制法：1.不用酱油，而用黄酱，盐依个人口味可加可不加，白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷，所有调料入锅加水煮沸，加入肉酱熟，剩余酱汁则成为传统酱汁。
2.用冰糖比白糖效果会更好，成品熟后关火，再淋少量蜂蜜搅匀，能使酱出来的菜品光亮，也能使口感更好。
3.酱卤汁用水宜多不宜少，荤性食材一般需经焯水去浮沫处理。酱卤汁煮沸后凉凉，可留老汤，下次用作汤引。
特点及用法
传统酱汁能使食物保持湿润，提升香味，并改变其色泽和外观，是制作各类酱肉的传统酱料，其酱香浓郁、色泽红亮。
此酱汁是最佳的老汤，可以冷冻后分块保存，亦可用来烹制其他咸鲜菜品。
推荐菜谱
五香酱驴肉
材料：净驴肉500克。
调料：蒜泥汁或红油汁、砂仁粉、传统酱汁、酱油、盐、葱末、姜末、香油、醋。
做法：
①将净驴肉入沸水锅焯煮捞出，用砂仁粉搓抹驴肉，用酱油、盐、葱末、姜末拌匀腌渍。
②将肉汤或清水用大火烧沸后放入驴肉，加传统酱汁搅匀，待驴肉煮至八分烂时，捞出凉凉。
③酱好的驴肉切片装盘，放上蒜泥汁、香油、醋等调料拌匀，或用红油汁拌制亦可。
芥末糊
用料：芥末粉、盐、白糖、香油、醋。
制法：将芥末粉用温开水调开，加入适量盐、白糖、香油搅匀，也可再加少量醋，放置在40℃左右的环境里，4～6小时即可。或者用锡纸将其盖严，扎若干小孔后上锅略蒸，这样制出的芥末糊才会有浓烈而刺鼻的辛辣气，且不会发苦。
特点及用法
是制作芥末菜品的主要调味料，味道独特，通常用作凉拌。
推荐菜谱
芥末鸭掌材料：鸭掌12只。
调料：芥末糊、葱段、姜片、料酒、盐。
做法：
①清除鸭掌掌膜和污物，用沸水略烫去腥。
②锅内倒入适量清水，入鸭掌、葱段、姜片、料酒煮至软烂，取出过凉，在保证形状完整的前提下剔去掌骨、掌筋。
③处理好的鸭掌放入沸水锅中烫熟，捞出，过凉，再加入芥末糊、盐拌匀即可。
贴心提示
芥末糊中盐分不多，可以在拌制时酌量添加盐；掌筋与掌骨要一并去除，不要有残留。
番茄沙司
用料：橄榄油、番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋。
制法：用番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋炒制即可。将橄榄油烧热，入洋葱末、姜末煸香，而后入番茄酱、蒜末不停搅炒，待番茄酱将熟时，调入白糖、盐、葡萄糖、白醋，继续搅炒至熟，即是番茄沙司。
特点及用法
常用于佐餐调味，如薯条、炸豆腐、煎牛肉饼、汉堡酱料等，也可以用作烹制菜品的调味料。一般制作素食或易老的水产时，原料同番茄酱同入锅中即可。制作肉食时，可以将原料进行前期热处理至断生，比如软炸、焯煮、过油等，而后烹炒至熟，蘸食即可。
推荐菜谱
香酥羊腿
材料：净带骨羊后腿1只。
调料：植物油、盐、花椒、葱段、孜然、花椒盐、辣椒粉、番茄沙司。
做法：
①将羊腿用凉水泡洗干净，剞十字花刀，再用盐、花椒、葱段腌渍一下，然后放入蒸锅中蒸熟，拣去花椒、葱段。
②蒸好的羊腿用孜然、花椒盐、辣椒粉涂抹均匀，入热油锅炸至外酥里嫩，蘸食番茄沙司即可。
番茄酱
用料：番茄、盐。
制法：选择质量好的番茄，用沸水焯烫后去皮，上锅蒸10分钟，出锅后趁热搅成酱糊状，加盐拌匀，装入洁净、消毒的瓶罐中（最好是玻璃器皿），密封瓶口，2周后即可食用，可以保存10～12个月。
特点及用法
注意番茄酱要放在通风阴凉处，开封后用不完的可以在剩下的番茄酱上倒一层植物油保鲜。
推荐菜谱
茄香鸡片
材料：鸡脯肉200克、洋葱1/2个、豌豆50克、鸡蛋1个（取蛋清）、面粉适量。
调料：植物油、蒜末、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉。
做法：
①鸡脯肉洗净，切片，加入料酒、少许盐、鸡蛋清、面粉拌匀，腌渍10分钟；洋葱去皮，洗净，切片；豌豆洗净，放沸水中煮熟。
②炒锅倒植物油烧热，放入鸡肉滑散至两面呈金黄色，盛出沥油。
③原锅底油烧热，炒香蒜末，放入洋葱片翻炒，加入番茄酱、盐、水淀粉、白糖、适量水煮沸，倒入鸡肉烧至汤汁稍稠，倒入豌豆翻炒均匀即可。
千岛酱
