⑤若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，而后入鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥，且效果会好于先放生姜。
需要注意的是，制作糟姜、醋姜时要用嫩姜，调味要选用老嫩适中的，过老的姜可制作成姜汁、姜水使用。
巧用蒜调味
紫皮大蒜耐寒性较差，辛辣气较重，调味效果较好；白皮大蒜耐寒性较好，辣味较淡，适合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高，最易配合肉食调味。
①在烹制海参等海产时，添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。
②烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜，用来解毒、增香。
③凉拌菜也最好添加蒜蓉，用来驱毒。
④烹制肉类、制作肉馅时添加蒜，能使肉质鲜嫩。
认识腊八蒜
腊八蒜是过年吃饺子的特别调味品，也可用于烹制菜品。泡腊八蒜有窍门：将大蒜剥好后，直接放入清洁无油的玻璃容器中，加入米醋没过蒜，密封即可。放入干燥通风的阴凉处，室温以20℃左右为宜，室温越高，所需时间越短，反之时间越长，但味道却好。
泡腊八蒜时，应该注意以下几个要点：
①不能选用独头蒜，蒜去皮后不能清洗，洗后则不会使蒜出现翡翠绿色。剥出的蒜也不能有伤，蒜有破损，泡好后则会发黄，影响口感。
②醋一定要用米醋才好，用老陈醋泡制的腊八蒜虽然会有酸味，但不会辣；用香醋，腊八蒜会发甜。
③泡腊八蒜时，放入白菜心，能加快蒜变绿，待腊八蒜泡透后，白菜心味道也很好，但腊八醋却不会有很浓的蒜辣口感。
④用腊八醋烹制鱼类菜肴，能使鱼肉鲜嫩、无腥气，比如“垮炖鱼”、“糖醋鱼”等。
黄瓜苦涩一招除
有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要把切好的黄瓜，放进加了醋的水中浸泡一下，就能有效去除苦涩味。
去菠菜苦涩味菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，如果焯烫时加少许白糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。
怎样去除圆白菜的异味在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。
巧去鸡腥味
①处理鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身体内黏附的血块和内脏挖干净。
②先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
③在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下，或者用牛奶、橙汁或姜汁浸泡一下，也可以去除鸡肉的怪味。
巧除鸡爪腥味
先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入加有适量葱、姜、料酒（或啤酒）的清水中，浸泡3～4小时，即可去除异味。
去除鱼肉异味的调味方法先烹料酒，后烹醋：操作时，用大火提升锅内温度，烹入料酒，料酒渗透至材料内部，受热挥发后，能带走鱼肉中的腥气。后烹醋，能带走料酒没带走的异味。此顺序不宜颠倒。如先烹醋的话，醋中的大量有机酸会与酒中的醇类相结合，出现醇化作用。醇类物质具有很强的挥发性，挥发量大、速度快，短时间内出现芳香气味，带走异味的同时，也带走了食材中的鲜美滋味，菜肴成品会较酸。此方法也适用于其他需烹酒和醋的菜点。
用食用碱处理破了苦胆的鱼：收拾鱼时不小心弄破苦胆，苦味会渗透至鱼肉。除了及时用流动的水冲洗外，可以用碱涂抹胆汁染过的鱼肉表面，稍后将鱼肉冲洗干净即可。因为胆汁中的胆汁酸难溶于水，渗透入鱼肉的胆汁很难用水洗净。但胆汁酸遇碱会发生化学反应，变成可以溶于水的胆汁酸钠，加食用碱后，用清水浸泡、洗涤，去除胆汁酸钠，鱼肉中的苦味基本可以去除。
用食用碱洗破苦胆的鱼
烹制前腌渍可去鱼腥味：在鱼类菜肴烹制前，用醋、葱姜汁、料酒、盐涂抹腌渍，不仅使鱼肉入味，还可以降低鱼肉的腥气。醋在腌渍过程中，渗透至鱼肉、鱼骨，能使鱼骨酥松，增强鱼骨的可食性，吸收鱼骨的营养，比如“酥鱼”。
蒸鱼时加葱姜去膻味：蒸鱼时，往往先腌后蒸，蒸时不仅要在鱼肚里填入葱姜丝，还要在鱼身之下垫上两根葱、几大片姜。有了葱姜的支撑，鱼与盘子有了一定的间隔，使得加快成熟。热蒸汽先经过葱姜，再传递到鱼肉，葱姜的香辛味能有效地去除鱼腥味，还能使鱼增加香气。
用醋水浸泡：清洗鱼以前，用每2000克清水加10克醋的比例浸泡鱼，既能除鱼腥，又能更方便地去除鱼鳞。
如何调味鱼肉不易碎
把鱼肉切片、丁等形态时，很脆弱，在加工前给鱼调味，鱼肉不易碎。
根据菜品不同，可以有不同的方法。
①操作时将片好的鱼肉用盐涂抹均匀：制作鱼片和鱼丁时，用盐抓匀即可，待15分钟后再进行烹制。因为鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构。
②将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可以使鱼肉不易碎。
巧用调料澄清炸鱼后的油
炸过鱼的油很腥，难以处理，一般会改炸为煎，减少用油量，但是用油煎往往会使食材吸收更多的油。炸过鱼的油可以用一些调料调一下，北京话称“耗一下”。
其方法是：待油中的杂质沉淀后捞出，用适量葱段、姜片、大料投入油锅中略炸。葱段尽量使用葱白段，用量可以略多一些，因为葱段具有吸附杂质和异味的作用。
炸过鱼的油炸一下豆腐，也能去除油中的腥味，豆腐则不会吸附油中的腥气。或者将炸过鱼的油锅趁热投放一把面粉，端锅离火后凉凉，面粉在糊化的过程中，带走了油锅中的杂质和腥气，此时将颗粒状杂质一并捞去，将油用油箅子过滤，倒入容器中，油可澄清。但炸过食材的油澄清后使用，不宜隔夜，使用不宜超过三次。
虾皮调味的妙用
①虾皮实际上是体型很小的毛虾，虾皮味道咸鲜，做汤、制馅均可添加，烧制、炒制的菜可在油热后，放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。
②将虾皮擀碾成粉末，与花椒盐搅拌均匀，可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等，因虾皮带有咸味，此时花椒盐中盐的用量要酌减。
③用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉加面粉和成面团，擀面饼烙熟，烙饼味道咸香。
巧去猪腰的腥味
