哈尼族 煨茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶 哈萨
克族 酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶 赫哲族 小米茶、青茶 回族 三香碗子茶、三炮台茶、茯砖茶
基诺族 凉拌茶、煮茶 京族 青茶、槟榔茶、 景颇族 竹筒茶、腌茶 柯尔克孜族 茯砖茶、奶茶
拉祜族 竹筒茶、糟茶、烤茶 黎族 黎茶 傈僳族 盐茶、雷响茶、龙虎斗 珞巴族 酥油茶
满族 红茶、盖碗茶 毛南族 青茶、煨茶、打油茶 门巴族 酥油茶 蒙古族 奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、
咸茶
苗族 米虫茶、青茶、油茶、茶粥 仫佬族 打油茶 纳西族 酥油茶、盐茶、龙虎斗、糖茶 怒族 酥油茶、盐茶
普米族 青茶、酥油茶、打油茶 羌族 酥油茶、罐
罐茶 萨拉族 麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶 畲族 三碗茶、烘青茶
水族 罐罐茶、打油茶 塔吉
克族 奶茶、清真茶 塔塔
尔族 奶茶、茯砖茶 土家族 擂茶、油茶汤、打油茶
土族 年茶 佤族 苦茶、煨茶、擂茶、铁板
烧茶 维吾
尔族 奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面茶、茯砖茶 乌孜别克族 奶茶
锡伯族 奶茶、茯砖茶 瑶族 打油茶、滚
郎茶 彝族 烤茶、陈茶 藏族 酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹
仡佬族 甜茶、煨茶、打油茶 裕固族 炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶 壮族 打油茶、槟榔茶
（二）指导老师讲解演示民族茶艺的方法
1．白族三道茶
白族三道茶（如图11-37所示）又称绍道茶。最早的三道茶的含义是指白族的年轻弟子要外出求学或经商，长辈会亲自做茶款待年轻弟子，表示对年轻人的教诲和祝福，逢年过节，生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶待客，表示了白族人的好客之情。
备器：小砂罐、搅拌勺、茶碗。
备茶：大理沱茶、大理感通茶、大理的苍山雪绿茶、红糖、乳扇、桂皮、芝麻、炒香的核桃仁片。
制作程序：
（1）第一道茶，被称为“苦茶”，寓意做人的哲理：“要立业，就要先吃苦”。
将本地特产的大理沱茶放入特制的小砂罐中，在火上焙烤，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐中的茶叶烤脆、烤香、变黄时，冲入少许沸水。
用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤，煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，不以冲喝为目的，以小口品饮，在舌尖上回味茶的苦为趣。这道茶的寓意是表达了人生的苦境，人欲立业成事，必先吃苦。
（2）第二道茶，被称为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐，选取清淡的大理名茶“感通茶”置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖，以及大理特产乳扇、桂皮、芝麻、炒香的核桃仁片等为配料，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。
这道茶先苦后甜，提神补气，寓意人生在世，做什么事只要经过煎熬与等待会迎来甘甜的硕果。
（3）第三道茶，被称为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶叶换成了大理的苍山雪绿茶，茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、炒米花、花椒、桂皮、姜、核桃仁等。这道茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，以淡泊的心胸去看待人生的境遇，去品味人生的百味。
2．擂茶
擂茶（如图11-38所示），又名三生汤，是用生叶，也就是从茶树采下的新鲜茶叶、生姜和生米仁三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名。相传三国时，张飞带兵进攻武陵壶头山（今湖南省常德境内），正值炎夏酷暑。当地正好瘟疫蔓延，张飞部下数百将士病倒，连张飞本人也没能幸免。正在危难之际，村中一位草医郎中有感于张飞部属纪律严明、秋毫无犯，便献出祖传秘方擂茶，结果茶到病除。其实，茶既能提神祛邪、清火明目，也能理脾解表、去湿发汗，还能健脾润肺、和胃止火。
备器：擂钵、擂持、瓢筛、铜壶。
备茶：茶、香草料、油盐、芝麻、花生仁。
制作程序：擂茶所用的茶主要是绿茶和香草料。绿茶多以龙井为主，有时也按照原始的方式去选用采摘的野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶等。香草料则按季节、气候的不同而改变，不要用薄荷、艾叶、金盏菊、肉桂等。
首先将茶叶以及调配好的香草药置入擂钵中，操作人稳坐，左手扶住擂钵，右手持擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周有节奏地频频捣锤，边擂边不断地加入油盐、芝麻、花生仁等调料，直到捣到酱状的碎泥，茶便擂好了。然后用瓢筛滤擂过的茶，将茶投入铜壶，加滚水煮沸，香气浓郁绵长。
3．打油茶
打油茶（如图11-39所示）也称做油茶。居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，他们世代和处，十分好客，相互之间虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。喝油茶时手中会拿一根筷子，手持筷子就是表示要继续添茶，把筷子还给主人则表示不再添茶，并感谢主人。
