登陆注册
1860500000015

第15章

茶干引起的想像

若干年前去安徽马鞍山的采石矶,因为听说李白在这儿淹死的。站悬崖边唏嘘半天:老人家,你想练花样跳水,也不能这么练呀;再说,月亮又有什么可捞的呢?那是假的。

怀古够了,到市区逛一圈,没啥可带回的。我只买了几袋真空包装的豆腐干。采石的食物,恐怕只有这五香茶干比较出名,俗称采石干。

在火车上,还真派上用场。为打发时间,我用旅行保温杯泡好碧螺春,觉得缺点什么。想一想,撕开了一代采石干。正好在离开采石的路上品尝。会觉得离开得慢一些。采石的茶干,每块只有大拇指的指甲盖般大上,呈酱黑色,坚硬而又有韧性,搁一块在嘴里,经得住慢慢咀嚼。越嚼越香。越嚼,越有回味。尤其喝过绿茶,清苦之余,舌尖难免有点寡淡。不敢像李逵说嘴里淡出鸟来,至少也淡出了一小块空白;嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶干,恰好可以填补。再喝碧螺春,苦涩变作了甘甜。咖啡需要加伴侣。茶也有伴侣来调解,譬如江南的这种茶干。大小如硬币,很明显不是用来下饭的,专门迎茶送酒的。

据叶灵凤考证;金圣叹临刑时所说伴花生米同吃能嚼出火腿味者,即这种特制的豆腐干。难怪许多人照金氏配方,找来花生米与豆腐干胡嚼一通,火腿仍无影无踪,而大呼上当--他们找的不是这种五香茶干。味方面,差之毫厘也会失之千里。不要老说受了古人的骗。金圣叹在杀头前,哪有心思哄你们玩哟。

我这么讲,无形中又使“骗局”更深了。若有人再试,而又不灵验,会责怪我替金圣叹圆谎的。

遇到这样的“一根筋”,我只能反戈一击:洒家就是跟古人合伙骗你们了,怎么着吧。饮食的事情,心诚则灵,信则有不信则无。怀疑论者当不了美食家的。

苏州的朋友车前子,也试过这秘诀,嚼了半天,未成功。他比金圣叹叹得还厉害:看来火腿在中国的饮食中,是一种华丽、荣誉与理想的食品,好像诺贝尔文学奖。

我却觉得:这至少证明火腿在古代也很贵,也很难得;金圣叹想搞一项“化学实验”,用种种代用品排列组合,以求制造出火腿的滋味。倒不失为一种省钱而获得同样效果的办法。可惜他还没来得及申请专利,就被砍掉脑袋了。

金圣叹哪是在骗后人,他是在自己骗自己呀。这老头,想火腿快想发疯了。可兜里的碎银子只买得起花生米、豆腐干之类最便宜的下酒菜。怎么办呢?除了想,还是想呗。想着想着,想的次数多了之后,自己也会觉得是真的。神似毕竟比形似更重要。虽然这所谓的真的,全靠想出来的。

有两种人最需要想像力,一种是艺术家,一种是有欲望而囊中羞涩的美食家。金圣叹把他作为艺术家的想像力,也运用在饮食上了。他是敢想的。而且不完全算空想。毕竟,还有花生米、豆腐干作为替代品,作为想入非非的原材料。

有一个词汇,叫性幻想。美食家则经常沉浸在“食幻想”之中。这同样令他们在清贫而乏味的生活中无比激动。如果缺乏这番想像,即使整天燕窝鱼翅,也味同嚼蜡。这才算真正的暴殄天物。

好胃口有时要靠想像力来调动。而饥饿,或馋,构成这种超人的想像的原动力。这其实是一种生活的艺术。即如何通过有限的物质财力,来获得最大化的、乃至无限的精神享受。车前子说,既经济又实惠,又不乏情趣,此乃“生活的艺术”的真谛,而捷径就是读菜谱。是啊,你一生哪一顿饭,能同时点这么多菜呢。甚至要真的逐一吃遍,不知等多长时间。

