、另起锅放底油,下辣椒酱和蒜片煸炒出香味即可。

椒盐黄花鱼

材料:黄花鱼1条、鸡蛋1个。

调料:味精、淀粉、盐、植物油、料酒、葱末、姜末、花椒粉。

做法:

1、鸡蛋打散成蛋液,加入淀粉拌成蛋液糊;将黄花鱼处理干净,片出鱼片,加入姜末、葱末、料酒腌渍10分钟,裹上蛋液糊。

2、锅内倒油烧至四成热,放入鱼片,炸至金黄色时捞起。

3、鱼头、鱼尾另炸后摆入盘中;锅内留少许油,下鱼片、味精、盐、花椒粉、料酒、葱末颠匀起锅,装入盛鱼头、鱼尾的盘中。

酱焖鲫鱼

材料:鲫鱼1条。

调料:姜末、蒜末、豆瓣酱末、葱末、料酒、酱油、醋、白糖、植物油。

做法:

1、把鲫鱼处理洗净,加料酒腌渍,放油锅中炸至金黄色,捞出。

2、锅内放适量植物油烧热,放姜末、蒜末、豆瓣酱末炒香,放入鱼、清水,使清水刚好没过鱼,慢火焖煮15分钟。

3、加入酱油、醋、白糖煮5分钟,捞起装盘;锅里加葱末,收干汤汁后,淋到鱼上即可。

番茄烧鱼

材料:鲤鱼1条、番茄200克。

调料:植物油、蒜末、盐、胡椒粉、鸡精、料酒。

做法:

1、鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,切块,加适量盐、料酒腌渍15分钟;番茄去蒂,洗净,切块。

2、锅内放适量植物油烧热,放入鱼块煎至微黄,加入番茄块及蒜末炒香,并加入适量沸水,用小火焖煮约10分钟,加入盐、胡椒粉、鸡精调味即可。

红烧鱼块:

材料:鲤鱼1条(约750克)。

调料:植物油、水淀粉、葱丝、姜片、料酒、酱油、鸡精、胡椒粉、盐、香油、大料。

做法

1、鲤鱼处理干净,洗去肚内血沫,剁成块,抹上盐、料酒腌渍5分钟入味。

2、锅内倒植物油烧热,放鲤鱼块翻炒,烹入料酒、盐、酱油、姜片、大料,加适量清水烧沸,转小火焖熟。

3、放入葱丝、鸡精炒匀,加香油、胡椒粉炒至入味,用水淀粉勾芡即可。

清蒸鲜鱼

材料:净鲤鱼1条、鲜香菇50克、火腿丝30克。

调料:葱段、姜丝、蒜片、料酒、酱油、香油。

做法:

1、鲤鱼两面剞十字刀纹;鲜香菇去蒂,洗净,切丝。

2、鱼放在盘中,头、尾部分各铺上香菇丝、火腿丝、葱段、姜丝、蒜片,倒入料酒、酱油。

3、将盘子放入蒸锅中,用大火蒸20分钟,蒸熟后除去葱、姜,淋上香油即可。

糖醋脆皮鱼

材料:活鲤鱼750克。

调料:糖醋汁(盐、醋、酱油、白糖、味精、水淀粉、高汤)、姜末、蒜末、葱花、料酒、淀粉、植物油。

做法:

1、鲤鱼处理洗净,剞花刀,用盐、料酒、姜末、葱花、淀粉腌渍。

2、锅内倒油烧至七成热,手提鱼尾,用勺舀起沸油淋烫鱼身,使其表面定形后,再慢慢放入油中炸至皮呈金黄色,肉熟时捞出。

3、锅内再放油烧热,下姜末、蒜末、葱花炒香,烹入糖醋汁拌匀,待汁收浓起小泡时,起锅淋于鱼身上即可。

酸菜鱼

材料:草鱼肉片700克、酸菜100克。

调料:泡椒粒、蒜瓣、葱段、姜片、盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、植物油、红椒丝。

做法:

1、草鱼肉片用葱段、姜片、料酒、盐腌渍;酸菜泡水后切段。

2、锅中倒油烧热,放入泡椒粒、蒜瓣、酸菜段炒出香味,加水,放入鱼头和脊骨煮沸15分钟。

3、滑入鱼片煮5分钟,加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味,淋香油,撒红椒丝即可。

鱼头泡饼

材料:鲢鱼头1个、猪五花肉片100克、油饼块150克。

调料:葱段、姜末、蒜片、干红辣椒、酱油、盐、高汤、植物油。

做法:

1、鲢鱼头洗净,剞花刀,放入六成热的油锅中炸至金黄色,沥油。

2、锅内留底油,放入五花肉片、葱段、姜末、蒜片、干红辣椒炒香,然后加入酱油略炒,倒入高汤,放入鱼头、盐,大火煮沸,转小火焖20分钟,装盘,油饼块放在盘的一侧即可。

黄瓜虾仁

材料:虾仁300克、鸡蛋清30克、黄瓜150克、胡萝卜片少许。

调料:葱末、姜末、淀粉、辣椒酱、料酒、盐、植物油。

做法:

1、虾仁洗净,放入碗中加料酒、盐、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀,腌渍3分钟;黄瓜洗净,去两头,切斜片。

2、锅内倒油烧至八成热,放入葱末、姜末煸炒出香味,放入虾仁、胡萝卜片翻炒片刻,加入黄瓜片、辣椒酱翻炒均匀即可。

清蒸螃蟹

材料:螃蟹3只。

调料:料酒、姜末、酱油、白糖、味精、香油、香醋。

做法:

1、将螃蟹洗净。

2、将姜末放在小碗内,加酱油、白糖、味精、料酒、香油、香醋调匀,制成味汁供蘸食。

3、将螃蟹上笼,蒸15~20分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉熟时取出,同调味汁一起上桌即可。

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