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第4章 大厨秘传的自制酱料(1)

像大厨一样制作属于自己的调味汁,百变美味,从此随心所欲。

姜汁

用料:姜、清水。

制法:将姜捣碎,加入两倍于姜的清水浸泡,用时取其汁即可。

特点及用法

将姜捣碎后泡入水中,姜汁便有了姜的功效,用姜汁代替姜能使菜品整洁。可用于烹制前腌渍、烹制中调味、凉拌菜品等。

推荐菜谱

鱼尾划水

材料:鱼尾1条、油菜200克。

调料:鲜汤、植物油、蚝油、姜汁、酱油、白糖、盐、料酒、鸡精。

做法:

①将鱼尾刮去鳞,撒上少许盐搓一搓;油菜洗净,沥干水备用。

②锅中倒入水烧沸,放入鱼尾煮约5分钟,取出,用凉水冲凉。

③锅内倒植物油烧热,爆香姜汁,放入油菜炒软后取出,加入酱油、白糖,用小火煮至起泡,放入料酒、鲜汤、鱼尾,盖盖,焖煮约10分钟,加鸡精、蚝油调味即可。

贴心提示

炖煮时不要将鱼来回翻动,将锅整个端起,轻轻前后晃动,可使鱼不粘锅。

葱油

用料:猪油(或鸭油、植物油)、葱白。

制法:将猪油或鸭油、植物油加热至140℃左右时,投入葱白,炸至金黄色时捞出葱白,锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3∶2。

特点及用法

具有淡淡葱香的葱油,能够起到为菜品增香的作用。常用于菜品淋明油用,使菜品光亮、味美,也可以用于烹制荤菜。

推荐菜谱

珍珠海参

材料:水发海参250克、鸡脯肉150克、猪肥肉50克、香菜末3克、火腿末5克。

调料:葱段、姜片、鸡蛋清、酱油、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、清汤、水淀粉、葱油、植物油。

做法:

①海参洗净,顺长切成长片,迅速入热油锅中翻炒,随即捞出;鸡脯肉、肥肉剁成细泥,用清汤、盐、鸡蛋清、胡椒粉、香菜末、火腿末搅拌均匀,制成馅,用手挤成直径为1.5厘米的小丸子,入沸水锅中煮熟,捞出备用。

②将料酒、酱油、白糖、盐对成调味汁;用温油将姜片、葱段炸香后捞出,入清汤、海参、调味汁烧沸,撇净浮沫,转小火烧透。

③待汤汁剩1/3时,入味精,用水淀粉勾芡,淋葱油,搅匀出锅,倒入丸子中即可。

贴心提示

泡发海参时不要用碱水,否则会影响海参的味道和口感。

葱椒油

用料:植物油、花椒、葱段、姜片。

制法:将500克植物油烧热,依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片,炸至金黄色时,捞出花椒、葱段、姜片,余油即为葱椒油。

特点及用法

一般用于鱼类、肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类、菌类、豆制品等素食原料时,能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油,香气易散发,可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。

推荐菜谱

鸭心卷

材料:鸭心10个、对虾肉50克、猪肥肉25克。

调料:干红辣椒丝、青蒜段、葱末、姜末、姜汁、鸡汤、鸡蛋清、水淀粉、料酒、白糖、葱椒油、盐、植物油。

做法:

①将鸭心洗净,切去血管,削薄片;虾肉、猪肉剁成细泥,用鸡蛋清、料酒、葱末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、盐制成馅。

②将鸭心片铺平,涂上一层水淀粉,放上肉馅卷成卷;将鸡蛋清、水淀粉搅匀成糊。

③用温油将鸭卷逐一蘸鸡蛋淀粉糊下锅,约炸30秒后,转小火炸1分钟,待馅炸透后再转大火略炸,而后捞出沥油即可。

④干红辣椒丝放入七成热的油锅中煸炒,下鸡汤、料酒、姜汁、盐、白糖、葱末、青蒜段翻炒,待汤汁烧沸后放入鸭心卷翻炒,淋上葱椒油即可。

糊葱油

用料:植物油、葱段、姜片、蒜片。

制法:将500克植物油烧热,投入100克葱段、75克姜片、50克蒜片,炸至金黄色后再入100克葱段,炸焦后将材料捞出,余油即为糊葱油。

特点及用法

具有明显的糊葱香气,多用于淋明油,可起到增香的作用。当用糊葱油煸炒肉类时,去异味效果显着,菜品具有独特的口味。

推荐菜谱

锅塌鳜鱼

材料:鳜鱼肉200克。

调料:鸡蛋1个(取蛋液)、面粉、鸡汤、姜汁、酱油、料酒、糊葱油、盐、味精、植物油。

做法:

