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第29章 川菜文化与文化川菜(2)

做一桌川菜,首先是备料。备料工序中,砧板上的刀工尤显技艺。菜刀在手,是切、割、砍、剁,还是拍、捶、剖、剔,还是使用顺刀、横刀、斜刀、滚刀、花刀,全依材料和做的菜品而定。菜的形状也有片、条、块、丁、丝、坨、末、茸等等多样。倘若做蒜泥白肉,首先选一方二刀坐墩肉,洗净,放入冷水锅煮过火捞出,使用斜刀法将其切成半透明薄片,不使皮和肥瘦肉分离,其他部位的猪肉或火候没掌握好,刀钝与技巧不好就难以办到。所用调料,将生大蒜头捣成泥,汉源花椒炕燥捣成末,将蒜泥椒粉拌入红油辣子,加少许白糖,然后淋上盘中白肉片。见其菜形色,闻其香味,令人馋涎。若炒回锅肉,伴料蒜苗叶用横刀切,蒜苗梗或长青海椒要用滚刀切。烧肉用的胡萝卜,要用滚刀切。肝腰合炒,腰子切成大块条后,再用花刀半切(不切断)。加工蔬菜,纤维多的芹菜、韭菜,用横刀切。切肉片,顺肉肌理而横刀切。此刀工,《周礼》已载:“薄切之,必断肌理。”如此切,易食易嚼,食之化渣,也易消化。这是科学,是传统文化,也是大师傅技艺。

烹饪川菜的火候与调味技术,是做川菜的关键。其技艺高下以区分厨师的等级,其绝招,往往是大师傅搏占鳌头的看家本领。生菜加热做熟,不管是炒、煮、爆、熘、汆、炖、烤、焖、烧、炸、煸,对于不同的菜都有不同的火候要求,是大火、小火(文火),是明火、暗火,及时间的长与短大有关系。任何菜品,“过火”则形毁味败。炖药膳多用暗火,肝腰合炒用猛火,所谓“锅热油沸十八铲”,即将菜在锅中快速翻炒18次即起锅装盘。此道菜,先还有一道程序,先将切好的生肝片在沸油锅里跑(汆)一下捞起,再与生腰花下锅合炒,加调料和大葱白节,炒几下即可。调味,一般在起锅前。川菜的味多,是因为四川人“尚滋味”而使用调料多,油、盐、酱、醋、豆瓣、姜、葱、蒜、香菜、茴香、八角、桂皮、花椒、海椒、胡椒、鱼香草等等。做川菜,什么菜加什么作料和调味品,放入的先后、多少等都大有讲究。如炒白油肝片、白油玉兰肉片,就不能放酱油或有色的调料,先用盐、胡椒粉(或少许姜末)处理生肉味。川菜定形喜用芡粉。芡粉的使用,有的先用,炒肉片、肉片汤,肉片要先用水调芡粉拌匀;做糖醋鱼,鱼身用花刀切后拌水芡粉,再放入沸油锅里炸。芡粉的后用,主要是起锅时勾芡,糖醋鱼、豆瓣鱼、锅巴肉片等都要勾芡。勾芡之菜,食之有滑、嫩、爽的口感。最好的芡粉是豌豆粉。川菜不仅让人吃饱,而且要吃好,吃得愉快,吃得营养。据有人统计,川菜有24种味道,麻辣味占13种。麻辣味多、味重也是四川地理、气候等人的生存环境所形成的食俗。做川菜的复杂而精巧的技艺,是川人的智慧结晶,也是人类饮食文化宝库中珍贵的一部分。

