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第47章 家庭麻辣火锅底料制法

这款家常风味火锅底料,滋鲜味浓、老少咸宜,乃川式火锅料理中较为传统的烹饪方法。此锅底料不仅制法简单、食法多样,且回味悠长、久而弥醇,特别适用于节假日一家人聚餐的场合。

一、调料

糍粑辣椒(注:干海椒150克切段、去蒂,放碗内,加入开水100克泡10分钟,捞出放打浆机内铰成粗片状),郫县豆瓣酱50克剁细,牛油150克,色拉油150克,化猪油50克,白酒30克,醪糟10克,干辣椒段100克,花椒40粒,蒜米30克,豆豉10克,冰糖末10克。

二、香料

八角1个,茴香少许,香草1克,香叶4片,丁香半段,草果1克,孜然2克,紫草1克,白蔻4克,三柰1克,砂仁少许,甘草1片,甘松2克,陈皮1克,荜拔2克,香茅草1克,桂皮2克。

三、炒制

将以上香料剪短,花椒加少许水拌匀浸湿;锅内放入牛油、色拉油、化猪油、糍粑辣椒,用小火慢炒至辣椒水分干时,加入豆瓣酱,各种香料、冰糖末、花椒继续炒至豆瓣酱断生,放入姜米、蒜米、白酒、醪糟、豆豉(切碎)炒至色泽红亮,香味溢出即成。

四、选汤

清鸡汤、清肉汤、清骨头汤最好。若家里没有这些汤,也可用开水代替。

五、对锅

比例为6分汤,4分火锅底料,盐、鸡精、干辣椒段、胡椒粉、整花椒调匀煮沸即成。

六、炒火锅料的技巧

香料可从干杂店和中药店买到,用量以有香味则可;炒料切记用小火慢炒,要不停翻动,以免煳粘锅。炒好的底料最好隔夜再用,香味才易溢出;糍粑辣椒不要铰得太细,以免糊汤,它主要用于提色增味,且不易粘锅;郫县豆瓣酱用于提味,用多了易粘锅;不太吃辣的人,可将干辣椒段放沸水中汆一下再放汤料中,以减少辣味;剩下的火锅汤料可煮沸晾凉,放冰箱保存,用于调米粉、面条或用它烧菜,味道都非常鲜美。

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