①将鳜鱼肉用刀拍松,两面涂匀酱油,粘上一层面粉,再将鱼片挂满鸡蛋液。

②用热油将鱼片煎至两面金黄。

③锅置大火上,入鸡汤、盐、味精、料酒、酱油、姜汁和炸好的鱼肉,加盖烧沸,转小火,收干汤汁,淋糊葱油即可。

葱姜油

用料:植物油、葱段、姜片。

制法:将200克植物油烧热,放入50克葱段和50克姜片,炸至金黄时捞出,余油即为葱姜油。

特点及用法

可用于烹制菜点用油,不必另行炝锅。为菜品淋明油,能使菜品明亮、清香。鱼类等菜品如烹制不当,菜品稍凉就会显现腥气,在鱼类出锅前,淋入葱姜油,能除腥。烤制肉类时,可以在烤盘上均匀涂抹葱姜油,既可以避免烤盘与食材粘连,又能给肉类增香。

推荐菜谱

油爆鸭丁

材料:鸭脯肉300克。

调料:葱丁、蒜片、鸡蛋清、水淀粉、鸡汤、料酒、葱姜油、盐、味精、植物油。

做法:

①在鸭脯肉单面剞斜十字花刀,翻面切成丁,用盐、味精、鸡汤腌渍,用水淀粉、鸡蛋清上浆。

②将葱丁、蒜片、盐、料酒、味精、鸡汤、水淀粉调和成芡汁。

③用温油将鸭肉滑散,待肉丁变白,烹入芡汁,迅速颠翻均匀,淋上葱姜油即可。

葱姜汁

用料:姜、葱、清水。

制法:将姜、葱分别捣成泥蓉,用清水调开,而后用洁净纱布挤出汁液即可。葱、姜、清水的重量比为1∶1∶1。

特点及用法

葱姜汁液香味浓郁,最适合腌渍调味。烹制过程中调味,具有除异味、增香味的功效。烹制荤性食材,或素菜荤做时,勾芡前淋葱姜汁能使菜品爽口、味美。

推荐菜谱

粉丝鳝鱼

材料:鳝鱼肉段500克、粉丝克、蒜苗段50克。

调料:植物油、火锅调料、干辣椒段、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、醋、白糖、高汤。

做法:

①粉丝用温水泡软;鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。

②油锅烧热,放鳝鱼肉段煸炒,放干辣椒段、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味,倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝入味,放蒜苗段、醋翻炒片刻即可。

贴心提示

烹制鳝鱼宜用蒜:配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼,可以除去鳝鱼的腥气,增加鳝鱼的鲜香。同时,大蒜还具有杀菌防腐的作用,可延长鱼的存放时间。烹制鳝鱼不宜炸:烹调鳝鱼最好不要用油炸,而应该切片后在热油中进行滑炒,这样,既可以去掉鳝鱼本身的异味,又可以使菜肴味浓质脆。

姜醋汁

用料:姜、醋(米醋)、香油。

制法:姜和醋的比例为1∶4,将鲜姜洗净后去皮,切成末,与醋放入热锅中熬沸,加香油即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料,也可以在炖鱼前烹入,使鱼肉鲜嫩无腥气。

京味姜醋汁制法:将100克米醋、50克姜末、10克香油拌匀,上锅蒸熟即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料,既可以蘸食,也可以浇淋在食材上。蒸制姜醋汁时,可同锅在其上层蒸鱼,待鱼肉将熟时,开盖使蒸汽散发,能达到给鱼肉除腥、消毒的目的,但此法制出的姜醋汁会有所消耗。

加料姜醋汁

制法:将姜粉用沸水激散,适量添加盐、酱油、醋、味精、料酒、白糖等调料调匀即可。

特点及用法

姜醋汁一般用于生食鱼类的佐餐调味料,或者是炖鱼时烹入的调味料。

推荐菜谱

清蒸蟹钳

材料:活河蟹钳2000克(约出克蟹肉),熟蟹黄10克,水发香菇、冬笋各适量。

调料:盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤、白糖、味精、香油、姜醋汁。

做法:

①将蟹钳洗净,去掉硬壳,抽取完整蟹肉;去掉熟蟹黄的外层黑脂皮,用刀拍成圆饼;净香菇、冬笋切薄片。

②将蟹黄的鲜艳一面向下,码碗中央,将蟹钳肉小头向内,一层层码入碗中,待到碗的一半时,码入香菇片、冬笋片,继续将蟹肉码好,将碎的蟹钳肉放在上面。

③将味精、盐、白糖、料酒、鸡汤、葱段、姜片调和均匀,浇淋在蟹肉上,淋香油,加盖后上锅蒸制10分钟,拣去葱姜,扣入盘中,食用时蘸食姜醋汁即可。

姜汁酒

用料:姜、米酒。

制法:将鲜姜块洗净,去皮,磨成泥,装入纱布袋后扎紧口,放入盛米酒的容器中浸泡,用时挤出姜汁,与米酒调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1∶1。

