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第39章 作料的用法与健康(1)

★盐

食盐性味咸、塞;为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶,无色或白色。有清火凉血、通便解毒、滋肾坚齿的功效。

我国有关法令中规定:不添加碘的食盐不许出售。碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘可使甲状腺素合成困难,因而引起甲状腺反射性肿大,精神疲惫,四肢无力。小儿缺碘,则会引起呆小症。缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。食品中碘的含量与地理位置有关,我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少,饮水和食物中碘的含量也不高,地方性甲状腺肿大流行。因此,实行全民食用加碘盐意义很大。

碘盐是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。由于碘化物性质极不稳定,生产部门为了防止其氧化,在加工碘盐时,一般都加入了一定比例的稳定剂,以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活跃,因此,很容易受外界因素的影响而脱失掉。为了防止碘的脱失,在储存及食用碘盐时要注意以下几点:

(一)要密封保存

碘盐要放在器皿中,并密封加盖,放在阴凉干燥处,避免阳光照射或吸潮。要离开灶台,避免受高温的影响。同时随吃随买,一次不要买得过多。

(二)避免高温爆炒

因为高温能加速碘的升华。烹调开始时,不要把碘盐放在锅里与菜同炒,更不要放在油锅里煎炸,而应在食物快熟时放入。

(三)提倡使用植物油

用植物油炒菜,碘的利用率为25%;而使用动物油,碘的利用率仅为2%。

(四)避免过分用醋

因为酸性物质能加速碘的损失。以芹菜炒肉片为例,加醋时碘的利用率为39%~47%,不加醋时碘的利用率为70%~88%。

【食疗功效】 解毒,清热凉血。对胸脘胀满、齿龈出血、牙痛、消化不良等有效。

氯化钠是食盐的主要成分。氯是胃酸。盐酸的成分,能活化唾液淀粉酶,帮助口腔消化淀粉类食物,而且离解后本身呈现酸性,在维持体液酸碱平衡上起着重要作用。钠离子对肌肉的收缩、心脏搏动、保持血液流畅,维持体内渗透压、神经信息的传递,以及参与糖类和蛋白的代谢等都有重要的意义。在炎热季节或从事高温作业、进行激烈运动的人若是出汗多了,或生病呕吐、腹泻大量失水时,需要补充液体还要补充盐分。因为缺盐可引起食欲不振、精神萎靡、全身无力,严重缺盐时引起痉挛与昏迷。

【食用宜忌】 食盐过多会明显加重浮肿和高血压症状。每人每天的食盐摄入量应为6~8克。

★酱

酱油是人们普遍食用的调味品,其味以咸为主,兼具鲜香。是我国最先发明的传统调味品,距今已有3000多年的历史。

酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成,具有特殊的风味,色泽呈棕褐色或红褐色,有光泽而不发黑,酱油味道鲜美,醇厚适口,以咸味为主,亦有鲜味、香味,在烹饪菜肴时能增加莱肴的口味和色泽,增进食物的香味,有利于促进食欲。

酱油的品种很多,按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚者为上品。

【食疗功效】 酱油除了可以增加香气、增进食欲、补充营养外,还有除热解毒的功效,可治疗烫伤、蜂虫伤等。

【食用方法】 酱油是烹调中的必备之物,在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时,按需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,并能适当补充养分。

【食用宜忌】 理论上讲,酱油可以生食,但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中,特别是散装的零销酱油,常因卫生条件不良而受污染,甚至有肠道传染病的致病菌。此外,在酱油的生产发酵过程中,只要稍有疏忽,其中的蛋白质就容易腐败分解,合成致癌物质,或者极有可能受到霉菌的污染。因此,从预防疾病的角度而言,最好少吃或不吃生酱油。

★醋

醋又名苦酒、醇酢、酢酒、醢、米醋,是含有醋酸的调味品,多由高梁、米、酒或酒糟发酵制成,在我国民间传说中,醋是由大思想家老子发明的。

醋在古代称醯,醯字出现在周代以前,周王室中已有了“醯人”,专管王室中醯的供应,史载周天子食谱中醯为上品。醯在《说文解字》释为酸,也称酢,现在日本仍用酢字称醋。

醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说,否则不称席。

【食疗功效】 醋性味酸、甘、温;开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食。有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。

