推荐菜谱
油浸虾球
材料：虾肉400克。
调料：鱼豉汁（香菜梗10克、姜5克、鱼露5克、胡椒粉克）、蒜泥、姜末、盐、水淀粉、植物油、香菜叶。
做法：
①将虾肉制成泥蓉，加入鱼露、盐、姜末、水淀粉拌匀制馅。
②制作鱼豉汁，再放入用植物油煸香的蒜泥，再放入适量水淀粉调成芡汁。
③将虾肉馅挤入中温油锅中，使其呈球丸状，定型，转小火将虾球煎炸至刚熟，前后约半分钟即可，捞出沥油。
④炒锅留底油烧热，投入虾球，倒入芡汁，颠翻均匀后出锅装盘，撒上香菜叶即可。
贴心提示
白灼基围虾：将汤水用大火烧开，入基围虾，迅速烫至熟捞出，蘸食灼汁。
活基围虾要在淡盐水中浸泡，使其吐净污物。用鱼豉汁蒸制菜品，适合水产原料。操作时，将食材处理干净，用鱼豉汁涂抹、腌渍，上锅蒸熟；而后原汤滗入锅中，此时可进一步调味，最后水淀粉勾芡，浇淋在烹熟的菜品上即可。
蚝油汁
用料：葱、姜、蚝油、生抽、老抽、香油、白糖、味精、葱姜汁、鲜汤、植物油。
制法：用中温油将葱、姜煸香，而后入蚝油，蚝油炒匀后入其他调料即可。
特点及用法
烹制蔬菜、肉类、水产均可，是蚝油类菜品的主要调味汁。烹制脆嫩易熟的食材另行制熟后码盘，将炒好的蚝油汁浇淋在菜品上即可。烹制肉类须经上浆后油滑处理，使其断生；而后将蚝油汁翻炒至将熟，入主料颠翻均匀至熟即可。
推荐菜谱
蚝油牛肉丝
材料：净牛肉350克。
调料：蚝油汁、苏打粉、盐、鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、水淀粉、植物油。
做法：
①将牛肉切成5厘米左右长的细丝；将苏打粉、盐、鸡蛋清、淀粉调匀，放牛肉丝中搅拌均匀，静置一段时间。
②将牛肉丝入温油锅中，迅速用筷子滑散，肉丝表面刚变色时，随即捞出沥油。
③锅内留少量底油，入葱末、姜末煸香，入蚝油汁后，用水淀粉勾芡，待其翻滚时入牛肉丝翻炒均匀即可。
怪味汁
用料：麻酱25克、酱油50克、红酱油10克、熏醋10克、醪糟10克、辣椒油30克、白糖10克、花椒粉2克、熟芝麻7克、葱末10克、蒜泥5克、豆瓣酱5克、植物油适量。
制法：1.除植物油和熟芝麻外，直接将调味料调和均匀。
2.将植物油烧热，加入调味料搅炒均匀，一般熟芝麻可以最后撒在菜品上即可。也可适当添加陈皮、炸好的咸鱼末、糟蛋等。
特点及用法
怪味汁既可以作为烹炒菜品的调味料，也可以将焯煮后的食材，用此汁拌食，而无须另行调味。
推荐菜谱
怪味鸡丝
材料：鸡肉250克。
调料：怪味汁（麻酱、酱油、红酱油、熏醋、醪糟、辣椒油、白糖、花椒粉、熟芝麻、葱末、蒜泥、豆瓣酱、植物油）、葱白丝。
做法：
①将鸡肉洗净，放入清水中煮约15分钟，取出凉凉，切成鸡丝，装在盘中。
②将怪味汁浇淋在鸡丝上拌匀，撒上葱白丝即可。
推荐菜谱
咖喱牛肉
材料：牛肉300克、洋葱150克。
调料：咖喱汁、姜、葱、植物油。
做法：
①牛肉洗净，切块，入沸水中煮熟，捞出沥干；洋葱去皮，洗净，切片；葱、姜洗净，切末。
②锅置火上，放植物油，烧至五成热，放入牛肉稍炸，捞出沥油。
③锅中底油烧热，放入姜末、葱末煸炒出香味，放入牛肉和洋葱翻炒片刻，放入咖喱汁翻炒均匀即可。
咖喱汁
用料：姜末、蒜末、珠葱末、洋葱末、姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、淡奶、鸡汤、盐、味精、玫瑰露酒、黄油炒面、植物油。
制法：用温热的植物油将蒜末、珠葱末、洋葱末、姜末煸炒出香味，加入姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、盐、味精，炒一会儿后烹入玫瑰露酒，对入鸡汤、淡奶，熬成糊状，加黄油炒面增稠即可。
特点及用法
此咖喱汁可直接浇在煮熟的食材上，也可入锅中搅拌调味。
黑椒汁
用料：黑胡椒、酱油、汁、鸡汤（或牛肉汤）、玫瑰露酒、黄酒、黄油炒面、黄油、盐、蒜末。
制法：将黄油入锅中化开，煸炒黑胡椒，待出香味后放入蒜末，稍煸后烹入黄酒、玫瑰露酒，加入酱油、汁、鸡汤、盐烧沸，最后放入黄油炒面增稠即可。
特点及用法