(四)川菜产业文化

川菜产于民间,盛行于民间,大众欢迎。上世纪,广大乡村流行川菜的庆宴席桌,有众多“办席”的厨师,却没有产业。在乡场与市镇上的饭馆(店)做川菜,也是零星的几品菜,不成套,而且大多是逢场才兴旺一天,平常也很冷清,没有形成产业。在成都、重庆等大城市中,人口多,消费力高一些,有着较多著名的川菜馆,一年四季生意比较兴隆,饮食业在商业中也占了一定的位置,可以说川菜产业起了步。但是,它并没有形成川菜产业链,因为它植根于农业自然经济之中,原料直接来源于“日中为市”的集市贸易而不是固定的产地。新中国成立后数十年,百姓饮食和日用品限量、定量,制约了川菜企业文化的发展,甚至大不如新中国成立前。改革开放以来,发展市场经济,川菜企业文化复苏,人们生活普遍改善,消费水平提高,饮食行业空前兴旺。许多大饭店、大菜馆不仅生意做得火爆,而且重视企业文化,原料也有专门的供应商或生产基地,川菜产业链初步形成。过去著名的川菜馆,如盘飧市、竟成园、竹林小餐、努力餐、麻婆豆腐等的烹饪技艺、菜品特点、店堂装修、堂前服务等文化,而今获得了继承和新的弘扬。产业文化表征在企业里,企业文化体现着产业文化。随着“城乡一体化”的推进,川菜产业化,川菜企业文化将有一个前所未有的大发展。

(五)川菜与社会生活文化

人饥则食,食足则不厌其精细,追求美味,这是本性。川人“尚滋味”,对饭菜十分讲究。川菜“好辛香”,美味一方,人人喜欢。川菜的形色香味,反映在人们的头脑意识里,产生了研究它、赞美它的饮食文化。川菜美味催生的美文美诗流行于民间。

清乾隆年间进士翁霪霖,福建莆田人,曾任四川南溪县令,作《南广杂咏》诗:“紫茄白菜碧瓜条,一把连都入市挑。瞥见珊瑚红一串,担头新带辣花椒。”

清道光年间拔贡、南溪人万清涪,记蔬菜栽培技术:“黄秧白觅成都种,圆萝卜仿嘉定栽。一到霜浓秋气老,菜篮入市尽挑来。”

清咸丰元年(1851)西充训导刘洪典记街市情况:“街头风景问如何,饭店门前豆腐多。更有高粱烧酒好,散场人尽醉颜酡。”成都街上情况:“秦椒泡菜果然香,美味由来肉汆汤。延客官家嫌味穷,庖厨不及大生堂。”邢棻记成都街上:“豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣,红油半碗不嫌多。”

四川人重礼好客,自家平常素菜淡饭,客人来了总待以好菜好酒。清道光年间进士,达县人王正谊诗:“笋尖茭白味堪夸,特地携来问酒家。猪肉一片鱼一尾,连声犹说是清茶。”一桌丰盛菜肴,还向客人自谦说:“没有什么好的,清茶一杯。”家境不甚好的乡间农民也以最好食物待客。清咸丰年间西充训导有诗记此民风:“喜逢嘉客火锅烧,也识鸡豚味最饶。借问平时糊口计,可怜顿顿是红苕。”

川人待客重美食,过年过节婚嫁祝寿等庆典更重筵宴佳肴。“精做年糕细磨磨,巧翻面果下油锅。米花糖并三花豆,费得闺人十指多。”清乾隆年间举人刘沅,双流人,有诗曰:“佃户入城送年礼,黄鸡白酒主人贤。芭蕉叶大贴甜饭,好似年糕方似砖。”清末成都人筱延有“请春酒”诗:“年景开花兰草香,家家春酒客来忙。腌鸡腊肉尝俱遍,冬笋春芽并韭黄。”在广大乡村,春酒请客吃九大碗,也是传统风俗。“年节山村户户忙,买肉买酒买长香。烧香敬祖求心愿,请客欢餐九碗香。”

川菜,四川人喜欢,外省人说好,有的外国人也称赞。1942年,英国驻华大使馆科学参赞李约瑟博士到重庆,曾一度到成都,住在华西坝。为帮助中国抗战,他曾去乐山、宜宾李庄及兰州、贵阳、桂林等地。1944年,他在给友人的信中谈到四川的美食。他说:“我品尝到许多好吃的东西,而且常常在乡村街巷的摊头上(一般西方不大敢欣赏,我们大使馆一些同事就是如此)……冰糖豆浆和油条、油炸饼”,还有“火锅和白干儿,简直使你灵魂也暖和起来。”