在我们南京,把茶干叫秋油干。想来是用好酱油卤制的。比一般的五香干多几道工序。老南京人口中,酱油又叫秋油。我觉得,秋油干比叫酱油干动听多了,因为避俗了。秋字用得好。令我联想到秋天。

秋天的滋味,在四季中绝对最耐得住咀嚼,经得起回味:比单纯的春天复杂一些,比炽热的夏天萧瑟一些,比枯燥的冬天丰盛一些……给人留下了想像的空间。

叶灵风总结了江南的几种豆腐干:“蒲包干是圆形的。大约制时是用‘蒲包’包扎而不是用布包扎的,制成后上面有细细的篾纹,所以称之为蒲包干。五香干是普通制品,秋油干则是特制品,黑而且硬,最耐咀嚼……这本是江南很普遍的豆制食品,最好的出在安徽芜湖,黑硬而小,可是滋味绝佳。称为‘芜湖秋油干’。从前上海流行的‘小小豆腐干’,就是仿芜湖的,可是滋味差得远了。香港也有普通的五香干,称为为‘豆润’(为了忌讳‘干’字。改以改称‘润’),只可作菜中的配料,是不能就这么用来下酒送茶,更谈不上有火腿的滋味了。”看来秋油干确实是豆腐干中的精品,是浓缩的精华。把无穷的滋味,浓缩在方寸之间,这真叫本事。小小秋油干,不可小看。当然,它只对具备无限的想像力的食客才有效。

对于俗人,还不够塞牙缝的。

秋油干只适宜茶或酒。看来嗜茶的人,好酒的人,在想像力方面基本上是过关的。吃饭是务实的,品茶或饮酒,多多少少需要一点务虚的心态。正因为务虚,才不落俗套。

甜蜜蜜的莲子汤

中央电视台做一期关于年夜饭的节目,满满一大桌子菜,邀我讲解。我的视线,却被其中的一碗甜羹(莲子福圆汤)吸引了。都说饭后才吃甜食,我倒想从它开始评点。因为一看见它,我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中国人过日子,最向往甜蜜蜜的感觉,仿佛那是生活的最高境界。中国的甜食,一定也很发达。要从嘴里一直甜到心里。

中国人几乎从会做饭开始,就爱吃甜食了。五味中,缺不了甜。最最的米酒(譬如遗传至今的陕西稠酒),果酒,都是甜的。周代八珍中,有一种叫“渍”的食物,其实是酒糟牛羊肉,想来口味偏甜香。这种影响深远。直到今天,某些地方,炖甲鱼,都要加冰糖。殷商的酒池肉林,那些所谓的玉液琼浆,给后人的感觉已甜得发腻,或者说甜过头了。春秋时期,以礼服人,祭典祖先也要供上精心酿造的甜米酒,恐怕觉得甜食不仅生者爱吃,死者也很留恋。到了汉唐,做甜点、甜羹的技术已经很高明了,花样繁多,有一些还是从西域传来的。唐中宗“烧尾宴”,有一道名叫“甜雪”的蜜饯面,还有“长生粥”,想来即佛教传统的腊八粥,用各种干鲜果类及豆米熬煮。宋朝的宫廷或官府筵席,由四司六局操办,其中特设有蜜煎局,专掌糖蜜花果之类甜食。

查孔府“海参四大件席”菜单,发现“四大件”中,除了玛瑙海参等等,还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里,看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤,类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。

莲子福圆汤,以前算富贵人家的补品,现在莲老百姓也喝得起了。系将莲子、桂圆肉、红枣、白木耳,加冰糖及水煨煮,有健脾胃、养心安神、补血益智的作用。莲子、桂圆、红枣、银耳,不仅色彩搭配上相映成趣,而且名称都很吉祥、浪漫,象征着幸福圆满有喜上加喜的气氛。中国人吃东西,既讲究营养、口感、色泽、气味,还图的吉利,图的高兴。

