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第6章 回味绵长豆豉带鱼(麻辣味)

【材料】带鱼1条,蚕豆200克,熟芝麻少许,干辣椒2个,姜1块,葱1根,蒜4瓣,精炼油500克(约耗75克)

【调料】豆豉1大匙,整花椒8粒,盐适量,料酒2大匙

A高汤1大碗,醪糟2小匙,盐、味精各适量,白糖少许

B辣椒粉、花椒粉、香油各适量

【做法】豆豉晾干;干辣椒切节,葱切段、姜切片;将葱段、姜片、蒜瓣拍破;蚕豆泡涨,用加入少许盐的水煮软。

带鱼去鳍、尾及内脏,斩段,在鱼身上抹少许盐,用水洗净,放姜、葱、料酒腌渍10分钟,捡去葱姜,放入热油锅里炸酥软捞出。再将蚕豆炸酥脆捞出。

锅里倒油,烧至六成热,用辣椒节、花椒粒、姜、蒜、葱爆香,放豆豉炒香,再放带鱼、调料A,用小火烧至汁稠起锅。

捡去姜、蒜,撒上调料B、油炸蚕豆、熟芝麻拌匀即成。

【大师一点通】带鱼不炸,将鱼面煎至金黄色再收也可。豆豉炒得好与坏,决定了这道菜的味型。炒豆豉时,至香即可,炒久了味苦,这样豆豉才够味。

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