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第32章 浓淡适中的 旱蒸回锅肉(家常味)

【材料】猪后腿二刀肉500克,青蒜苗2根,青尖椒5个,姜1块,葱1根

【大师一点通】提到川菜,必然会想到回锅肉。这款旱蒸回锅肉,启用了非同一般的烹法,将白水煮肉改为上笼蒸肉,可谓别出心裁。烹制此菜,务须留意,辣豆瓣酱一定要炒断生、红色,味才香辣。

猪肉蒸至六成熟即可,蒸得太熟切片后不易卷曲成窝状。

【调料】辣豆瓣酱2大匙,老干妈豆豉酱、香辣酱、酱油、料酒各1小匙,花椒5粒,盐适量,白糖少许

【做法】所有蔬菜清洗干净。姜切片,葱切段,用刀拍破;青蒜苗切片,青尖椒切滚刀块。

猪肉切块,汆烫一下,捞出放大碗内加入盐、料酒拌匀,放入葱段、姜片、花椒、葱花,盖上盖子,上笼蒸熟,取出晾凉,横肉纹切成片。

锅内放油,烧至八成热,放入肉片炒至出油,加辣豆瓣酱炒断生,再加酱油上色,最后加入老干妈豆豉酱和香辣酱、白糖、青椒、青蒜苗炒至断生即成。

【聪明换材料】如果想换换口味,使用辣味不浓的柿子椒、香味独到的蒜薹,或是只用北方的大葱来炒,都是不错的选择。

【选购小秘诀】选用炒回锅肉的肉十分讲究。如果肉太瘦,成菜会有老而不嫩的口感;如果肉太肥,会有油腻之感。所以,必须选用结实坚挺、六分肥四分瘦的坐墩肉。所谓坐墩肉,也就是本书中提到的后腿二刀肉,俗称后臀尖。

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