登陆注册
1728000000029

第29章 竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是“瓷器活”:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱(绝不能有任何颗粒);胡椒水去腥味后,放少许盐水提味,然后蒸制成肝膏。

将竹荪用温水泡发10分钟,去蒂洗净,横切成约2厘米长,再剖成4瓣,先放入器皿内用清水漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。

将加有精盐,胡椒粉、味精、料酒的清汤烧开,盛入器皿内,再放入氽过的竹荪和蒸好的肝膏即成。

须注意的是,在蒸制肝膏的时候,火候很重要,火候不到,没有熟,火候一过,起蜂窝眼,就老了,会影响口感,不能上桌,此道汤难就难在这里。

诗曰:

鸡肝捣茸挑去筋

肝酱胡椒除了腥

精盐料酒和蛋清

将其调匀笼上蒸

让它凝结成糕饼

竹荪去蒂再洗净

清汤烧沸下竹荪

汤碗会合即上品

同类推荐
  • 一学就会煲靓汤

    一学就会煲靓汤

    《一学就会煲靓汤》精选了近百种靓汤的制作方法,操作方便,内容实用,制作简单,一学就会,是居家过日子的上选读本。包括豆苗浓汤;南瓜杏仁汤;冬荷瘦肉汤;玉米汁鲫鱼汤;天香瘦肉汤;西瓜皮竹笋鲤鱼汤;野葛菜生鱼汤;参芪泥鳅汤;扁豆田鸡汤;鸡血藤煲乌蛇汤;茯苓乌蛇黄瓜汤;麦冬阿胶羊肺汤;等等。
  • 高血压调养食谱与饮食禁忌

    高血压调养食谱与饮食禁忌

    如何更好地利用饮食控制血压?《美食天下(第1辑):高血压调养食谱与饮食禁忌》由专家推荐16种降压食物和近百道黄金降压食谱,高质量食疗配合药物治疗,降压不再愁!选择健康食物,辅助治疗高血压及其并发症;了解饮食禁忌,远离血压升高的因素。
  • 新编大众菜谱

    新编大众菜谱

    《美食天下(第1辑):新编大众菜谱》中还试将传统工艺与现代科技相结合,选料广泛,老莱新做,古为今用,洋为中用,味型翻新,菜点交融,南料北烹,中西合璧。只要您掌握了基本技法,就可随意变化,其乐无穷。《美食天下(第1辑):新编大众菜谱》中内容科学实用、深入浅出、易学易懂。
  • 零失败学烘焙

    零失败学烘焙

    《美食天下(第1辑):零失败学烘焙》集结了营养师的权威营养知识,烹饪大师曹广泉等几十年的烹调经验,讲解烹饪知识,介绍家常食材家常菜。营养保健及食疗部分根据最新的营养学研究成果,本着有助健康和疾病康复的原则选取菜品,对大众的食疗有着较好的指导意义。不同人群的营养保健及食疗部分根据不同年龄段及不同性别的生理特点,本着对特殊人群关爱的原则选取营养知识和菜品,给不同年龄段及性别的人群进行饮食指导。
  • 营养搭配小炒王

    营养搭配小炒王

    《美食天下(第1辑):营养搭配小炒王》贴心周到地提供给您丰富多样的小炒菜式,足以让您天天都有拿手菜上桌,轻松成为小炒高手,小炒最能体现中式菜肴“色、香、味、形”等诱人特质,每天家人的餐桌上,各种小炒都必不可少,给你带来贴心美味感觉,简单易学,轻松掌握做菜秘诀。
热门推荐
  • 老乌哲学

    老乌哲学

    工作是嘉兴市中级法院的一名法官。已发表小说100万余字,散见于《小说选刊》、《中篇小说选刊》、《中国作家》、《江南》、《山花》、《百花洲》等期刊。
  • 恋上我的拽拽小姐

    恋上我的拽拽小姐

    就因为一场邂逅,自己的气质,而踏入了爱情之路,而且还靠自己大脑,感恩自己所爱的人。这条爱情之路会一直顺顺利利么?不,其中会发生怎样的改变?她们会冲过重重考验得到真正的爱情么?一把琴好比一个爱情局,上面的弦就好比是她们的爱,他们之间的弦会不会断掉呢?如果断掉会不会重新接上呢?
  • 总裁魅力演讲

    总裁魅力演讲

    当说话跃升为人类社会最具威力的战略武器时,各种版本的“演讲艺术论”也不绝于耳。本书并不专攻演讲的作用和特点,更多的是探讨如何让演讲极富感染力、震撼力和竞争力。作者凭借他近三十年的演讲与口才培训实践经验,以及十几年潜心研究,为企业总裁,企事业单位中高端人士,提供了一套全新的演讲口才训练体系。内容丰富实用,案件真实生动,为你在最短的时间内迅速提高演讲口才,以及提升个人和企业的品牌,找到了一条科学有效之路。
  • 签约情人(连载结束)