川菜给人们带来了口福,也催生出这么多的诗章。川菜文化遗留下了川人的农业生产、商业市场、人际关系、民风习俗、饮食菜品等等社会文化的历史记忆。另一方面,这些著述和诗篇也向时光、地域延续地传播着色香味美的文化川菜。

三、文化川菜

成都被联合国教科文组织定为“美食之都”,成都人振奋,川人高兴,全国人民和世界游客闻之倾慕向往。川菜走向世界的大门打开,乘势前进,创造川菜的新时代、新天地。

在历史长河中,四川人辛勤而智慧地烹饪出了独特的川菜,也缔造了川菜饮食文化。当今是科学文明的21世纪,我们应以文化新创意来发展川菜,用文化传统来推销川菜,让天下人来成都享口福,让川菜馆去五大洲开花,让川菜文化成为人类饮食文化中的一份瑰宝。

我们过去的努力已赢得四海宾朋的赞语,城市已赢得了“美食之都”的桂冠。自思自量,今后如何做?没有做够的,继续完善。更重要的是,趁此良机,当促进派,推进川菜菜品、烹饪技艺和产业化的时代性发展。据本人愚见建言四点:

(一)对于川菜文化作一系统整理

菜系的代表性菜品的认定、主要特色、基本技艺,上世纪成都(包括今重庆市)及其他县市的名菜馆等都作一认定。这工作可由专家初定,听取社会大众的评定,最后作结论。将这些资料编纂成册(《川菜志》)。这一工作是推进川菜产业化的基础,是扩大宣传的基本资料。

(二)文化宣传川菜、川菜宣传文化

宣传巴蜀文化的作品,不能少川菜,用各种文化宣传的传媒手段向国内外宣传川菜。做川菜、销售川菜及各地的川菜馆装饰以及服务中要有意识地宣传成都,宣传四川,宣传巴蜀文化。这其中也包括川菜某菜品产生的故事、某川菜馆经营和某名厨巧技、绝招的故事。

(三)加强“美食之都”饮食业的管理

当今既然有了这个世界级的美誉,我们就应该珍惜,守信誉,保名节。海内外宾朋任何时候来到成都,均能有名副其实的感受而赞叹一声“OK”。这就给我们提出了高要求。有的省出台有“世界文化遗产保护法”和成立相关的组织,可否照此例出台“美食之都”饮食行业法规(条例)和设立管理监督委员会(也可以在原有的食品法规和餐饮业监管组织中强化此意),切实治理饮食业的商品质量、服务信誉及行风。

(四)成都是“美食之都”靠饮食业的健康发展、川菜特色产业的发展而赢得

中国四大菜系,川菜首占鳌头,获此殊荣。为保持荣誉,造就川菜更大辉煌,花大力气关注川菜的产业化发展。川菜产业应有必要的规范化,以中华老字号川菜馆为龙头,大小餐馆都趁此良机提升店堂卫生与文化氛围,服务与诚信。菜品的色香味进一步提高水平。每个餐馆和食店,最好都有自己一两种独特品牌的川菜吸引顾客,名扬于市。如此大家行动,普遍开花,方能使“美食之都”更充实、更繁荣。在省外或国外开设的川菜馆必须出售几品地道的川菜(除此之外,也可售其他菜肴)。饮食行业的权威组织可以授予一个特别的徽标(牌),上面有图案、有文字、文字可以中英文对照,挂于店门。犹如中国各地的中国历史博物馆悬挂金沙太阳神鸟图案一样。迎宾供肴,宣传川菜。

文化也是一种力量,川菜文化,文化川菜,令海内外人倾倒。承前启后,我们努力,继续推进改革开放,让四川人的“尚滋味”与天下人同享,“好辛香”与天下人同乐。

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