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第15章

茶干引起的想像

若干年前去安徽马鞍山的采石矶,因为听说李白在这儿淹死的。站悬崖边唏嘘半天:老人家,你想练花样跳水,也不能这么练呀;再说,月亮又有什么可捞的呢?那是假的。

怀古够了,到市区逛一圈,没啥可带回的。我只买了几袋真空包装的豆腐干。采石的食物,恐怕只有这五香茶干比较出名,俗称采石干。

在火车上,还真派上用场。为打发时间,我用旅行保温杯泡好碧螺春,觉得缺点什么。想一想,撕开了一代采石干。正好在离开采石的路上品尝。会觉得离开得慢一些。采石的茶干,每块只有大拇指的指甲盖般大上,呈酱黑色,坚硬而又有韧性,搁一块在嘴里,经得住慢慢咀嚼。越嚼越香。越嚼,越有回味。尤其喝过绿茶,清苦之余,舌尖难免有点寡淡。不敢像李逵说嘴里淡出鸟来,至少也淡出了一小块空白;嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶干,恰好可以填补。再喝碧螺春,苦涩变作了甘甜。咖啡需要加伴侣。茶也有伴侣来调解,譬如江南的这种茶干。大小如硬币,很明显不是用来下饭的,专门迎茶送酒的。

据叶灵凤考证;金圣叹临刑时所说伴花生米同吃能嚼出火腿味者,即这种特制的豆腐干。难怪许多人照金氏配方,找来花生米与豆腐干胡嚼一通,火腿仍无影无踪,而大呼上当--他们找的不是这种五香茶干。味方面,差之毫厘也会失之千里。不要老说受了古人的骗。金圣叹在杀头前,哪有心思哄你们玩哟。

我这么讲,无形中又使“骗局”更深了。若有人再试,而又不灵验,会责怪我替金圣叹圆谎的。

遇到这样的“一根筋”,我只能反戈一击:洒家就是跟古人合伙骗你们了,怎么着吧。饮食的事情,心诚则灵,信则有不信则无。怀疑论者当不了美食家的。

苏州的朋友车前子,也试过这秘诀,嚼了半天,未成功。他比金圣叹叹得还厉害:看来火腿在中国的饮食中,是一种华丽、荣誉与理想的食品,好像诺贝尔文学奖。

我却觉得:这至少证明火腿在古代也很贵,也很难得;金圣叹想搞一项“化学实验”,用种种代用品排列组合,以求制造出火腿的滋味。倒不失为一种省钱而获得同样效果的办法。可惜他还没来得及申请专利,就被砍掉脑袋了。

金圣叹哪是在骗后人,他是在自己骗自己呀。这老头,想火腿快想发疯了。可兜里的碎银子只买得起花生米、豆腐干之类最便宜的下酒菜。怎么办呢?除了想,还是想呗。想着想着,想的次数多了之后,自己也会觉得是真的。神似毕竟比形似更重要。虽然这所谓的真的,全靠想出来的。

有两种人最需要想像力,一种是艺术家,一种是有欲望而囊中羞涩的美食家。金圣叹把他作为艺术家的想像力,也运用在饮食上了。他是敢想的。而且不完全算空想。毕竟,还有花生米、豆腐干作为替代品,作为想入非非的原材料。

有一个词汇,叫性幻想。美食家则经常沉浸在“食幻想”之中。这同样令他们在清贫而乏味的生活中无比激动。如果缺乏这番想像,即使整天燕窝鱼翅,也味同嚼蜡。这才算真正的暴殄天物。

好胃口有时要靠想像力来调动。而饥饿,或馋,构成这种超人的想像的原动力。这其实是一种生活的艺术。即如何通过有限的物质财力,来获得最大化的、乃至无限的精神享受。车前子说,既经济又实惠,又不乏情趣,此乃“生活的艺术”的真谛,而捷径就是读菜谱。是啊,你一生哪一顿饭,能同时点这么多菜呢。甚至要真的逐一吃遍,不知等多长时间。

在我们南京,把茶干叫秋油干。想来是用好酱油卤制的。比一般的五香干多几道工序。老南京人口中,酱油又叫秋油。我觉得,秋油干比叫酱油干动听多了,因为避俗了。秋字用得好。令我联想到秋天。

