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第29章 竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是“瓷器活”:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱(绝不能有任何颗粒);胡椒水去腥味后,放少许盐水提味,然后蒸制成肝膏。

将竹荪用温水泡发10分钟,去蒂洗净,横切成约2厘米长,再剖成4瓣,先放入器皿内用清水漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。

将加有精盐,胡椒粉、味精、料酒的清汤烧开,盛入器皿内,再放入氽过的竹荪和蒸好的肝膏即成。

须注意的是,在蒸制肝膏的时候,火候很重要,火候不到,没有熟,火候一过,起蜂窝眼,就老了,会影响口感,不能上桌,此道汤难就难在这里。

诗曰:

鸡肝捣茸挑去筋

肝酱胡椒除了腥

精盐料酒和蛋清

将其调匀笼上蒸

让它凝结成糕饼

竹荪去蒂再洗净

清汤烧沸下竹荪

汤碗会合即上品

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