用料：番茄沙司、卡夫奇妙酱、奶油（这里是指将新鲜的淡奶油经不停搅打至白色泡沫状）、白兰地酒、鲜柠檬汁、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。
制法：一般将所需原料入容器后搅拌均匀即可，还可根据个人喜好适当添加花生仁碎、苹果酱等。
特点及用法
千岛汁一般常用于新鲜瓜果、时蔬拌制沙拉及制作汉堡、三明治时中间的酱料；水焯后的水产类也可以用千岛汁拌食。
推荐菜谱
黄金炸鸡柳
材料：鸡脯肉400克、柠檬1个、面粉40克、鸡蛋1个、面包屑150克。
调料：盐、黑胡椒粉、千岛酱、法香菜碎、植物油。
做法：
①鸡脯肉洗净，沥水，切条；柠檬取汁；将鸡脯肉条用柠檬汁、盐和黑胡椒粉拌匀，腌渍10分钟；鸡蛋打成蛋液备用。
②将腌好的鸡脯肉条，依次均匀地蘸上面粉、蛋液、面包屑，轻轻压实备用。
③锅中植物油烧热，放入鸡脯肉条炸至金黄色，捞出沥油，盛入盘中，撒上法香菜碎，配上千岛酱蘸食即可。
贴心提示
比起快餐店里的炸鸡柳，这道菜增加了几分健康理念和诱人口感。这都要归功于用柠檬汁、盐和黑胡椒粉的腌渍过程，柠檬中所含的柠檬酸，能够平衡鸡肉的腥味和过多的油腻，盐和黑胡椒粉的加入，更增加了鸡柳入口后的味觉刺激。再搭配上一杯干白葡萄酒，就符合西餐中白肉配白酒的道理了。
豆瓣酱
用料：蚕豆、新鲜红辣椒、盐、白酒。
制法：先把250克泡发好的蚕豆去皮，放到太阳下暴晒到水分尽失；然后取500克新鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；最后用1000毫升凉开水调入500克精盐，放入豆瓣、辣椒浸泡一周，然后取出在太阳下晒到豆软，与腌渍豆瓣的盐水和白酒50克拌匀，盛入坛中，密封坛口，保存2个月后即是豆瓣酱。
甜面酱
制法：甜面酱一般不生食，要经过加工之后再食用：用少量中温油将洋葱末煸炒出香味，而后入等量的甜面酱翻炒，待酱香浓郁、不断冒小泡时，即可关火，待酱稍冷却后调入少量蜂蜜，搅拌均匀即可。
特点及用法
用于烤鸭、烤鸡等烧烤类菜品，以及蘸酱凉菜的佐餐调味品，也可用于烹炒菜品的调味。
推荐菜谱
它似蜜
材料：羊里脊肉片500克。
调料：白糖、甜面酱、酱油、醋、料酒、姜汁、糖色、姜丝、水淀粉、植物油。
做法：
①羊里脊肉片用甜面酱、水淀粉抓匀；将姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、水淀粉调成芡汁。
②锅中倒油烧至七成热，放入羊里脊肉片滑散，将至白色时捞出。
③锅内底油烧热，倒入滑好的羊里脊肉片和芡汁，快速翻炒均匀，撒上姜丝，装盘即可。
香辣酱
用料：红辣椒、大蒜、盐、白酒。
制法：红辣椒洗净，去梗，晾干水分，然后放入搅拌机搅碎，将碎后的辣椒和大蒜按照3∶1的比例混合，用适量盐和高度白酒放入泡菜坛或密封罐腌渍起来，腌渍10天后即可。
特点及用法
腌渍时还可以加入花椒、五香粉、香油、豆豉、味精等使辣椒酱的味道更加丰富独特。
花生酱
用料：花生仁、橄榄油、盐。
制法：选择优质的花生仁，先用水浸泡至花生仁发软，去皮晾干，用烘箱烘烤至香（用锅炒香也可以），然后放入粉碎机，加少量橄榄油和盐搅拌成泥状的花生酱。
特点及用法
此酱味道浓郁，多用于调拌凉菜，也可以根据个人喜欢，加入少许蜂蜜，制成甜味花生酱。
推荐菜谱
空心菜炒牛肉
材料：空心菜300克、牛里脊肉200克、红辣椒1个。
调料：植物油、酱油、料酒、淀粉、蒜末、沙茶酱、盐。
做法：
①空心菜去老梗，洗净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成片备用。
②牛里脊肉洗净，切成丝，加酱油、料酒、淀粉腌渍10分钟，再放入热油中过一下，捞出。
③锅中留底油烧热，爆香蒜末，放入空心菜段翻炒一下，加入牛肉丝、红辣椒片及沙茶酱、盐炒匀至熟即可。
沙茶酱
用料：小鱼干、虾酱、油炸花生米、蒜蓉、葱姜末、香菜末、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉。
制法：将以上材料放入锅中，用小火慢炒30分钟以上，再加入白糖、盐、生抽和味精调味，炒透即熄火。待其自然冷却，装入净密封罐中，随时取用，可储藏1～2年。
特点及用法
沙茶酱香味浓郁，口味鲜醇，可以直接蘸食，也能用于烹炒、红烧、煨焖等烹调方法。