醋在古代即入药,通常多作药引用,可内服也外用,或用醋来炮制中药。

【药膳方剂】

每晚刷牙前,含半口食醋。最好是山西老陈醋,在口腔里停留20~30分钟后吐出,然后刷牙。不用牙膏,再用清水漱口,可以有效去除牙垢。

流行感冒时,用半斤醋放在锅里煮沸,将门窗紧闭,任由酸气弥漫,人在屋中,既可预防感冒,又可治疗感冒。

【食用宜忌】 作为调味品,醋不仅有调味作用,还可使胃酸增多。醋可促进食欲帮助消化,并有一定的杀菌作用,而且可解除食物的腥味,使食物更加鲜美可口,别具风味。但醋也不宜过食,否则会伤胃、损齿、不利于筋骨。烹调醋不能用铜器具,因为醋能溶解铜,会引起铜中毒。

★葱

葱不仅是家庭必备调味佐餐佳品,而且有着很好的药用功效。流行病学观察到,经常吃葱的人,虽有脂多体胖者,但胆固醇并无过高表现,并且体质强健。

葱所含的挥发油成分含蒜辣素,有较强的杀菌、抗病毒作用,可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、多种皮肤真菌,可预防流感,并能杀灭阴道滴虫。葱可促进消化液分泌,能够健脾开胃,增进食欲,促进消化。

葱所含的挥发油等有效成分可刺激身体汗腺,达到发汗散热之作用。葱油能刺激上呼吸道,使黏痰易于咯出。香葱所含果胶,可明显地减少结肠癌的发生,有抗癌作用,葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。经常吃葱的人,虽脂多体肥,但胆固醇不高,体质强健,故民间谚语言:“大葱蘸酱,越吃越壮。”

【食疗功效】 葱叶:祛风发汗、发表解毒、消肿散结,主治风寒感冒、疮痈肿痛;葱白:发表通阳、解毒止痛,主治伤寒头痛、虫积、二便不通、痢疾、乳痈初起、痈肿。

【食用方法】 生熟食均可,生食可作“北京烤鸭”、“春饼”等的配料。熟食可做“葱烧海参”、“葱爆羊肉”等菜肴的配料。

【药膳方剂】

葱白川楝子白芷方

[原料]葱白100克,川楝子50克,白芷10克,韭菜50克,白醋50克。

[做法]上药捣碎,加醋调成膏。

[用法]外敷中脘穴,每日换一次。

[防治]胆囊炎、胃炎。

葱白冬瓜焖鲤鱼

[原料]葱白75克,鲤鱼500克,冬瓜500克,精盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,姜丝5克。

[做法]葱白切段,冬瓜切块,鲤鱼洗净去内脏留鳞,上三味入锅同焖熟,加植物油25克,加水1000毫升,煎煮30分钟,入调料即成。

[用法]饮汤每日1剂,分2次口服。

[防治]营养不良性水肿、心脏病水肿、肾病水肿。

葱白猪肝鸡蛋汤

[原料]葱白75克,猪肝200克,鸡蛋2个,精盐1克,味精0.5克。

[做法]猪肝洗净切片,入锅,加水500毫升,煮熟后再用鸡蛋2个去壳搅拌,与葱白一起放入猪肝汤再煮片刻,加入精盐、味精即可。

[用法]食用

[防治]夜盲症、视力减退。

【食用宜忌】 生葱不能和蜂糖同食。表虚多汗者忌服,肾脏疾病患者尽量少用。

★姜

生姜作为调料,辛辣芳香,入到鸡鸭、鱼虾等菜中,可起到避腥、开胃的作用,且使菜肴味道更加鲜美。中国有民间俗语“冬食萝卜夏吃姜,或者早吃姜晚吃萝卜”。夏季人体内的阳气外越,腹中相对偏寒,或者人过多食凉、冷食物,脾胃寒湿偏重,因此夏天适当吃生姜能调节脾胃功能,对人体有益处。

