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第30章 砂锅雅鱼

四川雅安以雅鱼、雅女、雅雨三雅驰名。雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼,有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。

“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。

雅安的食俗自来是注意营养,讲求养生,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荥经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅烹制雅鱼,味鲜美,保温好。

近年来,雅鱼常作为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富。烹制砂锅雅鱼常常加入豆腐如馔,与雅鱼相得益彰。并且豆腐洁白如玉,细嫩滋养更添食趣。雅鱼如此好吃,于是市场出现了许多假冒雅鱼。但是据当地人介绍,雅鱼是不能人工喂养的河鱼,雅鱼头颅里面有一支颇似宝剑的鱼骨,只要是真雅鱼,咬开鱼头以后一定能将宝剑取出来。

诗曰:

水墨画中出雅女

浪得美名是雅鱼

天人合一风水好

最添诗情乃雅雨

三雅总为游人议

砂锅雅鱼压轴戏

沿途寻觅江上鲜

家家雅鱼香四溢

荥经砂锅白善泥

鱼汤似雪肉质细

烹制热力可持续

豆腐几许添食趣

宝剑暗藏鱼头里

判知真假之利器

咬开鱼头寒光起

三寸孤剑藏玄机

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