莲是中国古代诗画的宠物,因与爱怜的“怜”谐音,又常成为爱情的象征。文人没有不爱莲的。《古文观止》里必收《爱莲说》。莲篷又叫莲房,莲子有芯,又叫莲心,清香中又微夺,正符合相思的滋味。汉乐府唱道:“采莲南塘秋,莲花过人头。低头弄莲子,莲子清如水。”那隐没在荷塘月色中的工笔画般的江南民女,真正是我见犹怜。甜羹里放了莲子,也就等于有了情意。《红楼梦》的《勇晴雯病补孔雀裘》一回,写到贾宝玉喝用小茶盘端来的一盖碗建莲红枣儿汤。看来这已是大观园里流行的一道甜羹。

建莲产自福建,袁枚曾拿它与湖莲相比:“建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后,下汤用文火煨之,闷住合盖不开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时不生骨(渣滓)矣。“点上香(如有红袖添香则更好),边读诗书,边等待炉灶上慢慢煨制的一锅链子汤,这已是中国知识分子隐逸时最理想的生活画面。尤其雪夜闭门,更是自成方圆、其乐融融。天子呼来不上船,就这么着了!只可惜,读书人的这点闲情雅趣,在快节奏的新时代已很难滋长。许多时候,必须捏着鼻子为稻粱谋。连书业都已经“快餐化”了,还能怎么着呢?像莲子汤那样需焚香净手、文火煨制的文化产品,已是凤毛麟角。不管是作者还是读者,普遍缺乏耐心,缺乏雅趣。

常和莲子同煮的红枣,也是宝物。《战国策·燕策》:“枣栗之实,足食于民。”民间传说吃枣可长生不老。《史记·封禅书》里那位千岁老人安期生,就是食其大如瓜的巨枣而成仙的。看来红枣是最接近莫须有的神仙的一种食物。当不了神仙,就继续吃枣吧,同样能体会到神仙般的感觉,到了杜甫那里,红枣才平民化、俚俗化了,杜诗里有一句:“堂前扑枣任西邻。”也算诗人与邻居“资源共享”吧。

至于桂园,又叫龙眼,同样曾经被神化了,古人咏龙眼:“好将姑射仙人产,供作瑶池王母需。”王母娘娘,把龙眼当零食。正如人间的杨贵妃,嗜荔枝如命,千金一笑以求。这龙眼与荔枝,各以神话或历史为背景,绝对有一拼。有人把龙眼唤作荔枝奴,另一些人就不满了:“应共荔丹称伯仲。”意思说它其实是荔枝的兄弟,分不出什么高下的。荔枝最好现摘现吃,龙眼却还可制成干货,如浓缩的版本。或称珍藏版。

海参

“陆有人参,水有海参”,说的是海参跟人参一样,具有滋补功能。人参是植物,海参是肉体凡胎。进入饮食领域,它们仍有荤素之分。我第一次吃红烧海参时,若闭上眼晴,觉得颇像在咀嚼五花肉。于是,玩笑地将其呼作“海底的东坡肉”。虽然不知苏东坡是否吃过海参。我想他应该有所品尝。他在黄州当官,对当的猪肉赞不绝口;后来流放到岭南的雷州等地,枕山靠海,对生猛鲜一类恐怕不无兴趣。而海参,早就被封为“海味八珍”之一。馋嘴的中国人,吃遍山珍不算啥本事,接着还会去搜罗海味,一网打尽之后,才觉得功德圆满。虽然并非海洋民族,正因为如此,对海货反倒加倍地好奇。将海参与人参相比,就是这份好奇心作怪。其实,这是让关公战秦琼。

前两天,我刚在北京某酒楼吃到一道海参菜,老板给起了个艺名,叫“一帆风顺”,挺吉利。做法独特,果然把苏东坡爱吃的猪肉与海参搅和在一起了。大低是先将山药和葱剁碎拦入猪肉馅中,加盐拌匀,用少许淀粉抹在海参肚内,并塞入调好的肉馅,接着将塞好肉馅的海参置于盘中,淋上用盐、胡椒粉、姜汁、酱油、料酒调成的汤料,然后在表面封上锡箔纸,上锅蒸熟……吃的时候,撕开锡箔,扑面而来的香气能让人晕倒。我靠住了椅背,定了定神,发现浅浅汤汁里浮现的海参,可不仅仅像顺风的帆船,简直还跟接受检阅的军舰一样威武。一筷子下去,觉得无比的酥软滑腻,嚼起来又不无韧性。

