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第4章 地道菜肴的美味秘诀(4)

如何使清蒸鳜鱼更鲜嫩

清蒸鳜鱼最讲求新鲜,因此,最好选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布将鱼身包裹起来,以免鱼的形状发生变化;蒸煮时要用大火,蒸制时间不宜太长,以防肉质老而不嫩;最后调味,调味时不宜用太多调料,以保持鱼的鲜味。

炸带鱼裹干淀粉会更酥脆

在制作糖醋带鱼或红烧带鱼时,可先将处理干净的带鱼块裹上一层薄薄的干淀粉,这样在烹制的过程中不仅可防止鱼肉烧焦,还会令鱼肉更酥脆。

鳕鱼如何炸得外酥里嫩

在炸制鳕鱼的过程中,为使鳕鱼炸得外酥里嫩,可先用鸡蛋液和面包渣裹在鱼肉上,此外,在炸制的过程中也应注意油温,既不可过高,也不能太低。

如何烹制出鲜美的三文鱼

在烹制三文鱼的过程中,为使其更鲜美,可采取以下做法:

取适量面包渣铺于三文鱼上,然后放入烤箱烤熟即可。

先将三文鱼在橄榄油和白酒中煎至半熟,然后撒入适量胡椒粉与盐拌匀。

烹调冻鱼的妙招

冰冻的鱼通常很难判断其冷冻时间的长短,一般肉质较老、不新鲜,所以,不宜用清蒸或炖煮的方式烹制。在红烧时加入少量牛奶,可以使鱼肉更加鲜美。

解冻时用凉水为佳,千万不能使用微波炉。

烹制出鲜美鲍鱼的技巧

烹制出鲜美的鲍鱼应注意以下几点:

①应挑选质量较好的鲍鱼,若为鲜鲍,则不应购买发白的;若为干鲍,则不可购买弯曲的。

②若采用干鲍进行烹制,可用鸡骨汤进行泡发,这样会使鲍鱼更鲜美。

烹制鳝鱼不宜炸

烹制鳝鱼最好不要用油炸,而应该切片后在热油中进行滑炒,这样,既可以去掉鳝鱼本身的异味,又可以使菜肴味浓质脆。

鱿鱼如何炒更美味

在炒制鱿鱼时,最好将鱿鱼先焯一下,但不可煮得太久,烫到鱿鱼卷起即可捞出,沥干后即可进行炒制,这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。

如何烹调出味道纯正的墨鱼

若想烹制出味道纯正的墨鱼,必须将墨鱼干进行正确的泡发和处理。墨鱼干应先放入冷水中泡软,约3~4小时后捞出,去掉墨鱼的薄膜,将骨、内脏清理后洗净即可,最好不要在清洗的过程中放碱。

蒲烧鳗鱼如何才能更香

在制作蒲烧鳗鱼时,可在制好的鳗鱼身上均匀地抹上一些酱汁,然后贴一层海苔装盘,再在海苔上撒一层胡椒粉,这样就可使蒲烧鳗鱼清淡中又带着鲜香。

如何做出鲜美鱼丸

做鱼丸的原料使用鱼中段的背脊肉为佳,去骨、去皮,搅拌时可加入少量肥肉,使鱼丸的口感更嫩。制作鱼丸时,不要放太多的配料,以免掩盖鱼肉的鲜味。配料可适当选用荸荠碎,使鱼丸更加爽滑。

怎样汆虾丸、鱼丸才光滑爽嫩

汆丸子时,虾肉或鱼肉一定要搅碎成泥,这样,丸子的口感才细嫩。加鸡蛋液搅拌可以提鲜,加少量盐有利于丸子定型。

此外,水温是烹调的关键,即丸子要凉水下锅,这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩、富有弹性。

如何炒出酥脆入味的盐酥虾

盐酥虾是人们比较熟悉的一道小菜,以爽口酥脆为特色,在制作盐酥虾的过程中应注意以下几点:

①尽量选用新鲜的虾作为原材料。

②在炸制过程中,应先用小火将虾炸熟,待虾变为红色后,转大火继续翻炒片刻即可。

怎样炒虾仁才会又大又鲜嫩

炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后,用干净的纱布或是厨房纸巾包裹住,充分吸干水分,这样,可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外,虾仁属于易熟食材,烹调时间不宜太长,否则很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方法,这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。

虾仁炒蛋如何做得虾脆蛋滑

在制作虾仁炒蛋的过程中,为使虾脆蛋滑可采用以下方法:

虾球如何炸得香酥有弹性

为使虾球炸得香酥、有弹性,首先应该正确制作虾球,通常需要用虾肉泥、肥膘肉泥为主料,加入蛋清、鸡精、盐、料酒等拌匀;其次,在炸制虾球的过程中,应准备较多的植物油,若油较少则会影响其炸制效果。

海蟹宜蒸不宜煮

海蟹宜蒸不宜煮,这是因为采用蒸制的方法,不但能保留海蟹的营养,还能保持原有的鲜味。蒸蟹时待水沸后再上笼,用大火蒸10分钟左右即熟。食用时揭开蟹壳盖,取出蟹肉,蘸食醋和姜末调出的味汁。

巧做鲜贝更鲜美

将鲜贝外壳洗刷干净,除去内脏,清洗后用纱布吸干水分,放少许盐和胡椒粉,用蛋清及淀粉拌匀,放置1小时左右。待水煮沸后,将鲜贝分散放入,焯熟捞出,沥干水分。在锅中加入其他调料,勾芡后再放入焯熟的鲜贝翻炒入味即可。用蒜蓉调味,可以使扇贝味道更加鲜美。

炒出恰到好处的蛤蜊

在选购时注意挑选大小均匀的蛤蜊,以避免炒熟的时间长短不一。烹制蛤蜊之前,先用小刀片将洗净的蛤蜊外壳连接处划上几刀,割断连接处的筋,这样,炒制时蛤蜊的外壳就不容易张开,也不易煮老。此外,蛤蜊属于易熟食材,在炒时应大火快炒,避免肉质变老。

大厨教您炒田螺的妙招

在炒田螺的过程中,先将田螺下入沸水锅中稍焯一下,去掉头部包壳;然后可用植物油将辣椒、花椒炸香;随即下入田螺和鸡精、料酒、盐、白糖、酱油等调料大火翻炒即可。这样的做法可使田螺味道更加鲜美。

使海带柔软可口的技巧

①碱煮法:海带不容易煮软,当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水发涨而变软。根据这一特点,煮海带时可以加少许碱或小苏打,煮时用手试掐软硬,煮软后立即停火,但加碱不可过多,煮的时间也不可过长。

②干蒸法:把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟,再用清水泡一夜。海带会又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。

③加醋法:在煮海带的时候加几滴醋,就能很快地把海带煮得柔软可口。

怎样制作鲜美的松花蛋汤

先将松花蛋横切成1厘米左右厚的块,放入油锅中把两面稍微煎一下,按1个松花蛋1碗水的比例加水,然后用大火煮沸。

汤发白时,投入葱花、胡椒粉、盐、鸡精,淋香油出锅。此汤越热,鲜味越浓,要趁热喝。用松花蛋做汤还可以搭配鱼片、黄瓜或冬瓜等配料。

做出漂亮的蛋花汤

待汤煮沸后加入调料,然后将淀粉慢慢倒入锅中勾薄芡,待汤再沸后,将蛋液缓慢倒入锅中即可。也可以把鸡蛋液直接与水淀粉混合在一起,待汤沸时一起加入,这样洒出的蛋花不但多而且薄。在汤沸时滴几滴醋,再将打好的蛋液缓缓倒入,也可以使蛋花轻薄漂亮。

巧做美味奶油浓汤

将锅烧热,利用余温将奶油化开,放入少量面粉调成糊状,再加入牛奶调匀,然后点火并倒入高汤,等汤微沸时加入准备好的蔬菜和鸡肉块,再煮10~分钟,加盐和胡椒粉调味后即可出锅。常用的蔬菜配料有土豆、南瓜、胡萝卜、洋葱、西蓝花、圆白菜等。如果要使熬出的汤呈现奶白色,则不要加南瓜和胡萝卜,否则会使汤的颜色变深。

