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第49章 温油美美烫食蔬 串串毛肚火锅(麻辣味)

【材料】鲜牛肚1袋,牛肝、牛腰、牛柳各100克,牛脊髓50克,莴笋2根,黄瓜1根,西红柿1个,小白菜2根,海带适量,姜3片,蒜5瓣

【大师一点通】掌握好高汤与火锅底料的掺兑比例;火锅食完后应将汤料全部过滤,去掉剩余汤汁中的荤素原料,以免隔夜变味。第二次烫时,应加高汤、盐、火锅底料、干辣椒节和花椒等。

各种荤素食材入锅涮烫时,断生即可,久烫质老。

【调料】高汤3大碗,干辣椒10个,整花椒10粒,料酒5大匙,醪糟、牛油各2大匙,盐、火锅底料各适量

【做法】所有材料洗干净,牛肚和牛肝切大片;牛柳肉切大薄片,加盐、料酒、酱油腌渍片刻;牛腰片除臊筋,再片成大薄片;牛脊髓洗净去皮,放微沸水中汆烫至熟,迅速捞出。

莴笋去皮,片薄长片;黄瓜、西红柿和海带均切块状;小白菜用手撕成碎瓣;干辣椒去蒂,去籽,切段;姜、蒜切末。

切好的材料均用细长竹签穿成串。

锅内放入少许牛油,加干辣椒段、花椒炒香,再加高汤、姜片、火锅底料、盐搅匀倒入火锅内,加醪糟烧开,撇去浮沫,将各种串串下锅烫熟即可食用。

【聪明换材料】四川的串串火锅食材丰富,香辣醇香、独具特色,可以添入的食材也是数不胜数的。比如各类荤素的家禽家畜和内脏、淡水鱼类、海鲜蛋类、豆制品、根茎薯类、豆荚叶类等均可。

【选购小秘诀】毛肚、环喉、鸡鸭肠,有些是不法商贩采用工业用碱、双氧水、激素所发制的,食后有害人体健康,千万小心购买。应选择色黑而软的毛肚、鸡鸭肠、鲜环喉。

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