同类推荐
  • 把鲜花吃在脸上

    把鲜花吃在脸上

    花草茶,也叫花茶、草茶、药草茶,是将具有药用和保健作用的植物的根、茎、叶、花、果、皮等部位干燥后,单独或几种混合到一起加以冲泡而成的饮料。实际上花草茶不含有传统意义上茶的成分,之所以称其为茶,是因为花草茶大多为自然干燥而成,冲泡时具有自然的芳香味道,且具有保健、养颜、美容作用。
  • 健康早餐

    健康早餐

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 补钙食谱

    补钙食谱

    营养专家搭配的健康补钙美食,科学地解决现代人缺钙补钙吃什么、怎么吃等营养进补问题,针对特殊人群量身推荐补钙膳食,让您从美食中获取最健康的营养!
  • 舌尖的缠绵(聂作平美食语录)

    舌尖的缠绵(聂作平美食语录)

    这是一本能让那些不会吃也就是不会活的人,把吃这种人生最低端的需求,升级为最高端享受的舌头指南,堪称享乐主义者的生活教科书。它关乎舌头,更关乎生命,关乎世道人心,更关乎人生享乐。
  • 妈咪靓汤

    妈咪靓汤

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
热门推荐
  • 长孙皇后

    长孙皇后

    贞观二年,长孙皇后难产,一缕芳魂幽幽而去。然而因为一个最初的错误,来自现代社会的孤儿若水投生到刚刚死去的长孙身上,代替这个完美的皇后走完她的下半生。前朝、后宫;外臣、内戚;天子,还有那几个可爱的孩子……若水渐渐地融入了这个古老的年代。此时国家刚刚稳定,百废待兴,朝廷的求才若渴在臣子和百姓之中掀起了轩然大波;外族对于中原虎视眈眈,日夜窥伺。若水的到来,不但悄悄改变了长孙皇后的命运,更改变了臣工争权夺势、皇室骨肉相残的可怕局面。
  • 尚书

    尚书

    《尚书》是我国最早的一部历史文献汇编,也是最早的一部历史典籍,它的“典”、“谟”、“训”、“诰”、“誓”、“命”六体,有的是讲演辞,有的是命令、宣言,有的是谈话记录。《尚书》为我们研究我国原始社会末期和夏商周奴隶社会历史,留下了珍贵的资料。
  • 邪帝追妻:狂妃哪里逃

    邪帝追妻:狂妃哪里逃

    炫炫已发新书《妖孽邪宠:倾世兽妃太撩人》很好看的文文新书简介:前世,她死于爱人之手,再次睁开眼眸,却变成了皇城鼎鼎有名的丑颜大废物!说她是不会聚灵的废物,没有召唤兽的草包,但那只对自己无限卖萌,打滚求包养的兽又是什么?丑颜看着恶心倒胃口,死了还污染空气,可是那只妖孽为毛要缠着自己不放?当丑颜褪去,露出倾城容颜之后,某只妖孽笑得花枝乱颤:“掩埋在沙堆里面的珍珠,先下手为强才能抱得美人归啊!”【宠文+女强+爱情+搞笑】
  • 生物百谜(走进科学)

    生物百谜(走进科学)

    《中国学生成长必读书:生物百谜》为《走近科学阅读百科》系列之一:本套书全面而系统地介绍了当今世界各种各样的难解之谜和科学技术,集知识性、趣味性、新奇性、疑问性与科普性于一体,深入浅出,生动可读,通俗易懂,目的是使广大读者在兴味盎然地领略世界难解之谜和科学技术的同时,能够加深思考,启迪智慧,开阔视野,增加知识,能够正确了解和认识这个世界,激发求知的欲望和探索的精神,激起热爱科学和追求科学的热情,不断掌握开启人类世界的金钥匙,不断推动人类社会向前发展,使我们真正成为人类社会的主人。
  • 卡耐基人生智慧箴言

    卡耐基人生智慧箴言

    当你了解了卡耐基的人生智慧,并有目的地借鉴时,祝贺你,你已迈出了改变你人生的第一步!你就能改变你的一生!你将能做到与他人和睦相处,互帮互助!你将能营造并享受幸福美满的家庭生活!你将会成为一位具有出色领导能力的人!你将能获得属于你个人的巨大财富……
  • 傻子王爷无情妃