制作黑椒菜品唯一的调味料，主要烹制肉类，也可以用作时蔬、水产的调味料。肉类烹制前适量用玫瑰露酒或红酒、鸡蛋清抓匀后油滑，使其断生，原料在放入蒜末后入锅。
推荐菜谱
黑椒牛柳
材料：牛柳250克、洋葱圈50克、彩椒段少量。
调料：黑椒汁、盐、红酒、小苏打、鸡蛋清、蒜末、植物油。
做法：
①将牛柳去筋切条，用红酒、蛋清、盐、小苏打腌渍入味，用中温油将腌好的牛柳进行油滑处理。
②黑椒汁入锅烧热，下蒜末、牛柳、洋葱圈、彩椒段烧熟即可。
椒麻汁
用料：葱、姜、花椒、盐、高汤、酱油、香油、味精。
制法：将10～15克花椒、25克葱、5克姜、0.5克盐一同剁成细末，放入容器中；用15克热高汤浇沏并调匀，而后加入10克酱油、10克香油，拌匀即可。或者用鲜花椒、葱共入容器后捣成蓉，随即添加适量酱油、香油、味精调匀即可。花椒与葱的比例约为1∶2。
特点及用法
一般经焯、煮、煎、炸等方法制作好的动物性食材均可以用此调料汁拌食。
推荐菜谱
椒麻鸡块
材料：鸡腿肉、鸡脯肉各200克。
调料：椒麻汁。
做法：
①将鸡腿肉、鸡脯肉入锅略焯，出锅后沥干水分，切成4厘米长、3厘米宽的块，摆放入盘。
②将椒麻汁浇淋在鸡片上即可。
贴心提示
可以将鸡块放入碗中，加盐、料酒、白胡椒和蛋清拌匀，用保鲜膜封住，放在冰箱中，烹调时取出使用即可。
麻辣汁
用料：花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣酱、酱油、白糖、葱末、姜末、蒜末、盐、植物油。
制法：将所需调料调和均匀即可。菜品熟后，可依口味，再次用热油浇淋花椒粉和辣椒粉提味。
特点及用法
制作麻辣口味菜品最普通的调味汁。花椒可以换成麻椒，麻味调料与辣味调料既可以等量，也可以依喜好突出麻味或辣味。大部分烹调方法、食材均可运用此汁。
推荐菜谱
麻辣羊头肉
材料：净羊头肉350克、香菜适量。
调料：麻辣汁、姜片、料酒、白糖、盐、香油。
做法：
①羊头去毛，洗净，在沸水锅中焯烫，捞出。
②锅置火上，放入焯水后的羊头，加姜片、料酒与适量清水，将羊头炖至脱骨，捞出，去羊骨，再将羊头肉切成长方形薄片。
③将净锅置火上，放麻辣汁烧热后，下羊头肉翻炒入味，加白糖、盐翻炒均匀，撒上香菜，淋上香油即可。
红卤汁
用料：酱油、盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、冰糖、料酒。
制法：一般由400克酱油、30克盐、10克大料、10克甘草、10克陈皮、2克花椒、2克丁香、10克葱、10克姜、300克冰糖（或白糖）、200克料酒，入2000克沸水中调配而成。根据菜品不同，可以适当添加红曲米，如“卤蛋”。
特点及用法
制作卤肉、卤蛋等卤制菜品的重要调味料。一般卤汁用后过滤冷冻，可重复使用，分成小块后可用于烹炒菜品，而无须另行调味。
白卤汁
用料：盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱末、姜末、白糖、料酒。
制法：将所需用料中加入2000克沸水中调配而成。
特点及用法
虽为白卤汁，但由于香料的运用，汤汁会呈现茶色，不会影响食材的本身色泽。卤制菜品的主要调味料一般煮制成熟后，还可将原料浸泡在卤汁中，置于阴凉处保存，随用随取。
清酱汁
用料：酱油、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、糖色、料酒。
制法：一般是将所需用料放入适量沸水中调配而成。
特点及用法
制作酱制肉食、菜品的主要调味料，成品色泽较红卤汁略深。
菜品成熟后，可以将其置于清酱汁中略为浸泡，但时间不宜超过半小时，否则成品口味过咸。
推荐菜谱
红卤猪蹄
材料：猪蹄500克。
调料：红卤汁。
做法：
①猪蹄用水泡4～6小时，处理干净，入沸水煮熟，再放入卤汁锅中，加水烧沸，用小火慢炖至熟。
②将猪蹄捞出，去骨，切成段，装入盘中冷却即可。
传统酱汁
用料：黄酱、白糖、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷、葱、姜。
