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第5章 一定要知道的调味秘诀(1)

烹制菜肴时应该如何调味?掌握以下调味秘诀,让你厨艺迅速升级。

巧用啤酒拌凉菜

啤酒含有丰富的营养成分,被称为“液体维生素”。除直接饮用外,还可以用于处理菜肴,尤其是凉菜。在制作凉菜时,可以在最后适当地加入一些啤酒,能使凉菜变得更加清新爽口,尤其是做凉拌黄瓜、芹菜等蔬菜时,口感会更好。

松花蛋怎样吃才美味

松花蛋的蛋白质能分解产生氨气,所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调成姜醋汁,浇在松花蛋上,可中和碱性物质,就能去除碱涩的味道。松花蛋在制作过程中会产生少量的毒素,对人体有害,而姜中所含的姜辣素和醋中的醋酸都具有分解其毒性的作用,因此,姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味,还能提高松花蛋的食用价值。

菜肴熟后巧淋沸油

当菜肴烹制好以后,淋上少许沸油搅拌均匀,可以使菜肴显得油润,绿色蔬菜更显翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时,效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时,使用此方法不但可以增色,还能除腥味。

做鱼宜用哪些调料

做鱼时一定要放姜和料酒,可以去除鱼腥味。此外,根据不同的烹饪方式,可以加入不同的调料:煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美;红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮;酥鱼加适量糖和醋可以更入味;炒鱼片时加少量糖使鱼肉不易碎烂;而清蒸鱼则不宜放入过多调料。

烹制鳝鱼宜用蒜

配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼,可以除去鳝鱼的腥气,增加鳝鱼的鲜香。同时,大蒜还具有杀菌防腐的作用,可延长鱼的存放时间。

荤菜冷吃常用什么汁调味

蒜汁可以杀菌消毒,用于禽肉类的凉拌菜,可以使其香味发挥得更加充分。

醋能去腥、提鲜,加入葱、姜调成的醋汁适宜用在凉制的海产品中,但注意不宜使用陈醋或米醋。

花椒油用在凉拌的畜肉类,如猪肉、猪肝、火腿、牛肉等食材中,可去除肉腥味、减轻油腻、增进食欲。

烹调材料口味搭配有诀窍

烹调时要尽量保持主要食材的本味,主料滋味鲜美的,应配以清淡辅料,并且调味料不宜过多;主料本身滋味轻淡的,可以多配些鲜料。

大火炒时蔬的加盐技巧

适合用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多,质地鲜嫩且易熟,如果烹调时加盐过早,会造成水分和水溶性营养素的溢出,失去脆嫩质感,降低蔬菜的营养价值,影响口感。在蔬菜煸炒透后,出锅前再放盐,可使炒出的蔬菜嫩而不老。

如何正确使用酱油

首先,酱油不宜高温烧煮,这样会使其失去鲜味,同时,酱油中的糖分在高温下会焦化变苦,食用后对身体有害;其次,调拌凉菜时,最好也将其加热后再用。此外,烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油,否则会使蔬菜色泽变暗,同时,酱油使用过多也会影响蔬菜的口感,使其失去原有的清香味。

烹调美味巧加醋

①明醋:将少许醋预先放在盘子底,在上面装上炒好的菜。

②暗醋:将醋调拌在菜肴中,通常是陈醋,多用于凉菜。

③响醋:在菜肴即将出锅时,把醋洒在锅边,使醋的香味炝进菜肴。

④姜醋:在醋中放少许姜末,多用于蘸食。

料酒与醋怎样同时使用

“先烹料酒后烹醋”,是做菜时关于料酒和醋两种调味料投放的经验。料酒具有很强的渗透性,先烹可渗入原料内部,很好地除去腥臊味,如果后烹料酒就起不到相应作用;“后烹醋”是因为醋受热后能产生一种香气,过早放入锅中,香味就会挥发,菜肴味道酸涩。

根据食材正确使用料酒

料酒含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物质,烹调时适当使用可以增香、提鲜、保色。根据不同的食材和烹饪方式,料酒的使用也需灵活变化。如烧鱼、炖肉时,可将料酒与调味料一起加入,去除鱼肉腥味;蒸鱼时,先用料酒在鱼身表面抹一遍再放入锅中蒸;烹炒荤素搭配的菜肴时,可先用料酒将肉丝、肉片、虾仁等腌渍,去腥效果好;炒素菜时,如有需要,在蔬菜起锅前淋入少许料酒即可。

烹调巧放糖

甜味具有中和味道的效果,如果菜做得太咸、太酸、太辣或有苦味,都可以加入适量的糖来酱油

调解。如炒番茄时,加点糖可以中和酸味;炒苦瓜时,加些糖可以减轻苦味等。此外,煮牛奶时切忌边煮边放糖,因为牛奶中的赖氨酸与糖同煮,在高温作用下会产生一种有毒物质。正确的方法是把煮沸的牛奶倒入碗内,凉温后,再把糖加入牛奶中搅拌。