将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。
因此，要想让炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净，并入沸水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒提香。
去除猪肚臊味的方法
将十余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。
常见的羊肉除膻的调味方法
花椒水除膻味法：将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡分钟以上，待出香气后，取水备用。羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。另外，腌渍酸菜时用花椒水代替清水浸泡菜品，能使腌菜保存较长时间，味道也好。
花椒料酒除膻味法：将2.5克花椒用少量料酒拌湿后，剁成细末，放入100克料酒中浸泡即可。
制作羊肉菜品时，在菜品即将成熟时，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的膻气。
加醋去膻味法：使用大火烹醋能去除异味，有些羊肉菜肴可以前后烹两遍醋，在羊肉入锅后烹醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，二次烹醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如“爆羊肉”
等。在菜品中心温度最高时烹入，在醋蒸发的同时，才能将材料中的异味除去。烹醋同样对鱼类菜品也有效。
白萝卜、绿豆除膻味法：用白萝卜汤或绿豆汤煮羊肉，能去除羊肉的膻气。白萝卜切大块，用针扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克绿豆。
烹调兔肉巧除腥
把兔肉洗净，切成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时。
然后锅中放入水加热，把兔肉焯水后再进行烹调，这样就没有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。
用肉桂调味的妙方
肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。
①炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟。用此法肉桂可以反复使用两三次。
②煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，可用于煎制牛扒、猪肉时的调味。
怎样用茶叶调味
茶叶一般会用沸水浸泡后，再使用茶水调味，可使用较浓的茶水调味。
①普洱茶可用来腌渍牛肉、猪肉，炖煮牛肉时，将茶叶包进调料包，能使牛肉熟得快，肉质口感好。
②茉莉花茶可以在制作素食或做汤时用。
③用绿茶烹制扇贝、虾类等水产品，味道会更清香。
④用锡纸包裹烧烤时，将新鲜茶叶沏开后撒在食材上，再行包裹，菜品成熟后，味道清香。
巧用薄荷调味
①小米、大米、荆芥、莲子等熬粥时，添加少量薄荷，能使粥品清新，弥补陈旧食材香气不足的缺点。
②薄荷能与肉丝同炒，具有除异味、增香味的功效。需要注意的是，薄荷的主要营养成分是挥发油，所以薄荷应后下锅，且不宜久煎、久烹。
③薄荷不仅能作薄荷茶、薄荷酒，还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。用上述原料选几种煎汤后煮粥，或入汤中调味，可使味道、营养俱佳。
淀粉选择有讲究
绿豆淀粉黏性足，但吸水性较差。土豆淀粉黏性足，效果好于绿豆淀粉。蚕豆淀粉黏性足，吸水性差。玉米淀粉黏性较差、筋力小，但是吸水性强于土豆淀粉，用量要略多一些。红薯淀粉黏性差，但吸水性强，用量同玉米淀粉。一般来讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊时，需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的，要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
肉类烧烤的常用腌渍料
法式烧烤酱：将大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末应是大蒜的1/4。将芥末、蒜蓉中加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀；将酱料涂抹在肉的表面，烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。
黑椒汁：将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例调和均匀，涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。
叉烧酱：用叉烧酱、香橙果酱调和均匀，用少量白葡萄酒、生抽调味，均匀涂抹在肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。
蒜泥甜辣酱：用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀，涂匀肉质表面即可。适合烤制海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后，建议搭配蒜蓉、橄榄油食用，既能增香又能解毒。
火锅小料自己配
火锅重在味，而味道主要来自于味碟，味碟不仅可以刺激食欲，让胃口大开，还能使涮好的肉、菜味道更香。小料还能起到降低食物温度的作用，去火清热，避免烫伤。味碟种类很多，可根据自己的口味进行调制。下面教你一些小料的调制方法：
①取适量香油、蒜泥、味精、盐，搅拌均匀。
②取适量香油、味精、醋、盐，搅拌均匀。
③取适量香油、花椒油、味精、盐，搅拌均匀。
④取适量蚝油、味精、香油、盐，搅拌均匀。
⑤取适量香油、姜末、味精、盐、醋，搅拌均匀。
⑥取适量干辣椒面、火锅汤、盐、味精、香菜，拌匀。
⑦取适量花椒粉、蒜泥、盐、味精、香油，搅拌均匀。
⑧取适量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。
⑨取适量黄豆末、盐、火锅汤、味精、葱花，搅拌均匀。
⑩取适量榨菜丝、香油、醋、味精，搅拌均匀。
取适量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。