    傻子王爷无情妃

    一只毒蝎子,彻底断送了她年轻的生命!别人只知道,那个软弱没主见的女人被迫嫁给一个痴傻呆闷的七皇子。殊不知,她早已不再是“她”!面对痴傻只会憨笑的美男,她气愤难填!你傻,本美女就医好你,谁知医好后,遭到嫌弃,却换来一纸休书,气愤之下,她恨不得与他同归于尽……
  • 陌上花开为君归

    陌上花开为君归

    她爱他成痴,为了他负尽天下。却被他亲手封入冰棺,抛入大海之中。海上归来,她已换了个人。受欺负?没关系,一蛊在手,仇人脸肿。没人喜欢?没关系,反正她天生无情。为何各位绝色男主男配们都对她一见倾心,纠缠不放?场景一:“你凭什么跟我讲条件?”某女色厉内荏。巫九紫勾起一抹慵懒的笑意,一挥手,大批蛊虫瞬间出现……,“现在有条件了吗?”场景二:“宝贝,你又欠我一个人情。你要怎么还呢?”紫衣尊主笑的恣意风流。巫九紫四平八稳的回眸一笑:“那就欠着吧。”场景三:“你这么大咧咧地盯着一个女孩子的身体瞧,不觉得臊得慌么?!”巫九紫跳脚。“反正光着的不是我。”白衣祭司清雅幽寒的声音就这样流入。
  • 猎爱计划:女人你敢嫁别人!

    猎爱计划:女人你敢嫁别人!

    我很害怕我的姐夫每次遇见他我都像羊见了狼般慌忙窜逃他邪魅的眼神让我窒息,仿佛能吞噬我的灵魂站在他面前我就像没穿衣服一样不自在我万万没想到,在我结婚那天他真的把我扒光了挣扎在他挺拔的身下,看着他绿色的眸,我惊恐的吼“邢天翼你放开我,你进错房间了,我是季雨羲,你的新娘在隔壁床上”他不顾我的叫喊,直到撕碎了我的婚纱后才冷冷开口“我当然知道你不是季雨欣,而我也没进错房,因为我要女人的就是你”*片段一:我赤身裸体站在邢天翼面前,看着他递过来的结婚证,照片上我笑得很甜“跟我注册的人明明是肖剑楠,为什么变成了你?”“因为小贱男一直爱着你姐才会主动提出跟我合谋,偷天换日”片段二:从前男友的生日宴回来,想着他与姐姐甜蜜拥吻,我疲惫的坐在了沙发上“别碰我,今夜不想和你做”“不想?好,但你盯了他一个晚上,我就要折磨你一个晚上”*姐夫和男友合谋,在同婚当天交换新娘,所有人皆知,只有我被蒙在鼓里我不会再去挽留旧爱,我要搞垮新欢但当我胜利后,我竟然歇斯底里的哭了,梨花带雨的我声嘶力竭…*此文结局已定,绝不篡改故事虽俗套,但情节精心策划。喜欢请支持,不喜欢者请绕道,侮辱性留言删无赦**————————————————————————————————*推荐桃花自己的文文:《拐嫁》-----------(完结)《错妻》-----------(完结)《娇颜媚盅》-------(强推)《恶魔的禁锢》-----(半价)《极品相公跟我走》-(完结)《北定王妃莫紫汐》-(半价)
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 女尊男卑:再生缘

    女尊男卑:再生缘

    因捉奸选择逃避,她穿成了一个胎儿。忘记前尘往事!十几年后,她奉命与其他国家的皇子和亲,在洞房花烛夜的晚上,她揭开了红盖头。听到的却是,“老婆是你吗?”就在此时,她记起了前世的一切……“沈闰生,你永远不知道一个挺着大肚子的孕妇,在空荡的大房里,从晚上9点等到5点是什么样的滋味?等你尝了我以前受过的苦,然后你自己再看看,你还有没有脸叫我原谅你!”(情节虚构,切勿模仿)