味精的正确添加法

投放味精最适宜的温度是70~80℃,因为味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养价值,甚至还会产生毒素。因此,在菜肴出锅前添加味精最适宜,不要过早加入,不要与原料同时投入或烹调中途加入。此外,腌菜时不要用味精。

烹制哪些菜肴宜放大料

通常在烹制鱼类时,放入大料可以增香;做味道较重的炖肉、腌肉、腌菜时,放入大料别具风味;煮汤和煮毛豆、花生等小菜时,也可放入大料提味。此外,加入大料的时机也有讲究。如果是用油烹炒菜肴,可将大料与葱、姜、蒜一起放入锅中爆香;如果是炖煮,宜在锅中的水没沸时放入大料。

炒鸡蛋如何放葱花

首先,用葱花炒鸡蛋要弃掉葱白不用,只取葱青;然后,将葱花放油锅内煸炒,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的鸡蛋,鲜香滑嫩。

炸花椒可使炒菜香味扑鼻

炒白菜、芹菜、鲜藕等蔬菜时,先将几粒花椒投入热油中,待其炸至变黑后捞出,然后再将菜倒入锅中煸炒,这样炒出来的菜会香味扑鼻。但是,花椒几乎不含水分,不容易掌控合适的油温,因此不宜用大火炸花椒,否则油温稍高,炸出的花椒就会产生煳味。

姜可去除海鲜中的寒气

姜性温,海鲜性寒,吃海鲜时佐以姜末,可以去除海鲜的寒气。用调味料炒、炖海鲜时,应加入生姜一起烹制;蒸煮海鲜时,将生姜洗净去皮,切成碎末,放入醋中调成姜醋汁,用海鲜蘸食。此外,由于海鲜类生活在水中,体内容易积聚细菌,姜有杀菌消毒的作用,与海鲜搭配食用更加安全。

怎样正确使用葱姜蒜炝锅

葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”,可以去除荤菜的腥味、增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时,最好切成细末或细丝,这样才易于受热出味。炝锅时油温在二三成热时为佳,油温过低,炝不出香味;油温过高,很容易炝煳变黑。此外,并非所有的菜肴都要用葱、姜、蒜炝锅,新鲜清香或味道独特的素菜不宜炝锅,否则会掩盖其本身的味道。

怎样正确使用咖喱

咖喱粉不宜直接添加在菜肴里,因为咖喱粉香气不足且带有一种药味,使用时应先在锅中放油,放咖喱粉、姜、蒜等进行炒制,将其炒制成咖喱油后再使用,这样不仅可去掉药味,而且芳香四溢。咖喱块不易溶解,使用时应先炒其他材料,加入水煮沸后再加入咖喱块并不断搅拌,避免咖喱粘锅底,使其充分溶解,挥发出香味。

调制鱼香味应注意什么

鱼香味源自川菜中对鱼的烹调方法,并非鱼的味道,而是以泡红辣椒和蒜蓉为主调料,具有酸甜咸香的丰富味道。泡红辣椒是必备品,以川椒为最佳;此外,白糖和醋的用量配比要适宜,以免过酸或过甜影响菜肴的味道。调制时,先往锅中放入泡红辣椒,再加葱、姜、蒜、醋、盐、白糖和酱油,鸡精则在起锅前加入,通常还要勾一层薄芡,使鱼香汁把食材包裹均匀。

炖肉香醇放料是关键

炖肉之前,先把淀粉、盐、胡椒粉或其他香料都放进一个容器中搅拌均匀,然后把肉切成大小适当的方形块,放进容器中充分摇晃后,使其沾满调料再放入锅中炖煮,这样做出来的肉,味道更香醇。此外,炒糖色的程序不能省,用热油把糖熬成略微黏稠的红褐色液体,再把切好的肉块放入翻炒,这样,不仅使肉色泽鲜亮,菜肴也会微带甜香味。

如果用冰糖代替砂糖炒糖色,效果会更好。

炖牛肉加茶叶味道更鲜美

在炖牛肉的时候适量放一些茶叶,不但可以使牛肉熟得更快,而且味道也能更鲜美。具体方法是:将牛肉洗净切成大块,放入热水锅中,然后加入葱、姜、蒜、大料、桂皮、丁香和小茴香;用干净的纱布缝一个小口袋,把茶叶放进去,扎紧袋口,将茶叶袋和其他调料一起投入锅中即可。茶叶的种类不计,也可用红茶包代替,使用起来更加方便。