秋天的滋味,在四季中绝对最耐得住咀嚼,经得起回味:比单纯的春天复杂一些,比炽热的夏天萧瑟一些,比枯燥的冬天丰盛一些……给人留下了想像的空间。

叶灵风总结了江南的几种豆腐干:“蒲包干是圆形的。大约制时是用‘蒲包’包扎而不是用布包扎的,制成后上面有细细的篾纹,所以称之为蒲包干。五香干是普通制品,秋油干则是特制品,黑而且硬,最耐咀嚼……这本是江南很普遍的豆制食品,最好的出在安徽芜湖,黑硬而小,可是滋味绝佳。称为‘芜湖秋油干’。从前上海流行的‘小小豆腐干’,就是仿芜湖的,可是滋味差得远了。香港也有普通的五香干,称为为‘豆润’(为了忌讳‘干’字。改以改称‘润’),只可作菜中的配料,是不能就这么用来下酒送茶,更谈不上有火腿的滋味了。”看来秋油干确实是豆腐干中的精品,是浓缩的精华。把无穷的滋味,浓缩在方寸之间,这真叫本事。小小秋油干,不可小看。当然,它只对具备无限的想像力的食客才有效。

对于俗人,还不够塞牙缝的。

秋油干只适宜茶或酒。看来嗜茶的人,好酒的人,在想像力方面基本上是过关的。吃饭是务实的,品茶或饮酒,多多少少需要一点务虚的心态。正因为务虚,才不落俗套。

甜蜜蜜的莲子汤

中央电视台做一期关于年夜饭的节目,满满一大桌子菜,邀我讲解。我的视线,却被其中的一碗甜羹(莲子福圆汤)吸引了。都说饭后才吃甜食,我倒想从它开始评点。因为一看见它,我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中国人过日子,最向往甜蜜蜜的感觉,仿佛那是生活的最高境界。中国的甜食,一定也很发达。要从嘴里一直甜到心里。

中国人几乎从会做饭开始,就爱吃甜食了。五味中,缺不了甜。最最的米酒(譬如遗传至今的陕西稠酒),果酒,都是甜的。周代八珍中,有一种叫“渍”的食物,其实是酒糟牛羊肉,想来口味偏甜香。这种影响深远。直到今天,某些地方,炖甲鱼,都要加冰糖。殷商的酒池肉林,那些所谓的玉液琼浆,给后人的感觉已甜得发腻,或者说甜过头了。春秋时期,以礼服人,祭典祖先也要供上精心酿造的甜米酒,恐怕觉得甜食不仅生者爱吃,死者也很留恋。到了汉唐,做甜点、甜羹的技术已经很高明了,花样繁多,有一些还是从西域传来的。唐中宗“烧尾宴”,有一道名叫“甜雪”的蜜饯面,还有“长生粥”,想来即佛教传统的腊八粥,用各种干鲜果类及豆米熬煮。宋朝的宫廷或官府筵席,由四司六局操办,其中特设有蜜煎局,专掌糖蜜花果之类甜食。

查孔府“海参四大件席”菜单,发现“四大件”中,除了玛瑙海参等等,还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里,看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤,类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。

莲子福圆汤,以前算富贵人家的补品,现在莲老百姓也喝得起了。系将莲子、桂圆肉、红枣、白木耳,加冰糖及水煨煮,有健脾胃、养心安神、补血益智的作用。莲子、桂圆、红枣、银耳,不仅色彩搭配上相映成趣,而且名称都很吉祥、浪漫,象征着幸福圆满有喜上加喜的气氛。中国人吃东西,既讲究营养、口感、色泽、气味,还图的吉利,图的高兴。

莲是中国古代诗画的宠物,因与爱怜的“怜”谐音,又常成为爱情的象征。文人没有不爱莲的。《古文观止》里必收《爱莲说》。莲篷又叫莲房,莲子有芯,又叫莲心,清香中又微夺,正符合相思的滋味。汉乐府唱道:“采莲南塘秋,莲花过人头。低头弄莲子,莲子清如水。”那隐没在荷塘月色中的工笔画般的江南民女,真正是我见犹怜。甜羹里放了莲子,也就等于有了情意。《红楼梦》的《勇晴雯病补孔雀裘》一回,写到贾宝玉喝用小茶盘端来的一盖碗建莲红枣儿汤。看来这已是大观园里流行的一道甜羹。