特点及用法

姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉等膻腥味较重的食物,或者是鱼类、海鲜等异味较重的水产品时,烹入姜汁酒,有很好的除膻、除腥作用。也可用于烧烤类肉食的腌渍调味。还能用于处理野味类原料,如熊掌、蛇肉等,或用来制作醉蟹、醉虾。

推荐菜谱

红扒羊肉

材料:带骨羊肋条肉750克、水发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。

调料:陈皮、大料、姜片、葱段、盐、味精、老抽、姜汁酒、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油。

做法:

①将带骨羊肋条肉剁成4厘米宽的块,洗净,入沸水锅中焯煮3分钟,捞出,用老抽涂色腌渍。

②用中温油略炸羊肉,至肉色发红,捞出沥油。

③净锅上火,入羊肉,烹料酒、姜汁酒,加鸡汤、盐、味精、陈皮、大料、红枣、荸荠、老抽、姜片、葱段烧沸后,入砂锅中,加盖,用中火煲1小时,入香菇,中火煲10分钟后,去除葱段、姜片、陈皮、大料,倒出原汤。

④将荸荠一切两瓣,捞出后摆入盘中,红枣、香菇同入盘,羊肉去骨码盘。

⑤炒锅入少量植物油烧热,加原汤、胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋香油后浇在羊肉盘中即可。

蒜泥汁

方法1:

用料:蒜泥、盐、味精、清汤、酱油、香油、醋、白糖。

制法:将20克蒜泥、1克盐、2克味精,用10克清汤溶解调匀,再加入10克酱油、10克香油、25克醋、3克白糖调匀即可。

方法2:

用料:蒜泥、酱油、白糖、红油、香油、盐、味精。

制法:将25克蒜泥、10克酱油、3克白糖、5克红油、5克香油、1克盐、2克味精调匀即可。

方法3:

用料:蒜泥、酱油、醋、香油、香菜末。

制法:取25克蒜泥、10克酱油、5克醋、5克香油、香菜末适量,拌匀即可。

特点及用法

多用于凉拌焯煮后的肉食、水产、野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时,作为调料,撒在食材上面,而无须另行调味,比如“蒜泥扇贝”。

推荐菜谱

蒜泥白肉

材料:猪腿肉250克。

调料:蒜泥汁、酱油、红油、白糖、盐。

做法:

①将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净,放入沸水中煮至皮软,断生时捞出,再用原汤浸泡20分钟。

②将肉捞出沥水,片成5厘米长、4厘米宽的薄片,装盘。

③将酱油、红油、白糖、盐放入碗中,充分调和均匀后,浇在肉片上,淋上蒜泥汁拌匀即可。

泡椒

用料:红辣椒、盐、红糖、花椒、姜、清水。

制法:1.选用新鲜红辣椒,用盐、红糖、花椒、姜、清水浸泡腌制而成。选用洁净无油的容器,将洗净的辣椒、姜、红糖、花椒放入,撒入适量盐,而后注入清水,使其浸没用料,密封放阴凉处保存,一般一个星期即可,但浸泡一个月后味道更佳。

2.如果选用朝天椒,则不能用红糖,只能选用冰糖,这样成品会呈金黄色,香辣诱人,而且使泡椒的成品更脆嫩。

3.可以选用酒曲浸泡辣椒。具体制作方法为:辣椒洗净后晾干水分,去蒂,与酒曲、冰糖、盐、花椒、姜一起放入洁净无油的容器中,密封保存即可。

特点及用法

中国西部、南部地区很常见的家用调味料,色泽红亮,辣而不燥,能增进食欲,助消化。适用于炖、煮、烹、炒、烧、扒、烩、腌等多种烹调方法,属于口味香辣菜品的主要调味料。

推荐菜谱

麻辣肉片

材料:猪里脊肉250克、鸡蛋清克、熟芝麻10克。

调料:花椒、姜末、泡椒、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、盐、植物油、香油、淀粉。

做法:

①猪里脊肉洗净,切薄片,加鸡蛋清、盐拌匀。

②酱油、白糖、味精、淀粉、姜末加清水调成芡汁。

③炒锅内倒植物油烧至七成热,下入拌好的猪里脊肉片滑散,加入花椒、豆瓣酱,翻炒至肉片上色后,倒入芡汁搅匀,再加入泡椒、熟芝麻翻炒均匀后,淋上香油,起锅盛盘即可。

辣椒油

用料:干红辣椒、香油或其他植物油。

制法:干红辣椒去梗后切成段,用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色,倒入碗中即可。

特点及用法

多用于佐餐调味、凉拌菜品。

也可以作为微辣菜品烹制过程中的调味料,一般在菜品将熟时,浇淋调和在食材上即可。

推荐菜谱

手抓羊肉

材料:净带骨羊腰窝肉1000克、胡萝卜200克。

调料:调料袋(葱段、姜片、花椒)、辣椒油、盐。

做法:

①将羊腰窝肉每隔2根肋骨切制成5厘米长的段,用凉水泡洗干净,撇去浮沫;将胡萝卜洗净,去皮,切滚刀块。

②将调料袋放入沸水锅中,加入羊腰窝肉,用中火保持小沸腾状态,中途加入胡萝卜块,煮至软烂,加盐调味后盛出,去调料袋,盛出,蘸辣椒油食用。

贴心提示

煮羊肉时还可以用白萝卜或番茄代替胡萝卜,这些配料可以使羊排味道更鲜。切记要一次把水加足,中途不要加凉水,否则羊肉不易熟烂。

花椒盐

用料:花椒、芝麻、盐。

制法:先将花椒去除梗,与净芝麻放入干净无水的锅中,小火焙制,待色泽焦黄时取出,用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分,使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2∶1,也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱,香葱用量不宜超过花椒。而今,讲究低盐低脂,花椒与盐的比例可以提高至10∶3。

特点及用法

花椒盐是各种炸制菜品的主调味料。也可以将煮熟的鸡蛋、略焯的野菜、生食的蔬菜、炸过的胡萝卜用花椒盐拌食,就是极具中国特色的咸口沙拉。花椒盐还是北京特色小吃面茶的重要调味料,将小米面调和成糊状,入滚开的水锅中,不停地向单一方向搅拌均匀。当锅再次烧沸即停火。盛入碗后,浇上芝麻酱、熟芝麻,将花椒盐撒上,就是老北京的面茶。

清宫内府花椒盐的制法是将花椒、盐、葱末、姜末、蒜末、小茴香一同下锅炒黄,倒出干料后制成末,过筛后再上锅炒热即可。

推荐菜谱

椒盐排骨

材料:猪排骨500克。

调料:花椒盐、酱油、味精、植物油、淀粉。

做法:

①将排骨剁成段,用酱油、淀粉、味精腌渍。

②将腌好的排骨段入热油锅中炸至骨肉能轻松分离,捞出沥油,佐花椒盐食用即可。

花椒油

用料:植物油、香油、花椒。

制法:热锅中注入100克植物油和50克香油,待油温热后投入25克花椒,炸煳时倒入碗内即可。

特点及用法

花椒油可以作为家常炒菜的用油,能去除油脂的异味,也能去掉某些食材的异味,比如炒豆芽时的豆腥味等。花椒油也可以在烹制荤腥食材后淋明油。

推荐菜谱

青椒炒藕丝

材料:莲藕250克、水发黑木耳克、青椒30克。

调料:姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油。

做法:

①莲藕洗净,去皮,切成丝,焯烫,捞出,沥水。

②青椒洗净,去蒂、籽,切丝;水发黑木耳洗净,去蒂,焯烫,捞出沥水,切丝。

③锅内倒油烧热,爆香姜丝、青椒丝,放藕丝、黑木耳丝,加盐、味精、白糖、白醋、花椒油炒至入味,盛盘即可。

加料花椒油

用料:植物油、花椒、葱花、姜末。

制法:热锅中注入150克植物油;待油温热后依次投入25克花椒、25克葱花、25克姜末;待葱花炸至金黄时将花椒、葱花、姜末捞出,即为加料花椒油。

特点及用法

加料花椒油既可拌食冷菜,又可用于烹制菜肴。将葱花、花椒、姜末堆码在成熟的菜品或凉菜上,用热油浇透,能起到相同的调味作用。

推荐菜谱

油爆肚仁

材料:羊肚仁150克。

调料:花椒油、姜汁、青蒜、葱、蒜片、鸡汤、水淀粉、醋、料酒、盐、味精、植物油。

做法:

①将羊肚仁去掉油脂,洗净,切成块;青蒜洗净,切段;葱洗净,切丁,入碗中后调入蒜片、姜汁、醋、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤,搅匀制成碗芡。

②将肚仁块用沸水烫一下,大火烧热植物油,入肚仁块迅速搅拌,爆炒2秒马上捞出沥油。

③净锅内入花椒油烧热,入肚仁块,稍加翻炒,调入碗芡,颠翻出锅即可。

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    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 营养保健粥

    营养保健粥

    要健康,多吃粥。《本草纲目》中李时珍有云:"每日起食粥一大碗,空腹虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙也。
  • 步步生情

    步步生情

    深爱的男人布下层层以爱为名的局,原来只为了最后予以她最沉重的一击;深爱的女人被自己一手逼到绝境,他却自觉身受的痛楚未曾减少半分;到最后惊觉自己一错再错,造成的伤害不知是否还来得及弥补……一场情事,是否美好收场?