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第55章 不可思议的巧味变化 冷锅鱼(鲜辣味)

【材料】大头花鲢鱼1条,莲藕1根,莴笋2根,金针菇100克,油炸黄豆、油炸花生米各适量,榨菜1小袋,芝麻少许,香菜、葱各1根,姜1块,蒜4瓣

【聪明换材料】鲢鱼的鱼身与鱼头都是非常美味的,涮食尤其出彩。这里再向您推荐一种鱼类中的涮食极品,那就是黔鱼。黔鱼肉多刺少质嫩,清蒸、红烧味道都特别鲜美,拿来涮食最合适不过了。

【调料】干辣椒10个,花椒10粒,高汤1大碗,淀粉1小碗,蚝油、香油各2大匙,盐、味精、鸡精、火锅底料各适量

【做法】鲢鱼治净,取下鱼头,顺片成两片,再逐片横切成两段,加盐、鸡精、淀粉抓拌均匀,投入八成热的油锅内炸定型捞出。

所有蔬菜均洗净;莲藕去皮,切厚圆片;莴笋去皮,切长条;榨菜切细粒;金针菇切去老根洗净;干辣椒去蒂、籽,切段;葱、姜、蒜均切细米;香菜切末;将莲藕、莴笋、金针菇分装入盘。

锅内放油,烧至八成热,加入干辣椒段、花椒炒香,下姜、蒜末炒几下,先放火锅底料、高汤、盐、鸡精煮沸,起锅倒入火锅内,再放炸好的鱼即可。

余下的蒜米、油炸黄豆和花生米、香菜末、榨菜粒、蚝油、葱粒放碗内兑成料碗,待火锅内汤煮沸后,舀入1小匙汤入料碗内,取鱼蘸食即可。

【选购小秘诀】鱼一定要选鲜活的。不新鲜的鱼鳞松动,易剥落,体表黏液多,透明度很低,还会散发出刺鼻的异味,右手按肉无弹性,鱼鳃乌黑、眼珠昏暗无光、咀鳃紧闭不张,请千万勿购。

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