建莲产自福建,袁枚曾拿它与湖莲相比:“建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后,下汤用文火煨之,闷住合盖不开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时不生骨(渣滓)矣。“点上香(如有红袖添香则更好),边读诗书,边等待炉灶上慢慢煨制的一锅链子汤,这已是中国知识分子隐逸时最理想的生活画面。尤其雪夜闭门,更是自成方圆、其乐融融。天子呼来不上船,就这么着了!只可惜,读书人的这点闲情雅趣,在快节奏的新时代已很难滋长。许多时候,必须捏着鼻子为稻粱谋。连书业都已经“快餐化”了,还能怎么着呢?像莲子汤那样需焚香净手、文火煨制的文化产品,已是凤毛麟角。不管是作者还是读者,普遍缺乏耐心,缺乏雅趣。

常和莲子同煮的红枣,也是宝物。《战国策·燕策》:“枣栗之实,足食于民。”民间传说吃枣可长生不老。《史记·封禅书》里那位千岁老人安期生,就是食其大如瓜的巨枣而成仙的。看来红枣是最接近莫须有的神仙的一种食物。当不了神仙,就继续吃枣吧,同样能体会到神仙般的感觉,到了杜甫那里,红枣才平民化、俚俗化了,杜诗里有一句:“堂前扑枣任西邻。”也算诗人与邻居“资源共享”吧。

至于桂园,又叫龙眼,同样曾经被神化了,古人咏龙眼:“好将姑射仙人产,供作瑶池王母需。”王母娘娘,把龙眼当零食。正如人间的杨贵妃,嗜荔枝如命,千金一笑以求。这龙眼与荔枝,各以神话或历史为背景,绝对有一拼。有人把龙眼唤作荔枝奴,另一些人就不满了:“应共荔丹称伯仲。”意思说它其实是荔枝的兄弟,分不出什么高下的。荔枝最好现摘现吃,龙眼却还可制成干货,如浓缩的版本。或称珍藏版。

海参

“陆有人参,水有海参”,说的是海参跟人参一样,具有滋补功能。人参是植物,海参是肉体凡胎。进入饮食领域,它们仍有荤素之分。我第一次吃红烧海参时,若闭上眼晴,觉得颇像在咀嚼五花肉。于是,玩笑地将其呼作“海底的东坡肉”。虽然不知苏东坡是否吃过海参。我想他应该有所品尝。他在黄州当官,对当的猪肉赞不绝口;后来流放到岭南的雷州等地,枕山靠海,对生猛鲜一类恐怕不无兴趣。而海参,早就被封为“海味八珍”之一。馋嘴的中国人,吃遍山珍不算啥本事,接着还会去搜罗海味,一网打尽之后,才觉得功德圆满。虽然并非海洋民族,正因为如此,对海货反倒加倍地好奇。将海参与人参相比,就是这份好奇心作怪。其实,这是让关公战秦琼。

前两天,我刚在北京某酒楼吃到一道海参菜,老板给起了个艺名,叫“一帆风顺”,挺吉利。做法独特,果然把苏东坡爱吃的猪肉与海参搅和在一起了。大低是先将山药和葱剁碎拦入猪肉馅中,加盐拌匀,用少许淀粉抹在海参肚内,并塞入调好的肉馅,接着将塞好肉馅的海参置于盘中,淋上用盐、胡椒粉、姜汁、酱油、料酒调成的汤料,然后在表面封上锡箔纸,上锅蒸熟……吃的时候,撕开锡箔,扑面而来的香气能让人晕倒。我靠住了椅背,定了定神,发现浅浅汤汁里浮现的海参,可不仅仅像顺风的帆船,简直还跟接受检阅的军舰一样威武。一筷子下去,觉得无比的酥软滑腻,嚼起来又不无韧性。

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