    签约情人(连载结束)

    《签约情人》实体书已在四月上市,各大新华书店及当当网都有销售。现在网络版也上传完毕,为感谢网友的支持,也为结交更多的朋友,倚梦将从写下评论留言的朋友中择优选择十位,奉上实体全本小说。所以,恳请读完网络版《签约情人》的朋友,把你的感受意见建议留下来。编辑推荐女大学生初出校门面对大城市里物质的诱惑,截然不同的处理方式和截然不同的命运,闺中密友是否要选择同样的道路,她决不!她宁可以死来抗争命运的不公。内容简介她,美丽善良,却被男友抛弃,只因为他爱上了董事长的千金,落魄之时遇到爱情,竟是情人之约。她的好友,热情泼辣,为了梦想,放弃纯洁的恋情,辜负对自己一往情深的恋人,委身有妇之夫。
  • 末世之死回来

    末世之死回来

    末世里,什么最不缺?丧尸,异兽,死亡。丧尸,异兽,背叛。丧尸,异兽,绝望。还有变态,变态,变态!--情节虚构,请勿模仿
  • 木乃伊的黄金面具

    木乃伊的黄金面具

    黄沙掩隐的死灵之城,神秘莫测的黄金面具,棺椁里的木乃伊突然复活……
  • 夫人入侵之王妃别闹

    夫人入侵之王妃别闹

    她来自二十一世纪,道:王妃说、说她要休夫嫁奕王!大婚之日到场宾客人手一份“见血封喉”!侍卫:………,方圆百里再无难产;传说:她只为他痴,头发掉,医科大毕业。发先白,……她说:某王震怒:嫁妆备下砒霜一斤,专攻妇产科;她还说:辰王是爱哭鬼,与君上穷碧落下黄泉;【本文宠文甜文温馨文,指尖破,牙出血便能引泪三尺;二十七岁高龄飘入十四岁少女体内,自此,妇科圣手强势入驻。辰王是醋坛子,不能看男人,一点小雷、二点小白、三点种田、四点医术,更不能想男人;他解释:夫人是从小培养的,倾尽天下只为你一身荣华;传说:她医术超群,鹤顶红一斤,谁伤他一寸她必还一尺;夫人是寸发未损的,费尽心机只求你一生无难;他再解释:夫人是独一无二的,期待加盟!】传说:她为君请命,愿此不入朝廷浪迹江湖;侍卫:王爷,一人之下万人之上,却无辜拜倒在某女人的绣花鞋下,自此携手天涯:传说:他宠妻如命,王妃洗劫了奕王府某王:随她传说:她自损半命,人未老,断肠草一斤,不能摸男人,耗尽生命只愿你一世无忧;某王:任她侍卫:王妃说、说把奕王府腾出来某王:凭她高兴……传说:他娶妻随妻,设立医馆为她做小护士;传说:他只为妻狂,异性勿近娇妻一尺之内;……他堂堂一代战王,生下俩包子联络感情;她再说:他还解释:片段:传说:他爱妻成痴,鸩十只侍卫战兢,违抗圣命从此不再出征;辰王是色坯子;侍卫:王妃把奕王的妻妾全赶出去了
  • 东宫有本难念的经

    东宫有本难念的经

    宝庆十九年春,大佑国皇太子大婚,大将军之女入主东宫。一个不是淑女的将门千金遭遇一个不是文韬武略的中庸太子,到底是佳偶天成,还是冤家路窄?成婚一年不足,太子忽然休妻。迷影重重,生死茫茫,这样一来,还是不是大团圆结局?
  • 重生之贵女逆袭

    重生之贵女逆袭

    她身为暗人,拼尽才貌,也不过沦为他问鼎权势的一柄利器。心碎身死,她重生在十五岁那年,本想假死逃匿,却依然躲不过他的步步算计。罢!罢!罢!既躲不过,倒不如斗上一斗!素手拨动命运轮盘,却陷入了更深的情丝牵绊。他,郎心转还,对她倾心相许。他,风华盖世,对她一眼难忘。更有他,权势滔天,却对她生死相随……念!念!念!个个深情如斯,手段却如此狠厉。悬边,她面无惧色:“当真不肯放过我?”他执剑冷笑:“跳下去,粉骨碎身,死在我的剑下,尚可保你全尸!”城前,她神色冷凝:“要杀,就杀我一人,放他们生路。”他端坐马上:“只杀你一人,难消我心头之恨!”殿前,她笑颜如昔:“要我性命,来取便是,为何累及他人?”他附耳低语:“你活着,看着身边的人一一惨死,才是对你最好的惩罚。”看来……即便重走了这一世的风华,最难猜透的依然还是人心……
  • 无敌大小姐

    无敌大小姐

    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)