做榨菜肉丝汤好喝有诀窍

首先,肉丝最好选用鲜猪里脊肉,洗净切丝后不能直接放到沸水中焯熟,否则会使肉质变硬,而应先将肉丝用盐、料酒、胡椒粉和淀粉腌渍,再用90~130℃的油稍炒。此外,榨菜丝也要用沸水焯烫。等锅中的水烧沸,放入肉丝和榨菜丝,再加盐、胡椒粉和姜丝调味即可。

怎样熬出香醇的鸡汤

熬制最香醇的鸡汤是不能加水的,要用蒸的方法蒸出鸡肉的原汁来。先将鸡洗净,切块后用料酒腌渍,再爆炒片刻,然后放入碗中入笼屉蒸约3小时,加入胡椒粉即可。

煲出风味浓郁的老鸭汤

将鸭子洗净,剔除鸭屁股和鸭头,再将鸭子剁成约三厘米大小的块放入砂锅,在鸭肉上放萝卜块、葱段和姜片,倒入料酒,加入温水将鸭块淹没。先用大火将汤煮沸,转小火煲3小时后加入少许盐和白胡椒粉调匀即可。

怎样使鱼汤更鲜

将洗净的鱼放入沸水中烫3~4分钟后捞出,再放入待煮的汤水里,可以使味道更鲜美。熬鱼汤时,如果放点啤酒或加入几滴牛奶,不仅可使鱼肉白嫩、增加营养,还可使汤的滋味更加鲜香可口。

鲜鱼熬出奶白汤

如果鱼足够新鲜,在煮鱼汤之前不挂糊油煎也没有鱼腥味。在油锅中放入葱花、姜末爆香后,直接加水,然后放鱼熬煮就可以使鱼汤奶白。水最好一次加足,不要在熬煮过程中多次添加。锅中直接加入热水为好,有利于鱼肉中的蛋白质离析出来。

巧制美味鲫鱼汤

将新鲜的鲫鱼处理干净后,切成小块备用。待油锅烧热,放葱段、姜丝炝锅,然后下鱼块翻炒约2分钟,加入适量沸水。用大火将汤煮沸后,改小火慢慢熬煮,一直煮到鱼肉离骨、汤色发白时,将鱼骨捞出,加入适量盐即可。

蒸蟹不掉脚的诀窍

在蒸蟹之前,用一根牙签在螃蟹吐泡的正中即蟹嘴处斜戳进去1厘米左右,然后再放入锅中蒸,经过这样处理的螃蟹蒸出来就不容易脱落蟹脚了。

如何烹制冷冻鱿鱼

冷冻的鱿鱼最好先用清水浸泡一段时间,刮去体表上的黏液,然后用细盐搓洗,清洗净后再放入锅中烹制,烹制时一定要确定鱿鱼熟透后再出锅。

怎样煮出鲜嫩的蛤蜊汤

先将洗净的蛤蜊放入锅里煮至开口,然后捞出放入大碗中备用。在煮过蛤蜊的汤中加入调料煮沸,加适量盐调味即可。此外,煮蛤蜊的时间不宜过久,以免把肉煮硬变老。

紫菜汤怎样增鲜

煮紫菜汤之前,在锅中放少许植物油,用葱花爆香后再加水,可以使紫菜汤的味道更鲜。将片好的鱼片放入锅中用油爆一下,煎的过程中要注意翻面,使鱼肉均匀煎透,然后放入紫菜汤中同煮,可使紫菜汤味道更加鲜美可口。紫菜汤煮好后,在出锅前加少许香菜,更能带出紫菜独特的味道。

煲出不腥的鱼汤

如果鱼不是很新鲜,在煮鱼汤之前要先把洗净的鱼挂糊下油锅煎一下,即可有效去除腥味。葱花、姜末、蒜末、料酒都是可以去腥的调味料,可酌情适量添加。已经煮好的鱼汤如果喝起来有腥味,可以在汤中滴几滴醋,进行解腥。

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