【食疗功效】 发表散寒,温胃止呕,温肺祛痰。主治外感风寒、发热恶寒、痰饮喘咳、胀满腹泻、胃痛胃寒,解生半夏、生天南星等多种药毒及生野芋及鱼蟹、鸟兽肉等中毒。

【食用方法】 老姜辣味大,主要供调味用,还可做姜汁;鲜嫩的姜芽可用于腌、渍、泡、酱等。

【药膳方剂】

红糖方

[原料]生姜30克,红糖30克。

[做法]将生姜洗净,绞汁,入锅加水150毫升,煎煮成80℃时入红糖调匀,起锅备用。

[用法]饮服。

[防治]轻度药食中毒。

生姜芥菜汤

[原料]生姜20克,鲜芥菜500克,精盐1克,味精0.3克。

[做法]将生姜洗净切片,鲜芥菜洗净切成段,入锅加水750毫升同煮,入味后加入精盐、味精,起锅备用。

[用法]饮汤。

[防治]风寒感冒头痛、筋骨疼痛。

注意:芥菜可吃可不吃。

鲜姜萝卜汁

[原料]白萝卜200克,生姜50克。

[做法]将以上二味分别洗净,切碎,绞汁,混匀即成。

[用法]频频含服,不计用量。

[防治]急性喉炎、失音、痈肿、鱼蟹中毒等。

【食用宜忌】 姜不能食用过多,过多会导致口干、便秘等。

支气管哮喘、痔疮、眼病、发烧、癌症。湿热型病人忌食。

★蒜

蒜供食用的部位有鳞茎。蒜瓣、幼苗。青蒜、蒜苔。蒜苗和软化栽培的蒜黄,这些都是人们所喜爱的蔬菜。蒜瓣中含磷质和糖分较多,青蒜含有胡萝卜素和维生素,因此大蒜是食用价值很高的蔬菜,常吃可以提高肌体免疫力。

【食疗功效】 消肿,解毒,杀虫,止咳祛痰,行气通窍,解蟹毒。主治食积、脘腹冷痛、水肿、泄痢、疟疾、百日咳、霉菌感染、痈疽肿毒、白秃、癣疮、蛇虫咬伤、钩虫、蛲虫等病症;高血压、高血脂;预防流感、流脑、食蟹中毒。

【食用方法】 大蒜应该生食,熟食会破坏营养价值。大蒜在烹调中主要用于调味,蒜苗、青蒜可以炒食也可以作配料。

蒜本身不抗癌,它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用时将大蒜切成片,放在空气里15分钟以上,让它和氧气结合产生大蒜素。

【药膳方剂】

独头蒜方

[原料]独头蒜50克。

[做法]捣烂备用。

[用法]外敷患处。

[防治]无名肿毒、头癣。

蒜苗炒肉丝

[原料]青蒜苗300克,猪肉200克,酱油5克,料酒5克,精盐1克,白糖3克,淀粉15克。

[做法]将猪肉洗净切片,用酱油、料酒、淀粉拌好;青蒜苗择洗干净,切成小段;锅烧热加入猪肉煸炒,加精盐、白糖和少量水煸炒至肉熟透,放入青蒜苗,继续煸炒到入味即成。

[用法]食用。

[防治]食欲不振、便秘。

蒜头炒苋菜

[原料]大蒜50克,苋菜500克,精盐1克,味精1克。

[做法]将苋菜择洗干净,大蒜去皮切成薄片,锅中油烧热,放入蒜片煸香,投入苋菜煸炒,加入精盐炒至苋菜入味,再入味精拌匀,出锅装盘。

[用法]食用。

[防治]尿道炎、泻痢。

大蒜炒鸡肝木耳

[原料]大蒜100克,鸡肝80克,黑木耳30克,料酒、精盐5克,姜末10克,湿淀粉20克,植物油50克。

[做法]大蒜洗净去皮切片,鸡肝洗净切片,黑木耳用清水浸两小时去杂质洗净,锅烧热加入油25克,油八成熟时放入鸡肝、料酒、精盐、姜末等,翻炒至将熟盛起。再起锅加入油25克,放入大蒜、肉桂、黑木耳,加精盐,翻炒至将熟,投鸡肝继续翻炒至熟,加味精、湿淀粉勾芡即成。

[用法]食用。

[防治]关节炎、腰痛、虚劳。

【食用宜忌】 大蒜梗鲜者可食,干者药用;大蒜子、苗皆可盐腌后贮藏。阴虚火旺者以及目、口、齿、喉、舌等处疾病或是流行病者,均应忌食。

阴虚火旺及有目疾者,口、齿、喉、舌诸疾均不宜服。外敷能引起皮肤发红、灼热、起泡,故不可敷之过久。

★糖

食用糖类主要分为白砂糖、红糖和冰糖三种。白砂糖是甘蔗的茎汁,经精制而成的乳白色结晶体。冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶。红糖是从甘蔗或甜菜中提取的粗制糖。

(一)白砂糖

白砂糖是食糖中质量较好的一种食用糖。砂糖的颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,其甜度虽然低于红糖或绵白糖,但它的甜味纯正,在日常烹调中常用。

白砂糖性味甘、平;有润肺生津、补益中气的功效。

白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成,而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平,具有补脾润肺的功效。

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