炖鱼加些啤酒好

炖鱼时先将鱼处理干净,放入盐、料酒腌渍片刻,放入热油锅中煎好后,再放入调料,烹入啤酒,加适量水炖至汤浓即可。

啤酒中含有少量乙醇,又含有多种氨基酸和维生素,具有极好的口感,所以除了饮用外,啤酒还可用作烹饪调料。如炖鱼时,加入一些啤酒,有助于鱼脂肪的分解,并且能产生脂化反应,使鱼更加鲜美。

加调料炒洋葱更美味

炒洋葱时,通常只需加入酱油、料酒和少许盐调味即可,如果试着放入少量的胡椒粉,会发现炒出的洋葱味道更加鲜美。

此外,洋葱和羊肉一起烹炒时,可加少许孜然;和牛肉一起烹制时,可加入适量咖喱,这样炒出来的菜肴味道会更好。

加酒炒鸡蛋更鲜美

炒鸡蛋之前要先把油锅烧热,把鸡蛋液搅拌出泡沫才能下锅,如果在打散的鸡蛋液中加点白酒搅拌均匀,再倒入锅中翻炒,不但可以使炒蛋吃起来没有腥味、更加鲜香,而且可以使炒蛋的口感更加松软嫩滑。

咸鱼太咸怎么办

咸鱼是一种用盐腌渍再晒干的食物,能够保存较长时间。通常咸鱼的吃法有清蒸或与其他菜肴烹制。如果做腌鱼时没有把握好加盐的量,很容易使咸鱼过咸,影响味道。这时,可将咸鱼放入加醋和食用碱的温水中浸泡4~5小时,然后取出洗净,再用来烹制各种菜肴,可使咸味变淡。蒸食时,放入葱、姜、料酒、醋和适量的糖再上锅蒸,也可以使鱼变淡。

醋放多了,加适量白糖

有些菜肴需要加入食醋使其味道更加鲜美,但如果一不小心醋放多了,可以在菜肴中放入适量白糖,再稍微翻炒,待其充分溶解再出锅,这样便可以轻松减轻醋的酸味。做糖醋鲫鱼或糖醋排骨之类酸甜口味的菜时,如果醋放多了,需按照糖和醋的一定比例加入适量糖。

菜太辣,加点醋

如果菜做得太辣,放些醋便可大大减轻辣味。这是因为辣椒中的辣味主要来自其所含的辣椒碱,醋所含的醋酸成分刚好可以与辣椒碱中和,从而使辣味减轻。在吃水煮鱼时,将鱼肉蘸点醋再吃也可以减轻辣味。

芥末放多了,如何减辣味

芥末具有一种强烈的刺激性辣味,对味觉和嗅觉都有很强的刺激作用,可令人食欲大增。如果想吃芥末又担心辣味太重,可以将其用凉开水调拌后上笼蒸,可有效减轻辛辣。

把酱油当成醋,可撒小苏打

烹调时,若误把酱油当成醋倒入锅中,千万不要着急,只需往锅中均匀地撒入少量的小苏打粉即可解决,这是因为碱性的小苏打可以有效中和酸性的酱油。

此外,加些糖也可以中和酱油味,使菜肴的味道更加鲜美。

巧去苦瓜的苦味

吃苦瓜可谓益处多多,但很多人都难以接受它的苦味。可以在烹调前先去除苦瓜的瓜瓤和籽,再用盐拌匀腌一会儿,然后把苦瓜冲洗干净再烹调,这样既可以减轻苦味,又可以保留苦瓜的清香味。此外,把处理好的苦瓜放入沸水中焯烫一下,苦味也可以减轻。还有,无论烹炒还是凉拌,在添加调味料时放点糖,既可以使苦味减轻,还能使苦瓜的味道更鲜美。

怎样去除圆白菜的异味

吃圆白菜时常有一种不清爽的异味。首先,在烹炒的时候,一定要用葱花炝锅;其次,在调味时用甜面酱代替酱油,这样炒出来的圆白菜异味全无。此外,用番茄作为配料煸炒圆白菜,或者在调味时滴几滴醋翻炒,也可以去除异味。

让豆芽好吃没有豆腥味

豆芽吃起来会有一股豆腥味,且容易出水,不宜长时间加热。

如果在烹炒的时候放点醋,既可以使豆芽断生,又能增强豆芽脆度并除去豆腥味,使豆芽吃起来口感爽脆。

巧除猪心异味

姜是去除猪心异味最有效的调味料。无论是炒制还是卤制,将姜洗净,去皮切片,与猪心放入锅中同煮,待猪心煮熟再放入料酒,猪心的异味即可全部去除。在清洗猪心时,用面粉或玉米面均匀涂在猪心表面反复揉搓,可去除异味。

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