备器：炒锅、竹质茶滤。
备料：黏米、阴米、清明茶、茶油、花生仁、黄豆、葱花。
制作过程：
（1）选料。打油茶一般用黏米，但最好用阴米，把黏米拌上油和粗糠，放入锅里蒸熟，然后阴干。再把阴干的黏米放在石臼里面舂，成为扁平状，去掉粗糠，制成阴米。茶叶以粗加工的清明茶为最佳。
（2）炸阴米。将少许茶油倒入热锅中煮沸，把阴米倒入锅中，炸成香甜爽脆的米花，盛入碗中备用。其次，要把配料一一盛到碗中。待到锅开，先熬茶油，用热油炒制黏米或阴米至冒焦烟，再把茶叶拌入焦米一起炒。待青烟冒出，倒入清水，撒入少许盐，煮沸，滤出渣子。把茶水倒入盛着配料的碗里，便成为鲜美可口的油茶。
4．酥油茶
藏族主要分布在中国西藏，云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也有居住。酥油茶（如图11-40所示）非常适合高原地区饮用，酥油茶含有酥油，能释放大量的热量，提高人体的抗寒能力，又提神醒脑，是藏族人生活必需品。
备器：煮锅、酥油茶桶。
备料：酥油、普洱茶/砖茶、盐巴。
制作程序：将茶叶用沸水熬成汤，滤出茶叶，把茶汤倒入特定长圆形的酥油茶桶。同时，再加入适量酥油和食盐，用木杵在圆筒内上下抽打。当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣当，咣当”转为“嚓，嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，然后倒入锅中加热，便制成了香浓的酥油茶。
5．奶茶
奶茶（如图11-41所示）是北方游牧民族同胞喜爱的饮品。在牧区，他们习惯于“一日三餐茶”，却往往是“一日一顿饭”。奶茶的馥郁浓香缘于它的用料和制造方法，在北方，尤其是内蒙古，浩瀚如海洋的绿色大草原上，热情好客的蒙古人用奶茶作为最好的礼物来招待来宾，一同体会大草原的欢乐。
备器：铁锅、搅拌桶、长勺、奶茶壶、奶茶碗。
备茶：砖茶、盐巴、牛奶、奶皮子、稀奶油、黄油。
制作程序：
（1）捣茶。蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，先把茶砖研碎备用。
（2）洗锅。把煮奶茶所用的锅清洗干净，保质无灰尘和杂质留存。熬茶时要用新打来的清水煮，这样是为了保证茶不会褪色变质，保持原色原味。一般在内蒙古，熬茶时会准备两口锅，一口用来煮水，另一口用来煮茶。
（3）熬茶。盛水2～3千克，烧至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的1/5左右。煮茶的时间控制在3分钟左右，时间太短茶不出味，而煮茶时间过长，不仅会破坏茶叶所含的维生素，又会丧失茶香味。煮茶时还可以加入适量的纯碱，以此来增深茶色。
（4）滤茶。把煮好的茶汤滤去茶叶，茶渣备用。经过熬煮，茶渣的净化已经全部被吸收到茶汤中，所以过滤时需谨慎，尽可能地最大程度留住茶汤。
（5）再烧茶：把锅烧热，先用切碎的羊尾油呛锅，再倒入少量茶汤，之后放入一勺米。待煮到开锅沸腾时倒入全部茶汤，并放入适量的炒米、黄油和盐巴。
（6）搅拌。把牛奶、奶皮子、稀奶油、黄油等配料按一定的比例混合。放入专门的搅拌茶配料的茶桶不停地搅拌，直到混合物中分离出一层油脂为止。将搅拌好的配料放在一边备用。
（7）加料。在锅中的茶汤烧到滚开时进行，将搅拌好的配料放入烧开的茶汤中，均匀搅拌，一锅浓香四溢、美味营养的茶汤就煮好了。
（8）敬茶。将煮好的奶茶倒入壶中，在敬茶时，将奶茶倒入茶碗中，双手托举过头顶，以示恭敬，把第一碗茶先奉给年纪最大的长者，然后依次敬茶。
客人双手接碗，接过后轻轻品一口香茶，以示回敬。之后礼过，便可自由品茶。
（三）分组训练
教师为学生准备2～4种民族茶艺表演用茶具、材料，学生分组进行练习，教师现场指导并演示习茶基本手法（见表11-7）。
（四）教师点评
教师对学生实操进行整体点评（见表11-7）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表11-7）
表11-7民族茶艺考核评分表
备器（5分） 材料（5分） 做法（15分）
得分
茶艺1
茶艺2
茶艺3
茶艺4
合计
教师评价
评价内容：步骤完整、正确性、抽查问题的回答。
（二）考核方法
学生在实操结束后当场考核，学生进行习茶基本方法的演示，指导老师根据学生操作情况评分。
【课后技能训练】
1．反复练习各种习茶的泡法。
2．动手制作两款以上的调饮茶艺。
3．熟悉民族茶艺的冲泡法，并收集各种民族茶艺的冲泡方法。
附录茶艺师国家职业标准
1．职业概况
1.1职业名称
茶艺师。
1.2职业定义
在茶艺馆、茶室、宾馆等场所专职从事茶饮艺术服务的人员。
1.3职业等级
本职业共设五个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4职业环境
室内、常温。
1.5职业能力特征
具有较强的语言表达能力，一定的人际交往能力、形体知觉能力，较敏锐的嗅觉、色觉和味觉，有一定的美学鉴赏能力。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于160标准学时；中级不少于140学时；高级不少于120标准学时；技师、高级技师不少于100标准学时。
1.7.2培训教师
各等级的培训教师应具备茶艺专业知识和相应的教学经验。培训初级、中级的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级茶艺师的教师应取得本职业技师以上职业资格证书或具有相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
满足教学需要的标准教室及实际操作的品茗室。教学培训场地应分别具有讲台、品茗台及必要的教学设备和品茗设备；有实际操作训练所需的茶叶、茶具、装饰物，采光及通风条件良好。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动保障行政部门审核认证的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
